هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه لصنع
المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) , فتقطع الاسماك
الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد أطرافها ورأسها وتغسل..
وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني
معدنيه محكمة الغطاء. وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق ,
وخصوصا في المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في (ابياب ) جمع (بيب )
وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة
الى اربعة شهور تقريبا. ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه
في ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات مرقة مالح او
برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع
الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم. يعد " المالح" من الوجبات التى
تحضر ايام العيد وفي المناسبات الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه
من الاسماك ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.
أجود أنواع المالح .
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود أنواع سمك المالح وهو بالإضافة للحمه
الشهي يقاوم حرارة الشمس ويظل متماسكاً
ولا يتفتت بسهولة، ويبقى داخل العلبة أكثر من عشرة شهور دون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على شكله
ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال
عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد وهو يتمتع بجوده عاليه و مذاق طيب
أما ( الصدى ) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم
إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور
داخل العلبة، وإذا استمر أكثر من ذلك تظهر عليه علامات التفتت ويفقد نكهته
طريقة تحظير المالح
غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم
يوضع في إناء ويسكب عليه قليل من الماء والليمون
ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل
مع طبق الأرز الأبيض المسلوق، وهذه الطريقة هي الأشهر
لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس،
أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض
الجشيد وطريقه طبخه
الجشيد نوع من الأكلات كانت تصنع قديماً -وما تزال
– عند عرب فارس سمك العوال أو ما تعارف عليه بولد الولد
وهو سمك القرش، ولهذه الأكلة وقع خاص على أهل
عرب فارس خصوصاً ، واذا سمع احد من أهل الفريج
بجاره وقد طبخ الجشيد قال له:
(طعمنا منه) فكان أهل الفريج يتذوقون
هذه الأكلة من بعضهم البعض
أن هذه السمكة تصطاد ب الخيه ، وهي مجموعة من الميادير
التي توضع في خيط البحر
كما يمكن اصطيادها (بالليخ) الشباك•أما أجودها وما يفضله
عرب فارس فهي السمكة
(بوشعروفة سودة) ذو الزعنفة السوداء وذات البطن الأحمر،
وسميت ولد الولد بحيث
لا تكون صغيرة جداً فيأتي لحمها ليناً أو كبيرة جداً
فيأتي لحمها (عزر) يابساً•
طريقة طبخ الجشيد
لطبخ الجشيد وتوضع في قدر به ماء لتفور لمدة نصف ساعة تقريباً
حتى ينتزع الجلد عن اللحم ، ولإعداد الجشيد
يتم تنظيف السمكة وتوضع في الماء مع بهارات المسمار والكركم
والملح ويفور لحم السمكة مع الماء والبهارات
ويوضع في وعاء آخر بزار وجرفة وزنجيل والليمون اليابس المطحون
(بودر) والهال والبصل المفروم والثوم وطماطم
العلب (الصلصة) ويقطع الفلفل بأحجام صغيرة جداً ومن ثم يفتت لحم
السمكة ويمزج مع خلطة البهارات لمدة ربع ساعة
تقريباً ويحمس المزيج حتى يستوي ومن ثم يغطى ويكون جاهز للأكل•
1 - يغسل السمك المملح عدة مرات حتى يقل الملح الموجود به.
2 - يحمر البصل والثوم والشبت واللومي الاسود بالسمن لمدة 10 دقائق.
3 - تضاف قطع السمك الى البصل ويحرك الجميع لمدة 5 دقائق .
4 - تضاف حبات الطماطم والبهارات كلها الى خليط السمك ثم يضاف الماء
المغلي له ويترك يغلي لمدة نصف ساعه وحتى ينضج السمك.
5 - يسكب الارز المغسول والمصفى الى السمك ويحرك الجميع ويترك
على نار متوسطه حتى ينضج الارز ثم تخفف عنه النار ويترك الجميع
لمدة نصف ساعة على نار هادئه جدا .
6 - يقدم الارز بالسمك المملح مع الدقوس الناعم.
مجبوس مالح
المقادير و الطريقة
مالح حسب الرغبة وعدد افراد الاسرة
رز بسمتي
بصل و ثوم و طماط و فلفل بارد و حار وصلصة طماط بقدونس و بهارات و بذور
الماسترد ( دايما يحطونها في الاطباق الهندية عشان النكهة وكوب لوبيا مسلوق
نطبخ المالح نفوره بروحه لين ما يستوي
نقلي البصل والثوم و الفلفل البارد و الحار
نضيف الطماط و مرق ماجي و صلصة الطماط و بهارات و قرفة وهال وملح و غيره
نضيف قطع المالح و نقليها شويه مع الخليط
نضيف الرز و الماي ونترك لين يستوي وبعدين ندخله الفرن ونخلص
ولو عندج جدر كهربائي اسرع
وبعدين تسوين شويه شتني او صلصة فلفل وتحطينها على السفرة وعليكم بالعافية
جشيد المالح
المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء
طريقة اخرىجشيد مالح
المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المملح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مخلوطة كوبان من الرز المنقوع
الطريقة : يوضع السمك المملح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الزعتر
وعود من القرفة لتقليل الرائحة لغاية ماينضج
بعدين نقطع البصل والطماطم ونهرس الثوم
نحمص البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة ونضيفة إلى البصل والطماطم
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود والبهارات
ونتركه على نارهادئة لمدة ربع ساعة
ثم نضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي
نضع الرز المنقوع فيه حتي يستوي
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ويوضع مقدار ملعقتين من السمن المحلي
في القدر ثم نضع الرز المصفي فوقة ويوضع
على النار لمدة دقيقتين وبعدين يسكب
في الوعاء وينحط فوقة الجشيد وجنبة
غوري السمن
بهارات ( بزار عربي ملعقتين كبار + ملعقة كبيره كاري + 4 لومي يابس + نص ملعقة كبيره كركم )
المالح ( سمجة كامله و ربع )
الطريقة:
نغسل المالح ونرفعه على النار لمدى ثلث ساعه جانبا في الماء لتخف حدة الملح فيه
نحمس البصل و ورق الغار و الفلفل عالنار لين يحمر البصل
انحط عليه البهارات و نقلب
ونضع الطماط ونقلب
و انحط نص ملعقة كركم و الومي اليابس
وبعد 5 دقايق انحط المالح بعد مانصفيه من الماء
نقلب وانحط الصبار التمر هندي بعد ما مرسناه وصفيناه
انصب ماء حسب ما نرغب من قوام الصالونه او المرقه
انغطيه وانخليه تقريبا نص ساعه لين تستوي الصالونه
Cant See Images
الكسيف و الاسماك المجففة ( الجاشع ) :
يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في
دولة الإمارات العربية المتحدة و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة ثم تمليحها
وتجفيفها وثم نشرها تحت أشعة الشمس وذلك إما بتعليقها في الهواء
بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير
( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء
الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن القطط ، ويمكن أكلها دون طهي .
ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط
والصافي فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك
بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي
رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة
أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد
يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.
وهناك بعض الأسماك الصغيرة مثل العومة والبرية التي لم يتم تمليحها، ويتم
تجفيفها مباشرة بعد عملية الصيد وذلك عن طريق نثرها على رمال الشاطيء
وتعريضها لأشعة الشمس لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهرين ثم تجمع في
أكياس تزن حوالي 30كيلوجرام ويباع الكيس منها بـسعر يتراوح بين
50 - 60 درهماَ . وتستخدم هذه الأسماك المجففة مثل البرية في إعداد
مسحوق يدعى ( سحناء ) وذلك بعد وضعها في مطاحن تقليدية و طحنها
وخلطها مع البهارات مثل الفلفل الأسود وتؤكل مع الأرز ، كما أن الأسماك
المجففة مثل البرية فيتم أيضاَ استخدامها لإنتاج أعلاف الحيوانات مثل الابقار
و الدواجن وكذلك كسماد للأشجار . الجاشع هو نفسه البَرية نوع من انواع
الأسماك الصغيرة جداً سميت هكذا لأن صيدها يتم قريباً من البر ، وهي تسمية
أطلقها أهالي عمان.تصاد هذه الأسماك بطريقة الظغْوة باستخدام الليخ بعد
تضييق فتحاته، فيحمل الصياد الجفير ) وهو سلة مصنوعة من خوص النخيل
لوضع الأسماك التي يصيدها الصياد فيها.
بِسمْ الله الِرحمنْ الِرحيّمْ
الِسَلآمْ عليّكُمْ وَرحمة الله وَبركُآته
برياني مالح
برياني سمك المالح,,وجشيد المالح,,والعيد
المالح.. الطعام الشعبي المفضل في العيد
بعد انتهاء شهر الصوم ، وذهاب الجوع والعطش ، تأتي أيام العيد
بطقوسها المميزة خاصة فيما يتعلق بالمأكولات ، وعلى الرغم من
الاحتفال بالعيد، إلا أن هناك أطعمة معينة يتفق عليها الغالبية داخل
الدولة من المواطنين والجنسيات العربية، فنادرا ما تخلو موائد
عيد الفطر
من ''المالح'' الذي يصبح سيداً للموائد عند البعض خلال هذه الأيام .
ربما تختلف تسمية '' المالح '' من دولة إلى أخرى لكنه في النهاية
يتميز بطعمه اللذيذ الذي يكسر به الصائمون حدة الصيام ،كما يعتبر
تغييراً في نمط الحياة الغذائية للأفراد ،التي اعتمدت طوال الشهرالفضيل
على كافة أنواع اللحوم والحلويات، ليحلوا أفواههم بالمالح خلال العيد.
ووجبة ''المالح'' ليست بجديدة فقد ابتكرها الإنسان منذ آلاف
السنين ليحفظ ما حصل عليه من صيد للحيوانات والأسماك
بعد رحلة شاقة حتى لا يفسد صيده. وقد لجأ الإماراتيون إلى ابتكار
''وجبة المالح'' منذ قديم الزمان، فقد كان تقلب أحوال البحر ،
يعوق عمل الصيادين أغلب أيام العام، ولم تكن الكهرباء متوفرة
لديهم كي يتم تخزين الفائض مثلجاً،فكانت فكرة التمليح
طوق النجاة ليحفظ صلاحية طعامه لينقذه وقت الشدة.
الكنعد والصد
وظل ''المالح'' الذي يضع من اسماك الكنعد والصد لفترات طويلة يهدى
ولا يباع حيث كان يؤمن به الناس غذاءهم وغذاء أسرهم لشهور طويلة ،
وفيما بعد أصبح يباع ، ومرت السنوات وتبدلت حياة الناس وبدأت
الرفاهية تعرف طريقها إليهم، فلم يعد المالح يصنع للحاجة،
خصوصاً وأن الأسماك أصبحت متوفرة بشكل يومي
بالإضافة إلى أمكانية حفظها بالتبريد.
وإنما اصبح أحد الأطعمة التي يفضلها الناس في أوقات معينة منها أيام العيد .
طعام شعبي
يعتبر المالح من أقدم الطرق التي عرفها أهل الإمارات لحفظ
وتعليب الأسماك، وهو الطعام الشعبي المفضل للكثير من أهل
الخليج لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة،
ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف (القيظ)
نظراً لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة
إلى وفرة الأسماك خلال فصل الصيف.
برياني سمك مالح….والجشيد
المكونات:
عيش مشخول رز مشخول
زيت نباتي او سمن
مالح ( طريح )
بصل مفروم ناعم
ثوم مدقوق
كزبرة خضراء مفرومه ناعمه
لومي يابس ملبب
بهارات مشكله
فلفل حار او بارد
طماط
زبيب ( كشمش )
ورق الغار
هيل مسمار درسين كركم
ملعقة زعفران منقوعه في فنجان ماء ورد
الطريقه:
نطبخ العيش الرز يعني و نخليه جاهز مشخول
نحيب المالح نغسله و نفوحه نسلقه يعني حتى بنضج
انطلعه من الماء و يفتت مع تنضيفه من العضام كما في الصورة
نقلي البطاطا مسبقا في سمن وذرة ملح
نحمرالبصل المفروم ناعم في السمن مع ذرة ملح
ورش البصل بالماء حتى لايحترق الى ان يقر لونه
ثم نضيف المالح والبهارات نقلب
وانضيف الومي اليابس و الكزبره ونقلب ثم الطماط والبطاطس
والفلفل البارد او الحار حسب الرغبه ثم نضيف نصف
فنجان ماء الورد والزعفران نسكبه على المالح نتركه على نار خفيفه مغطاي
نحظر الرز العيش الابيض المشخول ونحط كميه منه في قاع القدر
ونضيف طبقه رزوطبقه من المالح وهكذا حتى نخلص باخر طبقه رز
ونرش الزعفران وماء الورد على اخر طبقه رز
و نقلب في سمن بصلى مفروم الى ان يتحمر
وننثر البصل المقلي على وجه الرز ونسكره حتى التقديم
أنواع الجشيد
جشيد مالح
المالح من الأكلات المحلية المفضلة ، و صناعته من أهم طرق حفظ
السمك الدارجة لدى أهل الإمارات ، لا سيما الذين يعيشون في المناطق الساحلية ،
و يصنع المالح من أسماك الكنعد و الصد و القباب.
و يتم تصنيعه بتمليح السمك بعد تقطيعه و تنظيفه من الخياشيم و الزوائد الأخرى ،
ثم ترتب القطع المملحة في وعاء فخاري يسمى " الخرس" و
يغطى الوعاء جيدا و يترك لما يزيد عن ثلاثة شهور، فينضج
المالح و يصبح جاهزا للطهي عندما يغيب السمك الطازج حين هبوب
الرياح وفي المناطق البعيده عن البحر يوؤكل كالصحراء والبر
ويؤكل عادة مع الرز" العيش"مرق كبسه او جشيد او موغر .
جشيد المالح
المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء
المالـــــــــــح
هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه
لصنع المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) ,
فتقطع الاسماك الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد
أطرافها ورأسها وتغسل..وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات
كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني معدنيه محكمة الغطاء.
وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق , وخصوصا في
المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في
(ابياب ) جمع (بيب ) وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن
يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة الى اربعة شهور تقريبا.
ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه في
ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات
مرقة مالح او برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز
الابيض , أو بمزجه مع الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم.
يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر ايام العيد وفي المناسبات
الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه من الاسماك
ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.
وهذا هو تراثنا اللذي لازال مستمرا
جشيد مالح موغر
المقادير:
اربع قطع مالح مسلوق ومفتت
فلفل اخضر بارد واللي متعود يزيد عليه فلفل حار
بصل ابيض او بصل اخضر المتوفر
طماط ليمون
فلفل اسود ملح قليل من زيت الذره او زيت عباد الشمس
الطريقه:
يسلق المالح للتخلص من الملح الزائد ونرمي في ماء السلق راس بصل
بعد ثلث ساعه من الغليان يصفى ويفتت
يضاف الي المالح البصل مبشور او مقطع ناعم
كذلك الفلفل الاخضر والطماطم وويضاف ايضا الملح والليمون والفلفل الاسود
وقليل من زيت الطهي المذكور ويقلب كانه سلطه ويسمى هذا مالح موغر يؤكل
مع الرز المشخول والسمن
تحته سمك مالح
المقادير:
1 كيلو سمك مالح
1 علبة صلصة طماطم
3 بصل جوانح
6 ليمون مجفف ملبب
2 فلفل حار
1 فص ثوم مبشور
1 م ط بزار
1 م ص سنوت (كمون)
1 م ص ملح
3 كوب أرز
الطريقة:
1. يغسل سمك المالح ثم يسلق لمدة 20 دقيقة ثم يزال عنها الجلد
2. يسلق الأرز في أثناء تحضير الحشوة مع 2 م ط ملح.
3. للحشوة يقلى البصل في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون ثم
الليمون والفلفل والثوم فالسنوت و البزار ثم صلصة الطماطم
وتمزج جميع المقادير
4. يضاف 3\1 كوب من الماء للحشو ثم السمك ويحرك الجميع
بحذر و تترك الحشوة 10 دقيقة على النار حتى ينشف الماء.
5. يضاف الأرز فوق الحشوة وتغطي بالألمنيوم وتترك في الفرن
20 دقائقة ثم يغرف على أن تكون الحشوة فوق الأرز وتقدم مع السلطة.
جـشيد السمك ( العوال )
المقادير:
2 كيلو سمك جرجور صغير ( ولد الولد )
8 حبات ليمون مجفف ملبب
2 حبة بصل مفروم ناعم
1 كوب كزبرة مفرومة
2 فص ثوم مبشور
1 2\1 م ط بزار
2\1 م ص قرفة
2\1 م ص هال
1 م ص ملح
1 م ص فلفل أسود مدقوق طازج
القليل من خيوط الزعفران (اختياري)
2 حبة طماطم (اختياري)
لسلق السمك
بهارات كاملة (5 حبات فلفل أسود, عودان قرفة, 5 حبات هال)
3 فصوص ثوم – 2 بصل كامل
الطريقة:
1. يقطع الجرجور لشرائح سمكها حوالي 1 2\1 سم تسلق مع البهارات
الكامله و ثوم والبصل تسلق لمدة 2 ساعة.
2. تخرج من الماء ويزال عنها الجلد و الغضاريف و توضع في ماء نظيف
3. بعد التأكد من نظافتها تعصر و يغير مائها وهكذا حوالي 3 مرات
يتم تغير الماء حتى نزيل رائحتة الغير مرغوبة.
4. الخطوة الأخيرة من تنظيف السمك تعصر جيدا و توضع في قدر
وترش بالملح و باقي البهارات.
5. في قدر أخر يصب القليل من الزيت يقلى فيه البصل المفروم حتى
يذبل ثم الثوم و الليمون والطماطم ثم الكزبرة.
6. يوضع السمك على التقلية و تقلب جيدا مع باقي المقادير,
يغطي القدر و يترك لمدة 2\1 ساعة على نار خفيفة جدا.
يقدم مع الأرز و السلطة.
مالح بنكهه هنديه
المقادير:
1 قطعة سمك مالح
2/1 م ص حبوب الحلبة
1 بصل مفروم
1 طماطم مفروم
2 ثوم يدق مع قطعة زنجبيل طازج بنفس حجم الثوم
وفلفل أخضر حار (وممكن الإستغناء عنه)
3 ورقات كري طازجة اي ورق غار
1 م ص بهارات مخلوطة(بزار)
2/1 م ص هيل
2/1 م ص كركم
4/1 م ص قرفة
رشة فلفل أحمر
ملح
الطريقة:
** يغسل السمك جيدا وينظف من الملح....ثم يسلق لمدة 20 دقيقة
ويغير الماء ويسلق لـ 20 دقيقة أخرى.... ويغير الماء للمرة
الأخيرة ويسلق لـ20 دقيقة.......ثم يزال الجلد والشوك
** تقلى حبوب الحلبة في زيت حتى تحمر قليلا...ثم يضاف البصل
ويقلى حتى يحمر ...يضاف خليط الثوم وتخفف النار ويقلب جيدا
** تضاف الطماطم وتقلب حتى تهرس ثم يضاف السمك وترش
البهارات على السمك مع ورق الكري دون تقليب ويغطى القدر
ويترك على نار خفيفة جدا..لمدة 10 دقائق ثم يقلب السمك
ويغطى ثانية لحين نضج الرز... مع تقليبة مرة أخرى
** يغسل 2/1 1 كاس من الرز وينقع في الماء
( يغسل وقت سلق السمك ويترك في الماء)
تقلى نصف ملعقة صغيرة من حبوب الكمون في الزيت حتى
تحمر ثم تضاف بصلة واحدة مفرومة وتقلب حتى تحمر... يضاف
الرز ويقلب ...تضاف ملعقة صغيرة مملوؤة من بهار الكاري
ونصف ملعقة صغيرة من الكركم والملح و4 ورقات كري طازجة
ومقدار من الماء بحيث يغطي الرز ويرتفع عنه بمقدار واحد
ونصف سنتيمتر ويترك حتي يغلي ويقارب الرز
من النضج ثم تخفف النار ويترك حتى ينضج
في صينية فرن عميقة تدهن بقليل من الزبدة في القاع والأطراف
ثم يسكب السمك ويساوى ثم الرز ويضغط عليه جيدا
(كل ما تضيفين رز بالملعقة اضغطي عليه بظهر الملعقة)
ثم يزج في فرن دافيء لحين التقديم....
عند التقديم يقلب الرز في صحن تقديم بحذر ويزين
الوجه بكزبرة خضراء مفرومة....
تم شراء و تقطيع السمك على شكل شرائح وتنظيف السمك من الاحشاء
الداخلية وتغسيلها، وثم تقطيع الشرائح وتمليح السمك بالملح ووضعه بالسطل.
اليكم الطريقة :
Cant See Images
تقطيع السمك على شكل شرائح كما موضح بالصورة.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
وضع السمك المملح بالسطل ويجب ان يكون مرة يكون اللحم على تحت ومرة على فوق لتماسكه بالسطل.
Cant See Images
Cant See Images
سمك القباب مع الملح ، موضع بالصينية.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
صورة للسمك بالسطل.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
سمك القباب المالح .
Cant See Images
سمك القباب او الجعند يكون طازج
Cant See Images
صورة للسمك بالسطل.
Cant See Images
علب الملح تم استخدامه للسمك.
تابع للسمك المالح
تم وضع الليمون الطازج لاعطاء نكهة طيبة بعد فترة.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
صناعة المالح تمر بمراحل عديدة :
Cant See Images
Cant See Images
سأشرح الطريقة بصورة اوضح يستخراج كميات وفيرة من الأسماك ، ثم تنظيفها
جيدا وبعد فصل الرأس يتم شقها لشرائح ، ثم ينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي
كافة أجزاء السمكة ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت في لوقت الحاضر
بعلب بلاستيكية يمكث بها ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور يستخرج بعدها للأكل وتعتبر
الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في
إنضاجه وتشرب الشرائح ب الملح .
تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم يوضع في
إناء يسكب عليه قليل من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها
جاهزا للأكل مع طبق الرز الأبيض المسلوق وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح
أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس.
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم
حرارة الشمس ولايهتري بسهولة ويظل داخل العلبة أكثر من عشرة شهور بدون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على تماسكه وخصائصه ، ويبلغ
سعر علية مالح الكنعد 350 درهم و يخلتف من شخص الى اخر ..
ويأتي سمك ( القباب ) في المرتبة الثانية من حيث
السعر والإقبال عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويبلغ سعر العلبة 200 درهم
و هو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب .
أما سمك الصدى فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه
ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة واذا استمر
فتظهر عليه علامات الاهتراء والتفتت ويفقد نكهته سمك ( القد) فيأتي في ذيل
قائمة المالح أما عن السعر ليس لدي فكرة الاني بحث و سالت و قالو ربما يتراوح
سعرة 120 فأقل ..وكان المالح ولا يزال واحدا أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي
الأسماك وعلى الرغم من التطور المذهل الذي حصل من صناعة تعليب وتجفيف وحفظ
الأسماك إلا أن الناس لا تزال تفضل الطريقة التقليدية لهذه الصناعة ويكاد لا يخلو بيت
أيام الصيف من علب المالح بل ان عددا من مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح
وهم يقضون إجازاتهم في الخارج ويدفعون حبا به رسوم الجمارك الباهظة.
أما طريقة التحضير للاكل :
Cant See Images
ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي وتفتيته وتقطيع السلطة ناعمه وخلطه معها , ثم
تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع الارز في القدر نفسه مكبوس او مرق او
برياني مالح . يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر في المناسبات الاجتماعيه او
في ايام شح البحر باصناف الاسماك ..عندما تهب رياح الشمال ويتعذر الصيد للسمك.