كعب الغزال واصناف اخرى بنفس العجينة

[أفاق الفكر]

كعب الغزال واصناف اخرى بنفس العجينة



كعب لغزال و أصناف أخرى من نوعه (أي بنفس العجين و الحشوة)

مقادير العجين :
كيلو دقيق
بياض بيضة
ملعقة كبيرة من الزبدة غير المذابة
قليل من الملح
كأس من ماء الزهر
الماء العادي للعجن
مقادير الحشوة :
كيلو لوز مصلوق و مقشر
من نصف كيلو إلى كيلو إلا ربع سكر صقيل أو سكر عادي حسب آلة الطحن سنرى هذا في الطريقة
ملعقة كبيرة من الزبدة غير المذابة
و إعطاء مذاق لعجين اللوز و لكن هذا ليس في الوصفة التقليدية المغربية يمكن أن تضيفي ملعقة كبيرة من ماء الزهر أو ماء الورد أو سائل الفانيلا أو القرفة أو القرنفل أو برش البرتقال حسب الذوق

مقادير التزيين :
حسب كل صنف من الأصناف و ستذكر في طريقة التحضير.

طريقة التحضير :
العجين : تعجن جميع العناصر حتى الحصول على عجينة قاسحة ثم تدلك أو تعجن باليد مدة 15 دقيقة تقريبا حتى الحصول على عجينة لينة دون إضافة الماء، فقط العجن و الدلك سيساعد على ليونتها. ثم تكور كوريراتفي حجم المشمش و تلوى في ورق بلاستيك.

الحشوة :إذا استعملت آلة طحن اللحم سواء اليدوية أة الكهربائية التي ترجع قطع اللحم إلى لحم مفروم، فإنك تستعملين سكر عادي. فنأخذ اللوز و نخلطه بالسكر ثم يطحن ثلاث أو خمس مرات حتى الحصول عيى عجينة متماسكة يكون السكر قد ذاب وسط اللوز بفعل الطحن و بالتالي لا نجد حبات السكر وسط الحشوة. و بهذا نحصل على عجينة اللوز.
و إذا استعملت آلة الطحن الكهربائية العادية التي نطحن فيها المكسرات، فإنك تستعملين سكر الصقيل. فنأخذ اللوز و نخلطه بالسكر الصقيل ثم يطحن جيدا. و بهذا نحصل على عجينة اللوز.
عجينة اللوز + الزبدة و نعجن عجينة اللوز جيدا ثم نشكل منها صبيعات.في حجم الأصبع الخاص بالتشهد.

طريقة صنع كعب لغزال :

تطلق العجين حتى الحصول على شكل مستطيل عرضه 10 سنتميتر على الأكثر و الطول غير مهم. فنحصل على عجينة رقيقة جدا تقريبا مليمتر.
ثم نصفف أصابع اللوز وسط مستطيل العجين بحيث نبعد بين الأصبع و الأخر.
بعدها نقلب نصف العجين الذي في إتجاهننا على الحشوة بحيث تغطى.
ثم نبدأ نضغط على العجين التي فوق الحشوة باصبعي اليدين معا (الابهام و السبابة) من الوسط إلى الجوانب، بهذا نلصق العجين على الحشوة و نععطيها شكل هلال.
ثم ننتقل للحبة التي بجانبها و هكذا حتى نكمل المستطيل الذي بين يدينا. و نحصل هلى هلالات لكن العجين لاتزال تلتصق بهم.

ثم نأخذ الجرارة المسننة و نقطع العجين التي على كل هلال ثم تصفف في طاوة مبطنة بورق الطبخ.
و هكذا نكرر العملية حتى نكمل العدد المفضل من كعب لغزال. و تترك حتى تتشرب الهواء فتصبح العجين ناشفة.

طريقة صنع أصبع اللوز بالسمسم :

تطلق العجين حتى الحصول على شكل مستطيل. فنحصل على عجينة رقيقة جدا تقريبا مليمتر. ثم نقطع الحاشية بالجرارة للحصول على حاشية مستقيمة.
نشكل الحشوة على شكل قضبان أو أصابع طويلة ثم نضعه علة طول الحاشية كقطعة واحد.
ثم نلف العجين على الحشوة مرة و نصف مع دهن ملتقى العجين بخليط الدقيق و ماء الزهر.
ثم نقطع الحاشية بالجرارة للحصول على قضيب أو أنبوب رقيق و طويل.
يقطع هذا الأنبوب على شكل أصابع بنفس الطول.
نغمس حانبي الأصبع في البيض المخفوق ثم نغمسهما في السمسم المحمص.
ثم تصفف في الطاوة.

طريقة صنع مربعات أو معينات اللوز بالفسدق أوالجوز:

تطلق العجين حتى الحصول على شكل مستطيل. فنحصل على عجينة رقيقة جدا تقريبا مليمتر. ثم نقطع الحاشية بالجرارة للحصول على حاشية مستقيمة.
نشكل الحشوة على شكل قضبان غليض هذه المرة أو أصابع طويلة و لكنه غليض السمك ثم نضعه علة طول الحاشية كقطعة واحد. ثم نبدأ نكل هذه الحشوة على شكل مستطيل بعرض 3 سنتميتر و عول 2 سنتيمتر و الطول حسب طول العجين.
ثم نلف العجين على الحشوة مرة و نصف مع دهن ملتقى العجين بخليط الدقيق و ماء الزهر.
ثم نقطع الحاشية بالجرارة للحصول على مستطيل. و في حالة ما إذا إذا حصلنا على شكل أنبوب غليظ بفعل اللي. نحاول أن نشكل مستطيل باليدين.
نترك العجين عتى تتشري الهواء.
ثم نقطع معينات أو مربعات صغيرة بنفس الحجم و حسب الذوق.
نغمس حانبي المعينع في البيض المخفوق ثم نغمسهما في الفسدق المهروش او اللوز المهروش أو الجوز المهروش.
ثم نغمس فاكهة من الفواكه الجافة التي زينا بها في الأعلى.
ثم تصفف في الطاوة.

طريقة صنع كويرات اللوز بالفواكه المعسلة الملونة (حب الملوك) :

في صحن نضع اللوز المصلوق و المقشر و المحمص في الفرن أو المقلي في الزيت و النهروش هرشا غليضا أو نستعمل شرائح اللوز لمن تتوفر عنده
في صحن نضع الفسدق أو البندق المحمص و المهروش
في صحن نضع السمسم المحمص
نأخذ الحشوة و تكور كويرات في حجم المشمشة الصغيرة ثم توضع في بياض البيض المخفوق ثم توضع في صحن من الصحون و تلف وسط المكسرات و تصفف صف بصف.
ثم نضع من أعلى الفاكهة المعسلة سواء الحمراء أو الخضراء أو الصفراء حسب الألوان الموجودة.
ثم تصفف في الطاوة.

الطهي :
يجب ان تبقى هذه الأصناف من الحلويات معرضة للهواء مدة ساعة على الأقل ثم تتقب العجين بإبرة حتى لا تنفجر الحشوة من وسط العجين.
ثم تدخل لفرن ساخن جدا على نار قليلة جدا. تطهى هذه الحلوى و تبقى بيضاء اللون أو كما نقول نحن ف المغرب " تشم النار فقط" لأن الهذف هو طهي العجين الرقيقة السمك و التي لا يحتاج إلى الكثيرا تقريبا مدة 15 إلى 20 دقيقى على نار قليلة جدا.


هناك أشكال كثيرة من هذه العجين و هذه الحشوة لكن المشكلة في طريقة التحضير


شباكية


كيلوا طحين ابيض (4 زلايف )
رابع كيلو سمسم محمص و مطحون( زلافة )
ملعقة كبيرة قرفة (دارسين)
2 بيضات
ملعقة كبيرة ب.ب (خمارة)
ملعقة كبيرة خميرة الخبز
كاس زبدة
كاس زيت
ربع كاس خل
نصف كاس ماء الزهر
الزعفران و الملون (التصفيرة)
المسكة (المسكتة)
2 كاس ماء دافئ
ملعقة كبيرة نافع مطحون (يانسون)
نقوم بعجن الكل جيدا و تكون العجينة صلبة و ناخد منها كويرات و نفرد كل واحدة على حدة بحيت يضهر لك المائدة التي تفردي عليها ثم بواسطة ناعورة مسننة نعمل مستطيل (8 سنتيم في الطول و 5 سنتيم في العرض) و نعمل 3 خطوط متوازية وسك المستطيل و نقوم بخلف او بتشبيك المستطيل و نضعه جانبا و هكذا الى ان ننتهي و اخيرا نبدا في قلي الحلوى ابتداء بالاولى و نغمس في العسل (القطر) و نرش بالسمسم محمص .


الحرشة


نصف كيلوا سميد رقيق
نصف كاس شاي زيت
نصف كاس شاي زبدة
ملح
ملعقة صغيرة ب.ب
ملعقة صغيرة فانيلا
كاس شاي حليب
نخلط الحليب مع الزيت و الزبدة جيدا و نضيف الملح و الفانيلا و ب.ب ثم نصب الحليب و نخلط (ملاحضة :لا نخلط بالخلاط ,لا نخلط باليدين,فقط يد واحدة ) و نقسم العجينة على كويرتين او 3 او4 او..حسب الرغبة و نمرمغ كل كويرة في السميد و نمددها باليد كما في الصورة و نخبزها في مقلاة من الجهتين .
احسن ان تكون الكويرات اصغر من ل في الصورة لكي نتحكم فيها
ملاحضة:هناك من يحب الحرشة حلوة يمكن اضافة السكر,و هناك من يضيف كوكو مبشور ....


كعب الغزال


الطريقة
كيلو لوز مقشر و مطحون +7 بيضات+200غ سميد+250غ سكرخشن .+ملعقة كبيرة bp+قشرة ليمونة محكوكة+ماء الزهر +سكر الصقيل + الزيت
الطريقة
ناخد البيض والسكر الخشن وbp و القشرة و نضيف اللوز و السميد شيئا فشيئا الى ان نحصل على عجينة .
نبلل اليد بماء الزهر ثم نعمل كويرات في حجم الجوز ثم نضع وجه الكرة في السكر الصقيل ثم نضع في صينية مدهونة بالزيت و ندخلها للفرن مدة 20 د





حلوى الكوكو ( الجوز الهندي المبشور )

= كيلو من الكوكو المطحون مع ربع كيلو سكر
=4 بيضات
=ليمونة محكوكة ( بشر ليمونة )
=نص كيس من الخميرة الخاصة بالحلويات
=ملعقة من الزبدة
= قليل من اللوز المقشر والمقلي للتزيين
=قليل من السكر المطحون للتزيين

نخلط الكل مع الحرص عدم وضع كل البيض حتى نتأكد من أن العجينة مناسبة ( حتى لا تكون رخوة كثيرا ) ثم نبدأ بتكوير الحلويات وتفنيدها في السكر المطحون وتزيينها باللوز المقلي أو المحمص في الفرن ....ندخلها إلى الفرن فقط في الأسفل ( النار تكون على الحلوى ) لأن ليس من مكوناتها الطحين لدا لا تحتاج الى الطهي الكثير ) نراقبها حتى تبدأ باالتفتح والإحمرار ثم نخرجها .


الكعاب او كعب الغزال:

الخليط او العقدة :
= 1 كيلو من اللوز مقشر بعد ان وضعناه في ماء ساخن حتى العليان يقطر ويجفف جيدا ثم يطحن مرتين الثانية نطحنه مع 650G من السكر
= 2 بيضات ( الصفار فقط )
= 50 G من الزبدة
= قليل من المسكة الحرة
= ربع كاس شاي من ماء الزهر
= ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة

العجين :

= 1 كيلو من الطحين الابيض
= 50 G من الزبدة
= ماء دافئ
= قليل من الملح
= ربع كأس من ماء الزهر

الطريقة العقدة :
نضيف إلى اللوز المطحون مع السكر كل من أصفر البيض والزبدة والقرفة والمسكة مدقوقة وماء الزهر .

تصنع حرابيل ( على شكل أصبع صغير ) هكدا حتى ننهي الكمية ونتركها حتى نحضر العجينة

طريقة العجينة :

في إناء كبير نخلط كل من الطحين والملح والزبدة وماء الزهر ونضيف الماء حتى نحصل على عجينة لينة نعجنها جيدا نصنع منها كويرات نمدد كل واحدة بالوراق من جهتين حتى ترق جيدا ( يمكن إستعمال آلة مخصصة لدالك )

توضع الحرابيل على العجينة المرققة وتغلف بالعجين ثم نحددها بالاصابع على شكل هلال وتقطع بالمجواب المسنن ( آلة مسننة )

تثقب بإبرة حتى لا تنتفخ الحلوى ( يمكن أن نزينها بآلة خاصة ) نضعها في طاوة مدهونة بالزيت وندخلها الى الفرن معتدل الحرارة لمدة 20 دقيقة



غريبة اللوز :

يقشر وينشف كيلو من اللوز ثم يطحن مع 400g من السكر ..نخفق 6 أصفر بيضات مع بيضتين كاملتين و 200غ من السكر ( يمكن استعمال الخلاط الكهربائي ) ...نخلط اللوز مع البيض و 2 كيس من الخميرة الخاصة بالحلوى وملعقتين من مبشور الليمون ( أو الحامض ) وقليل من المسكة الحرة المدقوقة حتى نحصل على عجينة متوسطة اليونة ....
ندهن اليدين بقليل من الماء الزهرونبدأ بصنع الغريبيات أو الكويرات ونفندها في قليل من السكر المطحون ...
ندهن الطاوة بالزبدة ونرشها بالدقيق ثم ندخلها إلى الفرن دافئ مدة 30 دقيقة دون أن يتورد لونها

فقاص بالزبيب واللوز ...

_ يخفق 7 بيضات مع 250g من السكر _ يقشر 200g من اللوز ويقلى ثم يهرمش _ يضاف اللوز الى البيض والسكر ونضيف ايضا كل من : 200 g من الزبيب _ ملعقة كبيرة من قشور الحامض المبشور _ كاس صغير من الزيت _ ثم كيلو من الطحين_ ثم كيسان من خميرة حلوى .......وحين نحصل على عجينة لينة نقسمها الى كويرات بحجم اليمونة وتحول الى قضبان توضع على طاوة مدهونة الى ان تتخمر وترتفع ثم توضع في الفرن نصف طهي ...بعد ان تبرد تقطع بالطول على شكل فقاص رقيق وتحمر في الفرن ............

للفقاص طريقة اخرى

يخفق 6بيضات مع 150g من الزبدة و250 g من السكرو 2:كيس من الفانيليا ثم 20 g من الخميرة الخاصة بالمعجنات وكيسان من الخميرة الخاصة بالحلويات ونضيف الحليب نصف لتر ثم نخلط جيدا ..
نضيف كيلو ونصف من الطحين الابيض ونخلط حتى نحصل على عجينة رخوة ومتماسكة ..نقسم العجينة الى أربع خبيزات نمددها ثم ندهنها بالمربى ونرش الزنجلان أو السمسم ( هناك من يدهنها فقط بالزبدة ) ثم نلفها على شكل دائري نتركها ترتاح في مكان دافئ حتى تختمر وترتفع ....
ندخلها الى الفرن وتطهى بنار هادئة حوالي 20 دقيقة ونخرجها نصف مطهية ثم نقطعها بعد ان تبرد تماما الى دوائر رقيقة وتعاد الى الفرن لتتحمر من الجهتين

منقووووووووووول

الصور المرفقة

 

التوقيع :

لا اله الا الله رب السموات السبع ورب العرش العظيم