وهي أكلـة فلاحيـة مكونـة من العدس والبرغـل (القمح المسلوق) وزيت الزيـتون والبصل، واسـمها مأخـوذ من شكلها "المُـجـدَّر" أما لونها الأحمر فيأتي من البصل المقلي إلى درجـة الاحمرار.
وهناك أيضا المجـدرة البيضا، وتكون بصلتها "نـية". كانت المجدرة سابقا من أشهر أكلات الفلاحين،
وكانت تؤكل على البـيدر في يوم الغـلة (آخر يوم من الدراس) وفي أواخر موسم قطف الزيـتون.
في الضفة الغربية تطبخ المجدرة بالرز بدل البرغل.
جـيل طابخات المجـدرة آخـذ بالتناقص للأسف،
ولكن هناك ميـل لدى بعض نسائنا صغيرات السن إلى إحياء هذه الأكلة،
فهي بسيطة جدا، قليلة التكاليف، رائعة المذاق وغنية بالبروتين والحديد والفيتامينات.
Cant See Images
Cant See Images
لُـزَّقـيات: خـبـز صـاج بالسـمن والقَـطر
Cant See Images
العِـلــت، ويدعى أيضا "السَّـلـق"،
وفي بعض مناطق فلسطيـن يدعى "الهِـندبَـة"،
وهو نبات بـري عريض الأوراق، ينـمو في أواخـر فصـل الشـتاء من كل عام (شباط وآذار)
في المناطـق الجـبـلـية وخصوصا في كروم الزيـتون، وكذلـك في الحواكـير وبين البـيوت في القرى العربـية.
يُطبخ العلـت بزيت الزيـتون والبـصـل، ويؤكـل مع اللـبن أو البيـض المقلي، ومع الزيتون الأسـود.
Cant See Images
مناقيش بالزيت والزعتر.
Cant See Images
Cant See Images
فطـير سـمميـخه قبل خبـزه في الموقـدة.
والسـمميـخه هي نبتة برية صغيرة جدا تكثر في الأرض الحِـمري،
أي ارض الكروم التي تكون حمراء اللون.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
فطائر السـمميـخة جاهـزة للأكـل. نفس هذا النـوع من الفطائر يُعمل أيضا من السـبانخ
الفريكة،
Cant See Images
وهي قمح يتم حرقه قليـلا على نار الحطب وهو أخضر،
ثم تـُفرَك السـنابل المحروقة (المشـًلوَطة) وتجمـع حبوبها.
وتـُطبخ الفريكة بنفس طريقة طبخ الأرز،
ويسـتحسـن طبخها مع لحم الخـروف الغني بالدهـن
الأكلة التي تدعى "عـدس صحيح" أو "عدس غـماس"،
Cant See Images
وهي من أعرق الأكلات الفلاحية
ولا تحتوي سوى على العدس والبصل وقليل من زيت الزيتون
. وهي غنية جدا بالحديد والبروتين،
وهذا هو السبب في لونها الغامق الذي يميل إلى السواد.
الكثير من الناس يفضل أكلها باردة، أي "بايـتة".
الكـُبّه، وتتكون من قسمين:
Cant See Images
حوسة الكبة وهي اللحمة، وسـميدة الكبة.
وتستعمل السـميدة لغماس الحوسة، والبعض يستعمل الخبز والسـميدة معاً.
وفي بعض الأحيان تدعى الكبة "كبة نـية" لتفريقها عن "الكبة المقلية"،
وما الكبة المقلية إلا ما يتبقى من الكبة النية بعد الوجبة الرئيسية (الكبة البايتة)
ولكي لا تخرب وتضيع هدرا يتم "تكبيب" السـميدة
على شكل أكواز تـُحشى بحوسة الكبة وتـُقلى بالزيت.
كثيرون من صغار السن (خصوصا في المدن) لا يعرفون الكبة إلا بشكلها المقلي.
Cant See Images
Cant See Images
حوسة الكبة تتكون من لحمة عجل طرية مقطعة إلى قطع صغيرة جدا،
تطبخ على نار هادئة بزيت الزيتون والبصل المفروم،
ويضاف إليها قليل من الملح والفلفل الأسود،
ولكن سر الكبة هو الكمون الذي يضاف بكمية كبيرة.
وكذلك يضيف البعض السـماق أو الكسـبرى أو المردقوش أو حتى جوزة الطيب
، حسب الذوق. ومن أسرار الكبة الجيدة أن يكون زيتها كثيرا (قفرتها)
بحيث تكون القـفـرة على نفس المستوى مع اللحـمة.
سـميدة الكبة تصنع من السـميدة (وهي البرغل المسـمود)
واللحمة النـية، يضاف إليها الملح والفلفل الأحمر والسـماق
وقليل من الكمون، وتجبل بزيت الزيتون.
لحمة السـميدة يجب أن تحـتوي على دهن قاسي من النوع الذي يدعى "شـَبـَط"،
وهي تقليديا تـُدق وتجـبل مع السـميدة بجرن الكبة المصـنوع من حجر الصوان.
البسـيسـة،
وهي من أشهر الحلويات البيـتية التي كانت تصـنع في منازل الفلاحين
في الأيام الغابرة، وقليل جدا من النساء في هذه الأيام يعرفن كيف تُعمل،
ومعظم الجـيل الجديد لم يسمع عنها ولم يذقـها.
Cant See Images
Cant See Images
تتـكون البسـيسـة من طحين القمح والسـمسـم
ورُب الخـروب وزيت الزيـتون.
يُحمـص الطحـين والسمسـم، ويُخلطان برُب الخـروب والزيـت،
ثم يتم صنع كرات من الخليـط.
يمكن الاحتفاظ بكرات البسيـسة لفترة طويلة،
وربما لأشهر.
Cant See Images
"كعـك القـزحة" أو "الكعـك الأصـفر"
كان ملازماً لأعياد المسلمين في المجتمع الفلاحي الفلسطيني.
وتسـميته بالكعك لا تنبع من طعمه (فهو ليس حلواً بل مالحاً مع مسحة من المرار).
وبسبب هذا الطعم الخاص كان كعك القزحة مرتبطاً "بخميس الأموات"،
وهو أول خميس من شهر نيسان، ويتطابق مع "خميس الصليب"
من عيد الفصح عند المسيحيين،
وفيه يزور المسلمون قبور أمواتهم ويأخذون معهم كعك القزحة
ليأكلوه هناك.
Cant See Images
إذاً، تسمية هذا الكعك "كعكـاً"
لا تنبع من طعمه بل من شكله المزخرف.
والواقع أن كلمة "كعك"
لم تكن تطلق إلا على هذا الكعك،
بحيث أن كلمة "كعك" كانت تعني كعك القزحة لا غير،
ثم انسحبت هذه الكلمة بالتدريج على أنواع الكعك الحديثـة المعروفة الآن،
والتي أخذت تصل إلى قرانا من مجتمع المدينة المتأثر بالغرب.
تصنع عجينة الكعك من الطحين الأبيض والملح والماء والخمـيرة،
ومن القزحـة (وهي بذور سوداء مرة المذاق، حجمها أصغر من بذور السمسم)
والسمسم والمحلب واليانسـون.
بعد العجـن يتم "تدعـيك" العجين بزيت الزيـتون،
ثم تصنع هذه الكرات الصغيرة التي تدعى "قـُرَص" (جمع "قـُرصة").
وصنع القرص يدعى "تقريص العجين"،
وهي تقال في عجين الخبز كذلك.
هذا هو "طابع الكعك"، وهو مصنوع من الخشب،
أما قديماً فكان يصنع من حجر الصـوّان القاسي، ولم يكن له مقبض كطابع اليوم.
ولم يكد يخلو بيت من بيوت الفلاحين من هذا الطابع،
فقد كان من مستلزمات البيت الأساسية.
وكان يقال عن المرأة: "طابعها مسطوح" إذا كانت عنيـدة،
لأن كعكها كله سيحـمل علامة "السـُطح" (أي الكسر)
مهما حاول الآخرون نصحها وإرشادها.
Cant See Images
توضع القرصـة في وسط الطابع بالضبـط...
ويتم تسطيح القرصـة قليـلاً برؤوس الأصابع،
ثم تـُدهـن بالزيت لكي لا تعلـق بالشـوبك.
ثم تـُفـرَد القرصة قليلاً بالأصابع قبل "الـرَّق
ثم يتم رق القـرصة بالشـوبـَك،
وهو نفس الشوبك الذي يستعمل لرق الخبز
من النوع المعروف بالكماج (والمفرد "كماجـة")،
أما خبز الطابون (الرغيـف) وخبز الصاج الرقيق،
فلا يـُرَق بالشوبك وإنما يـُلوَّح باليد ("تلويح" أو "لـوح").
وحيـن تأخـذ القرصـة المرقـوقـة شكل الطابع تماماً،
تصبح "كعكة".
يوضـع الكعك فوق بعض،
فتـشـَبّعه بالزيت (ويقال "مِتْـرَنـِّخ بالزيت")
يمنع التصاقه ببعض.
ثم يترك الكعك ليتخـمّر قلـيلاً قبل الخـَبـز
يـُخبـَز كعك القزحة إما بالطابون أو الخبـّازة (على الحطب) أو الموقـدة.
وهذه الخـبازة التي تستعمل الآن من قبل كبيرات السن من نسائنا
هي جمع ذكي ما بين القديم والحديث،
فهي تشتعل بالغاز وليس بالحطب،
وهي مصنوعة من الحديد وليس من الطين الأصفر،
والدولاب المتحرك يجعل عملية الخبز أسهل بكثير.
يأخـذ الكعك داخل الخبازة بالانتفـاخ،
لكن زيت الزيتون يقلل من انتفاخه، ثم "يهمـد"،
أي يقل انتفاخه ويتسطح قليلاً.
حين تبدأ بقع بنـية بالظهور على الكعك يصبح جاهزاً،
اي يصبح "كعك قزحة" بالمعنى الحقيقي.
Cant See Images
بعـد "القلع" من الخـبازة،
يوضع الكعك في وعاء خاص.
ويمكن الاحتفاظ بكعك القزحة لعدة أسابيع دون الحاجة إلى ثلاجة،
والفضل يعـود لزيت الزيتون.
ولكن كعك القزحة الجاهز للأكل يكون "وجهه مقشـفـل" أي جاف،
ولذلك يـُدهـَن وجه كل كعكة بالزيت قبل تناولـها.
Cant See Images
Cant See Images
العدس
لم يكن بيت يخلوا من العدس، ولذلك فقد كان يستخدم العدس في الكثير من الوجبات
وعلى صور وبطرق مختلفة منها:
الفتّ
ينضج العدس المجروش على النار مع قليل من الزيت،
ويعد الخبز بتقطيعه إلى فتات صغيرة ويشرب الخبز بمرق العدس حتى يتشرب ويصبح لينا.
بعدها يؤخذ ما بقي من جريش العدس الناضج ويغطى به وجه الإناء من الأعلى
ويقدم للأكل ساخنا مع البصل الطازج والفجل والزيتون والفلفل.
ومن الناس من يضع زيت الزيتون على الوجبة.
الغماس (يؤكل بالخبز)
ينضج العدس المجروش جيدا ويضاف إليه قليل من الأرز ويحرك،
وبعد أن ينضج الخليط يسكب ويؤكل ساخنا بالخبز والمقبلات.
الرشتاية
بعد إعداد العجين من الدقيق البلدي وتخميره،
تقوم المرأة برَقّه بشكل جيد وكأنها تعده للخبز.
عندها تقوم برشه بالدقيق الجاف وطيه طيات متتالية ليصبح كالقالب المستطيل.
تقطع هذه اللفافة إلى قطع صغيرة على شكل خيوط رقيقة طولها حوالي 5سم،
وتضاف هذه الخيوط إلى العدس (حب العدس)
الناضج في الماء والمخلوط بقليل من البصل والسمن،
ويبقى الخليط بعضا من الوقت على النار حتى يصبح الشكل النهائي مائلا
إلى اللزوجة فيسكب ويقدم ساخنا.
العرض العادي
