1- تُمسح حبات المشروم جيداً بواسطة منشفة مطبخ نظيفة، ثم تُقطع إلى شرائح رفيعة.
2- تُجفف شرائح اللحم بورق المطبخ، وتُتبل بالفلفل الأسود و½ كمية الملح من الجهتين.
3- يُسخن الزيت فى مقلاة غير لاصقة كبيرة الحجم على نار متوسطة، وتُحمر به شرائح اللحم لمدة 5 دقائق أو حتى يَأخذ اللون البُنىِّ المتوسط، ثم تُنشل من المقلاة وتترك فى صحن جانبى.
4- يُسكب البصل المفرىِ فى ذات المقلاة، ويُقلب على النار لمدة 3 دقائق أو حتى يَصفر لونه.
5- تضاف شرائح المشروم إلى البصل، ويُقلب الخليط لمدة دقيقتين.
6- يُنثر الطحين على خليط المشروم، ويَستمر تَقليبه لمدة دقيقتين أو حتى يأخذ الطحين اللون الذهبى الفاتح.
7- يضاف مرق اللحم والمُتبقى من الملح إلى الخليط، ويَستمر تَقليبه على النار لمدة 3 دقائق أو حتى يَتجانس ويَغلظ قوامه.
8- تُرص شرائح اللحم فى المقلاة وتُغطىَّ بالخليط، ثم تُترك على النار لمدة 20 دقيقة أو حتى تَصل إلى النُضج، وتُرفع من على النار.
9- تُرص شرائح اللحم على طبق التقديم، ويُسكب عليه صوص الماشروم، ثم يُنثر عليه القليل من البقدونس المفرى، ويُقدم مع الأرز أو المعكرونة. —
طاجن اللحم بالجزر والطماطم
المطبخ التركى
المكونات:
- ½ كيلو لحم ضأن أو بقرىِ، مُقطع إلى مُكعبات صغيرة.
1- يُسخن الزبد والزيت فى طنجرة متوسطة الحجم على نار متوسطة، وتُحمر به مُكعبات اللحم لدقائق مع الإستمرار فى التَقليب حتى يَتغير لونها.
2- يضاف البصل إلى اللحم، ويُقلب الخليط لمدة 5 دقائق أو حتى يَزبل البصل قليلاً.
3- يضاف الثوم المَفرىِ وبهار اللحم والقرفة والفلفل الأسود إلى الخليط، ويُقلب لمدة دقيقتين أو حتى تَظهر الروائح العطرية بقوة.
4- يضاف معجون الطماطم والبابريكا إلى الخليط، ويُقلب حتى يَمتزجا به جيداً.
5- يضاف الماء المَغلىِ ومُكعبات مرق اللحم إلى الخليط ويُقلب جيداً، ثم يُترك حتى يَغلىِ.
6- تُهدأ النار أسفل الطنجرة، ثم تُغطىَّ وتُترك لمدة 40 دقيقة أو حتى يَكاد يَنضج اللحم.
7- تُمسح حبات الماشروم بمنشفة نَظيفة، وتُقطع إلى شرائح سَميكة، ثم تضاف إلى خليط اللحم وتُقلب به جيداً، ويُغطىَّ ويُترك لمدة 5 دقائق على النار.
8- تضاف مُكعبات الطماطم والفلفل الأخضر والبقدونس والملح إلى خليط اللحم ويُقلب جيداً، ثم يُترك على النار لمدة 10 دقائق أو حتى تَنضج كل المكونات.
9- تُسكب يَخنة اللحم فى صحن التَقديم، ويُنثر عليها القليل من البقدونس المَفرىِ، ثم تُقدم مع الأرز أو شرائح الخُبز.
شواء كتف ضأن فى الفرن
المطبخ الإيطالى
المكونات:
- كتف لحم ضأن (غنم) بوزن 2 كيلو.
- 3 حبات بصل كبيرة الحجم.
- 2 رأس ثوم كبيرة الحجم.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 6 زعتر طازج.
- 5 أغصان روزمارى (إكليل الجبل).
- 3 أوراق لورة (أوراق الغار).
- 2 حبة ليمون (حامض - قارص) كبيرة الحجم.
مكونات خليط الأعشاب:
- 1 ملعقة صغيرة ثوم مفرى ناعماً.
- ½ ملعقة صغيرة روز مارى جافة.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- ½ ملعقة صغيرة ورق لورة مطحون.
- ½ ملعقة صغيرة مريمية جافة.
- ½ ملعقة صغيرة ريحان (حبق) جاف.
- ¼ ملعقة مردقوش جاف.
- 1 ½ ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
الطريقة:
1- تُسكب جميع مكونات الأعشاب فى وعاء صغير وتُقلب جيداً، ثم تترك لمدة ساعتين حتى تُخرج زيوتها العطرية.
2- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
3- يُغرز حرف سكين رفيع وحاد فى لحم الكتف لعمل عدد من الثقوب.
4- تُوضع كمية من خليط الأعشاب فى ثقوب اللحم، ويُفرك الكتف بالكامل ببقية الخليط، ثم يُسكب زيت الزيتون عليه.
5- تُسخن شواية منزلية كبيرة الحجم على نار متوسطة، ويُوضع عليها كتف اللحم ويُشوىَّ لدقائق على الجانبين حتى يأخذ اللون البُنىِّ المتوسط، ثم يُرفع من على النار.
6- تُقشر حبات البصل وتقطع إلى نصفين، ثم تُقطع رأسىِّ الثوم إلى نصفين، ويُرصون جميعاً على صينية فرن مسطحة وكبيرة الحجم.
7- تُوزع أعواد الزعتر والروز مارى وأوراق الغار بين أنصاف البصل والثوم، ثم يُسكب القليل من زيت الزيتون عليها.
8- يُوضع كتف اللحم على حبات البصل والثوم، وتُقطع حبتىِّ الليمون إلى نصفين وتُعصران على اللحم، ثم يُترك القشر فى الصينية بجوار اللحم.
9- تُوضع صينية اللحم على الرف الأوسط من الفرن، وتُترك لمدة ساعتين ونصف أو حتى يَنضج اللحم جيداً، ثم يقدم.
أضلاع اللحم بالخل البلسمى
المطبخ الفرنسى
المكونات:
- 2 كيلو أضلاع لحم بقرى بالعظام.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ½ ملعقة صغيرة سكر بنىّ.
- 2 كوب شرائح جزر.
- 1 كوب شرائح كرفس.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية.
- 7 فصوص ثوم كبيرة الحجم.
- ½ كوب خل بلسمى.
- 4 أكواب مرق لحم ساخن.
- 1 ملعقة صغيرة روز مارى (إكليل الجبل) جاف.
- 2 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 2 ورقة لورة (ورق غار).
- ½ ملعقة كبيرة زبد.
- 2 كوب شرائح مشروم (فطر) طازج.
الطريقة:
1 - تُغسل أضلاع اللحم وتُجفف بورق المطبخ، ثم توضع فى صينية كبيرة ويُنثر عليها الملح والفلفل من الجهتين.
2 - يُسكب الزيت فى طنجرة كبيرة الحجم يمكن إستعمالها فى الفرن، ويترك على نار متوسطة حتى يَسخن.
3 - تُرص أضلاع اللحم فى الزيت، وتُحمر به حتى تأخذ اللون البنى المتوسط من الجهتين.
4 - تُنشل أضلاع اللحم من الطنجرة وتُرص فى صحن، ثم يُنثر عليها السكر البنى، وتترك لمدة 3 دقائق أو حتى يَذوب السكر على اللحم.
5 - يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
6 - تُسكب شرائح الجزر والكرفس والبصل المفرى وفصوص الثوم فى طنجرة تَحمير اللحم، ويَستمر تقليب الخليط لمدة دقيقتين أو حتى تأخذ مكوناته اللون الذهبى الفاتح.
7 - تُرص أضلاع اللحم فوق خليط الخضراوت، ثم يُنثر الخل البلسمى على الأضلاع بحيث يصل إلى كل اللحم.
8 - تترك الطنجرة على النار لمدة 3 دقائق أوحتى تبدأ فى الغليان وتَظهر رائحة الخل.
9 - يضاف 2 كوب من مرق اللحم الساخن، ويُنثر عليه الروز مارى والزعتر وأوراق اللورة، ويترك الخليط على النار حتى يَغلى مرة أخرى.
10- تُرفع الطنجرة من على النار، وتُغطى بإحكام بطبقة مزدوجة من ورق الفويل، ثم توضع فى الفرن وتترك به لمدة ساعتين.
11- يُذاب الزبد فى مقلاة متوسطة الحجم، ويضاف إليه الماشروم، ويقلب به من 3 إلى 5 دقائق، أو حتى يُحمر قليلاً، ثم يضاف إلى أضلاع اللحم.
12- يضاف 2 كوب من مرق اللحم، وتُغطى الطنجرة ثم تُعاد إلى الفرن وتترك به لمدة ساعة أخرى.
13- يُخرج خليط الأضلاع بالخضروات من الفرن، ويُسكب فى صينية التقديم، ويقدم ساخناً مع بيوريه البطاطس بالزبد والسلطات.
فيليه منهاتن
المطبخ الأمريكى
المكونات:
- 2 شريحة لحم كتف بقرى سميكة وكبيرة الحجم.
- 1 ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مَجروش.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
الطريقة:
1- تُمسح قطع اللحم جيداً بورق المطبخ من الجهتين، ثم تُقطع من حولها كل أجزاء الدهن حتى تصبح قطع حمراء خالية تماماً من الدهون.
2- يُنثر الفلفل الأسود على قطع اللحم من الجهتين، وتُرص على شبكة موضوعة فوق صينية، ثم تُترك فى البراد (الثلاجة) حتى اليوم التالى.
3- فى اليوم التالى، تُخرج قطع اللحم من البراد، وتُترك فى حرارة الغرفة من 15 إلى 20 دقيقة حتى تَفقد برودتها قبل الطهىِّ.
4- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
5- يُنثر الملح على قطع اللحم من الجهتين.
6- يُسخن الزيت على نار عالية فى مقلاة كبيرة الحجم قابلة للدخول إلى الفرن، وتُحمر به قطع اللحم لمدة 4 دقائق على جهة واحدة حتى تَأخذ اللون البُنىِ المتوسط.
7- تُهدأ النار أسفل المقلاة إلى المتوسط، وتُقلب قطع اللحم على الجهة الأخرى، وتُحمر لمدة 5 دقائق أو حتى تَأخذ اللون البُنىِ المتوسط.
8- تُنقل مقلاة اللحم إلى الفرن، وتُترك به من 20 إلى 30 دقيقة أو حتى تَنضج جيداً.
9- تُخرج قطع اللحم من الفرن، وتُنقل إلى طبق التقديم ثم تُترك لمدة 5 دقائق حتى تَهدأ، وتقدم مع الصوص البُنىِ والبطاطس البيوريه.
أضلاع مشوية بصوص النعناع
المطبخ اليونانى
المكونات:
- 1 ½ كيلو أضلاع ضأن (غنم).
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- ½ كوب أوراق بقدونس (معدنوس).
- ½ كوب أوراق نعناع.
- ¼ كوب عصير ليمون (حامض).
- ¼ كوب زيت زيتون.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
الطريقة:
1- تُغسل أضلاع اللحم وتُجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تُرص فى عُلبة بلستيكية كبيرة الحجم مُحكمة الإغلاق.
2- تقشر البصلة وتقطع إلى 8 أجزاء، ثم تُسكب فى وعاء الكّبة.
3- يضاف البقدونس والنعناع وعصير الليمون والزيت والملح والفلفل إلى وعاء الكّبة، ثم تُطحن المكونات على سرعة عالية لمدة دقيقتين أو حتى تتحول المكونات إلى بيوريه (هريساً) سائل.
4- يُصفى مزيج التتبيل بمصفاة ضيقة الثُقوب فى وعاء عميق، ويُضغط عليه بقوة بظهر الملعقة حتى تُخرج كل ما به من سوائل.
5- يُسكب سائل التتبيل على أضلاع اللحم، وتُفرك به جيداً باليد حتى تُغطى به تماماً، ثم تُغلق العُلبة وتترك فى البراد لمدة 3 ساعات على الأقل، ويُفضل حتى اليوم التالى.
6- تُسخن الشواية الخارجية على الفحم أو الشواية المنزلية على نار متوسطة، ثم تُدهن بالقليل من الزيت بواسطة فرشاة صغيرة.
7- تُرص الأضلاع على الشواية، وتُشوى لمدة 4 دقائق على كل جانب أو حتى تَنضج جيداً.
8- تُرفع أضلاع اللحم من الشواية، وتترك فى صينية حرارية وتُغطى بإحكام بورق الفويل وتترك لمدة 10 دقائق، ثم تقدم مع الخضراوات السوتيه وصوص الليمون وسلطة لبن الزبادى.
العرض الشجري