المطبخ الهندي الأكثر تأثيرا توابله غيرت مجرى التاريخ

[أفاق : الاداره]

المطبخ الهندي الأكثر تأثيرا توابله غيرت مجرى التاريخ

Cant See Images

لندن: كمال قدورة
المطبخ الهندي أحد أعرق وأهم المطابخ المعروفة حول العالم، التي أثرت تاريخيا في الكثير من المطابخ الأخرى في منطقة الشرق الأوسط وأوروبا وأميركا بعد الحربين العالميتين القرن الماضي. ولمعرفة حجم هذا التأثير لا بد من إلقاء نظرة على الأرقام التي تشير إلى أن المطاعم الهندية في بريطانيا وحدها تطعم ما لا يقل عن 2.5 مليون شخص في الأسبوع وتصل قيمة قطاع المطاعم الهندية والمآكل الهندية في البلاد إلى أكثر من 3.2 مليار جنيه إسترليني، أي ثلثي قيمة قطاع المطاعم بأكمله. وبالطبع يعود هذا إلى أسباب ديمغرافية أو لعدد المهاجرين في بريطانيا من أصول هندية وباكستانية وبنغالية. وفي الولايات المتحدة هناك ما لا يقل عن 10 آلاف مطعم هندي، و1200 نوع من أنواع الأطعمة والخضار والفاكهة والنباتات الهندية في الأسواق منذ عام 2000.
كما يعرف المطبخ الهندي جيدا في جنوب شرقي أسيا، وله تأثير كبير على المطبخ الماليزي منذ سنوات طويلة. والحال نفسها مع المطابخ الفيتنامية والإندونيسية والتايلاندية. ولطالما اعتبر انتشار المآكل النباتية في هذه البلدان نتيجة انتشار الفلسفة البوذية في الهند منذ قديم الزمان.

وبالطبع، ينطبق الأمر على العالم العربي، إذ يحب العرب بشكل عام الأكل الهندي وهناك الكثير من المآكل العربية والاستخدامات المطبخية الهندية الأصل حتى أسماء بعض أنواع البهارات والتوابل وغيرها.

وأشهر ما في المطبخ الهندي في المطاعم بالخارج هو طبق الـ«كاري» (curry) بالطبع لطعمه الحار القوي. ولا تقل شهرة الكاري عن شهرة البيتزا أو الهامبرغر. ويقال إن اسم الكاري يعني «صلصة». ومع هذا يقال إن هناك الكثير من الأطباق المعروفة في عالم الكاري كأطباق الـ«تندوري» (مثل «تشيكن تيك» Chicken tikka) لا تعود إلى أصول هندية. فمثلا هذا الطبق المشهور جدا من أصول بنجابية، وقد انتشر منذ فترة طويلة في جنوب أسيا. وهو عبارة عن قطع من الدجاج الخالي من العظام منقوعة ومغموسة في اللبن والبهارات والفلفل الحار، تطبخ في فرن «التندور» المصنوع من الطين. وتعني كلمة «تيكا» «قطع صغيرة». وفضلا عن أن أهل البنجاب يستخدمون حاليا لحم الدجاج بالعظام، فإنهم أيضا يلجأون إلى شوي الدجاج أحيانا على الفحم. ويقدم الطبق عادة مع البصل والحامض والكزبرة. ويبدو أن العرب والأفغان والإيرانيين يستخدمون أطباقا مشابهة وبأقل حدة من ناحية طعم الحار.

على أي حال، فإن المطبخ الهندي من المطابخ المعروفة بتقنياتها العالية والمهمة في استخدام عشرات الأنواع من التوابل والمطيبات والخضار الطازجة، ولهذا ربما تضم الهند أكبر عدد من النباتيين في العالم. ويقال إن 35 في المائة من الهنود نباتيون وأقل من 30 في المائة يأكلون اللحوم.

ومع هذا فإن المطبخ الهندي من أكثر المطابخ المتنوعة في العالم، وينقسم إلى عدة أقسام جغرافية، حسب المناطق والأقاليم، وحسب التقسيمات الإثنية أو العرقية. ومن المعروف جيدا أن الأفكار الدينية والفلسفية التقليدية، لعبت دورا كبيرا في تطور المطبخ الهندي. وقد تمكن المطبخ الهندي لبساطته من التأقلم مع الكثير من مطابخ الشرق الأوسط والقارة الأسيوية. وقد استلهم الطباخون الهنود الكثير من الأفكار الغربية أثناء الوجود البريطاني واستوعبوها في مطبخهم من دون أي ضجة. فالبندورة والفلفل الأحمر الحار والبطاطا والقرع من العناصر الغذائية الجديدة التي تبناها الهنود من العرب والإيرانيين والأوروبيين لاحقا واعتبروها جزءا لا يتجزأ من طعامهم اليومي.

ويبدو أن الهجرات الكثيرة التي كانت تحدث بين شتى الأقاليم ومع البلدان المحاذية عبر التاريخ لعبت دورا كبيرا في إغناء المطبخ الهندي، حيث أصبح في بعض المناطق مزيجا من مطابخ أخرى تماهت مع بعضها البعض لتحصل على هويتها الجديدة. كما ساهم التنوع الجغرافي والبيئي أو الزراعي في الهند أيضا في إغناء المطبخ الهندي وإعطائه مواصفاته الحالية الخاصة بالتنوع (من ناحية المواد والمكونات)، إذ مكن الطباخ من خيارات لا تحصى ولا تعد.

وبدأ مشوار المطبخ الهندي كما يبدو منذ 7000 سنة قبل الميلاد، مع استخدام السمسم والباذنجان. وبعد ذلك تم إدخال حب الهال ونبتة التورمريك (Turmeric) التي يستخدم مسحوقها لمنح الأطباق لونها الأصفر - البرتقالي الجميل، والفلفل الأسود الحار والخردل. وفي القرن السادس قبل الميلاد، (حيث كانت الهند مليئة بالأحراج) تشير الوثائق المتوفرة إلى أن الناس كانوا يجمعون بين حياة الصيد وحياة الزراعة وكانوا يعرفون بكثرة الفاكهة والخضار واللحم والحبوب والألبان والجبن والعسل.

ومع الوقت، كما سبق أن ذكرنا، تحول الكثير من الهنود، بسبب انتشار الفلسفة الهندوسية ولاحقا البوذية، إلى نباتيين، وتم لأسباب دينية وفلسفية تقسيم المواد أو الخضار أو الأطعمة إلى أقسام محددة تعتمد على تأثيرها على الجسم والعقل.

وأيام المد الإسلامي في القرن السابع، تطور المطبخ الهندي بشكل لم يسبق له مثيل، إذ أدخل المسلمون المرق المكثف أو الصلصة وما يعرف بأطباق الـ«بيلاف» (من الأرز والخضار واللحم أحيانا). والأهم من هذا أنهم أدخلوا الـ«كباب» أو اللحم المشوي والمشمش والدراقن والبطيخ والخوخ إلى الهند، ويعتبرون من مؤسسي مطبخ المغول الفاخر. ويبدو أن ما حدث في غرناطة في إسبانيا وعالمها المطبخي الباهر والفاخر والمذهل، حدث مع المغول في الهند، حيث انتشرت الأطباق الفاخرة والمتنوعة التي تجمع بين الخضار واللحم في حلة ملكية نفيسة. ومن الأطباق التي انتشرت آنذاك وما زالت أشهر من نار على علم، هو طبق «البرياني» (Biryani) الذي يشمل لحم الغنم والتوابل وأرز الباسماتي الطيب الرائحة والمذاق. ويعود أصل الطبق إلى مدينة وأعيان حيدر أباد في الجنوب.

يعتمد المطبخ الهندي أولا على الأرز («أتا» بالهندي)، على أنواعه، وشتى أنواع الحبوب وخصوصا العدس الأحمر المعروف بـ«ماسور» (masoor) والحمص البنغالي (chana) و«بازيلا الحمام» (pigeon pea) المعروف بـ«تور» (toor) وفاصولياء أوراد السوداء الصغيرة. ويستخدم الهنود الزيت بكثرة كما هو معروف في صناعة أطباق الكاري وغيره. ويبدو أن المناطق الشمالية والغربية تلجأ إلى زيت جوز الطيب وفي المناطق الشرقية تلجأ إلى زيت الخردل أكثر من غيره، أما في الجنوب فيكثر استخدام زيت جوز الهند. لكن في السنوات الأخيرة تم دخول زيت دوار الشمس وزيت الصويا وسمنة زيت النبات على الخط، على الرغم من أن الكثير من الهنود لا يزالون يفضلون سمنتهم التقليدية المعروفة بالـ«غي» (ghee) (زبدة صافية). والأهم من هذا بالطبع التوابل أو البهارات بالدراج، وخصوصا الفلفل الحار على أنواعه وأشكاله: الخردل الأسود (rai) والكمون (jeera) ومسحوق التورمريك (manjal) والزنجبيل (inji) والكزبرة والثوم وخليط من التوابل مع مسحوق «غارام ماسالا» (وهو خليط أيضا من عدة توابل حارة وقوية حسب المنطقة ويعني الاسم حرفيا «توابل حارة») والنعناع والهال والزعفران والزهر وجوز الطيب وغيرها.

في المناطق الجنوبية يتم التركيز على الأرز والمخللات والاستخدام المكثف لجوز الهند وزيته وأوراق شجرة الكاري الحلوة المذاق.

ويعرف في الجنوب أنواع كاري «كوزامبو» (Kozhambu) التي تعتمد على الخضار والتوابل الحارة والتمر الهندي. ومن الأطباق الهندية التقليدية التي تعود إلى أصول جنوبية أيضا طبق «دوسا» (Dosa) المصنوع من الأرز والعدس، وخبز البوري (poori) المقلي بالسمن أو الزيت، بالإضافة إلى ما يعرف بالـ«باجي» (bhaji) وخلطة البصل المقلي المعروفة وهي نوع من أنواع ما يعرف بالـ«باكورا» (Pakora) في العربية والأردية. وهي أيضا خليط مقلي من التوابل والبصل أو القرنبيط أو البندورة أو الدجاج والبطاطا أو السبانخ وغيرها.

وعوضا عن البرياني، فإن مدينة أودوبي (Udupicuisine) في مقاطعة كرناتاكا، لها مطبخ خاص بها معروف في جميع المناطق، ويركز هذا المطبخ النباتي على أطباق الحبوب والخضار وخصوصا الفاصولياء والفاكهة، ويتبع هذا المطبخ تقاليد «الفيدا» (Vedic) الخاصة بالمآكل النباتية، ولذا لا يضم المطبخ على تنوعه أطباق اللحوم أو الأسماك.

ويمكن القول إن كل منطقة أو مدينة في الجنوب لها مطبخها وذوقها الخاص بها من أندرا إلى تاميل إلى حيدر أباد وكيرالا.

أما في الشمال فيكثر استخدام الألبان والجبن وزبدة أو سمنة الـ«غي» وجبنة الـ«بانير» (Paneer)، بالإضافة إلى الزعفران والمكسرات والفلفل الحار لكن معظم الصلصات تعتمد على الحليب أو اللبن.


ويستخدم أهل الشمال ما يعرف بالـ«تاوا» (tawa) لصناعة خبز البراثا (paratha) المخلوط بالخضار والمقلي بالسمن، وخبز النان (Naan) أو خبز التنور العادي والـ«كولشا» (Kulcha) المقلي والمخلوط بالبصل والتوابل والمطبوخ في أفران الفخار وخبز الـ«بوري» نسبة إلى مدينة بوري القديمة وخبز الـ«روتي» (Roti) الرقيق الذي يطبخ بسرعة على حديد التاوا.
Cant See Images
ومهما يكن، فإن سكان الشمال يفضلون أيضا لحم الغنم والماعز على غيره من أنواع اللحوم ويستخدمونه بكثرة. وهناك الكثير من الأطباق التي تعتمد عليه. كما يعود أصل فطيرة الـ«ساموزا» (samosa) الحارة التي تضم الكثير من الخضار والتوابل - أحيانا اللحم المفروم مع التوابل وهي معروفة جيدا من كأحد المآكل السريعة في لندن - إلى الشمال أيضا. كما يحب أهل الشمال العدس على أنواعه والحبوب بشكل عام والخضار والمخللات والحلاوة.

كم يعرف أهل الشمال الـ«كباب» أو اللحم المشوي الذي انتشر مع انتشار الإسلام في البلاد.

أما شرق الهند ومناطقه فهي معروفة بحلوياتها وسكاكرها ومعظم الوصفات من أصول بنغالية. ومن هذه الحلويات المعروفة جيدا حلوى «راسغولا» (Rasgulla)، وهي عبارة عن عجينة من الجبن والقطر والـ«سانديش» (Sandesh) المصنوع من السكر وجوز الهند والـ«كاهير» (Kheer) الذي يشبه الأرز بالحليب والـ«رازابالي» (Rasabali) الذي يعتمد على الجبن أيضا.

وفي المناطق الشمالية الشرقية التي تشمل شمال البنغال، يختلف المطبخ هناك عن المطابخ الهندية الأخرى تماما، كما هو الحال مع طبيعة السكان والأقليات العرقية والتراث الشعبي والتقاليد واللغات المستخدمة. فهذه المناطق من المناطق التي ضمت إلى الهند أيام الإمبراطورية البريطانية وهي قريبة جدا من مينمار وأسام والصين نيبال وبوتان وبنغلاديش أيضا. وهذا يعني أن المطبخ في هذه المناطق أكثر ارتباطا بهذه الجذور من الجذور الهندية، وعلى سبيل المثال لا يستخدم السكان الفلفل الحار بنفس النسب وبنفس القوة التي تستخدمها المناطق الأخرى في شتى الأطباق وخصوصا الكاري، كما يفضل أهل هذه المناطق على العكس من غيرها لحم العجل المعروف بـ«ياك».
Cant See Images
ومهما يكن، فإن توابل الهند كما يؤكد المؤرخون غيرت مجرى التاريخ بطريقة أو بأخرى، إذ كانت من أهم المواد التجارية لقرون طويلة مع العالم الخارجي، وأدت التجارة مع أوروبا قديما إلى سيطرة التجار العرب على هذا القطاع المهم، الأمر الذي أزعج الأوروبيين ودفعهم إلى إرسال الإسباني كريستوفر كولومبوس والبرتغالي فوسكا دا غاما لإيجاد طرق بحرية وبرية جديدة للإتجار مع الهند بشكل مباشر ومن دون تدخل العرب. وكما هو معروف أدت رحلات كولومبوس الكثيرة إلى اكتشاف ما يعرف بالعالم الجديد، أي أميركا، نهاية حكم المسلمين في غرناطة عام 1492.

Cant See Images

Cant See Images

طريقة عمل برياني الدجاج من المطبخ الهندي

Cant See Images

طبق متكامل وخفيف يمكن تناوله إلى جانب طبق السلاطة والحساء.
الكمية تكفي: 4 أشخاص
مدة الطهي: 30 دقيقة
المقادير:
كوبا أرز بسمتي
750 جرام دجاج مخلي ومقطع إلى أجزاء متوسطة الحجم
1/2 كوب لبن
كوب زبادي
3 بصلات مقطعة شرائح
ملعقة صغيرة معجون زنجبيل
1/2 ملعقة صغيرة معجون ثوم
ملعقة صغيرة معجون فلفل أخضر حار
1/2 كوب طماطم مهروسة
ملعقتان صغيرتان مسحوق فلفل أحمر حار (شطة)
ملعقة صغيرة كركم
ملعقة صغيرة كمون
ملعقتان صغيرتان مسحوق مسالا (تابل هندي شهير)
ملعقة زعفران
ملعقة صغيرة مسحوق كسبرة جافة
ملعقتان صغيرتان أوراق كسبرة خضراء
ملح
ملعقة صغيرة هيل أخضر
7 ملاعق كبيرة زيت نباتي
الطريقة
- امزجي مهروس الطماطم والزبادي ومعجون الثوم ومعجون الفلفل الأخضر والشطة والكركم والكمون والماسالا والكسبرة الجافة، وقلبي جيدا.
- تبلي الدجاج بهذا الخليط وغطيه، واتركيه في البراد من 3 إلى 4 ساعات حتى يمتص الخلطة جيدا.
- سخني الزيت في مقلاة وشوحي البصل حتى يصبح لونه ذهبيا قاتما.
- أضيفي الدجاج المتبل واتركيه على النار 10 دقائق.
- وفي قدر آخر، يفضل أن يكون قدر ضغط، ضعي الأرز مع 4 أكواب من الماء.
- أضيفي الزعفران إلى اللبن وقلبيه ثم أضيفي المزيج إلى الأرز.
- أضيفي الهيل الأخضر والدجاج.
- قلبي المكونات جيدا واتركيها حتى تنضج.
- اسكبي الأرز بالدجاج في طبق التقديم وزينيه بالكسبرة الخضراء وقدميه ساخنا.
Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

[أفاق : الاداره]

الأرز الهندي.. النكهة المتأصلة

Cant See Images

الأرز الهندي.. النكهة المتأصلة

لكل نوع استخدام

نيودلهي: براكريتي غوبتا
يحتل الأرز مكانة قوية ومتنوعة في المطبخ الهندي، كما أنه يعتبر بمثابة غذاء رئيسي لحوالي 65% من إجمالي الشعب الهندي. كما أن الأرز يعد خاليًا من الدهون والكوليسترول والصوديوم، ويحتوي كل كوب منه معد للطبخ على 200 سعرة حرارية. هذا فضلاً عن أنه سهل الهضم ويصلح لجميع الأعمار.
ويمكن طهي الأرز بطرق شتى في جميع المنازل الهندية. وذلك بدءا من بيولاوس والبرياني وحتى الإيدليس والخيتشدي، فهناك الكثير الذي يمكنك طهيه بهذا المكون البسيط، كما تعد الهند واحدة من الدول الغنية في العالم من حيث التنوع الكبير في صنوف الأرز بها. ويوجد العديد من أنواع الأرز على أساس طبيعة المناخ، التربة، الحجم، الخواص، والأغراض. ويُقدر بأن هناك أكثر من 200 ألف نوع من الأرز موجودة بالهند، وهو الرقم الذي يعتبر كبيرا فعليا بصورة استثنائية. وهذا يعني انه حتى وإن أكل شخص ما نوعا مختلفا من الأرز كل يوم، فإنه يتعين عليه أن يعيش مئات السنوات من دون أن يتناول نفس النوع الذي أكله من قبل. وكل نوع من الأرز له غرض واستخدام محدد. وتعد مساحة حصاد الأرز في الهند هي الأكبر من نوعها في العالم بأسره، كما أن عملية زراعة الأرز يمكننا أن نجدها في جميع المدن الهندية، إلا أن بنغال الغربية، وعطار، براديش، ماضية براديش، بنجاب، أوريسا، وبيهار، من أكثر المدن المنتجة للأرز. ويعتبر أرز البسمتي الهندي الأشهر عالميا نظرا إلى نكهته الفريدة من نوعها، المقترنة بالملمس الناعم لحباته الطويلة، كما أنه يتم تصدير حوالي ثلثي حجم الأرز البسمتي الذي تنتجه الهند.

وفي الحقيقة، يعتبر الأرز البسمتي هبة من «الطبيعة الأم» لشبه القارة الهندية، كما أنه ينمو فقط في السهول الشمالية الخصيبة للبلاد فقط. ويمكن اشتقاق معنى كلمة بسمتي من «باس»، التي تعني النكهة. وعلى هذا الأساس فإن كلمة بسمتي تتضمن معنى «النكهة المتأصلة». لذا فإن تلك النكهة هي التي تمنح الأرز البسمتي خواصه التي لم يسبق لها مثيل التي لا يباريها أي نوع آخر من أنواع الأرز في جميع أرجاء العالم. وبالتالي، يبدو من الواضح تماما أن الأرز البسمتي منذ بداية ظهوره كان بمثابة مكون أساسي ذي نكهة مميزة لدى المجتمع الملكي. أما الآن، فإنه ما زال «حلم الجماهير»، «ومصدر جاذبية الطبقات».

وفي هذه المقال، سنغطي نطاقا كبيرا من طرق طهي الأرز ونكهاته المختلفة. ومن أشهر هذه الطرق وأكثرها شيوعا طريقة الأرز البرياني، التي تعتبر كفيلة بمفردها أن تثير رغبة التذوق.. وبالنسبة للهنود، ليست هناك وجبة من داخل المطبخ الهندي تحظى بمثل هذا القبول العالمي مثل البرياني. سواء كنت نباتيا أو غير نباتي، فإن الجميع يمكنهم التمتع بمذاق هذا الطعام الشهي على حد سواء.

وتُشتق كلمة برياني من كلمة «بريا» الفارسية، التي تعني الشواء أو الطبخ في قدر كبير من الزيت، بينما أتت كلمة برياني في أصلها من الشرق الأوسط. ويعتبر برياني حيدر أبادي أكثر أشكال البرياني شيوعا في الهند، وهذا الطبق شديد الشيوع عبارة عن مزيج من الأرز وقدر كبير من التوابل الرائعة التي تمتزج مع بعضها لإضفاء مذاق لا يُنسى. أما النوع المفضل الآخر من البرياني فهو برياني لحم الضأن الكشميري، وهو شديد اللذة هو الآخر، إلى أنه يُطهى بصورة أساسية مع لحم الضأن وقدر كبير من التوابل. ويستغرق صنع أطباق البرياني الكثير من الممارسة والمهارة حتى يخرج الطبق بالصورة الصحيحة. وتتمثل المكونات الرئيسة في أطباق البرياني الشهية في الأرز البسمتي، الكزبرة، القرنفل، ورق اللوري، أوراق النعناع، زنجبيل، (الكثير من) الثوم، القرفة، حب الهيل، والزبادي.

وإذا كنت من النوع النباتي، فيمكنك إضافة أي نوع من الخضراوات التي تفضلها إلى طبق البرياني، أما إذا كنت من عشاق اللحوم، فإن قائمة اللحوم التي يمكنك استخدامها لا حصر لها، حتى أنك يمكنك أن تضيف الأسماك البحرية فيها. ومن المعروف أن نوعا من أنواع طبق البرياني قد عبر البحر العربي المتاخم للتجار العرب متجها إلى كاليكوت في الهند، ويُعرف هذا النوع من البرياني العربي الكاليكوتي. ويُقدم هذا النوع من البرياني مع الخضراوات المخلة اللذيذة، والبابادس المقلي غمرا في زيت جوز الهند، وتكون التوابل فيه أقل من جميع الأنواع الأخرى.

وحتى برياني حيدر أباد، فيتم طهيه باستخدام طرق شتى، فأحيانا ما يتم نقع اللحم في الزبادي، ثم يتم خلطه بعد ذلك مع الأرز، وأحيانا أخرى ما يتم خلط جميع المكونات مع بعضها بعضا، ثم يتم تتويج الطبق الذي يفضله الملايين بها. ومن الممكن بالطبع أن يكون هناك القليل من الاختلافات في المكونات المستخدمة في البرياني من دولة إلى أخرى، ومع ذلك، فإن البرياني بصورة عامة يتم طهيه بنفس المكونات في جميع المدن الهندية. وإن لم تكن قد جربت طبق البرياني من قبل، فالوقت لم يتأخر بالنسبة لك، حيث يمكننا أن نصف لك طريقة سهلة يمكنك من خلالها طهيه في مطبخك، ولتضعه بعد ذلك واحدًا من ضمن الأطباق المفضلة لديك.

البرياني حيدر أباد

* المقادير:

ـ كلغم من الدجاج، أو لحم الضأن، أو السمك المخلي.

ـ 750 غراما من الأرز البسمتي نصف مطهو.

ـ بصل مقلي في قليل من الدهون حتى يكتسب اللون البني لإضفاء نكهة (سوتيه).

ـ ملء ملعقة طعام من الثوم والزنجبيل الناعم.

ـ ملء ملعقة طعام من الفلفل الأحمر الناعم.

ـ ملء ملعقة طعام من الفلفل الأخضر الناعم.

ـ نصف ملعقة طعام من مسحوق حب الهيل.

ـ من 3 ـ 4 أعواد قرفة.

ـ ملء ملعقة طعام من بذور الكمون.

ـ 4 ـ 5 قرنفل.

ـ ملء ملعقتين طعام من عصير الليمون.

ـ 250 غراما من الزبادي. ـ ملء 4 ملاعق طعام من الزبد المصفى.

ـ مقدار ضئيل من جوزة الطيب.

ـ أوراق نعناع لإضفاء نكهة.

ـ ملء ملعقة شاي من الزعفران.

ـ نصف كوب ماء.

ـ ملء ملعقة طعام من ملح.

ـ نصف كوب زيت.

تحضير الأرز:

1 ـ يتم غسل الأرز. 2 ـ يتم إضافة الأرز في مقلاة كبيرة مع إضافة 3 أكواب من الماء، القرنفل، القرفة، ورق اللوري، حب الهيل، والملح. 3 ـ اجعل المزيج يغلي ثم يتم تهدئة النار عليه. يتم تغطية المقلاة وتركها تغلي برفق حتى يقارب مرحلة النضوج. يتم تجفيف الأرز وتركه جانبًا.

تحضير صلصة اللحوم:

1 ـ يتم تسخين الزيت في قدر عميق ثم يتم إضافة بذور الكمون.

2 ـ عند سماع صوت طقطقة البذور، يتم وضع البصل والزنجبيل والثوم الناعم، وتقليبها حتى يكتسب البصل اللون البني الذهبي. ثم يتم وضع مزيج الزنجبيل والثوم الناعم، ومسحوق الفلفل الأحمر، والفلفل الأخضر الناعم، ومسحوق حب الهيل، القرفة، القرنفل، جوز الطيب، أوراق النعناع، وعصير الليمون، ويتم مزج هذا الخليط جيدا.


3 ـ بعد ذلك، يتم إضافة الزبد المصفى، الأرز نصف المطهو، الزعفران، المياه، والزيت، ثم يتم تقليبها جيدا. بعد ذلك، يتم وضع اللحم في مقلاة، ووضع الملح، مع بعض المياه حتى يُطهى. 4 ـ اصنع خليطا من الزبادي، الكزبرة، والزعفران على حدة. ضع صلصة اللحم في أسفل وعاء عميق، ثم غطيه بالأرز، ثم ضع خليط الزبادي فوق الأرز. وبنفس هذه الطريقة ضع 4 طبقات من اللحم المغطاة بالأرز. قم بتغطية الوعاء بورق الألمونيوم بإحكام وأكمل عملية الطهي في صينية على لهب هادئ من 25 ـ 30 دقيقة أو ضع الخليط في فرن تم تسخينه من قبل عند درجة 200 سيليزية لمدة 20 دقيقة. 5 ـ بعد ذلك، سيكون طبق برياني حيدر أباد جاهزا للأكل، ويمكن تزيينه بالبيض المسلوق، والجزر والخيار المقطع شرائح، ويقدم الطبق دافئا.

توجد طريقة أخرى لطهي وجبة مفيدة وشهية من الأرز، فالكثير منكم قد لا يكون لديه الوقت الكافي لتحضير الأطعمة، إلا أنه يرغب في إعداد وتناول وجبة فخمة وكبيرة، هذه الوجبة هي الأرز بالطماطم أو الليمون. وهذه الوجبة سهلة الطبخ، وقد لا يستغرق إعدادها سوى 10 دقائق، إضفاء نكهة عليها باستخدام الزبادي أو المخلل، على حسب اختيارك. إلا أنني أفضلها صراحة مع الزبادي. ويمكنك إعداد طبق الأرز بالطماطم أو الأرز بالليمون بالأرز الطازج المطهو، أو بقايا الأرز المتخلفة من وجبة سابقة.

الأرز بالطماطم

* المقادير:

ـ كوبان من الأرز المطهو.

ـ ملء ملعقة شاي من الزيت.

ـ ملء ملعقة شاي من مسحوق الكركم (اختياري). ـ نصف ملعقة شاي من الخردل أو بذور الكمون.

ـ قطعتان من الفلفل الأحمر المجفف، أو الفلفل الأسود. ـ ورقتان أو ثلاثة من الكاري (اختياري). ـ فصان أو ثلاثة من الثوم المفري إلى حد النعومة.

ـ مقدار ضئيل من الزنجبيل. ـ بعض من أوراق الكزبرة للتزيين (اختياري)، حبيتان من الطماطم متوسطتا الحجم، أو ملء ملعقتي طعام من الطماطم الناعمة. ملء ملعقتين من حليب جوز الهند (اختياري).

ـ ملح.

طريقة الإعداد:

1 ـ يتم تسخين ملء ملعقة شاي من الزيت في مقلاة أو إناء يعمل بضغط البخار، حيث تكون عملية الطهي أسرع في الإناء الأخير. ضع بذور الخردل أو الكمون على الزيت، ثم ضع الفلفل الأحمر، وأوراق الكاري، ثم البصل، والثوم المفري، والزنجبيل. قلب المزيج في الزيت حتى يصبح البصل طريا. ثم أضف بعد ذلك مسحوق الكركم. ضع الطماطم الناعمة أو الطماطم المفرية إلى حد النعومة. إذا استخدمت الطماطم الناعمة، يمكنك إضافة الأرز بعد دقيقة واحدة على الفور.

أما إذا استخدمت الطماطم المفرية، فلتدعها على النار لمدة من 3 ـ 4 دقائق حتى تصبح طرية.

2 ـ أضف بعد ذلك حليب جوز الهند ثم قلب المزيج. بعد ثوان قليلة، أضف الأرز والملح وقلب المزيج جيدًا. ثم أضف المياه لينضج الأرز.

3 ـ دع الأرز في مقلاة مغطاة على النار لمدة دقيقتين أو في إناء الضغط ذي صفارات الضغط، ودع الصفارات تدور حتى إطفاء الموقد. 4 ـ قم بتزيين الطبق بعد ذلك بأوراق الكزبرة (المفرية)، أو مع جوز الهند المبشور. وإن لم يكن جوز الهند الطازج متوفرا، يمكنك استخدام مسحوق جوز الهند المجفف. ويمكنك إضافته على الأرز واتركه لدقيقة على النار حتى يصبح ناعمًا قبل أن تغلق الموقد.

5 ـ قم بنفس الخطوات السابقة أثناء طهي الأرز بالليمون، باستثناء تغيير واحد، ألا وهو استخدام ملء ملعقة طعام أو ملعقتين من الليمون بدلا من الطماطم. ثم أضف عصير الليمون بعد الانتهاء من طهي الأرز فقط. هناك نوع آخر من الأرز المطهو بنفس الطريقة لكن باستخدام البازلاء الخضراء، ويمكن وضعها بدلا من الطماطم إذا كنت ترغب في تزيين الطعام بمكون أخضر اللون، كما يمكنك أيضا إضافة أنواع مختلفة من الخضراوات المفرية مثل الجزر، الكرنب، القرنبيط، أو السبانخ، بالإضافة إلى الطماطم وفي كل هذه المكونات يتم اتباع نفس الخطوات السابقة. ومن أحد الأطباق المغذية للغاية والمنتشر طهوها في المنزل الهندي، نجد الخيتشادي (الأرز مع العدس الأخضر)، وهو عبارة عن خليط طيب الطعم من الأرز والعدس الأخضر والخضراوات. ويعد هذا الطبق وجبة كاملة في حد ذاته. وينتشر طهي هذا الطبق عندما يُصاب الفرد بالحمى أو اضطرابات المعدة، نظرا لأنها تعتبر وجبة خفيفة، وشهية، وتحتوي على العناصر الغذائية، كما يصفها الأطباء في الهند كحمية غذائية للمرضى. الخيتشادي


* المقادير:

ـ نصف كوب من الأرز ويفضل طويل الحبة. ـ نصف كوب من الحمص الأخضر.

ـ رطل من القرنبيط المفري بصورة خشنة (اختياري).

ـ بصلة متوسطة الحجم.

ـ نصف كوب من البازلاء.

ـ نصف بوصة من الزنجبيل.

ـ 3/4 فص ثوم.

ـ حب الهيل.

ـ عود من القرفة.

ـ نصف ملعقة كركم.

ـ فلفل أسود أو أخضر على حسب الرغبة.

ـ 4 أكواب من الماء.

ـ ملح.

طريقة التحضير:

1 ـ يتم طحن الزنجبيل والثوم. ثم يتم بعد ذلك طحن القرفة، والثوم، وحب الهيل بصورة منفردة. ويتم شوي ملعقة واحدة من الحمص الأخضر في الزيت حتى يكتسب اللون البني. ويُضاف البصل ويقلى في الزيت حتى يكتسب اللون الذهبي. يتم إضافة الثوم، والزنجبيل الناعم، وتقليب المزيج جيدًا. ثم يتم إضافة الأرز والخضراوات.

2 ـ تُضاف التوابل والمياه ويتم طبخها تحت ضغط أو حتى أن يمتص الخليط كل الماء. يُترك الخليط لمدة 15 دقيقة، ثم يُقدم ساخنًا. ويُفضل تقديمه مع الزبادي أو الليمون المخلل. وأخيراً وليس آخراً بعد مناقشة وصفات طهي الأرز المعتمدة على الملح، دعونا نجرب صنع حلوى خير/البودنج اللذيذة من الأرز. ولا شك أن هذه الوصفة تمثل خياراً رائعاً أمام النباتيين الراغبين في تناول الحلوى.

حلوى خير (البودنغ)

* المقادير:

ـ كوب أرز (بسماتي).

ـ 2 لتر حليب (كامل الدسم).

ـ 5 أو 6 من حب الهال.

ـ مقدار ضئيل من الزعفران (بحيث يتم غمسها في حليب دافئ لمدة 10 دقائق).

ـ ربع كوب زبيب.

ـ ربع كوب لوز.

ـ ثلاثة أرباع كوب سكر (ابدأ بنصف كوب ثم قم بزيادة الكمية إذا دعت الضرورة لذلك).

ـ نصف كوب قشدة (اختياري) ـ نصف ملعقة شاي من جوزة الطيب.

طريقة التحضير:

1 ـ ضع الحليب (أقل من نصف كوب) في إناء سميك عميق وقم بغليه، مع الحرص على تقليبه كثيراً.

2 ـ انزع القشر عن اللوز من خلال وضعه داخل ماء مغلي لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق، ثم اتركه جانباً. في تلك الأثناء، قم بغسل الأرز وجففه وضعه داخل الفرن لمدة دقيقة واحدة. قم بفصل الحبوب وضعها داخل الفرن لمدة دقيقة أخرى.

3 ـ بعد ذلك قم بوضعها داخل طبق كبير حتى تبرد، ثم اطحنها داخل آلة طحن البن حتى تصبح ناعمة القوام، واتركها جانباً (من الممكن القيام بهذه الخطوة قبل أيام من صنع البودنج).

4 ـ بمجرد بدء غليان الحليب، اخلط الأرز بنصف الكوب المتبقي من الحليب البارد.

5 ـ قم بتقليب هذا الخليط داخل الحليب المغلي، واحرص على تقليبه جيداً نظراً لميل الأرز لتكوين كتل حال عدم تقليبه. 6 ـ أضف مسحوق حب الهال والزعفران. 6 ـ قلل درجة الحرارة بحيث يغلي الخليط برفق واتركه ينضج لمدة حوالي 45 دقيقة حتى ينضج الأرز ويزداد سمك قوام البودنج ليصل إلى مستوى جيد اللزوجة. احرص على تقليب الحليب وتجنب أن تتكون به كتل.

7 ـ أضف السكر واخلطه جيداً، ثم انقله واتركه يبرد. بمجرد أن يبرد قليلاً، انقله إلى سلطانية (واحدة أو أكثر). قم بتزيين الإناء حسب الطريقة التي ترغبها. 8 ـ قم بتبريد خير/البودنج جيداً (4 ـ 6 ساعات) قبل تقديمه. حال ظهور كتل في خير/البودنج، قم بخلطه جيداً باستخدام آلة الخلاط قبل إضافة الزبيب واللوز.

Cant See Images

Cant See Links