تحويل الزبدة إلى سمن بلدي والخبيص والبثيث

[شمس الامارات]

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

تحويل الزبدة إلى سمن والخبيص والبثيث



المقادير :-
عشرين باكيت زبده من أي نوع أو دنمركية
والمعتاد نفس الكمية من الزبد المحظر منزليا
لمن لديه أبقار كما هو معتادا في السابق
ملعقتي طعام سنوت أي كمون
ملعقتي طعام كركم أي العقده الصفراء
ملعقتي طعام حلبه ناعمة
أربع ملاعق دقيق
اربع ملاعق طعام ملح
طريقة التحظير :-
توضع كمية الزبده في قدر وتوضع على نار هادئه حتى تسيح تماما ثم يوضع في الثلاجه فاذا جمد نقوم بفتح ثغره في وسط الزبد فقد يكون قد تجمعت كمية من الماء نقوم بستخراجها ورميها ثم نعيده الى النار الهادئه حتى يسيح مرة ثانيه وتضاف اليه كمية البهارات زائد الدقيق
ونرفع النار من هادئه الى عاليه حتى يغلي السمن ثم نعيده الى درجة هادئه حتى لا يحترق السمن
ونبقى نراقب الغليان حتى يصفى وبصبح منظر السمن شفافا ويكون قد جهز والعمليه لاتاخذ اكثر من ساعة وعلى نار هادئة وتصبح لهذا النوع من السمن رائحة ذكيه مميزه وطعم خاص لذيذ اعتاده العرب والخلاصة التي تتجمع في قاع القدر من الدقيق والبهارات توضع على وجه الجامي وهو معروف لدينا ويشبه اللبنه او تؤكل مع انواع الخبز يستعمل هذا النوع من السمن لدهن انواع الخبز كالخمير والجباب ووجه الجامي ووجه الهريسه والعصيدة وفي صنع الخبيص والبثيث ويدهن به الرزالمشخول والرزالمحمر وهكذا وهنيئا


السمن الذوابه و الجامي

هذا النوع من السمن الذي اعتدنا عليه في الإمارات يؤكل مع الخمير والجباب ونصب منه على الجامي والهريس وانواع العصيد الحلو والمالح والمضروبه لان السمن الذوابه له نكهه مميزه فاخره كذلك في أكلات السمك المشوي والمقلي والمالح الموغر والجشيد حيث تؤكل الاخرى مع الرز الابيض المشخول عادة تتوفر في البيوت الزبد ه من الابقار المقتناه وحاليا يستعاض عنها بالمباعه الان في الاسواق كالمراعي ولورباك وامثالها المهم التبهيره

السمن الذوابه

المقادير :
درزن زبدة لورباك الوسط او ست الحجم الكبير او أي نوع من الزبد البقري
كوب طحين نقلبه على النار حتى تتصاعد رائحة النضوج وننخله
ملعقتي طعام كمون سنوت
ملعقتي طعام حلبه
ملعقتي طعام شمرمثيبه
ملعقتي طعام كزبرة
كل البهارات حب تقلب على النار على حده بدون زيت ثم نطحنهم
ونضيف لهم ملعقتي طعام كركم بودرة
ملعقتي طعام ملح
الطريقة :
نذيب الزبده على نار هادئه ونضع القدر في الثلاجه حتى تجمد الزبده ثم نشق الزبده

بالسكين سنجد بعض الماء وقد تجمع في اسفل السمن نكب هذا الماء
بوضع جمع البهارات والملح والدقيق والكركم نطبخ الزبده على نار هادئة
حتى يتبخر باقي الماء ونحصل على السمن الذوابه
الطبخ الزائد يحرق السمن
والطبخ القليل يجعل السمن بعد فترة يتعفن
لأنه لازال يحتوي على الماء فلا ننسى الخطوة الاولى للتخلص من الماء

وفي راي دليل الاستواء عند ما تصغر الفقاقيع ويصفي السمن المهم على نار هادئه
بعد الاستواء نتركه يبرد قليلا نصبه في كراز معدني خاص للسمن او غرشه
والخلاصه المكونه من البهارات والدقيق تؤكل مع الخبز او الجامي طيبه


السمن الذوابه : الدهن الخنين الاماراتي


كيلو زبدة بقريه طازجة أو من السوق لورباك
ونجح ويا السمن النباتي
1\2 كوب بهارات كاملة (سنوت, مثيبة, كمون)
1 م ص ملح
1\3 م ص كركم
1\2 كوب طحين مقلي
حلبه مقليه ومطحونه

الطريقة :
تقلي البهارات الكاملة حتى تظهر رائحتها, و تدق.
توضع الزبدة على النار الهادئة حتى يذوب الزبد, و تزال الرغوة التى تتجمع على سطح الزبدة الطازجة والافضل بعد الذوبان تبرد فاذا جمد نكسرها من الوسط ويخرج منها ماء.
ثم نعيدها الى النار حتى تحمى, و نضيف الطحين والحلبة و كل البهارات و الملح.
نترك الجميع يغلي الى ان يصفي السمن وتصغر الفقاقيع .
نطفئ النار و نترك السمن حتى يبرد, ثم يوزعه في أواني التخزين, و يقدم عادة مع الأرز أو الخبز الرقاق.

أما الخلطة التى تتجمع في قاع القدر, التى نسميها بالخلاصة, تقدم مع الأرز و الجامي


الجامي


المقادير
كمية من اللبن المخيض جدر كبير ست لتر
الطريقة
نضع قدر اللبن على النار ونراقب الجامي يتجمع في الاعلى على ان لايغلي
اذا غلى خرب ونطفي النار ونغطي القدر وبعد ساعة او اقل نعود ونصفي
الجامي من الماء نضع الجامي في صحن التقديم نصب فوقه السمن الذوابه
والخلاصه اللي في الدهن ويقدم مع الرطب لذيذ جدا

الخنفروش

2\1 كيلو طحين رقم (2)
1 م ص بيكن بودر
1 م ص خميرة سريعة
3\1 كوب سكر
2 بيض
القليل من الزغفران و ماء الورد
رشة ملح


تخلط جميع المقادير مع بعض مع كمية من الماء لتتكون لدينا عجينة سميكة و لكن قابلة للصب
تترك لتخمر حوالي ساعة
يؤخذ مقدار 1 م ص مليئة منها و يسقط في الزيت الحار نكرر الخطوة حتى تحصل على كمية من الخبز في المقلاة,يقلب بين فترة و أخرى حتى يصبح بني فاتح
يوضع على ورق ماص للزيت ثم يقدم مع الدبس

الخبيص

1 كيلو طحين بر )2 كيلة طحين(
ماء ساخن نفس مقدار الطحين
7 فنجان سكر
2 م ط مليئة سمنة

2 م ص هال
زعفران
كمية من الزيت حوالى 1\4 كوب
لوز مفروم - إختياري-


يقلي الطحين حتى يبدأ لونه بالتغير و تظهر رائحة الدقيق المقلي
يوضع السكر في القدر و يترك ليذوب, ثم يضاف له الماء و السمن و الهال و الزعفران و يغطى القدر حتى يغلي الماء و يذوب السكر.
يسكب الدقيق على خليط الماء, و يخلط الجميع جيدا, ثم يصب القليل من الزيت و اللوز و يحرك الجميع جيدا.
يغطي القدر بورق الألمونيوم ثم غطاء القدر, و يدخل للفرن المنخفض الحرارة لمدة 20 دقيقة ثم يقدم

الفقاع

2\1 كيلو طحين رقم (2)
2 بيضة
3\2 كوب سكر
1 م ص خميرة سريعة
القليل من خيوط الزعفران
رشة ملح
1 4\1 كوب ماء


تخلط جميع المقادير و تترك لتخمر لمدة ساعة
يؤخذ مقدار ملعقة صغيرة مليئة من العجين و تسقط في زيت حار غزير, تكرر العملية حتى نحصل على عدد من كور الفقاع تقلب و تخرج من الزيت عندما تصبح بنية اللون توضع على ورق ماص للزيت وتقدم ساخنة.
أشتهر تحضير الفقاع في السابق في الأعراس حيث كانوا يحضرون سيدة لتصنعه و تقدمة للضيوف و الأطفال

الخبيص


المقادير :-
كوبين من دقيق البر أو من السميد اختياري
ملعقتين صغيرتين هال
ملعقة طعام زعفران

ملعقتي طعام ماء ورد
كوب سمن
نصف كوب فستق نصف كوب لوز مبشور خشن أو جوز وكاجو اختياري
كوب جوز الهند
كوب زبيب
طريقةالتحظير :-
نقوم بتقليب الدقيق ( نشفشفه) على على النار حتى تتصاعد رائحة النضوج ننخله ونتركه جانبا
نضع الماء في القدر مع السكر ونتركه حتى يغلي
اذا غلى الماء ناخذ الدقيق ونسقطه قليلا قليلا مع التقليب المستمر وبتمام الكميه سينشف الماء
واذا نشف الماء نضيف من الماء قليلا ونحرك حتى ما يلتصق بالقدر الى ان يستوي نوازن التحليه
بعدين نحط السمن والهيل والزعفران وماء الورد ونحركه وحتى يكون الخبيص نثري نقلل الماء ما امكن
ثم نضيف جوز الهند والزبيب و الفستق واللوز ونحركه ويقدم هنيئا


بثية الرطب


المقادير
كوبين رطب خلاص مستوي مخلي من القشره والنوى
أربع أكواب دقيق ابيض
نص كوب زيت زيتون
نص كوب زيت نباتي اخر
عباد الشمس او ذره
خشبة تشكيل الكعك
اوراق الكب كيك لتقديمها
الطريقة
نقلي الدقيق على الناشف حتى تتصاعد منه رائحة النضوج
نضع الدقيق في منخل نحرك المنخل في اناء مناسب نضع الرطب
والزيت ونفرك حتى يتداخل الرطب والدقيق والزيت
نشكله في خشبة تشكيل الكعك ونرتبه في الورق ونضعه في علبه بلاستيكيه
لحين التقديم أو تحفظ في الثلاجه لانها تخرب بسرعه وليس كبثيثة التمر
التي لاتتاثر ابدا طيبه للفطور بثيثة الرطب ناعمه وطريه ولها مذاق خاص
وبالهني والعافيه



البثيـــث


المقاديـــر :
أربع أكواب دقيق
ملعقة طعام شمر
كيلو من التمر منزوع النوى
كوب سمـــن
نصف كوب سمسم
للتجميل لوز مقلي فستق مكسر خشن
الطريقــــــة :-
نقوم بتقليب الدقيق ( نشفشفه) على على النار حتى تتصاعد رائحة النضوج ننخله ونتركه جانبا
يضاف الدقيق وهو ساخن فوق التمر ثم السمن و نهرس التمر جيدآ حتى يتجانس مع الدقيق والسمن
ونضيف ملعقة طعام مثيبه او شمر ويبث الجميع باليد حتى يصبح كالفتات ثم نضعه في اناء محكم الغطاء نقدمه في طبق او على شكل كور او مرسوص في صينيه بطبقات الفستق الناعم ومقطع الى مكعبات
او مربعات ويضاف السمسم المحمص قليلا و اللوز المقلي قليلا والفستق على وجه الطبق عند التقديم


الخمير


3 أكواب طحين (1)
3 أكواب طحين (2)
4 ملاعق طعام حليب بودرة
2 ملعقة صغيرة بيكن بودر
ا ملعقة طعام خميرة سريعة
ا/2 قالب زبدة حوالي 110 جرام
5 بيضات
ا ملقعة طعام مثيبة مدقوقة (شمر)
1 ملعقة صغيرة ملح
ا كوب سح (تمر) مذاب في كمية من الماء كافية لاذابة السح (يكمن أستبدالها بـ 4 فنجان قهوة من السكر)
حوالي 2 كوب ماء للعجن
لسطح القرص:
بيض مخفوق
سمسم أو زعتر أو مثيبه

.تعجن جميع المقادير مع بعض باليد أو بماكنة العجن لمدة ربع ساعة.
2.تترك لتخمر لمدة 2 ساعة تقريبا بوضعها في قدر في مكان دافئ.
3.تؤخذ كمية من العجين بحجم الكف و تكور باليد بعد نثر القليل من الطحين عليها, توضع على صينية مرشوشة بالطحين تفرد بباطن الأصابع على شكل دائري و تقلب أثناء الفرد حتى لا تلتصق بالصينية
يحمل القرص بالكف و يبلل بالماء من على السطح الأعلى للكف و يقلب على المخبز الحار(لأن الماء يساعد على لصق القرص بالمخبز)
4.يمسح سطح القرص بالبيض و يمكن رشه بعد ذلك بالسمسم أو المثيبة أو الزعتر
5.يقلب المخبز للجهة المقابلة للجمر مع مراقبتة حتى ينتفخ و ينضج سطحه
6.يعاد المخبز لوضعه السابق ويترك لمدة دقيقة واحدة تقريبا ثم يتم نزعه عن المخبز بواسطه المحماس
(أداه تشبه الملعقة وهي مسطحه لنزع أنواع الخبز المحلي من على المخبز).

يفضل عدم دهنه لأحتوائه لأصلا على الزبده في المقادير.


القرص المفروك

1 كيلو طحين رقم (3) الطحين البر
1 م ط ملح
4\1 كوب زيت
1 م ط هال
دهن خنين
تمر أو سكر

يخلط الطحين والملح و يصب عليه مقدار من الماء حتى تتكون عجينة قابلة للفرد
تقطع العجينة 3 أقسام و يفرد كل قرص بسمك أقل قليلا من 1 سم و قطر 27 سم تقريبا
يقلى القرص في الزيت الحار على الجهتين حتى ينضج ثم يوضع في قدر سميك و بواسطة الهاون الحديد (المنحاز) يدق القرص جيدا حتى ينعم - بالإمكان وضعة في ماكنة الطحن حتى ينعم-
يصب عليه مقدار من السمن حتى يطري قليلا يرش بالهال
يخلط معه في النهاية كمية من التمر مزال النوي حتى يكسبه حلاوة بالأضافة للقيمة الغذائية أو يرش بحوالي 2\1 كوب سكر.


الجباب


1 كيلو طحين رقم(2)
1 م ط بيكن بود ر
1 م ط خميرة سريعة
1 م ص ملح
3\2 كوب سكر
القليل من خيوط الزغفران
2 بيض

توضع الخميرة في 2\1 كوب ماء و تترك قليلا
تخلط المقادير الجافة مع بعض ثم يضاف تضاف عليها الخميرة السابقة و حوالي 5 كوب ماء تمزج جيدا و تترك لتخمر في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبا.
عندما تخمر نضيف عليها البيض و نخلط الجميع .
في مقلاة صغيرة تيفال(قطرها 24 سم) ساخنة ممسوحة بالدهن يصب مقدار ملعقة كبيرة (حوالى 2\1 كوب) من العجين و يترك القرص حتى يجف السطح العلوي ثم نقلب القرص, ونتركة حتى ينضج.

يقدم هذا الخبز ساخن مع السمن والعسل أو الدبس أو الجبن وقرص البيض.

لمحلى


2\1 كيلو طحين رقم (2)
4 فردات سح (تمر)
4 كوب ماء
1 بيضة
1 م ص ملح
القليل من خيوط الزعفران

يذاب التمر في القليل من الماء ,تخلط جميع المقادير السابقة مع بعض و يضاف لها التمر المذاب
تخفق جيدا حتى تزال كل الكتل
تصب ملعقة كبيرة(2\1 كوب) من الخليط على مخبز حار و تنشر بسرعة قبل أن تجمد بواسطة قطعة من خوص النخيل (تقطع بطول 10 سم) توزع العجينة على شكل دائرى لتشكل طبقة خفيفة من الخبز الرفيع.
يقدم الخبز المحلى غالبا على وجبة الإفطار مع الجبن أو الدبس


ملارحظة:

خبز الجباب مثل البنكيك وفي المغرب يسمونه بغرير واعتقد في السعوديه يسمونه
لحوح وفي الامارات نسميه جباب يوكل بالسمن والسكر او العسل


حليب يستوي روب بعدين يستوي لبن مخيض مثل لبن اب بعدين يحطونه على النار يستوي جامي واذا نشفوه في الشمس ستوى يقط

الجامي في الكويت يسمونه جرثي وفي السعوديه يمكن يسمونه جميد

والشمر : هو الشمار ونحنا نسميه مثيبه نوع من البهار
والموغر : سمك المالح مسلوق ومصفى ومع سلطه عباره عن فلفل اخضر بارد وحار مقطع طوليا وبصل اخضر وطماط وليمون وزيت ذره وفلفل اسود وملح يقلب جيدا مع كثرة الليمون وتوازن الملح والفلفل الاسود ويقدم يؤكل مع الرز المشخول والسمن الذوابه

والجشيد : سمك القرش مسلوق مع ملح وكزبره وكركم ثم يصفى ويفتت ناعم بعد ازالة الجلد والعظم ثم نقلب في قليل من الزيت بصل وثوم وطماطم ولب اللومي يابس وكوب كزبره خضراء ناعمه ونضيف السمك المفتت اليه ونبهر
ببهار مشكل وكركم وفلفل اسود ونقلب جيدا يقدم مع الرز المشخول والسمن الذوابه


اللهم لك الحمد والشكركما ينبغي لجلال وجهك وعظيم سلطانك


أختكم : شمس الإمارات

سُبْحَانَكَ اللَّهُمَّ وَبِحَمْدِكَ أَشْهَدُ أَنْ لَا إِلَهَ إِلَّا أَنْتَ أَسْتَغْفِرُكَ وَأَتُوبُ إِلَيْكَ

الصور المرفقة

 

التوقيع :

قال الله تعالى : { خُذِ الْعَفْوَ وَأْمُرْ بِالْعُرْفِ وَأَعْرِضْ عَنِ الْجَاهِلِينَ } (لأعراف:199)

الله أكبر إن دين محمد أقوى وأقوم قيلا
لاتذكروا الكتب السوالف عنده
طلع الصباح فأطفئوا القنديلا

قال عمر بن الخطاب رضي الله عنه : احيوا الحق بذكره واميتوا الباطل بهجره

[أفاق الفكر]

مشكووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووو ووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووره شمس احلا تراث

التوقيع :

لا اله الا الله رب السموات السبع ورب العرش العظيم