Cant See Images
يتميز المطبخ الشعبي في دولة الإمارات العربية المتحدة بأكلات شعبية خاصة به توارثها الخلف عن السلف ولايزال الناس في الدولة يأكلونها باستمتاع ويقبلون عليها من دون غيرها عندما تقام الموائد في المناسبات والدعوات، وهنا نستعرض لكم بعض أكلات الشعبية في دولة الإمارات العربية المتحدة .
تتميز الأكلات الشعبية الإماراتية بكثرتها وتنوعها وأسلوب إعدادها وتجذب قطاعات عريضة، وغالباً ما يكون لكل نوع من هذه المأكولات مناسبة فمنها ما يؤكل في الأفراح، ومنها ما يقدم صباحاً ومساءً، وبعضها يعتبر الوجبة الرئيسة وغالباً ما يدخل اللحم والأرز فيها، وهناك وجبات تحلية يمكن تناولها بعد الطعام وفي غير أوقاته .
ويتميز الطعام في دولة الإمارات باستعمال الأرز والسمك واللحم كطعام أساسي، ومن أشهر الأكلات الشعبية خبز الخمير وهو عبارة عن عجينة من الدقيق الممزوج بماء دافئ، وقليل من التمر الذي يمرس في الماء، وتترك هذه العجينة من الليل وحتى الصباح اليوم التالي ثم تقطع إلى عدة قطع ثم تبسط هذه القطع على شكل دوائر ثم تقلب الواحدة تلو الأخرى على النار بواسطة (الطابي)، وهو عبارة عن الطاجن أو المقلاة وهو يصنع من الحديد، ويوضع على الخبزة الواحدة قليل من مزيج البيض والماء حتى يتحسن مذاقها .
أما خبز الرقاق فهو أشهر أنواع الخبز وهو معروف لدى العرب منذ القدم، وهو عبارة عن عجينة رخوة بعض الشيء تكال بواسطة اليد على شكل لقمة ثم تبسط على (الطابي المسطح) بواسطة اليد أيضاً، وتترك على النار حتى تجف الخبزة ثم تقشش الخبزة بواسطة (المحماس)، وهو عبارة عن يد مصنوعة من الحديد أو النحاس تحمس بها حبوب القهوة على النار، وتؤكل الخبزة بعد أن يوضع عليها الدهن والسكر، وتؤكل أيضاً على شكل ثريد، إضافة إلى الهريس أو الهريسة وهو وجبة شعبية في دولة الإمارات العربية المتحدة تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها، ثم إن تكاليفها مرتفعة، ويرتبط الهريس أو (الهريسة) عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك .
وهناك نوع آخر من أنواع الأكولات الشعبية في دولة الإمارات وهو الثريد من طعام أو الخبز المغموس بمرق اللحم، والخبز المستخدم في الثريد هو (الرقاق)، حيث يقطع خبز الرقاق إلى قطع صغيرة توضع في أناء ويصب عليها المرق ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل، وكذلك المضروبة، وهي أكلة شعبية قوامها الطحين والسمك المملح (المالحة)، حيث يؤخذ السمك المملح ويغسل ثم يوضع في الماء الذي يغلي على النار، ثم تضاف إليه البهارات ويقلب معها ثم يصب الطحين على الخليط ويقلب حتى ينضج .
المحافظة على مواصفات الأمس مسؤولية قرى اليوم
المطبخ الإماراتي أطباق شعبية تشبع نهم أذواق عالمية
المصدر: الفجيرة ـــ ابتسام الشاعر
Cant See Images
يتسم المطبخ الإماراتي المحلي أو المطبخ الشعبي كما تحلو للكثيرين تسميته، بنكهة تجذب مجاميع من الأشخاص بغية التعرف إلى مذاق وأطباق المطبخ المحلي، وعليه دأبت القرى الشعبية في الدولة على توفير هذه الأصناف لمحبي الطبخ "البيتي" أو التقليدي، والذي يجد إقبالاً كبيراً وتفضيلاً من كثير من الجاليات، لأن مكوناته تعتمد على مواد طازجة وطبيعية تخلو من المواد الحافظة أو المعلبة.
إضافة إلى أن القرى الشعبية تقوم بدور كبير في المحافظة على خصوصية البيئة المحلية ومن ضمنها المائدة التقليدية وأصناف الطعام المحلي التي تكاد تنقرض نظراً لتنوع المطبخ الإماراتي وانفتاحه على المطابخ العالمية، مما يحمّل هذه القرى مسؤولية إبراز الأصناف المحلية ذات الخصوصية من حيث الإعداد والمكونات وكذلك طرق التحضير.
وعليه فإن زوار هذه القرى يجدون طلبهم من الأطعمة التقليدية المتنوعة واللذيذة، والتي اندثر أغلبها، لكنها - أي القرى ومنها قرية تراث الفجيرة - تحرص على الاستعانة بأيدي بعض الأمهات اللاتي مازلن يمارسن صناعتها إلى اليوم مثل إعداد "الكامي" المستخرج من لبن البقر، وصناعة السمن أو" الدهن" البلدي المستخلص من زبدة لبن الأبقار أو الأغنام وخاصة الماعز، إضافة إلى إعداد "قروص اليمر" أي الجمر، وهو خبز مصنوع من حبوب البر المطحونة تعد على حرارة الفحم، فضلاً عن القهوة العربية.
حميمية التقاليد
ومن ضمن جولاتنا على قرية التراث بالفجيرة بحثاً عن نكهات الأمس، وحميمية التقاليد الخاصة، استوقفنا مشهد ثلاث أخوات، وهن يقمن بإعداد "قرص اليمر" على الفحم بالطريقة التقليدية، إذ كانت إحداهن تطحن حبوب القمح بأداة الرحى الصخرية، فيما تقوم أختها فاطمة راشد سعيد بعجن الدقيق بالماء مضافاً إليه الملح فقط، ثم تشكيلها على هيئة أقراص دائرية ليتم بعد ذلك خبزها، وهو الأمر الذي تتولى القيام به الشقيقة الثالثة مريم راشد على الفحم، في صورة تترجم وتعزز روح التعاون والعمل المشترك، وجميعهن من ربات البيوت، لكنهن يستمتعن بالمشاركة في المعارض والفعاليات التي تنظمها القرى التراثية، حيث يتسنى لهن سرد بعض من ذاكرة الحياة القديمة.
أما مريم عبيد راشد التي بدت مهتمة بتحميص حبوب القهوة العربية، وسحقها يدوياً لتعدها على الفحم في إبريق مليء بالماء مع قليل من حبات الهيل، فقد أشارت إلى أن النساء في الماضي غالباً ما يحرصن على إعداد القهوة في الصباح الباكر، ويتركنها على الفحم حتى وقت الضحى ويعاد صنعها قبيل المغرب.
صناعة تتلاشى
وشرحت شيخة اليماحي طريقة إعداد "الكامي" وهو أحد أشهر الأطباق الشعبية التي تعد من لبن البقر الرائب، ويقدم مع التمر والقهوة العربية، ويحتاج إعداد "الكامي" إلى وضع القليل من اللبن في حليب البقر ويترك فترة من الزمن ليصبح رائباً، فتقوم المرأة بعد ذلك باستخراج خلاصة الحليب المتكتلة من اللبن الرائب ثم غليها على نار هادئة، وإضافة بعض النكهات مثل حبوب "السنوت" أي الكمون و"المثيبة" أي البابونج، أو الزعتر الجبلي المجفف وغيرها. كما يتم عزل الزبدة لصناعة السمن البلدي.
وفاء لحلية الزفاف
في دور آخر تقوم القرية بعرض أدوات زينة المرأة من الذهب والملابس، والعطور القديمة والبخور المحلي والمخلطات التي كانت تستخدمها في حياتها اليومية، وأوضحت صبيحة على خميس أهم أنواع الذهب ومسمياته، التي كانت تستخدمها المرأة في السابق، حيث صبيحة مازالت تحتفظ بالحلية الذهبية "المرتعشة" التي أهداها لها زوجها يوم الزفاف، وهي قلادة عريضة ذات مربعات صغيرة تتدلى منها دوائر و"ذواري" تتلألأ على الصدر وتشبك نهايتها باللؤلؤ، وهناك "المريّة" وجمعها "مراري" وهي قلائد ذهبية.
وأيضاً منها "حِيِل أبو الشوك" عبارة عن سوار به عدد من النتوءات البارزة كالأشواك الذهبية، وقلادة تعرف بـ "صِدْ صوبي" وهي قلادة طويلة ذات أشكال هرمية من قطع الذهب الصغيرة، و"التراجي" عبارة عن أقراط صغيرة بهيئة متصلة بحبيبات صغيرة متدلية، فضلاً عن أنواع أخرى منها "الكواشي" للأذن و"الشناف" للرأس، والكف والفْتَخ لأصابع اليد وإبهام القدم، والعديد من الأشكال والمسميات الأخرى التي يعرض بعضها عادة في القرية.
مصير الحرف
نتوقف مع الحرف اليدوية التقليدية التي تواجه مصيراً مجهولاً ويشارف بعضها على الانقراض في ظل غياب التسويق الجيد للمنتوج الحرفي، وانصراف الأجيال عن تعلم الحرف من أربابها، وتمثل الحرف التقليدية المتوارثة عبر الأجيال، والتي خطت لنفسها طريقاً واضحاً بين يدي الحرفي المتمرس الذي ابتكرها وأوجدها، علامة متميزة ورصيداً ثقافياً ثميناً وتعبيراً عن أصالة البلد، لاسيما أن أغلب منتجات الحرف اليدوية تأثرت كثيراً بطبيعة المكان والمعيشة اليومية التي سخرت المنتجات لتتناسب مع احتياجات الفرد، إلا إنها تواجه صعوبة في البقاء والاستمرار بحسب أقوال من يحرصون عليها، ويلمسون تلك العقبات نظراً للأسباب السابقة.
عامر دائماً بأكلات كثيرة ومتنوعة
المطبخ الإماراتي تراث تحفظه شهية محبيه
Cant See Images
يحفل المطبخ الإماراتي بأنواع كثيرة من الأكلات التي تعدّ من أبرز ألوان التراث الشعبي الإماراتي ويوليها المواطنون أهمية كبيرة باعتبارها ترتبط بشكل رئيس بالموروث الثقافي والاجتماعي للدولة . وإضافة إلى كثرة الأكلات الشعبية فإنها متنوعة، وغالباً ما يكون لكل نوع مناسبة، ومهما تباعدت السنون تبقى أصل ولائمنا . في هذا التحقيق، نلقي الضوء على أشهر الأكلات المتداولة بين شعب الإمارات وطرق إعدادها كما يعرفها كبار السن ومحبوها ممن حافظوا على تراث دولتنا . صالح أحمد الشحي موظف، يشير إلى أن الأكلات الشعبية في الإمارات تتميز بكثرتها وتنوعها، وتجذب جميع فئات المجتمع، وأن بعضها يعد الوجبة الرئيسة، وغالباً ما يدخل اللحم أو الأرز فيها كالمجبوس وتلفظ متشبوس .
ويوضح أنه يصنع بوضع البهارات والبصل والليمون اليابس والبزار على اللحم ووضعه في القدر على النار والماء والملح داخله، ويطبخ المزيج حتى ينضج ثم يخرج اللحم ويطبخ العيش (الأرز) حتى ينضج، فيعاد اللحم مرة ثانية إلى القدر ويغطى لمدة ساعة ليكون جاهزا للأكل، وعادة ما يؤكل في فترة الغداء . وتقول فاطمة محمد ربة بيت: يقبل الناس على الأكلات الشعبية ولا تخلو مائدة تقريباً من الهريس لارتباطه في ذهن الناس بتراث الدولة، واعتباره سيد المائدة الإماراتية . وتشير إلى أن الهريس وجبة شعبية تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها وتكاليفها مرتفعة، كما أن الهريس أو (الهريسة) يرتبط عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك . وتضيف: الأكلة تتكون من اللحم والقمح والماء، وتصنع بغسل القمح جيداً بعد تنقيته من الشوائب، ثم يوضع اللحم في القدر، ويوضع القمح فوقه، ويسخن المزيج حتى يغلي ويهرس بقطعة من الخشب تسمى مصدام هريس، ثم ينزل القدر، ويوضع في حفرة خاصة معدة سابقاً، ومفروشة أرضها بالجمر ويغطى القدر بالفحم أيضاً حتى الصباح ثم يكشف عنه ويقلب الهريس داخله مرات عدة حتى يصبح جاهزاً .
ويشير علي مفتاح متقاعد من وزارة الداخلية إلى أن المطبخ الشعبي في الإمارات يتميز بأكلات شعبية متوارثة منها المضروبة وقوامها الطحين والسمك المملح (المالحة) . وحسب وصفه، يغسل السمك المملح ثم يوضع في الماء الذي يغلي على النار، ثم تضاف إليه البهارات ويقلب معها، ثم يصب الطحين على الخليط ويقلب حتى ينضج ويصبح متماسكاً فيضاف إليه قليل من الدهن ثم يوضع في أطباق مسطحة ويسوى بطريقة جميلة ويقدم للأكل، وهو يصلح كعشاء أو غداء . عائشة سليمان السلامي ربة بيت تؤكد أن أكلة الخبيصة مازالت تحظى بقبول كبير لدى الإماراتيين، إذ تعدّ ضرباً من الحلاوة الشعبية المكونة من الطحين والسكر أو العسل وماء الورد، وأحياناً يستخدم الأرز بدلاً من الطحين، الذي يوضع على النار إلى أن يحمر ثم يضاف إليه الماء والسمن والسكر ويمزج .
المشخول
Cant See Images
تلفت موزة أحمد السلامي، ربة بيت، إلى أن التطور الذي بلغه مجتمع الإمارات خلال السنوات القليلة الفائتة، لم يمنع تمسكه بأكلاته الشعبية . ومن هذه الأكلات المألوفة بالمنطقة التي تشرح طريقة إعدادها قائلة: المحمر بالدبس، وهو عبارة عن أرز يطبخ في الدبس مع الماء ويصير لونه أحمر وطعمه حلواً، والمشخول هو أرز ينقل في المشخلة المصفاة ثم يوضع فيه لحم أو سمك محمر، أما المطفي فهو عبارة عن مرقة سمك تكون مركزة ويغلب عليها البصل والطماطم وتؤكل مع الأرز .
وتقول مريم علي، ربة بيت، تعد وجبة الثريد أو الفريد من الوجبات الرئيسة الرائجة ولا تكاد مائدة أسرة إماراتية تخلو منها، وهي خبز مغموس بمرق اللحم، والخبز المستخدم في صنعه يكون (الرقاق) الذي يقطع إلى قطع صغيرة توضع في إناء ويصب عليها المرق ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل . ويكثر عمل الثريد عادة في رمضان إذ يفطر عليه كثيرون .
القوزي إحدى الأكلات الشعبية القديمة في الدولة، ومازالت تلقى إقبالاً كبيراً من سكان المنطقة لما لها من طعم لذيذ .
وتحدثنا فاطمة عبدالله، ربة بيت، عنها قائلة: عندما تذبح الذبيحة تفرك بكاملها بالملح والكركم بكثرة وتترك ساعتين أو ثلاثاً حتى تجف من الماء ثم تحشى بالزبيب والبصل والأرز والبيض والهال والقرفة مع رأس الذبيحة ثم تقفل البطن على هذه الأشياء وتفرك بالقرفة والهال من أعلى ثم توضع في قدر كبير وتحتها خشبات حتى لا تلتصق بقاع القدر ثم تدفن في حفرة مليئة بالجمر من 7 إلى 8 ساعات . ويصنع القوزي في عيد الأضحى لكثرة الأضاحي ومناسبات الزواج والأعياد .
وتسهر النساء غالباً على إعداد هذه الوجبة الشعبية التي تقام خصيصاً بمناسبة العيد، وهن يبرعن في إعدادها بطريقة تقليدية سواء في المدن أو القرى وبطقوس تحمل الكثير من الحميمية .
ويوضح حميد عبدالله أحد سكان منطقة رأس الخيمة ويعمل موظفاً في الدفاع المدني، أن القرص المفروك من أكلات الإمارات الشعبية، وهو عبارة عن عجين يصنع كالقرص ويدفن في الأرض ثم ينفض عنه التراب ثم يفرك مع السمر والسمن .
وتتسع ذاكرة سامية آل علي موظفة في بنك، لمجموعة من الأكلات الشعبية الموروثة عن الآباء والأجداد، مؤكدة أن الجيل الجديد لايزال يقبل على هذه الأكلات ولا يستعيض عنها بالوجبات السريعة إلا ما ندر . وتقول: هناك العديد من الأكلات الشعبية منها الساقو، وهو من خلاصة البر وحبيباته صغيرة ويصنع كالحلوى ويخلط بالسمن والسكر والهال، والبلاليط وهو نوع من المعكرونة وتصنع بالسكر والبيض والسمن والبصل والقرفة، ويؤكل في الفطور، واللقيمات هي أقراص صغيرة مستديرة تشبه خف الحوار ابن الناقة الصغير وتعمل بالدهن والعسل والدبس، ويكثر تناوله في رمضان .
وتشير غنيمة مصطفى ربة بيت إلى أن الأكلات الشعبية هي القاسم المشترك لكل فئات المجتمع، وتوارثتها الأجيال بكل ما يرافقها من عادات وتقاليد في طريقة الصنع أو الأكل، منها الغموص وهي المرق الذي يتميز بكثرة الدسم ويميل لونه إلى البياض، وهو مستخلص من لحم الماعز الخالص، وأحسن من يجيد إعداده أبناء البادية، وهو شهي المذاق عندما يسكب على الأز باللحم .
وتقول علياء راشد ربة بيت: تجذب الأكلات الشعبية قطاعات عريضة من المجتمع، وغالباً ما يكون لكل نوع من هذه المأكولات مناسبة، كالعرسية فهي من الأطباق الشعبية المميزة في الإمارات، ولا يزال الناس يتناولونها بشكل دائم، في حين أنها كانت في الماضي تصنع في المناسبات، وهي من الأطعمة المالحة التي تصنع بالدجاج أو بالسمك .
الرقاق ملك الخبز
Cant See Images
تعيب عائشة علي، ربة بيت، على من يضيع الأكلات الشعبية في زحمة الوجبات السريعة، متجاهلاً قيمتها الغذائية وكونها الأفضل من حيث الطعم وتقول: يوجد عدد من الأكلات الشعبية المشهورة التي لا يكاد بيت يخلو من تقديمها ومنها الرقاق ويصنع بطرق تقليدية شعبية قديمة، وهو عبارة عن عجينة من الدقيق الممزوج بماء دافئ وقليل من التمر الذي يمرس في الماء، وتترك هذه العجينة من الليل وحتى صباح اليوم التالي ثم تقطع إلى عدة قطع تبسط على شكل دوائر ثم تقلب الواحدة تلو الأخرى على النار بواسطة (الطابي) . والطابي عبارة عن الطاجن أو المقلاة وهو يصنع من الحديد، ويوضع على قطعة الخبز قليل من مزيج البيض والماء حتى يتحسن مذاقها . والخبز المحلّى عبارة عن عجينة رخوة إلى درجة معينة تكال بواسطة الملعقة الكبيرة (في بعض الأحيان تستعمل علبة) شيئاً فشيئاً على (الطابي) وتبسط بواسطة قطعة صغيرة من سعف النخيل أو بواسطة أسفل الملعقة، ثم تقلب الخبزة ويوضع عليها شيء من مزيج البيض و الماء . وتواصل حديثها: وهناك خبز جباب، وهو عجينة رخوة بعض الشيء تكال بواسطة علبة صغيرة، وتصب على (الطابي) ثم تبسط العجينة قبل أن تجف على (الطابي) الذي يكون على نار خفيفة، فتجف الخبزة وتظهر منها فقاعات وتقلب على النار (الفحم) حتى تنضج ثم تؤكل بعد وضع السمن والسكر عليها .
Cant See Images
المالح اللذيذ
تشير آمنة عبدالله من مركز التنمية الأسرية بدبا الحصن: إلى اعتماد الآباء على صناعة المالح الذي لا يخلو منزل إماراتي منه . وتقول: تتطلب عملية تمليح الأسماك جهداً عضلياً وخبرة ومهارة في التذوق حتى ينضح المالح، ويفضل صناعته في الصيف ويحتاج لمدة شهر إلى شهرين إلى أن يصبح جاهزاً للأكل، وكلما قدم زادت لذته .
Cant See Images
وتوضح عملية صناعة المالح قائلة: تقطع السمكة من الرأس والذيل وتقسم إلى قسمين ونقوم بإحداث ضربات خفيفة في لحم السمك لوضع الملح الخشن وليس الناعم، وكان في السابق يوضع في أوانٍ فخارية لحفظه، والآن يوضع في علب بلاستيكية مختلفة الأحجام، ويرص حسب حجم العلبة من ثلاثين قطعة إلى ما فوق ويضاف إليها الليمون الحامض، ويوضع في الشمس بعد إحكام إغلاقه ويوضع فوقه بعض الأغشية لمنع دخول الهواء والأتربة، وتأتي مهارة الصانع في إضافة بعض التوابل التي تعطي مذاقاً طيباً في الأكل .
الخنفروش طعام الأعزاء
Cant See Images
عرف المطبخ الإماراتي أكلات عزيزة في الماضي بسبب تكلفتها العالية، ولذلك كان إعدادها قاصراً على مناسبات مهمة قبل أن يكثر مع تحسن الأحوال المادية . تقول مريم صالح أحمد، ربة بيت: من أكلات الأفراح والأعياد والمناسبات، الخنفروش، وهو من الحلويات الشعبية اللذيذة وكان مكلفاً جداً قبل عصر البترول، ولذلك كان يقتصر إعداده على المناسبات الخاصة كأن يصنع للعريس في ليلة زفافه، أو للعزيز الذي يعود بعد سفر طويل، وتكمن تكلفته في ندرة البيض في ذلك الوقت، إذ لم يكن متوافراً إلا البيض المحلي غالي الثمن .
وتشير إلى أن الخنفروش قوامه الطحين الذي يضرب بالبيض والسكر، كان يستعمل في إعداده الأرز ويبدأ بغسله ووضعه في الشمس ثم يطحن الأرز حتى يصبح ناعماً جداً . ويضرب البيض في القدر ويضاف إليه الهيل والزعفران وماء الورد وتخلط معاً، ثم يضاف الطحين ويضرب مع الخليط السابق، ثم يضاف قليل من الخميرة، ويترك المخلوط يختمر ثم يقطع إلى دوائر، ثم تقطع الدوائر على شكل مثلثات وتوضع في السمن المغلي على نار خفيفة حتى يحمر ويقدم للأكل .
Cant See Images
- See more at: Cant See Links
العرض العادي
