رأس كبير من الثوم المفروم ناعما
نصف كغ من الجوز المفروم خشنا
ليتر من زيت الزيتون
الطريقة:
نقمع رأس البانجان بنزع الرأس
باليد وليس بالسكينة ثم يغسل
يشق البانجان بالطول دون أن يصل إلى الطرف الآخر
نغلي الماء ونضع فيه البانجان مع التقليب المستمر
حتى يستوي وذلك بالضغط على البانجان بالإبهام
و السبابة و تشعري بقرب الإصبعين على بعض
Cant See Images
ثم نصفي الماء ونملح البانجان من الداخل و الخارج
Cant See Images
ثم نصفهم في المصفاة بالترتيب
Cant See Images
Cant See Images
ثم نجهز الحشوة بخلط الثوم و الجوز والفليفلة ونقوم بحشو البانجان
Cant See Images
ثم نضعهم بمرطبان نظيف
Cant See Images
ثم نقلب المرطبان على فمه لغاية اليوم الثاني
ثم نقلبه ونضع عليه الزيت حتى يغمره جيدا
Cant See Images
Cant See Images
ثم يحكم إغلاقه ولا يفتح ويؤكل إلابعد إسبوعين
Cant See Images
المكدوس
Cant See Images
المقادير:
1 كغ باذنجان اسود صغير
1 كغ فليفلة حمراء حارة
1 كغ فليفلة حمراء حلوة
2 كغ جوز بلدي
نصف كغ ثوم مقشر
زيت زيتون او عادي
ملح صخري
الحشوة :
نقوم بازالة البذور من الفليفلة بعد غسلها ثم نفرمها مع الثوم على مفرمة
اللحمة خشن ونقوم بفرم الجوز باليد خشن ايضا ونخلطها
معا ونملحها ملح ناعم خفيف جدا
الطريقة
نقوم بغسل الباذنجان وقص عود القمع دون إزالة القمع ثم نسلقه
حتى يصبح طريا تقريبا نصف ساعة بعد ذلك نخرجه من الماء
ونتركه حتى يبرد نفتح الباذنجان من المنتصف بحدود 4 سم حسب
الحجم ونحشيها بالملح ثم نصفه في سلة ونضع بين كل طبقة
واخرى رشة ملح عند الانتهاء نقوم بوضع وزن ثقيل عليها كطنجرة
مليئة بالماء ليخرج الماء منه ونتركه يوم او يومين حتى يتوقف
نزول الماء طبعا نضع اسفل السلة صينية
نزيل ماتبقى من القمع ونحشوها بالحشوة السابقة ونصفها في
المرطبان بحيث تكون فتحة الحشوة على جنب لتجنب لتجنب خروج
الحشوة ونترك مسافة 10 سم فارغة من المرطبان نقلب المرطبان
ونضعه بصينية ونرفع طرفه بملعقة وذلك للسماح للماء بالخروج
ونتركه 24 ساعة نقوم بتجليس المرطبان ونصب الزيت حتى يغطي
المقدوس فقط وذلك للسماح للهواء بالخروج وكلما نقص الزيت نزيده
حتى يتوقف خروج الهواء نغلق المرطبانات جيدا ونتركها لمدة شهر
تقريبا ثم نبدأ بأكله بالخبز مع الشاي وخاصة بفصل الشتاء وصحة وهنا
Cant See Images
ملاحظة:
1- لمن يرغب بالطعم الحار يضع كل كمية الفليفلة حارة والعكس
وكذلك زيادة الثوم او انقاصه
2- بامكانك فرم الفليفلة الحارة بدون ثوم والاستفادة من العصير
الناتج عنها عبر وضعه في اناء وغليه على النار حتى يصبح سميك
ثم حفظه في اناء في البراد لحين الاستعمال كصلصة حارة
3- عدم ازالة قمع الباذنجان كامل في البدء حتى لايتحول
لونها الى اسود
4- الكمية مناسبة للتجربة والتعلم وكلما زادت الكمية وزادت
مدة الحفظ زادت النكهة وامتزجت واصبحت الذ
المكدوس
Cant See Images
المكدوس أو المغدوس " الوجبة الرئيسة الكاملة لاحتوائها على مواد صحية مفيدة على
مائدة الصباح او المساء" وبالتالي فهو موسم الفليفلة الحمراء الحارة والجوز البلدي
والثوم الكسواني وازدحام المطابخ بحلل الباذنجان المغلية وأكياس الملح الخشن
والأحجار الثقيلة لتصنيع أمير المائدة العلماني خصوصاً إذا كان نوعه حمصياً رغم
سمعة( المغدوس) الشامي ولا ننسى بالطبع الآلام المبرحة والحساسية التي يخلفها
على أيادي أمهاتنا نتيجة تقطيع الفليفلة الحمراء الحادة واختلاطها مع الملح والثوم .
يعتبر اهل الشام "المونة" بمثابة "قرشك الأبيض ليومك الأسود"، فلا يرتاح لهم
بال إلا إذا اختزنوا في بيوتهم جميع أصناف "المؤنة" من المكدوس الىالتين
والجوز والرمان والتفاح خصوصا الرنكوسي و بقية الخضار والاجبان والالبان
والفواكه ورُبّ البندورة فضلاً عن المربيات والكشك والشنكليش والزيتون والزيت
والزعتر، إلى الطحين والبرغل والعدس وأنواع الحبوب، والقاورما وسوى كل
ذلك مما درجنا على تسميته بـ"حواضر البيت" (اللائحة طويلة و... مشهّية)، لتتحول
تلك البيوت إلى ما يشبه الـ"أهراءات روما"اومخازن الامبراطوريه المخصصة
لتخزين المواد التموينية او المأكولات الضروريه لأهل الريف،.. مما يطمئنون إلى
سلامته ونظافته (خصوصاً) خلوّه من المواد الحافظة. ُثم يأتي دور الأعشاب
والحشائش العطرة والمفيدة صحياً (مثل الزعتر البري، إكليل الجبل، البابونج،
الزوفا، اليانسون، الورد، ورد الحصان...) لتحضير أباريق "الزهورات" التي
تؤنس وحشة النهارات والليالي وتناصب العداء لأمراض الشتاء و"الرشوحات
المتنوعة"، كما تفيد أيضاً في نشر الروائح الزكية والعبق الطيب
في أرجاء البيوت.
يوماً بعد يوم تتكامل مقوّمات المونة لتحتل أماكنها من القطرميزات والأكياس
والعلب والبراميل المحفوظة بعناية في "مخازن وغُرف المونة" داخل البيوت.
ومع اكتمالها، تطفو بسمة الرضا والثقة على الوجوه المنيرة بالتعب المثمر
، ويتربع "اهل المونة والامهات والفلاحون السلاطين" على عروش ثقتهم
بالغد، مطمئنين إلى ما حضّروه لمواجهة ايام تغيب فيها هذه المواد في
الشتاء، لتصحّ فيهم المقولة القديمة التي لطالما كانت تؤرق سلاطين
الأتراك العثمانيين عندما كانت دولتهم مسيطرة على بلادنا:
"فلاح مكفي.. سلطان مخفي".
إن الوصف الدقيق لمكونات المونة وطريقة تحضيرها تجعلك تحلم وتحسب
نفسك في القرية وكأنك ترى فعلا تحضير هذه المونة
التي كلها بركة وخيرات.(
اما الفترة المخصصة لتجميع المونة فتبتدئ عادة مع اكتمال مواسم
الحصاد أواخر الصيف، وتنتهي غالباً في عباءة "التشرينين"، حيث
تتحول البيوت والقرى إلى ورش لـتحضير المؤنة حسب نوعها
وتضيف السيدة مها (ام سيلفا):ففي هذه الاوقات يتم تحضير
المكدوس والجبنه والبازلاء من عسال الورد والنعنع.
المكدوس آخر جيوب المقاومة السورية ...!؟
كتبت الزميلة المهندسة مدير تحرير محتوى الموقع لبنى الجابي
مقالا جميلا ومفيدا جاء فيه :أخر ما بقي الأسرة السورية تحافظ
عليه من حجم المونة الكبير والمعتاد لربما هو المكدوس، بطل
المونة الجبار الذي وقف في وجه جميع التغيرات الحاصلة على
السوق وعلى الاجتماعي وعلى العولمة وعلى الذائقة، وأجبر
الأسر السورية على احترامه والاحتفاظ به، وبالرغم من غلاء
أهم مكون فيه وهو الجوز، فقد بقي المكدوس عنصراً رئيسياً
من المواد التي يجب أن يحتويها كل منزل سوري وكأنه هوية
مائدتنا الشتوية، فهو موجود في بيوت القرية والمدينة ولدى
الغني والفقير والمتوسط. كثيرٌ من الأسر وبحكم توافر المعلبات
لكل المواد وبحكم الضغط المادي الذي تعانيه في أيلول، ألغت
الجبن واللبن والمربيات من حسابات المونة لكنها لم تستطع
أن تلغي المكدوس ولو أن الكثير منها قلل الكمية، وفي كثير
من الأحيان وفي ظل الظروف المعيشية القاسية قلل الحشوة.
.الزيت..الحجم...، كما أن الكثير من الدول الأخرى التي تعلم
بحاجاتنا لمواده الأساسية في فصل المونة زادت من حجم
صادراتها للجوز والفليفلة والملح، فالجوز الأوكراني
أصبح ينافس البلدي بشدة، والكيلو منه بـ 350 ليرة بينما
البلدي المقشر يصل إلى 700 ليرة، والمواطن كما يظهر
في جولاتنا على الأسواق يقبل بقوة على الجوز
الأوكراني ويفضله على البلدي، فأمام بائعي الجوز
الأوكراني يصطف الكثيرون حتى لو لم يشتروا
سوى كيلو أو نصف كيلو بينما الكيلو البلدي يسأل
عنه الكثيرون ويشيحون بوجوههم مبتعدين، أما باقي
مكونات المكدوس فمقدور عليها. فرض المكدوس
حضوره لتتكيف المصانع نفسها لإنتاجه وتعبئته
وتسويقه، فاتضح لها أنه منتج لا يمكن الاستغناء
عنه، فبدأ ينزل الأسواق معلباً جاهزاً، مكدوس المعلبات
موضة عصرية جديدة لا تحمل من طعم المكدوس سوى طعم
الزيت، فهذه العلب لا تكلف النساء شهراً من أجل اختيار
الباذنجان الأصغر حجماً وسلقه وقلبه في قطرميزات وانتظاره
حتى يصفى من الماء وحشوه بالملح وتنبيه الأطفال ألا يقتربوا
من القطرميزات المقلوبة كي لا تقع، ومن ثم حشوه وملئه بالزيت
وانتظاره مرة أخرى كي يفقد مرارته، فيخرج مكدوساً حقيقاً
حاملاً معه طعم الانتظار، فهذه التفاصيل غير مذكورة ببطاقة
بيان المكدوس المعلب، فهو إلى حد ما يفي بالغرض لطبقة ما،
لا يبذل له الوقت ولا الجهد، مكدوس يلبي الطلب ولا يحمل
طعم اللذة ولا جمال التحضير.
العرض العادي
