أفاق : الاداره
مراقب
طريقة عمل الهريس الاماراتي...والعرسية طريقة عمل الهريس الهريس وجبة شعبية تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها ثم إن تكاليفها مرتفعة ، ويرتبط الهريس أو (الهريسة) عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك . والهريسة تتركب من القمح المجروش واللحم ، وفي الماضي كان حب القمح ( الحب ) يدق باليد ويستخدم في دقه ما يسمى ( بالمنحاز أو الليوان ) أو الهاون وكانت مهمة الدق تستغرق وقتاً طويلاً وكان الذين يدقونه يغنون أغنية ( علاّية ) المعروفة حيث كانت تتردد على ألسنتهم حتى يفرغوا من هذه المهمة . ويؤتى باللحم فيغسل وينظف ويوضع مع القمح المدقوق في قدر به ماء يغلي على النار ويضاف إليه قليل من الملح . ويبقى كذلك حتى يذوب الخليط في بعضه وبعد أن ينضج يصب الخليط ( الهريسة ) في (البرمة) وهي عبارة عن قدر من الفخار ذي فوهة صغيرة ثم يتم إنزالها داخل الحفرة (التنـور) ويغطى التنور ويهال عليه التراب وتظل الهريسة تحت الأرض مدة تقارب الست الساعات ثم تخرج من داخل التنور وتضرب بقطعة من الخشب طويلة على هيئة كف تسمى ( المضراب ) ، ثم توضع الهريسة في أطباق مسطحة وتسوى بطريقة معينة ويضاف إليها كمية من السمن البلدي ، وتوضع على الموائد وجبة شهية الهـريس : هذه الأكلة مشهورة جداً ، وتتكون من اللحم والقمح والماء ، وتصنع بغسل القمح جيداً بعد تنقيته من الشوائب ، ثم يوضع اللحم في القدر ، ويوضع القمح فوقه ، ويسخن المزيج حتى يغلي ويدك بقطعة من الخشب تسمى "مصدام هريس" ، ثم ينزل القدر ، يوضع في حفرة خاصة معدة سابقاً ، ومفروشة أرضها بالجمر ويغطى القدر بالفحم أيضاً ، حتى الصباح حيث يتم إخراج القدر ويكشف عنه ويقلب الهريس داخل القدر عدة مرات حتى يصبح جاهزاً المقادير: 1- كيلو قمح ( حب الهريس ) 2- كيلو لحم 4- ماء 3- ملح 4- سمن بلدي طريقة التحضير: نغسل القمح ( حب الهريس ) جيداً بعد تنقيته من الشوائب وينقع في الماء لمدة نصف ساعة أو اكثر وكلما طالت المدة كان أفضل. 4- يقطع اللحم ويغسل جيداً. 2- يوضع اللحم في قدر مع الماء والملح ويترك على النار إلى أن ينضج اللحم نوعاً ما ومن ثم يوضع فوقه حب الهريس مع التحريك المستمرحتى لا يحترق الهريس إلى أن يمتزج الحب مع اللحم. 4- ينزل القدر من على النار ويوضع في التنور حفرة معدة مسبقاً ومفروشه أرضها بالجمر ويغطى القدر بالفحم أيضاً ويترك لمدة تتراوح بين ثلاث إلى أربع ساعات تقريباً وبعدها يخرج القدر ويكشف عنه ويلاحظ تكون شوربة من الماء فوق السطح نمزجها مع حب الهريس ويضرب بمصدام الهريس عدة مرات حتى يصبح الخليط لزجاً ومتماسكاً. 5- يقدم في طبق مسطح ويدهن وجه الهريس بالسمن البلدي ويقدم ساخناً وصحه وعافية. كان يدق الهريس قديما قبل رمضان صوره من التراث الهريس الاماراتي المقادير كيلو لحم غنم مع العظم او لحم عجل صغير كيلو حب قمح ملح ماء سمن للتقديم الطريقه: ينقع القمح طوال الليل. يسلق اللحم بعد غسله بالماء في4/3 القدر مع إضافة حب القمح المنقوع على نار حامية حتى يغلى ثم تخفف النار ويحرك بين الحين والآخر. يترك الهريس على نار هادئة جدا مع التقليب كل 2/1 ساعة حتى ينضج تماماً لمدة 4 ساعات تقريبا مع إضافة ماء ساخن كلما لزم الأمر. ترفع العظام من الهريس وترفع الشوربة المتكونة على سطح الهريس في وعاء منفصل ثم يملح وبضرب الهريس مع اللحم بملعقة خشب خاصة للهريس أو خلاط الهريس الكهربائي حتى يتكون خليط متجانس تماماً ويمكن تخفيفها بماء الشوربة . او يضرب بالمضراب الخشب كما في الصورة Cant See Images يغرف في حراره او في طبق مسكوب فوقه السمن الهريس البحريني المقادير : كيلو لحم غنم أو عجل . 2 كيلو غرام حب قمح الهريس . ماء + ملح . سمن للتزيين . الطريقة : 1- يغسل اللحم جيدا ويدعك ويوضع في اناء مع الماء على نار قوية وتنزع الزفرة عنه كلما ظهرت حتى ينضج اللحم . 2- ينقى الحب ويدعك بالماء المستمر ، ثم يوضع في قدر الهريس . يغمر حب الهريس بالماء ويوضع القن على النار حتى يغلي ثم يصفى اللحم من الماء وتزال عظامه الكبيرة ويضاف الى قمح الهريس على النارويترك يغلي معه مع التقليب حتى يقترب من النضج، وعندما تبدأ حبات الهريس بالانتفاخ وتطفو على سطح الماء يغطى القدر حتى ينضج اللحم ويذوب الهريس . 3- يتبل بالملح ويضرب الخليط بمضرب الهريس أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تماما واذا كان الهريس يابسا يضاف اليه ماء ساخنا لتليينه . 4- يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل في وسطه حفره ويسكب فيها السمن البلدي المذاب ويسوى السطح ويقدم ساخنا ( يمكن استعمال الدجاج بدل اللحم ) . المطبخ الإماراتي.. من الهريس الى الخبيص «الجامي» و«الزبد» و«الدبس والمالح» و«الكسيف» و«المجبوس» من الأكلات الشعبية «الهريس» الوجبة الأبرز لدى الاماراتيين («الشرق الأوسط») دبي: ريم حنيني تتميز الأكلات الشعبية في الإمارة بكثرتها وتنوعها، وتتفنن الإماراتيات قديما وحديثا في صنعها، ومن المأكولات ما هو خاص بالأفراح والأعياد ومنها ما هو خاص بالبيت والأسرة، ويشعر المرء بمتعة خاصة عندما يتناول هذه المأكولات باليد، وأحلى هذه الأكلات الشعبية «الهريس» سيد المائدة الإماراتية. وتتكون أكلة «الهريس» من اللحم والقمح والماء، وتصنع بغسل القمح جيداً بعد تنقيته من الشوائب، ثم يوضع اللحم في القدر، ويوضع القمح فوقه ويسخن المزيج حتى يغلي ويدك بقطعة من الخشب تسمى «مصدام هريس» ليوضع في حفرة خاصة معدة سابقاً، ومفروشة أرضها بالجمر وتغطى القدر بالفحم أيضاً، حتى الصباح حيث يتم إخراج القدر ويكشف عنها ويقلب الهريس داخل القدر عدة مرات حتى يصبح جاهزاً. ويأتي المجبوس بعد الهريس، وتلفظ (المتشبوس أو المكبوس)، في مقدمة الوجبات اليومية للإماراتيين، ويتم صنعها بوضع اللحم في القدر على النار بعد وضع البزار أو البهارات والبصل والليمون اليابس «لومي» والملح والماء داخلها ويطبخ المزيج حتى ينضج ثم يخرج اللحم ويطبخ العيش «الارز» حتى ينضج فيعاد اللحم مرة ثانية إلى القدر وتغطى بالفحم لمدة ساعة أو ساعتين فيكون جاهزاً للأكل. ومن أهم الأكلات كذلك طبق «الخبيص» الذي يتكون من الطحين المحمص والماء والسكر والقناد والزعفران ويتم الصنع بوضع الماء داخل اناء كبير «قدر» ويترك حتى درجة الغليان، ثم يضاف اليه السكر والقناد والزعفران وقليل من الدهن ثم يضاف الطحين المقلي او المحمص ثم يخلط مع المزيج عدة مرات وبعد ذلك ترفع القدر عن النار ويغطى ويوضح فحم عليها من كل الجوانب، لمدة نصف ساعة تقريباً حتى ينضج المزيج ويصبح جاهزاً للأكل. أما أكلة الخبر فهي أنواع أهمها خبز الرقاق الذي يعتبر من اشهر انواع الخبز التي يتم صنعها بطرق تقليدية شعبية قديمة، وهو عبارة عن عجينة رخوة بعض الشيء تكال بواسطة اليد على شكل قمة ثم تبسط على «الطابي المسطح» بواسطة اليد ايضاً، وتترك على النار حتى تجف الخبزة ثم تقش بواسطة «المحماس» ، والمحماس عبارة عن يد مصنوعة من الحديد أو النحاس تحمس بها حبوب القهوة على النار، وتؤكل الخبزة بعد أن يوضع عليها الدهن والسكر وتؤكل ايضاً على شكل ثريد أو «الفريد» ويستعمل للمشوي من الذبائح للولائم وتجهيزه منزلياً أطيب من الموجود في السوق، ويأتي خبز المحلى وخبز الخميرة في المرتبة الثانية فالأول أشبه بالرقاق الرفيع بالسمن البلدي ويوضع على وجهه البيض ويؤكل مع السكر، اما الثاني طحين يعجن بالتمر والسكر ويعجن في الليل ويخبز في الصباح على نار الفحم. إضافة الى خبز الجباب وهو اشبه بالخميرة ويعجن في الماء ولكنه سائل في وسطه فقاعات ويشرب بالدهن والسكر. وبالنسبة لمنتجات الالبان فإنها تلقى رواجاً واقبالا كبيرين من فئات عريضة بالمجتمع الإماراتي هي تستحضر من البقر والغنم والماعز والجمال تسمى حليباً، وقد تضاف إليه مادة تسمى لبناً أو «روب» ثم يخض الروب في اناء من جلد الماعز ويستخرج منه اللبن ودهن الزبد ثم يطبخ اللبن على النار حتى يجمد ويعمل منه ما يسمى «الشامي» الذي يوضع باطباق صغيرة ويضاف إليه الدهن الخالص ويعمل ايضاً «اليقط» وهي قطع صغيرة مستديرة وهي من الاغذية الطويلة المدى التي تؤكل مع التمر في السفن. اما الزبد فيجمع ويذاب وتضاف اليه مادة من لسنوت والكركم حتى تعطيه رائحة زكية وتعمل منه الدهون الذوابة ويسمى بدهن البدور ايضاً وهذه المواد من الالبان كانت تسوق وتعد من أهم وسائل الحساب والرزق. أما السكريات والحمضيات فيعد «الدبس والمالح» من أهمها ويستخرج عندما يرص التمر الذي يستخرج منه ما يسمى «الدبس» وهو المادة السائلة منه، والمالح يصنع عن طريق تمليح السمك وعندما يجفف السمك يسمى «الكسيف» وعندما يجفف ويدق يسمى «السحناه» وتوضع في اكياس وعلب وتسوق. غني عن القول إن المطبخ الاماراتي يجمع بين أطباقه ما لذ وطاب من الموالح والحلويات، والاماراتيون ينتظرون المناسبات الخاصة والعامة للظفر بهذه الأطباق. العرسية الاماراتية Cant See Images المقادير: ديايه وزنها حوالي 1400 جم كوبين عيش بسمتي ملح رشة فلفل اسود رشة هال زنجبيل قليل عن الزفره الطريقه: اغسلي العيش وانقعيه قطعي الدياي وشلي الجلد واغسلي القطع زين ورشيها بفلفل أسود وملح وخليها حوالي نص ساعه عشان تخوز عنها الريحه Cant See Images اغسلي قطع الدياي وفوريها في ماي وملح وهال على نار متوسطه.... خلي القطع تستوي على الآخر شلي العظم على الدياي. ومب مهم تقطعين قطع صغيره عشان ضرب العيش بيفتتها قايسي ماي الدياي: 3 اكواب ماي لكل كوب عيش (الكوب اللي قايستي به العيش نفسه قيسي به ماي الدياي)الحين عندج في الجدر 6 اكواب ماي سلق الدياي.. خلي الماي يفور عقب ما تضيفين له قطع الدياي عقب ما يفوق زين، ضيفي العيش عقب ما تكونين تخلصتي من الماي اللي نقعتيه فيه. خلي العيش يفور على نار عاليه نسبيا لين ينقص مستوى الماي مثل هاي الصوره (يعني الماي يوصل مستوى العيش) ولا تنسين تغطين الجدر Cant See Images وطي النار على الآخر والأحسن تحطين تحت الجدر العازل او أي حديده مناسبه عشان تخفف الحراره.. طبعا لا تنسين تغطين الجدر.. الحين الماي بينـشف مثل الصوره..... Cant See Images غطي الجدر بألمنيوم وسوي فتحه بالسكين وخليه حوالي نص ساعه (حسب كمية العيش) حركي بالملعقة العيش عشان ينخلط ويا العيش اللين وانتبهي لا تخلطينه ويا كل العيش. بس الطبقه اللي فوق.(السبب ان حبات العيش اللي فوق تكون يابسه شويه) مثل الصوره Cant See Images عقب ما يكون الماي نشف نهائيا والبخار ساعد ان العيش يستوي لين، طفي النار وألحين بتبتدين المرحله المتعبه شويه هاتي مضرب الهريس لو عندج ولو انتي مثلي ما عندج هاتي مثل هالمضرب ملعقة خشب قويه واضربي العيش عدل وكل ما يلصق المضرب في العيش، غطيه في زيت زيتون أو زبده عشان يسهل عليج الضرب مره ثانيه. واضربي العيش لين ما يختفي قوام قطع الدياي وتستوي مثل الخيوط وتحسين العيش استوى لين يتداخ الحم الدياي بالرز. شوفي الصور وبتلاحظين كيف العيش انهرس Cant See Images هنيه شوفي كيف اختفت قطع الدياي وتفتت وانخلطت ويا العيش اللي تغير لونه Cant See Images قدمي العرسيه في صحن مناسب عقب ما تعدلين شكلها بظهر الملعقة اللي تغطينها في السمن او الزبده ولا تنسين ترشي شويه سمن على الويه وقدمي العرسيه وهي حاره...وبالعا فيه Cant See Images Cant See Images نصايحي وملحوظاتي: -كبدايه ، ابتدي بنص الكمية أحسن... -خلي قطع الدياي تفور على نار متوسطه عشان يتشبع الماي بطعمها -الدياي بالعظم أحسن عن الدياي المخلي عشان العظام تعطي طعم للعرسيه خصوص انج بتقطعين الدياي قطع صغيرة -راقبي الجدر زين عشان ما يلصق العيش او يحترق ولا تعلين على النار عشان تختصرين الوقت. -استخدمي جدر تيفال عشان تمنعين الالتصاق وهالنوع يتحتفظ بالحراره أكثر بسبب سمكه -تغطية الجدر تساعد على ليونة العيش لأننا بنحتفظ بالبخار -لا تضربين العيش يوم الجدر على الغاز . مثلي على الأرض أو طاوله وفي الحالتين يفضل حد يمسك لج الجدر وانتي تضربين العيش عشان ما تتعبين. - أثناء ضرب العيش، ارفعي تهوية المكيف أو ابتعدي...عشان ما تبرد العرسية Cant See Images العرسية العمانية Cant See Images العرسية أكلت شعبية خليجية أكثر الدول الخليجية أشتهاراً بها سلطنة عمان,الأمارات العربية المتحدة,مملكة البحرين وتعد وجبة العرسية من مظاهر العيد سواء كان عيد الفطرأوعيد الأضحى او للمناسبات وللضيافه ويمكن أن تجهز باللحم أو الدجاج أو حتى السمك ولها طعم خاص تمتاز به عن بقية الأكلات الخليجية جلست إلى من يتقننون إعدادها وأحضرت لكم أسرار تجهيزها وطبخها أولاً : الأدوات : حله (البعض يسميها صفرية) مخروطية الشكل جدر مناسب صحون واسعه مضراب الهريس ثانياً : المكونات : اللحم او الدجاج بس باللحم طيبه الأرز ملح بهارات هال وزنجبيل قليلا ملاحظه نسبة الارز إلى اللحم 2: 1مثلاً 2 كيلو لحم تقابل 4 كيلو ارز (وهكذا) ثالثاُ : طريقة التجهيز : نضع اللحم في النار ونضيف إليه البهارات والملح نتركه حتى ينضج اللحم ويستوي تماماُ في وقت انتظار نضوج اللحم نغسل الأرز ثم نجعله في حله واسعه بحيث يكون الماء أكثر منه (حتى يتسرب الارز بالماء) بعد أن ينضج اللحم نضيف الأرز ثم نضيف له كمية من الماء بحيث يكون مستوى الماء يزيد عن مستوى الارز بمقدار بوصتين يترك على نار هاديه حتى يستوى تماماً بعد ذلك وهنا السر ننظر الحله (الصفريه) عن النار ونحفر لها حفره بحيث ننزل 80% من الحله في الأرض ثم نغطيها بغطاء محكم قم نغطيها بقطعة قماش قويه ونردم على الحله بالتراب ونتركها لمدة نصف ساعه تقريباً بعد ذلك نرفع التراب والقماش ونساوي الارض حول الحله يأتي الآن دور العصا بحيث يضرب بها الارز حتى يختلط باللحم ويمتزج معه تماماً ثم يقدم في صحن التقديم منقول Cant See Images Cant See Images Cant See Images ملاحظة : حاليا يضرب الهريس في عجانة الدقيق الكهربائيه
العرض الشجري