اكلة طيبة وسهلة ومعروفة للفطور والعشاء طبق اساسي ومفيد جدا لاحتوائه على الجوز النيء وزيت الزيتون والفليفلة.مكدوس الباذنجان من الاكلات الشامية التقليدية، وترجع تسميته إلى طريقة تحضيره، حيث يكدس فوق بعضه بعد تعبئته في مرطبان للتخزين. إليك عزيزتي الطريقة المجربة لتحضير المكدوس السوري الشهي.
استعارت ربة المنزل "أم حسين" الأدوات الخاصة بسلق الباذنجان الأسود الحوراني والحمصي، وخصوصاً "القدر الكبير" من جارتها، لتحضير وتجهيز مؤونة المكدوس التي تأتي على رأس أصناف مؤونة الشتاء لدى نساء حوران.
(أم حسين) خمسينية العمر، من حي "الضاحية"؛ لتحدثنا عن "المكدوس" أهم أصناف المؤونة الحورانية، فقالت: «أستعد هذه الأيام لتجهيز هذه المؤونة وكأنني أستعد لأحد أعراس الحارة، فلهذا اليوم أهمية حيث استنفر لأجلها جميع أفرد العائلة من الزوج حتى الأولاد الصغار، ولكل واحد دوره وعمله الذي يختص فيه، فمنهم من يجهز "الفليفلة الحمراء" ويقطعها ويفرمها في الآلة الخاصة بها، والآخر يشعل النيران تحت قدر الباذنجان و"يوز" الحطب تحت النار، وقمت قبل يوم من تجهيز المؤونة بتحضير وشراء التجهيزات الخاصة بها من السوق: "الفليفلة، الجوز، الثوم، الباذنجان الأسود الصغير، والملح الصخري المناسب"».
وعن طريقة تحضير "المكدوس" الحوراني
تقول "أم حسين": «نقوم بتجهيز القدر الخاص بالمكدوس، وبعد وضع الباذنجان بالقدر ننتظر حتى درجة الغليان واستوائه، ويتم رفعه وتصفيته من الماء، بعد أن يتم وضع غطاء من القماش الأبيض على وجه القدر، لكي يحافظ على لونه وعملية الاستواء، ومن ثم نقوم "بتحزيز" الباذنجان ووضع كميات مناسبة من الملح الصخري داخله، ويتم صفّه في
أثناء تصفية الباذنجان من المياه
كيس خيش أو كيس طحين، ووضع ثقل عليه أحجار ثقيلة لتجفيفه، وهنا تكون الفليفلة الحمراء قد فرمت وتمت تصفيتها، وقشر الجوز وقطع الثوم إلى قطع صغيرة لتجهيز الخلطة من الفليفلة والجوز والثوم، ونقوم بحشو الباذنجان و"تصفيطه" في الأكياس المخصصة له، وبعد أسبوع تكون المياه قد نشفت منه، فيتم مسحه ووضعه في قطرميزات كبيرة، ثم نغمره بالزيت، وبعد يوم أو يومين يصبح جاهزاً للأكل».
مع بدء تسويق وجني موسم الباذنجان وتسويق الجوز، ومع تحول الفليفلة إلى اللون الأحمر، تستنفر النساء الحورانيات لإطلاق موسم مؤونة "المكدوس"، الذي يأخذ طابعاً احتفالياً منزلياً، فمن النادر ألا تجد بيتاً في حوران إلا ويضم مكاناً مخصصاً للمؤونة، ومنها مؤونة "المكدوس"، التي تعد بالمقام الأول للمؤونة، وتتفاوت كميتها ونوعيتها بالنسبة إلى العائلة، حيث تمون بعض العائلات الكبيرة 300كغ، وهنا تجتمع العائلات والأصدقاء لتجهيز "المكدوس"، وما يشد الانتباه جمعة الأحبة بجانب قدر الغلي الخاص بالمكدوس، وبجانب النار يتم تجهيز الشاي على الحطب وشواء العرانيس والبطاطا».
مكدوس الباذنجان
مقادير مكدوس الباذنجان
٥ كيلوغرام باذنجان، اسود صغير
١⁄٢ كيلوغرام جوز، تقريباً
٢ كيلوغرام فليفلة حلوة حمراء، وحارة حسب الرغبة
٣٠ فص ثوم مهروس، أو 2 رأس
٢ كوب زيت زيتون
ملح
طريقة تحضير مكدوس الباذنجان
١. نقص عود الباذنجان مع ترك رأسه الاخضر، نغسله ونضعه في طنجرة ونغمره بالماء ونثقله ثم نرفعه على نار عالية بعد الغليان حوالي نصف ساعة حتى يستوي الباذنجان.
٢. نرفعه من الماء على صينية ونبعد حبات الباذنجان عن بعض ونتركه حتى يبرد جيداً.
٣. ننزع رأسه الاخضر ونعمل شق طولاني ونضع داخل الباذنجانة حوالي ربع ملعقة صغيرة ملح وهذا حتى نهاية الكمية ثم نصفه في مصفاة ونرش رشة ملح بسيطة على كل طبقة باذنجان مصفوفة ونثقله ونتركه حتى يصفى ماؤه.
٤. في اليوم الثاني، نقوم بحشوه بالملعقة حتى نملؤها جيداً بنفس الشق المعمول سابقاً ثم نصفه ثانية بالمصفاة مع رش الملح على كل صف ونثقله.
٥. نتركه ليوم او اكثر حتى يصفى ماؤه، بعد ذلك نقوم بمسح كل باذنجانة باسفنجة نظيفة او فوطة نظيفة للتخلص من بقايا الحشو العالق ولا ننسى غسل الاسفنجة وعصرها جيداً.
٦. نقوم بترتيبه في مرطبان نظيف ويغمر جيدا بزيت الزيتون.
٧. ممكن الاحتفاظ به في اكياس ووضعه في الفريزر وكلما اردنا نخرج الكمية التي نريد ونضعها في مرطبان ونغمرها بالزيت.
٨. طريقة الحشوة، نفرم الجوز خشناً وكذلك نفرم الفليفلة ناعم ونضعها فوق الجوز ونضيف الثوم بعد هرسه جيدا وملح حوالي ملعقة كبيرة وان أحبينا القليل من الفلفل الأحمر الحار ونخلطهم جيداً.
باذنجان مخلل مسلوق
Cant See Images
لكل اللي عامل دايت وعاوز ياكل حاجة طعمة ولذيذة من غير ما يحس بالذنب... باذنجان مخلل مسلوق
المقادير
1/2 كيلو باذنجان أسود صغير الحجم
2 فلفل أحمر حار
2 فلفل أخضر رومي
5 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة شطة خشنة
ملح
2 ملعقة كبيرة خل أبيض
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1/2 كوب أوراق كزبرة خضراء
خبز فرنسي أو عربي للتقديم
الطريقة
- يُغسل الباذنجان ويُجفف تماماً ثم يُشق قليلاً من المنتصف باستخدام سكين حاد (دون إزالة الجزء العلوي).
- يُسلق في كمية كبيرة من الماء تكفي لتغطيته، مُضاف إليها ملعقتان كبيرتان من الخل، ويمكن تغطية الباذنجان بغطاء أصغر من حجم الإناء حتى لا يطفو على السطح.
- يُترك حتى يلين ثم يُنشل من ماء السلق ويُترك جانباً ليبرد قليلاً.
- في نفس الأثناء، يُخلط الفلفل بنوعيه مع الثوم، الكمون، الملح والشطة في وعاء الخلاط الكهربائي.
- تُخلط المكونات قليلاً ثم يُضاف الخل، عصير الليمون والكزبرة ويُعاد خلط المكونات حتى تتداخل وتنعم.
- يُرص الباذنجان المسلوق في طبق التقديم ويُفتح من المنتصف (دون فصل الجانبين)، يُحشى بكمية وفيرة من خليط الفلفل والثوم.
- يُقدم مع الخبز الأسمر أو كنوع من المقبلات .
المكدوس السوري بالصورالاخيره
الطريقة بالخطوات والصور:
اغسلي الباذنجان واقطعي الغصن الأخضر الطويل. ضعيه في قدر على نار عالية، اغمريه بماء واتركيه حتى يستوي. ارفعي الباذنجان من الماء، ضعيه على صينية واتركيه حتى يبرد جيداً.
انزعي الأوراق الخضراء عن رأس الباذنجان ثم شقّي كل حبة باذنجان بالطول من جانبها، وضعي فيها حوالي ربع ملعقة صغيرة ملح. كرري الطريقة حتى نهاية الكمية، ورصي الباذنجان بعناية في مصفاة. عند الانتهاء من رص كل طبقة باذنجان، رشي عليها قليلاً من الملح. غطي آخر طبقة بقطعة قماش وضعي فوقها أي جسم ثقيل مثل قدر مليء بالماء. اتركي الباذنجان لليوم الثاني حتى يتصفّى من مائه.
جهزي حشوة من جوز وثوم وفليفلة حمراء حارة أو حلوة وملح.
احشي الباذنجان في الشق المعمول سابقاً.
أعيدي رصه في المصفاة بنفس الطريقة الأولى حتى يتصفّى جيداً من الماء.
في اليوم الثالث نظفي كل باذنجانة بفوطة نظيفة، كدسيها في مرطبان واغمريها بالزيت.
اتركي المكدوس لفترة أسبوعين على الأقل قبل البدء بتناوله.
كمل بعد الحشي يرص في المرطبان ويقلب حتى يصفى كل الماء منه ممكن ياخد يوم او يومين المهم ان يصفىً
6. يوضع قليلاً من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ويرص الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي كل الكمية.
7. يقلب المرطبان بعد فتح الغطاء مدة يوم كامل إلى أن يصفى من الماء الزائد.
8. يصب الزيت في كامل المرطبان دون إضافة أي شيء آخر.
9. يغطى المرطبان ويترك مدة ثلاثة أسابيع وبعدها يكون جاهزاً للأكل.
10. عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح.
المكدوس السوري
المكدوس أكلة شامية تشتهر بها بلاد الشام عموما (فلسطين، سوريا ، لبنان، الأردن) و سوريا خصوصا و يشتهر السوريون بصناعته منذ القدم ، يحفظ (المكدوس) مغمورا بزيت الزيتون لمدة طويلة . يعتبر المكدوس من انواع المقبلات السورية بامتياز فجميع مكوناته عبارة عن مقبل أو فاتح للشهية الثوم و الزيت و الفليفلة ، يأكل المكدوس على وجبة الإفطار و هو من ضمن بيت المونه عند السوريين و معظم سكان بلاد الشام .
مقادير المكدوس السوري :
2 كيلو غرام باذنجان أسود صغير الحبة
ملح خشن
زيت زيتون لغمر المكدوس
مقادير حشوة المكدوس السوري :
اربع ملاعق كبيرة دبس فليفلة
ثوم مفروم ناعم حسب الرغبة
نصف كيلو جوز مفروم
فنجان زيت زيتون
طريقة عمل المكدوس السوري :
في البداية نقوم بإزالة رأس الباذنجان الأخضر ، ثم في قدر على النار نضع الماء و نقوم بسلق الباذنجان و نحرص أن نغمر الباذنجان بالماء جيداً عند استواء الباذنج، ان نرفعه من الماء و نشعه في صينية ، نضع الملح في صحن و نقوم بفتح كل حبة على حدى و نقوم بتمليحها بكمية وفيرة من الملح عند الإنتهاء من التمليح نقوم بصف الباذنجان في مصفاة كبيره ونقوم بكبسه لمدة يومين على الأقل أو عندما نرى أن الباذنجان قد جف من الماء ثم نثوم بوضع حبات الباذنجان على صينية و نضعها في غرفة مكيفة لضمان جفاف الباذنجان من الماء ، بعد انتهاء عملية التجفيف نقوم بتحضير الحشوة عن طريق خلط الجوز و الزيت و الثوم و دبس الفليفلة جيدا ، ثم نبدا بالحشي ناخذ حبة باذنجان و نفتحها قليلا و نضعها فيها كمية من الحشو و نضعها في صينية و نكمل حتى تنتهي الكمية ، نحضر مطبان مناسب و يجيب ان يكون نظيف و جاف و نبدا بترتيب حبات الباذنجان بجانب بعضها البعض و عند الانتهاء نحضر زيت الزيت و نسكبه في المرطبان حتى امتلاء كامل المرطبان و غمر كل حبات الباذنجان بالزيت و يغلق باحكام ، يترك لمدة اسبوع تقريبا حتى استواءه تماما و من ثم نخرج الكمية المرغوب بها و يقدم و صحتين و عافية .
طريقة عمل المكدوس السوري
Cant See Images
المقادير:
2 كيلو باذنجان حجم صغير مخصوص للمكدوس
2 راس ثوم مقشر مفروم ناعم
2 راس فليفلة خضرا انا استخدمت صفرا وحمرا حسب رغبتك
ملعقة شطة حسب الرغبة ربع كيلو جوز مفروم حبة ليمون مفرومة ناعم
نص كيلو ملح 2 لتر زيت الزيتون للتخليل التحضير:نغسل الباذنجان
بالماء البارد نضع في طنجرة للنصف ماء ونتركها تغلي
وتسقط فيها حبات الباذنجان 20 د او اقل ما بجنا اياها تستوي بس تطرى شوي
نشيلها بمصفاة ونشيل عنو القمع
نتركه يبرد ونحيب سكين ونعمل فتحة من الجنب هيك
وهلأ رح نحشي بالملح علشان ينزل كل الماء فيهنضع في كل حبة ملعقة ملح حتى نخلص كل الكمية
وبعد ماخلصنا حشوه بالملح نحطه بمصفاة ونرش عليه كمان ملح
نحيب فوطة نظيفة ونلفه ونغطيه ونضع فوقة ثقل كبير ونتركه 4 ايام يصفي كل كمية الماء منه
في اليوم الرابع نشوف نمسك حبة باذنجان لوكانت ناشفة نهائي نبلش بالحشو لو لسه فيها ماء نتركها يوم تاني
الحشو:نفرم الفليفة مربعات ناعمةنخلطها
مع الجوز والثوم المفروم ناعم مع هريسة الشطة وفنجان زيت زيتوون ورشة ملح والليمون المقطع
نبدأ نحشي حبات الباذنجان ونقفلها ونرتبها في المرطبان مع وضع بين كل طبقة كاس زيت زيتون ورشة ملح
وعند الانتهاء من كل الكمية نغطي الحبات كل في المرطبان بكمية من الزيت ونقفله منيح
نكبسه مدة اسبوعين الى شهر قبل ما نبجأ الاكل منه حتى يستوي
طريقة اعداد المكدوس حسب الطريقة الخليلية
المقادير: 2 كغم من الباذنجان، 250 جرام جوز، رأس ثوم،ملح طعام، زيت بلدي للكبس.
الطريقة: اشتري الباذنجان البلدي من الحجم الصغير، وينزع الكاس الأخضر عنه، ثم يغسل ويغمر بالماء ويرفع بالإناء بعد وضع صحن توتيا فوق الباذنجان، تملأ علبة بالماء وتوضع فوق الصحن حتى لا يطفو الباذنجان على سطح الماء، أرفعيه فوق النار وأتركيه يغلي حتى يبدأ يطري، ثم ينزل عن النار ويرفع في مصفاة ويترك بها حتى يبرد تماماً، ثم يشق من المنتصف على شكل صليب مع مراعاة المحافظة أن تبقى حبة الباذنجان متماسكة من الجهتين، تملح الباذنجان بغمس الأصبع بالملح لينقل بالملح إلى داخل الباذنجانه، ويترك بالمصفاة حتى تتصفى منه الماء حيث يحتاج لحوالي أكثر من عشر ساعات لتصفية الماء منه نهائيا.
ينقى الجوز ويفرم لقطع متوسطة الحجم، ثم يقشر الثوم ويخلط مع الجوز، ويوضع من هذه الحشوة داخل الباذنجان، ثم يرتب في مرطبان ويغمر في الزيت ويحكم غطاءه ليترك حتى يتخمر.
يقدم مع المنوعات لفتح الشهية.
العرض العادي
