الزبدة هي إحدى مشتقات الحليب، فهي إذن تحتوي على ميزاته وفوائده نفسها، يضاف إليها ارتفاع نسبة المواد ارتفاعا كبيرا، يضع الزبدة في مقدمة المصادر الحرارية للجسم.
وتختلف جودة الزبدة ونكهتها باختلاف نوع الحليب الذي استخلصت منه، ونوع العلف الذي تناولته الماشية، وأخيرا باختلاف طريقة صنع الزبدة، وما إذ كانت يدوية أو آلية.
إن كثرة العنصر السائل في الحليب تكثر من نسبة الزبدة فيه، ولذا فإن الذين يعنون بتربية الماشية، يهتمون بنوع العلف الذي يقدمونه لماشيتهم، وقد تبين أن إضافة زيت القنب إلى غذاء البقرة الحلوب يزيد نسبة الزبدة في حليبها زيادة كبيرة، ولكنه يؤثر تأثيرا سيئا على صحة البقرة، ولذا فقد أهملت هذه الطريقة.
وتبين أيضا أن إضافة خمسة غرامات من خميرة البيرة إلى غذاء البقرة، ترفع نسبة الدسم في الحليب بمقدار 5%.
وإن تناول الماشية للجزر أو الراوند- مثلا - يعطي الزبدة لونا أميل إلى الصفرة، وإذا تناولت اليانسون أو الشمرة أو زهرة الوزال، فإن الأريج الخاص لهذه النباتات ينتقل إلى الزبدة نفسها، ولكن عملية التعقيم التي تتعرض لها الزبدة في المعامل تفقدها هذا الأريج الطبيعي.
ويختلف مقدار الفيتامين ( آ ) الموجود في الزبدة باختلاف نوع العلف، فالعلف الأخضر كالفصة يمنح مائة غرام من الزبدة، قدرة حرارية تتراوح بين أربعة آلاف وخمسة آلاف وحدة حرورية، ولكن هذا المقدار ينخفض إلى ألفين أو ثلاثة آلاف وحدة، إذا كان العلف يعتمد على ثمار الزيتون، أما إذا تناولت الماشية غذاء يعتمد على بقايا الشمندر السكري المتخلفة عن صناعة السكر، فإنها قد تصاب باضطرابات معوية، تصل أحيانا إلى درجة خطيرة، وإذا جفف العلف في الشمس فإنه يخسر جانبا من الفيتامين ( آ) بينما تزداد كمية الفيتامين في العلف المجفف بالطرق الصناعية.
تطور في طريقة الصنع
إن طريقة صنع الزبدة قد تطورت مع تطور الزمن ودخول عنصر الآلة ولكنها في كل الحالات ظلت تحافظ على المبادئ العامة المتبعة فيها، فهي تعتمد على المراحل التالية : التجميع ، ثم النضج ، ثم المخض ، ثم الصر.
والطريقة البدائية لصناعة الزبدة تعتمد على ترك القشدة لتتجمع في وعاء حتى يتم نضجها بفعل الخمائر الطبيعية، وبعد أن تصبح الكمية كافية بعد بضعة أيام يتم مخضها بمخضة من الخشب، ثم تغسل الزبدة بماء غزير نقي صالح للشرب.
ولحفظ الزبدة تضاف إليها نسبة ضئيلة من حمض البوريك أو بورات الصودا، فالقوانين تحرم إضافة أية مادة مطهرة إلى الزبدة، ولذا يستعاض عنها بحمض البوريك أو بورات الصودات بنسبة لا تزيد عن خمسة غرامات في الكيلو غرام الواحد من الزبدة، ومع ذلك فإن إضافة مثل هذه المواد الواقية لا تخلو من إضرار بالصحة، لأنها تؤذي الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي وقد تسبب، مع مرور الزمن، بإصابته بالتقرحات.
وإذا أتيحت للزبدة عناية كاملة، فإن بالإمكان الاستغناء عن وضع المواد المطهرة فيها، وذلك بالحرص على أن تكون الأوعية المستخدمة في استخراجها نظيفة تماما، وإذا غسلت الزبدة بالماء النقي النظيف.
أما المعامل التي تستخدم الآلة في صنع الزبدة فإنها تلجأ إلى تعقيم الزبدة بوسائل أخرى، وبدون إضافة مواد كيميائية إليها، فبعد أن يصل الحليب إلى المعمل، يفحص ويوزن ويصنف حسب نوعه، من حيث صلاحيته للاستهلاك كما هو، أو استعماله في استخراج الزبدة، ثم تستخرج القشدة منه بطريقة التحريك المركز، ثم تعرض القشدة لعملية تعقيم تعتمد على تدمير البكتيريا والخمائر الموجودة فيها، ولكن هذه الطريقة لا تخلو من محاذير لأنها تدمر الجراثيم الضارة والمفيدة على السواء، والأخيرة هي التي تتم عملية نضج الزبدة التلقائي، وقد عوضت المعامل هذا المحذور بإضافة خمائر صناعية أخرى تضاف إلى الزبدة بعد تعقيمها، وبهذا يحفظ للزبدة محتواها من الفيتامين ( آ) كما تكتسب صفات ببقائها مدة طويلة، وبعد تعقيم القشدة توضع في مماخض فولاذية لا تصدأ، في حرارة تتراوح بين 12-13 درجة، فتتجمع حبيبات الزبدة خلال مدة لا تزيد عن ثلاثين دقيقة، ثم تغسل وتطبق عليها طريقة المزج، حتى تصل نسبة المواد الدهنية إلى 84%، ثم تقطع الزبدة، بواسطة الآلات إلى قطع ذات أوزان محددة وتصدر لأسواق البيع.
طريقة خاصة في الحفظ
ولما كانت الزبدة مادة سريعة العطب، فإن حفظها يتطلب عناية خاصة، ودرجة برودة معينة، وذلك بأن توضع في درجة تتراوح بين الصفر و 15 درجة، بالنسبة للبيوت، أما في المصانع فإنها توضع في البرادات، ثم تعرض لحرارة مقدارها 15 درجة، ثم تعاد للبرادات ويتكرر ذلك عدة مرات، أما السبب في وجود خيوط من العفن في الزبدة، فهو وجودها في جو مشبع ببخار الماء، لأن الهواء الصالح للزبدة هو الهواء الجاف، أما إذا تبينا ميلا إلى الحموضة في طعم الزبدة، فلا يعني ذلك أنها لم تحفظ جيدا، وإنما معناه بأنها لم تغسل أصلا بشكل جيد.
وتفسد الزبدة بتماسكها مع الأوكسجين، أي الهواء، ولذا كان الوضع المثالي هو حفظها بعيدة عن الهواء، وخير طريقة لتغليفها والحيلولة دون تسرب الهواء والنور إليها، هو حفظها برقائق الألمنيوم، لأن رقائق الألمنيوم تنسجم مع قالب الزبدة تماما، فتحول دون تسرب النور إلى القالب، وتعتبر الأوعية المصنوعة من البوليتيلين، خير الأوعية لحفظ الزبدة أما استعمال أوعية من الصفيح أو النحاس فهو أمر خطر.
ويحدث أحيانا أن نتبين أن الزبدة قد أصابها النرنخ، وهذه الظاهرة تبدأ على السطح ثم تغلغل إلى القالب كله، وسبب ذلك هو تحرر حمض الزبدة الدهني، وهذا ما يكسبها الطعم الزنخ الذي نعرفه، وفي هذه الحالة يفضل عدم تناولها، كما يفضل أن يتم تناول الحلوى المطلية بالزبدة في أسرع وقت، ألا تترك مدة طويلة.
ولحفظ الزبدة بصورة جيدة يجب أن توضع في مكان مغلق تماما، ووسط برودة تتراوح بين الصفر وعشر درجات، وأن تكون بعيدة عن أشعة الشمس، وعن الاحتكاك بالمعادن، وخاصة الحديد والنحاس.
وتعتبر الزبدة أفضل من السمن النباتي، كمادة دهنية حيوانية نموذجية، نظرا لاحتوائها على الفيتامين ( آ ) فإنها تعتبر مفيدة جدا للمصابين بتصلب الشرايين، وقد دل التحليل الكيميائي على أن الزبدة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة، وهذه الأحماض تعتبر مسؤولة إلى حد ما عن ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم، مما دعا البعض إلى التخوف منها، ولكن الواقع أن هناك عدة عوامل تعتبر مسؤولة عن ازدياد نسبة الكولسترول، وإذا أخذت الزبدة بمقادير، فليس هناك أي محذور من تناولها، حتى للذين يخشون زيادة الكولسترول في دمائهم
العرض العادي
