الزعفران .. أغلى أنواع التوابل
في التراث الإسلامي هو تراب الجنة والعرب أول من نقله إلى الأندلس
Cant See Images
كشفت دراسة إيطالية أسترالية مشتركة أن استهلاك الزعفران يحمي النظر
وقد يقي من العمى.ووجد الخبراء في جامعتي "لاكويلا" الإيطالية
و"جامعة سيدني" في أستراليا، أن الزعفران، أحد التوابل العطرة، ويكثر
استعماله في بلاد البحر الأبيض المتوسط، حيث يتم إضافته إلى الطعام
لتحسين طعمه، قد يقي من أكثر أنواع العمى شيوعاً.وكانت دراسات
علمية أخرى قد أثبتت أن للزعفران فوائد في الوقاية من السرطان.
وفي التراث الاسلامي يعتبر الزعفران "تراب الجنة".
والعرب هم اول من نقله الى اسبانيا.
ووجد البحث العملي أن أكل الزعفران بانتظام - والذي قد يكون مكلفاً
بعض الشيء - ساعد في تقوية خلايا العين الدقيقة التي تساعد على
الإبصار، وتحصينها ضد الأمراض.
وخلصت أبحاث أجريت على فئران مختبرات، أطعمت خيطاً واحداً من الزعفران
يومياً، إلى أن له تأثيرا واضحا في وقاية نظر تلك الحيوانات من الأضرار
التي تتسبب بها أشعة الشمس القوية، بالإضافة لحمايتها من الزحف البطئ
للأمراض مثل التهاب الشبكية الصباغي retinitis pigmentosa.
ويشار إلى أن التهاب الشبكية الصباغي، من الأمراض الموروثة ويسبب العمى
تدريجياً، ويصيب شخص واحد من بين كل 4 آلاف.
وكذلك اكتشف الباحثون أن للزعفران تأثيرات مفيدة على الأشخاص الذين
يعانون من مرض الضمور الشبكي المتصل بتقدم السن
macular degeneration، ويعد أكثر أنواع العمى شيوعاً بين كبار السن.
وحالياً، بدأ الخبراء في الجامعتين تجارب سريرية على مرضى
مصابين بالضمور الشبكي المرتبط بتقدم السن.
وقالت البروفيسور سيلفيا بيستي، من جامعة "لاكويلا" الإيطالية، والتي قادت البحث:
"يبدو أن للزعفران عددا من الخصائص الواقية للنظر، ونحاول الآن فهم آلية ذلك."
وتابعت" "يبدو من الواضح أنه يمنع موت الخلايا فتركيبة الزعفران
تحوي خصائص مضادة للتأكسد."
ويعد الزعفران من التوابل العطرة ، وهو ذهبي اللون يستخلص من مياسم
أزهار الزعفران التي موطنها الأصلي منطقة البحر المتوسط ، وآسيا الصغرى وإيران.
وكان العرب أول من أدخل الزعفران إلى أسبانيا، وحالياً تشتهر هذه الدولة
الأوروبية بزراعة ما يعد من أغلى التوابل في العالم.
الزعفران في التراث الاسلامي
وصف النبي الكريم الجنة وقال (تربتها الزعفران)، فهل هناك دلالات علمية
وراء هذه المادة التي اختارها الله تعالى لأهل الجنة؟....
وعن أبي هريرة، قال قلت يا رسول الله ما بناء الجنة قال:
(لبنة من ذهب ولبنة من فضة وملاطها المسك وتربتها الزعفران
وحصبتها اللؤلؤ من يدخلها ينعم لا ييأس ولا يخرق ثيابه ولا يبلى شبابه)
[رواه أحمد].
الزعفران: نبتة فريدة
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
الزعفران Saffron crocus نبات بصلي عطري من فصيلة السوسنيات,
له بويصلة شعرية يتكاثر بواسطتها تحت التربة ويصل ارتفاع هذه النبتة من
عشرة الى ثلاثين سنتيمترا, والجزء الفعال في الزعفران هي أعضاء
التلقيح وتسمى ’’ السمات’’, وتنزع من الزهور المتفتحة، وتجفف
في الظل ثم على شبكة رفيعة على نار هادئة.
تنشط بويصلات الزعفران مع هبوب رياح فصل الخريف وتخرج وروده, وينبت
في مناطق معتدلة الحرارة تربتها رملية وأرضها مستوية, ونبات الزعفران
لا يحتاج إلى الماء في الشتاء وبداية فصل الربيع, أما في فصل الصيف
فيحتاج إلى قليل من الماء. لون الزعفران أحمر برتقالي وذو رائحة نفاذة وطعم مميز.
بدأت زراعته بكثرة في القرن العاشر الميلادي في بلاد إيران, كما كان يزرع
في منطقة كشمير أيضا, ومع هجوم المغول على إيران وجد الزعفران
طريقه للصين, وفي النصف الثاني من القرن العاشر الميلادي حمل
المسلمون هذه النبتة إلى الأندلس. أما أهم الدول المنتجة للزعفران حاليا فهي:
إيران, اسبانيا والهند. أما أصل اسم الزعفران فهو مشتق من اللغة العربية:
أصفر, والذي منه جاءت كل هذه الأسماء باللغات الأخرى: الفرنسية
Safran الأيطالية Zaffarano الأسبانية Azafràn الانكليزية saffron.
مركبات الزعفران
تحتوي أعضاء التلقيح لنبتة الزعفران والمسماة ’’ سمات’’ على زيت
دهني طيار ذي رائحة عطرية حيث تبلغ نسبة الزيت الطيار
(0.3-1.5%) وتعتبر مادتي Safranal و picrocrocin
من المواد الرئيسية المسؤولة عن الخاصية العطرية للزعفران وتبلغ
نسبتهما حوالي 4% كما يحتوي الزعفران على مواد ملونة هي Crocin
المشتق من Crocetin حوالي 2% وكذا Caroten والذي يبلغ حوالي 8%. .
قيمة الزعفران الاقتصادية
يبلغ الإنتاج العالمي للزعفران حوالي 300 طن سنويا, وتبذل جهود كبيرة لزراعته,
حيث يتطلب جمع وروده وتجفيفها حوالي 170-200 ساعة من العمل
المتواصل وذلك لأنتاج حوالي 500 غرام من الزعفران! ونحتاج الى
ما يقرب من 140 وردة من الزعفران للحصول على غرام واحد من
هذه المادة, أما الهكتار الواحد فلا ينتج سوى 6 الى 8 كيلوغرامات
فقط!! لذلك تعتبر هذه المادة أغلى محصول زراعي وأثمن أنواع
التوابل في العالم ويشترى بالغرام.
قيمة الزعفران الطبية
بالنسبة للعلم الحديث, فلقد أثبتت التجارب العلمية الكثيرة والحديثة ما لهذه
النبتة الصغيرة من مفعول كبير في مجالات عديدة خاصة في مجال الطب العضوي
والنفسي, وكذلك في مجال الصناعة كتلوين السجاد والمفروشات والملابس وغيرها,
وفي صناعة العطور, ويستعمل في مجال الطبخ حيث يضفي على
الطعام مذاقا مميزا ولونا جذابا.
الطب النفسي والزعفران
لقد تبين في نتائج أحدث تجربتين سريريتين أن الزعفران يشكل علاجا
فعالا ضد الاكتئاب!! حيث ثبت للعلماء أن الزعفران مادة مفرحة بشكل قوي
بحيث يعطي انسجاما نفسيا ويمنع اعتلال المزاج والكآبة, ويبعد الأمراض
النفسية كالوساوس والمخاوف, كما يعتبر مادة منومة ومهدئة. وقد وجد العلماء
بعد هذه التجارب أن الزعفران يضاهي في تأثيره الإيجابي على الإنسان تأثير
الدواء Prozac الذي سمحت منظمة التغذية والدواء Foof and Drug Administation
(FDA) ببيعه حديثا في الصيدليات للأطفال ما بين 7 و17 سنة
وذلك لمعالجة الاكتئاب والاضطرابات النفسية المفرطة. ويعتبر
الدواء الأول المصادق عليه في الولايات المتحدة والذي
يسمح ببيعه في الصيدليات للشباب والأطفال.
الطب العضوي والزعفران
لقد اكتشف العلماء حديثا بأن الزعفران يزيد من الطاقة الجسدية ويقوي حواس
الإنسان كالسمع والبصر واللمس... وفي دراسة يابانية أجريت على الفئران
عام 2000، تبين أن الزعفران يحسن ويقوي الذاكرة وتعلم المهارات,
واعتبروه مفيدا في معالجة اضطرابات الذاكرة.
الزعفران علاج لأمراض عديدة
تبين حديثا أن الزعفران ينشط القلب ويمنع ارتفاع وتسارع ضربات القلب في ما يسمى
في الطب ب
Tachyarrythmias كما أنه يخفض كهرباء الدماغ خاصة في حالات
الصرع حيث يعتبر دواءً مسكناً ومنشطاً للجهاز العصبي المركزي.
ويعتبر زيت الزعفران مضاداً للألم والتقلصات ويزيل آلام الطمث وغشاء
اللثة وهو مفيد جدا للجهاز الهضمي لأنه منبه للمعدة وشديد المفعول للأمعاء
لذلك يدخل في صناعة الأدوية الحديثة التي تستعمل لطرد الديدان المعوية
وكذا في الأدوية المستعملة في تنشيط الإفراز البولي, كما يدخل في
تركيب بعض أنواع من الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين.
ويساهم الزعفران أيضا في معالجة السعال والتهابات القصبة الهوائية.
الزعفران يتحدى مرض العصر:
السرطان!
في دراسة أجريت سنة 1999 ونشرتها مجلة’’ الطب والبيولوجيا التجريبية
’’ المتخصصة, أثبت باحثون في المكسيك أن بالإمكان استخدام الزعفران
كعامل وقاية من السرطان أو في البرنامج العلاجي المخصص لهذا المرض
حيث يزيد من فعالية العلاج الكيماوي ويشجع آثاره المضادة للسرطان !!
ووجد الباحثون بعد مراجعة مجموعة كبيرة من الدراسات المخبرية
والأبحاث العلمية التي أجريت على الحيوانات, أن الزعفران لا يمنع فقط
تشكل أورام سرطانية جديدة, بل يساهم أيضا في تقلص وانكماش الأورام الموجودة.
وأوضحوا بأن الفوائد الصحية للزعفران قد ترجع بصورة جزئية
إلى محتواه العالي من المركبات التي تعرف بالكاروتينويد التي تشمل
أيضا مادتي لايكوبين وبيتاكاروتين, كعوامل وقاية وعلاج من السرطان.
ويعتقد هؤلاء العلماء أن لايكوبين Lycopene قد يساعد في تقليل
التلف المتسبب عن جزيئات الراديكالات الحرة
Free radicals الضارة والذي يحدث طبيعيا عند معالجة الطعام
في الجسم ويؤدي الى الأمراض والشيخوخة.
الزعفران ملك الاعشاب الايرانية
حقول البنفسج تنتشر في خراسان
Cant See Images
Cant See Images
شبكة النبأ:
تنتشر حقول الزعفران بلونها البنفسجي الجميل في مدن محافظة
خراسان الايرانية المعروفة بموطن هذا النبات المسمّى هنا بـ(ملك الاعشاب)
او الذهب الاحمر بسبب ثمنه الباهظ ورائحته العطرة.
وتقع اغلب هذه الحقول في مدن قائن وكاشمر ومشهد التابعة لهذه المحافظة
المحاذية للحدود الافغانية التي يتم تصدير نحو 85 بالمائة من الزعفران
الايراني منها، كما تضم المحافظة 70 الف هكتارا من الاراضي الزراعية
المخصصة لانتاج هذا النبات الثمين والمشهور بخواصه الطبية والغذائية.
والزعفران هو نبات بصلي من فصيلة السوسنيات حيث تحتوي كل زهرة
منه على ثلاثة مياسم ووسديين وتمثل المياسم انقى انواع الزعفران بينما
الزعفران المستخرج من الاسدية يعد اقل ثمنا ويتخلص من باقي اوراق
الزهرة التي تفتقد الى القيمة الغذائية او المادية.
ويعتبر الزعفران مادة اساسية في المطبخ الايراني الذي يشتهر بمأكولاته
الشعبية الشهية حيث تضاف هذه المادة ذي الرائحة العطرة والمذاق الطيب
الى الاطباق للاحياء بإكرام الضيف وتستخدم ايضا في الحلويات
والمعجنات كمادة اضافية في اعدادها.
ويعاني هذا المحصول الفاخر انخفاضا كبيرا في حجم الانتاج والتصدير
في ايران حيث يصل نسبة ذلك لاكثر من 70 بالمائة نتيجة المتغيرات
المناخية وتعرية الاراضي الخصبة وعمليات الغش الذي يلجأ اليه
البعض عبر خلط الزعفران باعشاب مشابهة له.
وقال مدير مصنع (نوفين) لتعبئة الزعفران في محافظة مشهد ان
"انتاج ايران من الزعفران بلغ العام الحالي اقل من 100 طن بعد
ان تجاوز خلال الاعوام الماضية 280 طنا".
وعزا سبب انخفاض الانتاج والتصدير الى المتغيرات المناخية وارتفاع
سعر هذا النبات في الاسواق الداخلية والخارجية مما دفع بعض المزارعين
الى زراعة محاصيل اخرى بدلا من الزعفران الذي يتطلب جهدا كبيرا
طوال فترة زراعته وعملية حصاده التي هي الاخرى بحاجة الى دقة وعناية فائقة.
وحول طريقة حصاده اوضح شريعتي مقدم ان "هذه العملية تتم بدقة متناهية
وبأيدي تمهن التقاطه بشكل جيد حيث يتطلب الحصول على كيلو غرام
منه زراعة ما لا يقل عن 170 الف زهرة ويباع الكيلو غرام الواحد ذو
الجودة العالية منه بنحو 3000 دولار امريكي". بحسب تقرير لـ كونا.
واشار الى دور العرب في نقل هذه المادة النباتية الى خارج ايران سيما
اوروبا وبالتحديد اسبانيا عندما كان المسلمون العرب يحكمونها.
ونوه بان اغلب الزعفران المنتج في الداخل يتم تصديره الى اسبانيا
والامارات والمملكة العربية السعودية والهند لافتا في الوقت نفسه الى
ان الزعفران الايراني الذي يصدر الى اسبانيا يتم اعادة تعبئته من
جديد ويباع في الاسواق العالمية باسم الزعفران الاسباني.
ويستخدم الزعفران في علاج الكثير من الامراض كالاضطرابات المعدية
والحالات العصبية والنفسية وآلام المفاصل كما انه يقي من الاصابة
بالسرطان ومرض النسيان الذي يصيب عادة كبار السن والمعروف بمرض (الزهايمر).
ونتيجة لقيمته المادية والطبية تفرض السلطات الجمركية الايرانية قيودا
صارمة على نقله الى خارج البلاد حيث يسمح لكل مسافر حمل فقط 100
غرام معه واذا ما اراد اي شخص اخذ كمية اكبر من ذلك فعليه اولا دفع
الرسوم الجمركية وتصدير ما يشاء من هذه المادة النباتية الثمينة.
الزعفران: (Saffron)
Cant See Images
هو خيوط الأجزاء التكاثرية في زهرة الزعفران, يستخرج من زهرة صغيرة
يوجد في قلبها خيوط الزعفران ويتم استخراجها بدقة متناهية وبأيدي
أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها وزراعة الزعفران من
النباتات المكلفة في زراعته ماديا وفنيا وتقنيا لذا اصبح سعره باهظ
الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في إيران حيث
أن الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يق عن 70.000 زهرة
يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة ، كما أن الزعفران الطازج حيت
يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو غرام منه يصبح
بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو غرامات فقط
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
إضغط على الصورة لعرضها بحجمها الطبيعي في صفحة جديدة
للحصول على غرام واحد من الزعفران الأصلي يلزم لذلك مائة زهرة ولجمع
كيلو غرام واحد من الزعفران الجاف قد يستلزم 130.000 وردة من الصنف
نفسه والزعفران يعتبر من التوابل غالية الثمن ، ويشترى بالغرام .
أجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليش في أطراف شعره صفرة
وأفضله الطري الحسن اللون الذكي الرائحة الغليظ الشعر الذي
يوجد في أطرافه سبه بياض
والزعفران، اغلى التوابل في العالم مادة مهمة في المطبخ الدولي. وهي مادة
لا يمكن الاستغناء عنها في معظم المأكولات في شبه القرن الهندي.
والزعفران يعطي لونا خفيفا ورائحة مميزة للطعام. وهو يستخدم في الحلويات،
وفي الخليج يضاف مع القهوه ويضاف بشكل عام مع الاطعمه كما يستخدم
في البهارات و الكاري.
وفي الهند عندما تقدم مأكولات مزينة بالزعفران، فإن ذلك يعتبر اشارة
الى تكريم الضيف، واصبح شيئا اعتياديا بدلا من الاستثناء.
ويستخدم الزعفران بسبب لونه ومذاقه، كمادة اضافية في
اعداد الطعام والمعجنات والحلويات.
ويستخدم في عديد من الاطباق، لا سيما في طهي الارز في اسبانيا وفي طهي
الاسماك في فرنسا، كما يستخدم في تلوين الزبد والاجبان. وبالرغم من
ان الزعفران يزرع في ايران واسبانيا وايطاليا وفرنسا، فإن النوع
المزروع في كشمير الهندية يحتل المرتبة الاولى.
Cant See Images
Cant See Images
إضغط على الصورة لعرضها بحجمها الطبيعي في صفحة جديدة
وسنصحب القراء في رحلة في حقول الزعفران في كشمير لفهم زراعته وحصاده واستخدامه.
مع حلول فصل الخريف تتحول هضبة بامبور كاروا على بعد 25 ميلا
جنوب شرق سرينغار الى اللون البنفسجي عندما تتفتح ملايين الزهور
التي تنتج الزعفران المعروف بإسم «كسار» في الهند.
وتشاهد مئات من النساء الكشميريات اللاتي يرتدين الملابس ذات الالوان
المشمشية وهن يحملن السلال ويقفن في وسط حقول الزهور،
ويغنين الاغاني الشعبية. ويلتقطن الزهور.
ولم يكن من الممكن زراعة الزعفران في كشمير من دون مشاركة النساء.
خمسون في المائة من قوة العمل في مثل هذه الحقول من النساء
وعندما يبدأ موسم الحصاد فإن 90 في المائة من العاملين من النساء،
اللاتي ينتمين لاسر المزارعين.
ويرتبط 120 الف كشميري مباشرة او بطريقة غير مباشرة بالزعفران،
الذي يزرع في 226 قرية في خمس مناطق من الولاية.
وروبينا ماغراي البالغة من العمر 19 سنة هي الجيل الخامس من
أسرتها التي تعمل في مجال زراعة وحصد الزعفران.
وقد تعلمت روبينا فن التقاط زهور الزعفران منذ طفولتها عندما كانت
تصطحبها امها وسيدات اسرتها لحقول الزعفران التي تمتلكها
الاسرة في بامبوري.
وقالت روبينا «في شهر اكتوبر (تشرين الاول) من كل عام، اضع عباءة
جدتي وانضم الى شقيقاتي وعماتي وخالاتي لالتقاط الزهور.
التي تحتاجلمهارة خاصة.
ونغني ونتبادل الحديث ونقضي اسابيع في حصاد الزهور.
ويتبع مزارعو الزعفران في كشمير دورة زراعية تمتد ما بين 6 الى 8 اعوام.
وهو ما يعني ان زراعة ابصال «كروكس ساتيفا» الاسلم العلمي
للزعفران تستمر في الانتاج حتى تتم زراعة ابصال جديدة.
وعندما يتم جمع الزهور.
تصبح الحقول قاحلة لمعظم العام.
وعندما يحل فصل الخريف تعود الحياة مرة اخرى للابصال.
ويستمر موسم الزهور في الزعفران لفترة تتراوح ما بين 4 الى 6 اسابيع.
بين شهري اكتوبر (تشرين الاول) ونوفمبر (تشرين الثاني).
ولمعرفة كيف يتم تجفيف الزعفران نزور اسرة زراعية
كشميرية تزرع وتحصد الزعفران.
وخلال احتساء كوب الشاي الكشميري بالحليب المعروف باسم «كيهوا»
تتولى 12 امرأة من اسرة مهود يعقوب وهو مزارع زعفران، قذف
زهور الزعفران في الهواء، ثم تغربلها لتخليصها من الشوائب.
وكانت النساء العجائز في الاسرة قد تولين تجفيف الزهور في الشمس.
وبعدها يتولى الرجال التقاط «المدق»، ثم يجري تقسيم الزعفران
حسب جودته ووضعه في عبوات.
وقالت مارزانا بيغوم والدة يعقوب البالغة من العمر 70 سنة «ان تجفيف
الزعفران يجب ان يتم بحيث لا تحترق الزهرة بسبب الحرارة الزائدة.
لقد قمت بذلك العمل طوال حياتي، يمكنك القول لمدة 60 سنة».
واضافت: «لقد بدأت العمل في زراعة الزعفران وتجفيفه وتعبئته منذ كنت
في الرابعة من عمري لأن والدي كان مزارع زعفران، وحتى بعد الزواج
لأني تزوجت من مزارع زعفران. ولا ازال انفذ العمل».
وفي منزل جارهم عبد الاحد لا يختلف المشهد، حيث انضمت نساء الاسرة
القادمات من اماكن مختلفة من الاقليم لمساعدة الاسرة على حصاد الزعفران.
ويقول مهد مير الذي يملك حوالي 500 هكتار يزرعها زعفران:
«النساء افضل الاختيارات للعمل لأن بالهن طويل. وعندما نحتاج الى
عمالة اخرى، نستأجر النساء فقط لانهن مخلصات ويمكنهن العمل مع نسائنا».
ولكي نتخيل مدى الجهد الشاق المبذول لزراعة وحصاد الزعفران
يحتاج كيلو واحد من الزعفران الى 150 الف زهرة.
وتحتوي كل زهرة زعفران على ثلاثة مياسم ووسديين،
وتاج يحمل كل هذه الاجزاء.
وتمثل المياسم انقى انواع الزعفران المعروف باسم «زعفران الموغرا»
بينما يطلق على الزعفران المستخرج من الاسدية «زعفران اللاشا،»
وهو اقل ثمنا. وباقي الاشياء لا يتم التخلص منها فأوراق
الزهرة تؤكل وتقدم الفروع للحيوانات.
وهناك العديد من النظريات حول كيفية وصول الزعفران
للهند وبصفة خاصة لكشمير.
هناك نظرية تقول ان الزعفران وصل الى الهند من ايران عبر جهد
الحكام الفرس لزراعة حدائقهم. وتشير السجلات التاريخية الى زراعة
آلاف من الهكتارات بالزعفران خلال حكم المغول للهند.
بينما تشير نظرية أخرى الى انه بعد الغزو الفارسي، تم نقل ابصال
الزعفران الى الاراضي الكشميرية. وجرى حصد اول محصول للزعفران سنة 500 قبل الميلاد.
ومن ناحية اخرى تشير الاساطير التقليدية الكشميرية الى ان الزعفران
وصل للمرة الاولى خلال القرنين الحادي والثاني عشر، عندما تجول وليان
هم الخواجة مسعود والي وحضرة شيخ شريف الدين في كشمير.
وكانا يبحثان عن علاج لمرض في اعينهم من طبيب محلي واعطوه بصلة
زعفران كنوع من الشكر والعرفان. وحتى هذا اليوم يتجه مزارعو
الزعفران في كشمير لضريح الوليين للصلاة والدعاء لهما، قبل بداية موسم الحصاد.
كيف يمكن التفرقة بين الزعفران الهندي والايراني؟ الزعفران الكشميري
رائحته قوية ولونه غامق، ومياسمه طويلة وسميكة وذات لون احمر
غامق، بينما مياسم الزعفران الايراني صغيرة ورقيقة وذات لون اقرب للصفار.
كما ان ثمن الزعفران الايراني هو نصف ثمن الزعفران الكشميري.
وفي العام الحالي، يباع كيلوغرام من الزعفران الكشميري ذات الجودة
العالية بسعر 100 الف روبية. بينما يصل سعر الزعفران الايراني
الى ما يتراوح بين 60 الى 65 الف روبية.
وبالاضافة الى ميزاته في الطعام، حيث لديه ميزات طبية. وفوائده الطبية
مسجلة في باهفبراكاش نخانتو» الذي يعتبر دليل العلاج الهندي التقليدي.
غير ان هذا المحصول الكشميري الساحر عاني في العقود الماضية
بسبب النشاطات المتطرفة والجفاف في المنطقة.
وقد تعرضت المنطقة طوال السنوات السبع الماضية إما الى جفاف
او انخفاض كمية الامطار، مما ادى الى انخفاض تدريجي في محصول الزعفران.
وطبقا لرئيس جمعية المزارعين والمتعاملين جي ام بامبوري كان حجم
المحصول يصل الى 25 الف كيلو سنويا، قبل 15 سنة الا ان الانتاج
انخفض بسبب التغييرات المناخية وتعرية الاراضي الخصبة.
واوضح «ان المحصول الجيد لا يزيد على 8 آلاف كيلو غرام،
أي انخفض المحصول بنسبة 60 في المائة، وقال:
ان من المشاكل الاخرى التي يواجهها الزعفران الكشميري هو
غزو الزعفران الايراني الرخيص للاسواق الهندية.
واضاف بامبوري «ان الزعفران الكشميري مرتفع الثمن بسبب
رائحته المميزة وتركيزه واللون المثالي الا انه يفقد سمعته
باعتباره انقى زعفران في العالم مع انتشار الزعفران الايراني
على حساب الكشميري. ولا يمكن للمستهلك العادي معرفة
الفارق بين الزعفران الكشميري والايراني الاقل جودة».
من ناحية اخرى ذكر سامر ازاد الذي يصدر 1300 كيلوغرام
من الزعفران سنويا ان الزعفران الكشميري ينافس
منافسة كبرى الزعفران الاسباني.
واوضح «لقد اقنعنا المزارعين هنا بزراعة زعفران عضوي بلا مخصبات
كيميائية في السنوات الخمس الماضية، وهو الامر الذي لم ينجح فيه
المزارعون الاسبان والايرانيون، وبالتالي فإن الزعفران الهندي اصبح له ميزة.
فهو افضل انواع الزعفران في العالم ولا يزال.
وفي الوقت نفسه يسعى تجار الزعفران الى موسم افضل هذا العام مع
انتشار معلومات حول انخفاض محصول الزعفران الايراني بنسبة 70 في المائة.
وتجدر الاشارة الى ان الزعفران كان اهم المحاصيل النقدية في كشمير منذ زمن بعيد.
يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه بخلطه بأعشاب مشابهة له لزيادة
الوزن مثل العصفر المشابه له اللون وفي سرعة الذوبان
بالماء ويباع على أنه زعفران صحيح
الطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد
قديما هو غير صحيح يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور
على قلب من يشربه،منبه للمعدة،شديد المفعول للأمعاء والأعصاب ،
منشط مدر للطمث ، و الزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة
لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين
استخدم الزعفران منذ القدم في علاج كثير من الأمراض مثل النزلات
المعوية ، وكمهدأ لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات
البرد والتخفيف من غازات المعدة وكذلك في العلاجات الدينية ككتابة
الأوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد جلبا للنفع والشفاء بإذن الله
يدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد
الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية
المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى
تؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم
الحواس لذا ينصح بعدم الإكثار منه
يفيد في إنزال الطمث و تخفيف آلام العادة الشهرية والنزيف الرحمي
المزمن ويهديء المغص المعوي ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن
وضيق الصدر .ومسحوقه ينشط الدورة الدموية ويفيد الطحال والكبد
والقلب وبه مادة crocetin تخفض ضغط الدم. و هو ماده مقويه
للأعصاب ومنشطه ومنبه ومدره للطمث ومنشط جنسى ويستعمل في الطعام .
أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى
( لروسين) طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة
ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة
غلي جرام واحد من الزعفران في لتر من الماء والشرب منه
بعد تبريده يعتبر شربا للبرد ومنبه للأعصاب
ويستخدم الزعفران في عديد من وسائل العلاج التقليدية مثل ايورفيدا
الطب الهندي واوناني والطب الصيني والتبتي. وشهرته معروفة كمحفز ويساعد على التبول والهضم.
وفي نظام العلاج الهندي المعروف باسم ايورفيدا، يستخدم الزعفران لعلاج
الامراض المزمنة مثل الربو والروماتيزم، كما انه مفيد في علاج البرد والسعال.
بينما يستخدم العلاج ايورفيدا المحتوي على الزعفران لعلاج حب
الشباب وعديد من الامراض الجلدية. كما تستخدم عجينة من الزعفران كعلاج للكدمات.
وتحتوي النصوص القديمة لطب ايورفيدا على معلومات بخصوص
الزعفران المستخدم كمنشط جنسي. ويستخدم لعلاج اصلي في جميع انحاء الهند.
ويستمتع الزعفران بسمعة طيبة كعقار لتقوية وظـائف المعدة وتنشيط عملها.
كما انه يعالج الاضطرابات الامعائية ويمنع التقلصات. وهو مفيد في علاج
العديد من الاضطرابات الهضمية. كما يستخدم في علاج الحمى والاكتئاب وتضخم الكبد.
ويستخدم في خفض الالتهابات. بينما يستخدم خليط من السمن والزعفران لعلاج السكري.
كما يستخدم الزعفران ايضا كمقو للقلب وكمبرد للدماغ. وقد عثر
على فوائد له في علاج مشاكل الجهاز التبولي. ويستخدم كمدر
للبول اذا ما نقع في الماء واضيف اليه العسل.
ويستخدم ايضا في تنظيم الدورة الشهرية. ويخفف من الآم الظهر،
الذي تصحب العادة الشهرية. كما انه مفيد في علاج العديد من الامراض الاخرى النسائية.
الآثار الجانبية للزعفران
• في جرعات اكثر من خمس غرامات ( العلب البلاستيكية التي تباع تحتوي
(0.7 غرام ) يؤدي الى استدعاء الطبيب . • احمرار الوجه •
زيادة كبيرة في الطمث • سقوط الاجنة • رعاف • هبوط في النبض • دوخة.
الزعفران المغشوش في الاسواق الخليجية وفي السعودية :
حذر تجار الزعفران في السعودية من وجود كميات من الزعفران
المغشوش يتم بيعها في الاسواق المحلية باسعار منخفضة عن الزعفران الاصلي.
وتزامنت تحذيراتهم التي اطلقوها الاسبوع الماضي مع اصدار الهيئة
السعودية للمواصفات والمقاييس لتقرير تؤكد فيه ان العينة المختبرة
تحتوي على الوان غير مسموح بها، اضافة لاحتوائها على نكهة غير
مرغوب فيها، وجاءت التحذيرات بعد دخول كميات كبيرة من الزعفران
المصبوغ بالوان غير مسموح بها ولها انعكاسات صحية على مستخدميه،
اضافة لتعرض تجاره لخسائر مادية تقدر ب500 مليون ريال سنوياً،
ما دعاهم لرفع مطالبة لوزارة التجارة بسحب الكميات المغشوشة من السوق.
وقال خالد السلمان احد تجار الزعفران ان الكمية المصبوغة ادخلت عن
طريق الدول المجاورة وذلك عبر المنافذ البرية حيث لم يتم عرضها للفحص،
موضحاً ان الكثير من مستورديه يدخلون الكميات المغشوشة بعد شرائهم
لها عن طريق المنافذ بسبب غياب الفحص الجمركي بعكس ما يكون
والحديث للسلمان- في جمارك مطار الملك خالد الدولي حيث يتم
تعريض اي منتج للفحص الجمركي، مستدلاً بحديثه بورقة فحص
صادرة من جمارك المطار تجيز احد الانواع (تحتفظ الجريدة بنسخة منه).
وتذمر السلمان من توجه الكثير من مستوردي الزعفران لهذه
الطريقة، مما دعاه لرفع مطالبة مع كبار مستوردي الزعفران
الاصليين لوزارة التجارة بعمل حملات تفتيشية على المحلات
المسوقة للزعفران المصبوغ، التي بدورها قامت بحملات تفتيشية
مفاجئة بعد دعوة تجار له حيث صدرت من خلالها الكثير من الكميات المغشوشة.
وبين السلمان انه يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه، حيث
يخلط المغشوش باعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر
المشابه له باللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على انه
زعفران اصلي، الذي اكد ان الزعفران الاصلي يكون في الغالب
من منطقة خرسان في الجمهورية الايرانية التي ينتج فيها نحو
86 في المائة من الانتاج العالمي حيث يتميز بخاصية في
عملية التعبئة والتغليف طبقاً للمقاييس التي تراعي صحة الانسان،
مبيناً انه يستخرج الزعفران من زهرة صغيرة يوجد في قلبها
خيوط الزعفران ويتم استخراجها بدقة متناهية وبأيدي اشخاص
ذوي خبرة وفن في التقاطها وتجميعها، مشيراً في الوقت ذاته ان
زراعة الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته مادياً وفنياً
وتقنياً لذا اصبح سعره مرتفعاً وخصوصاً الانواع الفاخرة منه
والتي يتم زراعتها في ايران حيث ان الحصول على 500 غرام
منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70 الف زهرة يجب ان
تكون جميعها صحيحة وصالحة.
ومن جانبه استغرب بدر المنيف صاحب مؤسسة بدر المنيف للتجارة،
من كيفية ان يكون استيراداً من البلاد المجاورة وهي اصلاً لا يزرع
فيها الزعفران، كشف خلال حديثه ل«الرياض» عن تعرضه لعملية
غش من قبل ايرانيين مقيمين في مدينة دبي الاماراتية، حيث قال:
كنت في رحلة عمل لمدينة دبي وعرض علي مجموعة من الايرانيين
نوعاً من الزعفران يطلق عليه مسمى (زعفران عزيز)، فأخذت كمية
بسيطة منه من اجل اختباره في السعودية بعدما سمعت عن وجود
عملية لغش الزعفران، وتوجهت بها للهيئة السعودية للمواصفات
والمقاييس التي اكدت في تقريرها (تحتفظ «الرياض الاقتصادي»
بنسخة منه) ان العينة المختبرة تحتوي على الوان غير مسموح
بها اضافة لاحتوائها على نكهة غير مرغوبة، مشيرة في تقريرها
ان نسبة الرماد غير الذائب في الحمض اعلى من الحدود
المسموح بها في المواصفات القياسية السعودية.
وفي موضوع ذي صلة، قال سليمان العواد صاحب شركة العواد
للتجارة، ان الزعفران الاصلي يتمتع بطبيعة الوان والرائحة وهو
احد الاطعمة المرغوبة التي تضاف على الطعام بهدف ان يعطي
لوناً ونكهة لانواع مختلفة من الطعام والحلويات، اضافة لتأثيره
في تنشيط الجسم بالطاقة حيث يحسن وظيفة كل من الجهاز
العصبي والقلب ويستخدم ايضاً لتحسين النظر والذاكرة وعلاج للكحة
والتهاب الشعب الهوائية مبيناً ان استخدام الزعفران كان منذ القدم
يستخدم في علاج كثير من الامراض مثل النزلات المعوية، وكمهدأ
لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد والتخفيف من
غازات المعدة وكذلك في العلاجات الدينية ككتابة الاوردة والآيات
القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد جلباً للنفع والشفاء.
ومن ناحية طبية حذر الدكتور عبدالعزيز الدخيل نائب مدير مستشفى
الامير سلمان بن عبدالعزيز من استخدام الزعفران المصبوغ الذي
قال في رده على تساؤل «الرياض» عن انعكاسات استخدامه، بأن
اضافة الالوان غير مسموح بها تسبب ضرراً على الصحة، حيث
يمثل الامر خطورة على المستهلكين فقد تحتوي هذه المواد على
بعض المواد الكيميائية او السميات او نسبة من المعادن الضارة،
وسواء كانت هذه او تلك فإن تأثيراتها تنصب غالباً على الكبد
والكلى لأنهما الجهازان المهمان في جسم الانسان للعمليات النهائية
للاطعمة والاشربة والادوية. فهما يكونا اولى علامات التأثيرات
السلبية لأي مادة ذات ضرر على الصحة، بالاضافة لخلايا الدم
والخلايا العصبية في انحاء الجسم التي ليست بمنأى
عن التأثير بأي مادة محظورة ذات اثر على الصحة.
مؤكداً ان للمختبرات اهمية في القيام بتحليل العينات التي تصنع
للاستخدام البشري معتبرها خط الدفاع الاول وجرس الانذار لدرء
وصول العينات غير الصالحة الى المستهلك ومن
ثم حماية صحة المواطن والمقيم.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Saffron and Cardamom Panna Cotta
Cant See Images
Cant See Images
Ingredients
Printable version of recipe here.
3 1/4 cups heavy cream
1/2 cup sugar
Pinch of salt
5 cardamom pods
1/4 teaspoon saffron strands - crushed
1 cup whole milk
2 1/2 teaspoons unflavored gelatin
Finely chopped pistachio nuts - optional
Method
Heat the cream, sugar, and salt in a small saucepan until steaming hot. Stir from time to time to dissolve the sugar. Remove from heat, add the cardamom and saffron, then covered allow to steep for 25 minutes.
In the meantime pour the milk into a small bowl and sprinkle the gelatin over it. Set aside - do not stir - for 5 to 10 minutes to allow the gelatin to soften.
Add the milk-gelatin mixture to the cream mixture and reheat to steaming, stirring well to dissolve the gelatin.
Place a metal bowl in a larger bowl filled with ice and water. Strain the mixture into the metal bowl and stir frequently, until it cools and starts to thicken. Check the temperature with an instant-read thermometer - the mixture should cool down to 10 degrees C (50 F).
Divide the mixture evenly between six 6 ounce ramekins and cover with plastic wrap. Chill in the refrigerator for 12 hours, preferably overnight.
To serve: Either in the individual dishes or unmolded onto a plate. Sprinkle with chopped pistachios and a few saffron strands.
Tip: You can substitute 3 leaves of sheet gelatin for the granulated gelatin. Soak the leaves in the cold milk to soften them, then take them out from the milk and stir them into the hot cream - after the steeping process. Stir until completely dissolved. Stir in the milk and proceed as directed.
Verdict
A sensational dessert pairing the flavors and aromas of two outstanding spices. Both complementing each other in such positive harmony that it leaves you wanting more. The spices infused in the milk add a wonderful note to the rich creaminess of the cream and milk mixture. In the original version of this recipe Medrich also uses cinnamon, grated on top of the finished panna cotta. I however, left this out as I wanted the flavors of the saffron and cardamom to play the major role. If you like them - the pistachios add a perfect crunch to pull the whole dessert together.
Friendship made in heaven I would say!
-كجم ارز بسمتى
-دجاجة حجم كيلو ونصف
-بصلة مقطعة
-2ملعقة سمن كبيرة
-4فصوص حبهان
-نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
-فص مستكة
-2ورق لاورو
-ملعقة كبيرة كركم
-2جرام زعفران
-ملح
-مكسرات
التحضير: -
تغسل الدجاجة وتقطع الى اربع اجزاء
الطبخ: -تسلق الدجاجة فى ماء مغلى ويضاف عند السلق بصلة وفص
حبهان ورقة لاورو وبعد النضج يضاف الملح وترفع الدجاجة لتحمر فى
السمن مع اضافة التوابل(زعفران ملح فلفل اسود)
-يغسل الارز وينقع قليلا فى مصفاة
-يضاف الارز فى الاناء المحتوى على ماء سلق الدجاجة ويضاف الية
الزعفران والملح والفلفل والحبهان ورقة لاورو ويترك تحت درجة
حرارة متوسطة حتى ينضج
-يغرف الارز فى سرفيس ونضع فوقة الدجاجة المحمرة ويتم التزين
بالمكسرات المحمرة من اللوز وزبيب واوراق كزبرة ويقدم ساخنا
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
الأرز بالزعفران
Cant See Images
المقادير:
كوبان رز إيراني فاخر
ثمانية اكواب ماء
ملعقتان كبيرتان ملح
ربع كاس زبدة او سمنة حسب رغبتك
ربع كاس ماء
ملعقتان صغيرتان زعفران
ملعقتان من ماء الورد
الطريقة:
ضعي الزعفران في ماء الورد في كوب صغير واتركيه جانبا
اغسلي الارز جيدا ثم انقعيه في الماء مقدار ساعه او ساعتين
ثم اغسليه وصفيه
اغلي ثمانية اكواب من الماء في قدر سميكه اضيفي الارز والملح عندما يغلي
الماء مرة اخري اغليه لمدة 3 دقائق وصبيه فورا في المصفاة وصفيه من الماء
سخني الزبده في ربع فنجان ماء في القدر حتى تبقبق (ظهور فقاقيع ) ثم
اضيفي ماء الورد والزعفران
اضيفي الرز الى الزبده والزعفران واخلطيه جيدا
ثم اجعلي الرز على شكل جبل واثقبيه بالوسط بملعقه خشبيه
غطي حافه القدر بفوطه مضاعفه او منديل وثبتي الغطاء باحكام
اطبخي الرز على نار متوسطه الى خفيفه لمدة 10 دقائق ثم خففيها
جدا واطبخيه لمدة 35 دقيقه اخرى
سلطة الروب
Cant See Images
المقادير:- 500 غرام زبادي
- نصف ثمرة 1 خيار مبروش
- بصلة صغيرة مبروشة
- 2 ملعقة صغيرة نعناع مقطع
- ملح وفلفل اسود حسب الرغبة
الطريقة:
- يضرب الزبادي باليد مع البصل والخيار والنعناع الى ان يتجانس الخليط
- ثم يضاف الملح والفلفل الاسود ويخلط جيداً ويترك في الثلاجة لمدة ساعتين ثم يقدم
Cant See Images
Cant See Images
جوجه كباب
Cant See Images
المقادير.....
ستة من شرائح صدور الدجاج مقطعة مربعات متوسطة
نصف كوب من عصير الليمون
ملعقتين طعام زيت زيتون
ملعقة شاي زعفران منقوع في ماء حار
ملعقة شاي فلفل اسود ناعم
ملح حسب الرغبة
لتزين الطبق....
شرائح من كل من :
الفلفل الأخضر الرومي ، الطماطم ،
الليمون ووريقات من البقدونس
مخلل اي نوع تفضلين
الطريقه ....
توضع قطع الدجاج في بايركس
تخلط جميع المقادير المتبقية ثم توضع على
قطع الدجاج مع ضرب القطع بخفة بواسطة شوكة حتى تتشرب بالخلطة
تترك في الثلاجة لمدة اربع ساعات
تخرج من الثلاجة وتشك في اعواد خشبية خاصة بالشوي
ثم تشوي على نار هادئة على الهوت بلات حتى تنضج
توضع في صحن التقديم وتزين بشرائح الفلفل والليمون والطمام والبقدونس
تقدم مع الأرز (العيش الأبيض) بالزعفران أو مع الخبز العربي
وبجانبها السلطة الخضراء أو سلطة الروب كما تفضلين
كباب
Cant See Images
المقاير:
باكيت لحم مفروم
بصلة متوسطة مبشورة
ربع كوب بقسماط
بيض مخفوق حسب الرغبة
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة كركم
½ ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة :
اخلطي المقادير كلها وغطيه واتركيه في الثلاجة طول الليل او اتركيه
في حرارة المطبخ لعدة ساعات
البصل المبشور صفيه من الماء حتى لا يفك معك الكباب من الاسياخ
قبل استخدامه كذلك كلما كان الخليط بارد كلما كان افضل
واصبح متماسك في الاسياخ.
قسمي الكباب الى قطع متساوية ثم لفيها على السيخ الخشبي او المعدني
ضعيه على النار على بعد قليل مع الاستمرار بالتحريك الاسياخ
بشكل دايري حتى يصبح ناضج من كل الجهات
ثم اتركيه على كل وجه شوي حتى يحمر شوي
قدميه ساخن يمكن رش السماق على الكباب
ويقدم مع الخبز الايراني او الرز.
مادة الزعفران جاهزة للاستعمال (تصوير: عبد اللطيف الصيباري)
الرباط: نعيمة المباركي
يعد الزعفران من أغلى المواد التي تستعمل في طهي الأطباق المغربية، حيث إن غراما واحدا من هذه المادة يستخلص من مسحوق 150 وردة، وتنتج كل وردة ثلاث شعيرات.
ويقدر الإنتاج السنوي من هذه المادة الزراعية النادرة في المغرب ما بين طنين إلى ثلاثة أطنان في أفضل الأحوال، ويستعمل الزعفران الأصلي، أو «الحر» كما يطلق عليه في المغرب، مع أكلات الأفراح والمناسبات الاجتماعية، خاصة «الطواجن»، الأكلة الأكثر رواجا في المغرب، وهي اللحوم المطهية مع الخضر، أو الدجاج المحمر مع الزيتون والحامض (الليمون).
ويقول الأطباء إن إضافة الزعفران للأكل تبقى مفيدة، لأنه مادة ضد التشنج، ويدخل الاسترخاء والانشراح على من يتناوله مع الأكل، كما أنه منبه للمعدة، ومفيد كذلك للأمعاء والأعصاب، ومنشط.. ويستعمل الزعفران إلى جانب استعمالاته في المطبخ المغربي في تركيبة بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب، كما يستخدم منذ القدم في علاج كثير من الأمراض بإضافته للأكلات، مثل النزلات المعوية، وتهدئة اضطرابات المعدة، وعلاج السعال الديكي، ونزلات البرد، والتخفيف من غازات المعدة، وكذلك في العلاج بالأعشاب. وأثبتت التحاليل المعملية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو، وهذه المادة مقوية للأعصاب، ومنشطة ومنبهة. ومن أشهر المناطق المغربية التي تنتج الزعفران بلدة تالوين في عمالة (محافظة) تارودانت.
وتالوين بلدة صغيرة، تقع وسط سلسلة جبال الأطلسين الصغير والكبير، وبمحاذاة مجرى وادي زكموزن، حيث تسود الخضرة الدائمة، إلى جانب وجود الزراعة بالطرق التقليدية، التي تستهوي عشاق السياحة البيئية.
يعيش من زراعة الزعفران في المنطقة نحو 11 ألفا من السكان المحليين. وتعتبر الفترة ما بين الأسبوع الأخير من أكتوبر (تشرين الأول) والأسبوع الأول من نوفمبر (تشرين الثاني) موعدا ملائما لجني المحصول الذي يتم بطريقة تقليدية، وتوظف فيه اليد العاملة المحلية، وتوجد بالمنطقة ثلاث تعاونيات لإنتاج الزعفران، إحدى هذه التعاونيات نسائية، وتتولى هذه التعاونيات عملية التجفيف والتخزين والتعليب، ثم التسويق على الصعيدين الوطني والدولي. في حين أن سعر بيع هذه المادة يتراوح ما بين 12 ألفا و15 ألف درهم للكيلوغرام الواحد، أي ما بين 1500 و1900 دولار.
وتتفتح زهرة الزعفران في الخريف، خلافا لمعظم أنواع الزهور الأخرى، ويزرع الزعفران عادة لمدة سبع سنوات متتالية، تترك بعده الأراضي المزروعة في حالة بوار لفترة قد تستمر 30 سنة. ويزيل الفلاحون الشتلات من الأرض في الصيف، ويزرعون مكانها شتلات جديدة. ويذهب الفلاحون لقطاف الزعفران في أكتوبر من كل عام. ويقول العربي، وهو فلاح من تارودانت، يعمل في حقول الزعفران، قام بهذا العمل لسنوات كثيرة «العمل في جني الزعفران عمل جد صعب، ويتطلب صبرا كبيرا ويدا عاملة تفهم في طرق الجني. نعمل مبكرا؛ إذ يتحتم علينا جمع الأزهار في يوم واحد».
يحتاج تحضير كيلوغرام واحد من الزعفران الجاف إلى 150 ألف زهرة، يجري قطافها خلال ساعات الصباح الأولى عندما تكون في أوجها، وتتفتح الأزهار عند مغيب الشمس، أما في الأيام الممطرة فيتأخر تفتحها بضع ساعات، وتستحيل معها عملية القطاف. ويشرح العربي «علينا أن ننتزع الوسائل من قلب الزهرة، وعلينا أيضا أن نفصل الألياف الحمراء عن التويجيات والبارزات الصفراء». وتابع «يجب تخزين الزعفران في حجرة مغلقة قبل المساء حتى لا يذبل». والمفارقة أن الحقل يعود في اليوم التالي ليزهر من جديد، وكأنه لم تقطف أزهاره بالأمس، ويدوم ذلك لمدة 20 يوما، وتستمر أثناءها عمليات القطاف.
وقالت زهرة، زوجة العربي «كنت أعمل في الحقول منذ صغري، ولم أتوقف عن ذلك بعد الزواج، وأذهب للمشاركة في العمل مع زوجي». وتضيف «العمل في الحقول صعب؛ لأنه غير مبرمج، فالعمل في الورش والمصانع يستغرق ثماني ساعات، أما في حقول الزعفران فيبدأ في السادسة صباحا وينتهي في العاشرة ليلا».
تشكل زراعة الزعفران موردا إضافيا لزارعي تالوين، وعملا جانبيا يدخل على نمط حياتهم تحولات في أكتوبر، ويكون الأكل في الحقل، وكثيرا ما تنقل أعمال المطبخ وغيرها مما يحتاجه المزارعون والمزارعات إلى هناك. وتقول زهرة «موسم قطاف الزعفران فترة صعبة يتغير خلالها نمط حياتنا، ويخرج عن مساره المعتاد.. ينصرف اهتمامنا في موسم القطاف عن الأولاد، وعن مشكلاتهم المدرسية، لينصب بكامله على العمل، لكن الأمور تعود إلى المعتاد بعد ذلك».
لا يستطيع الفلاحون بيع الزعفران الذي يجمعونه في أكتوبر من كل سنة إلا من خلال التعاونيات الزراعية التي ينتمون إليها، التي أوكل إليها أمر قطاف الزعفران، وإعداده، وبالتالي توزيعه على مختلف الأسواق. يقول العربي إنه «يتم ترويج زعفران مغشوش بسبب ارتفاع ثمنه، وذلك عن طريق خلطه بأعشاب مشابهة له، لزيادة الوزن، مثل العصفر المشابه له في اللون، وفي سرعة الذوبان بالماء، ويباع على أنه زعفران حر» ويضيف «المتمرسون في زراعة وجني الزعفران هم وحدهم الذين يستطيعون التمييز بين الأصيل والمغشوش؛ إذ إن أفضل أنواع الزعفران هو الذي له شعر أحمر، وليس في أطراف شعره صفرة، وأفضله الطري الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض».
Cant See Images
أرز مع بالبطاطس والزعفران
Cant See Images
متعي نفسك بهذا الطبق الشهي الرائع ،
، الأرز الأبيض يختلط بتمازج وتناغم لذيذ مع طعم الزعفران والروب.
المقادير
2 كوب أرز بنجابي المهيدب
1 ملعقة صغيرة زعفران
3 ملعقة كبيرة ماء الورد
1 ملعقة كبيرة ملح
2 قطعة ورق غار
4 ملعقة كبيرة روب ، زبادي
2 ملعقة كبيرة سمن او زبدة
2 حبة متوسطة بطاطس، شرائح 5 ملم
2/1 كوب زيت
الطريقة
1) اغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافئ مملح لمدة ساعة على الأقل.
2) ضعي الزعفران في كوب صغير، أضيفي ماءالورد، اتركيه جانبا الى ان يتحلل الزعفران ويتكون سائل برتقالي اللون.
3) في قدر كبير ضعي 7 كوب ماء، اضيفي الملح و 2 ملعقة كبيرة من الزيت، ورق الغار، دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي،، أضيفي الأرز واتركيه يغلي من 6 – 8 دقائق، الى ان يتضاعف حجم حبة الأرز.
4) ضعي الأرز في مصفاة للتخلص من ماء السلق، اتركيه جانبا.
5) أثناء سلق الأرز ،، احضري مقلاة واسعة، ضعي فيها بعض الزيت وسخني على نار قوية، اقلي شرائح البطاطس الى ان تصبح ذهبية اللون. اتركيها جانبا.
6) احضري وعاء متوسط الحجم، ضعي في الوعاء حوالي نصف كوب من الأرز المسلوق ، الزبادي ، 2 ملعقة كبيرة من الزيت ، نصف كوب ماء ساخن، ثم اضيفي نصف مقدار خليط الزعفران. قلبي الى ان تختلط هذه المكونات مع بعضها.
7) احضري قدر متوسط الحجم، ضعي خليط الزبادي في قاع القدر، رصي فوقه شرائح البطاطس المسلوقة .
8) وزعي بقية الأرز المسلوق فوق البطاطس، اعملي 2 – 3 ثغرات في الأرز باستعمال يد ملعقة خشبية.
9) غطي القدر وضعيه على نار متوسطة 10 – 12 دقيقة، لكي يتحمص القاع و تتكون طبقة ذهبية اللون مقرمشة ( الحكوكة ).
10) في وعاء اخر ضعي الزبدة مع نصف كوب من الماء الساخن، ابعدي غطاء القدر، وزعي هذا الخليط فوق الأرز، اعيدي تغطية القدر بإحكام . ضعيه على نار هادئة جدا 25 – 30 دقيقة.
11) بعد مرور حوالي 30 دقيقة ابعدي غطاء القدر، وزعي بقية مقدار الزعفران على سطح الأرز، اعيدي الغطاء واتركيه لحوالي 3 دقائق.
12) لتقديم الأرز ، اقلبيه على طبق تقديم مستدير ليظهر سطح الحكوكة بلونه المميز وتحتها طبقة من الأرز الأبيض، وبمجرد البدء بتناول هذا الأرز سيظهر في داخله طبقة غنية بالزعفران.
Cant See Images
أرز بالبطاطس
Cant See Images
المقادير:
4 كوب ارز
1 حبة كبيرة بطاطس ، شرائح
1/3 كوب زيت ذرة
1 ملعقة كبيرة ملح
2 – 3 قطعة ورق غار
3 - 5 حبة هيل
¼ كوب زبدة ( او سمن او زيت )
½ كوب ماء
بطاطس ذهبية محمرة ، يعلوها ارز بنجابي المطبوخ على البخار.
الطريقة:
اغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافىء مملح لمدة 20 دقيقة .
ضعي حوالي 2 لتر ماء في قدر كبير، اضيفي 2 ملعقة كبيرة زيت ، ملح، ورق الغار والهيل، دعي الماء يغلي.
اضيفي الأرز ، قلبي بهدوء، اتركيه يغلي لمدة 7 – 9 دقيقة الى ان يتضاعف حجم حبة الأرز .
صفي الأرز ثم اشطفيه بماء الحنفية .
احضري قدر متوسط الحجم، اضيفي بقية الزيت، ثم رتبي شرائح البطاطس فوق الزيت. اطبخي الى ان تصبح البطاطس ذهبية اللون.
وزعي الأرز فوق شرائح البطاطس. اعملي الأرز على شكل هرم، اعملي به بعض الثقوب باستعمال يد الملعقة الخشبية .
سخني الزبدة والماء، وزعيه فوق الأرز.
غطي القدر باحكام، اتركيه على نار هادئة لمدة 20 – 25 دقيقة الى ان ينضج الأرز على البخار. اقلبيه في طبق التقديم بحيث تكون البطاطس الى اعلى.
Cant See Images
أرز بيلاف بالهيل وورق الغار
Cant See Images
وصفة أساسية لطهي الأرز ،، تحميص البهارات قليلا هو السر في هذه النكهة
الرائعة ،، استبدلي الهيل بالكزبرة او الكمون او بذور الخردل ،، كما يمكنك
استبدال البصل بالثوم او الزنجبيل او البصل الأخضر.
Cant See Images
المقادير
2 كوب أرز
6 – 8 حبة هيل صحيح
4 – 6 حبة قرنفل ( مسمار )
3 ملعقة كبيرة زيت او سمن
1 حبة متوسطة بصل، مفروم ناعم
2 – 3 قطعة ورق غار ( لوري )
4/1 3 كوب ماء ( او مرق )
2/1 1 ملعقة صغيرة ملح
الطريقة
1) اغسلي الأرز بالماء الصافي عدة مرات، انقعيه في ماء دافىء مملح 10 – 15 دقيقة، صفيه من الماء واتركيه جانبا.
2) احضري قدر متوسط الحجم،،ضعي الهيل والقرنفل في القدر.(كلما كان القدر واسعا كلما حصلت على نتيجة افضل لطهي أرز متناثر الحبيبات).
3) سخني القدر على نار قوية لبضع ثواني الى ان تتصاعد رائحة الهيل، لا تدعي لونه يتغير لكي لا يكتسب طعما غير محبب ، تحميص خفيف فقط.
4) اضيفي الزيت و البصل ، قلبي على نار متوسطة 2 – 3 دقيقة الى ان يصبح البصل ذهبي او اصفر فاتح اللون.
5) اضيفي الأرز قلبي بهدوء الى ان تختلط حبات الأرز بالبصل وتتغطى كلها بالزيت ،، استعملي دائما ملعقة خشبية كبيرة للتقليب.
6) اضيفي ورق الغار، الماء و الملح، قلبي الأرز لمرة واحدة فقط ،، التقليب المتكرر يجعل حبات الأرز تتكسر و تتلاصق مع بعضها.
7) غطي القدر باحكام، اتركيه على نار هادئة 15 - 20 دقيقة الى ان ينضج. يفضل عدم فتح الغطاء أثناء طهي الأرز لكي لا يتصاعد البخار،، فذلك يسبب عدم نضج الأرز بكفاءة.
8) أبعدي القدر عن النار ، مع ابقاؤه مغطى باحكام،، اتركيــــــه جانبا 5 – 10 دقائق للتأكد من امتصاصه لكافة البخار .
9) قلبي الأرز بشوكة كبيرة، ضعيه في طبق التقديم ،، قدميه بجانب المشاوي او اطباق الخضار.
• فكرة من منال: ضعي حبات الهيل الصحيحة في كيس نايلون صغير، اطرقيها عدة طرقات الى ان تتفتح حبات الهيل( ذلك يساعد على اكتساب الأرز نكهة قوية).
• لإختصار وقت الطهي استعملي ماء او مرق مغلي واتركي الآرز على النار فقط لمدة 15 دقيقة.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
ارز بالزعفران
Cant See Images
المقادير:
2 كوب ارز بسمتي
1 ملقعة صغيرة زعفران
2/1 كوب ماء ورد
6 كوب ماء
1 ملعقة كبيرة ملح
4 ملعقة كبيرة زيت أو سمن
1 حبة كبيرة بصلة مفرومة
الطريقة:
1. إغسلي الارز بالماء الصافي عدة مرات, انقعيه في ماء دافئ
مملح 15-20 دقيقه. صفيه.
2. إنقعي الزعفران في ماء الورد، أتركيه جانباً إلى أن يتحلل لونه.
3. ضعي الماء في قدر واسع، دعيه يغلي ثم أضيفي الملح والأرز،
حركيه مرة واحدة دعي الماء يعود للغليان ثانية، أتركي القدر بدون
تغطية يغلي بقوة لمدة 7-8 دقائق إلى أن ينضج الأرز بعض الشيء. صفيه .
4. سخني الزيت أو السمن في قدر متوسط الحجم، أضيفي البصل ,وحمريه قليلا،
5. أضيفي الأرز وقلبيه بهدوء
انثري خليط
الزعفران والورد على سطح الأرز، لا تقلبيه.
6. غطي القدر باحكام، اتركيه على نار هادئة 25-30 دقيقة إلى
أن ينضج ويتسك.
Cant See Images
Cant See Images
مادة الزعفران جاهزة للاستعمال (تصوير: عبد اللطيف الصيباري)
الرباط: نعيمة المباركي
يعد الزعفران من أغلى المواد التي تستعمل في طهي الأطباق المغربية، حيث إن غراما واحدا من هذه المادة يستخلص من مسحوق 150 وردة، وتنتج كل وردة ثلاث شعيرات.
ويقدر الإنتاج السنوي من هذه المادة الزراعية النادرة في المغرب ما بين طنين إلى ثلاثة أطنان في أفضل الأحوال، ويستعمل الزعفران الأصلي، أو «الحر» كما يطلق عليه في المغرب، مع أكلات الأفراح والمناسبات الاجتماعية، خاصة «الطواجن»، الأكلة الأكثر رواجا في المغرب، وهي اللحوم المطهية مع الخضر، أو الدجاج المحمر مع الزيتون والحامض (الليمون).
ويقول الأطباء إن إضافة الزعفران للأكل تبقى مفيدة، لأنه مادة ضد التشنج، ويدخل الاسترخاء والانشراح على من يتناوله مع الأكل، كما أنه منبه للمعدة، ومفيد كذلك للأمعاء والأعصاب، ومنشط.. ويستعمل الزعفران إلى جانب استعمالاته في المطبخ المغربي في تركيبة بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب، كما يستخدم منذ القدم في علاج كثير من الأمراض بإضافته للأكلات، مثل النزلات المعوية، وتهدئة اضطرابات المعدة، وعلاج السعال الديكي، ونزلات البرد، والتخفيف من غازات المعدة، وكذلك في العلاج بالأعشاب. وأثبتت التحاليل المعملية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو، وهذه المادة مقوية للأعصاب، ومنشطة ومنبهة. ومن أشهر المناطق المغربية التي تنتج الزعفران بلدة تالوين في عمالة (محافظة) تارودانت.
وتالوين بلدة صغيرة، تقع وسط سلسلة جبال الأطلسين الصغير والكبير، وبمحاذاة مجرى وادي زكموزن، حيث تسود الخضرة الدائمة، إلى جانب وجود الزراعة بالطرق التقليدية، التي تستهوي عشاق السياحة البيئية.
يعيش من زراعة الزعفران في المنطقة نحو 11 ألفا من السكان المحليين. وتعتبر الفترة ما بين الأسبوع الأخير من أكتوبر (تشرين الأول) والأسبوع الأول من نوفمبر (تشرين الثاني) موعدا ملائما لجني المحصول الذي يتم بطريقة تقليدية، وتوظف فيه اليد العاملة المحلية، وتوجد بالمنطقة ثلاث تعاونيات لإنتاج الزعفران، إحدى هذه التعاونيات نسائية، وتتولى هذه التعاونيات عملية التجفيف والتخزين والتعليب، ثم التسويق على الصعيدين الوطني والدولي. في حين أن سعر بيع هذه المادة يتراوح ما بين 12 ألفا و15 ألف درهم للكيلوغرام الواحد، أي ما بين 1500 و1900 دولار.
وتتفتح زهرة الزعفران في الخريف، خلافا لمعظم أنواع الزهور الأخرى، ويزرع الزعفران عادة لمدة سبع سنوات متتالية، تترك بعده الأراضي المزروعة في حالة بوار لفترة قد تستمر 30 سنة. ويزيل الفلاحون الشتلات من الأرض في الصيف، ويزرعون مكانها شتلات جديدة. ويذهب الفلاحون لقطاف الزعفران في أكتوبر من كل عام. ويقول العربي، وهو فلاح من تارودانت، يعمل في حقول الزعفران، قام بهذا العمل لسنوات كثيرة «العمل في جني الزعفران عمل جد صعب، ويتطلب صبرا كبيرا ويدا عاملة تفهم في طرق الجني. نعمل مبكرا؛ إذ يتحتم علينا جمع الأزهار في يوم واحد».
يحتاج تحضير كيلوغرام واحد من الزعفران الجاف إلى 150 ألف زهرة، يجري قطافها خلال ساعات الصباح الأولى عندما تكون في أوجها، وتتفتح الأزهار عند مغيب الشمس، أما في الأيام الممطرة فيتأخر تفتحها بضع ساعات، وتستحيل معها عملية القطاف. ويشرح العربي «علينا أن ننتزع الوسائل من قلب الزهرة، وعلينا أيضا أن نفصل الألياف الحمراء عن التويجيات والبارزات الصفراء». وتابع «يجب تخزين الزعفران في حجرة مغلقة قبل المساء حتى لا يذبل». والمفارقة أن الحقل يعود في اليوم التالي ليزهر من جديد، وكأنه لم تقطف أزهاره بالأمس، ويدوم ذلك لمدة 20 يوما، وتستمر أثناءها عمليات القطاف.
وقالت زهرة، زوجة العربي «كنت أعمل في الحقول منذ صغري، ولم أتوقف عن ذلك بعد الزواج، وأذهب للمشاركة في العمل مع زوجي». وتضيف «العمل في الحقول صعب؛ لأنه غير مبرمج، فالعمل في الورش والمصانع يستغرق ثماني ساعات، أما في حقول الزعفران فيبدأ في السادسة صباحا وينتهي في العاشرة ليلا».
تشكل زراعة الزعفران موردا إضافيا لزارعي تالوين، وعملا جانبيا يدخل على نمط حياتهم تحولات في أكتوبر، ويكون الأكل في الحقل، وكثيرا ما تنقل أعمال المطبخ وغيرها مما يحتاجه المزارعون والمزارعات إلى هناك. وتقول زهرة «موسم قطاف الزعفران فترة صعبة يتغير خلالها نمط حياتنا، ويخرج عن مساره المعتاد.. ينصرف اهتمامنا في موسم القطاف عن الأولاد، وعن مشكلاتهم المدرسية، لينصب بكامله على العمل، لكن الأمور تعود إلى المعتاد بعد ذلك».
لا يستطيع الفلاحون بيع الزعفران الذي يجمعونه في أكتوبر من كل سنة إلا من خلال التعاونيات الزراعية التي ينتمون إليها، التي أوكل إليها أمر قطاف الزعفران، وإعداده، وبالتالي توزيعه على مختلف الأسواق. يقول العربي إنه «يتم ترويج زعفران مغشوش بسبب ارتفاع ثمنه، وذلك عن طريق خلطه بأعشاب مشابهة له، لزيادة الوزن، مثل العصفر المشابه له في اللون، وفي سرعة الذوبان بالماء، ويباع على أنه زعفران حر» ويضيف «المتمرسون في زراعة وجني الزعفران هم وحدهم الذين يستطيعون التمييز بين الأصيل والمغشوش؛ إذ إن أفضل أنواع الزعفران هو الذي له شعر أحمر، وليس في أطراف شعره صفرة، وأفضله الطري الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض».
العرض العادي
