آخر 10 مشاركات
مظلات وسواتر المراة العكسية تصنيع هناجر ومستودعات 0504641554 (الكاتـب : لؤلؤة غالية - مشاركات : 0 - المشاهدات : 19 - الوقت: 09:51 PM - التاريخ: 08-09-2018)           »          تفسير رؤية السفينة أو الباخرة فى المنام بالتفصيل (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 61 - الوقت: 12:17 PM - التاريخ: 07-31-2018)           »          تتقصى الباحثة والشاعرة الإماراتية شيخة محمد الجابري في كتابها “زينة المرأة في الإمارا (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 92 - الوقت: 09:43 PM - التاريخ: 07-23-2018)           »          يقول الشيخ خليفة بن شخبوط اَل نهيان :-الزعفران أنواعه والعنبر المسحوق (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 68 - الوقت: 09:26 PM - التاريخ: 07-23-2018)           »          تركيب مظلات سيارات وحواجز بين الجيران|عصر الظل بالرياض (الكاتـب : لؤلؤة غالية - مشاركات : 0 - المشاهدات : 158 - الوقت: 07:59 PM - التاريخ: 07-17-2018)           »          أدب .. المتنبي : قصيدة على قدر أهل العزم تأتي العزائم (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 197 - الوقت: 01:03 PM - التاريخ: 07-04-2018)           »          أَخَاكَ أَخَاكَ إنَّ مَنْ لاَ أَخَا لَهُ ... كَسَاعٍ إلَى الهَيجَا بغَيرِ سِلاَحِ (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 221 - الوقت: 09:53 AM - التاريخ: 06-30-2018)           »          شاطئ الجميرا الممتد على طول إمارة دبي ..تراث الامارات (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 203 - الوقت: 04:46 PM - التاريخ: 06-29-2018)           »          التنمية الزراعية في الامارات تراث الامارات (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 184 - الوقت: 07:56 AM - التاريخ: 06-28-2018)           »          الثروة السمكية في الامارات تراث الامارات (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 166 - الوقت: 07:31 AM - التاريخ: 06-28-2018)

إضافة رد
 
أدوات الموضوع تقييم الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 03-25-2006, 02:41 AM   رقم المشاركة : 1
الكاتب

أفاق الفكر

مراقب

مراقب

أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الجشيد : مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح وجشيد ولد الولد والسحناه


الجشيد :
مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح وجشيد ولد الولد والسحناه



الـمــالــــح :
مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح


من عادات أهل الامارات في عيد الفطر
يسوون على الغدا سمك مالح لمدة ثلاث أيام بعد شهر رمضان و اكل اللحم
الله يعودنا عليه واياكم كل سنه وكل حول ومبارك عيدكم


مجبوس مالح


المقادير
مالح حسب الرغبة وعدد افراد الاسرة
رز بسمتي
بصل و ثوم و طماط و فلفل بارد و حار وصلصة طماط بقدونس و بهارات و بذور الماسترد الهرده
لومي اسود يابس مكسر بقشره مزاله منه البذور
الطريقة
نطبخ المالح نفوره في ماء وكركم وكمون لين ما يطلع الملح من السمك المالح ونصفيه ونرمي الما
نقلي البصل والثوم و الفلفل البارد و الحاروالبقدونس واللومي اليابس مكسر بقشره من غير بذور
نضيف الطماط و مرق ماجي و صلصة الطماط و بهارات و قرفة وهال وهرده حب وملح
نضيف قطع المالح ونحمسها و نقليها زين مع الخليط
ثم نضيف الرز و الماي شوي زايد على الرز ننتبه مانكثر ماي ونتركه لين يستوي على نار هاديه
ونقدم مجبوس المالح بالهني والعافيه


برياني المالح


المكونات:
عيش مشخول رز مشخول
زيت نباتي او سمن
مالح ( طريح )
بصل مفروم ناعم
ثوم مدقوق
كزبرة خضراء مفرومه ناعمه
لومي يابس ملبب
بهارات مشكله
فلفل حار او بارد
طماط
زبيب ( كشمش )
ورق الغار
هيل مسمار درسين كركم
ملعقة زعفران منقوعه في فنجان ماء ورد


الطريقه:

نطبخ العيش الرز يعني و نخليه جاهز مشخول
نحيب المالح نغسله و نفوحه نسلقه يعني حتى بنضج
انطلعه من الماء و يفتت مع تنضيفه من العضام كما في الصورة
نقلي البطاطا مسبقا في سمن وذرة ملح

نحمرالبصل المفروم ناعم في السمن مع ذرة ملح
ورش البصل بالماء حتى لايحترق الى ان يقر لونه
ثم نضيف المالح والبهارات نقلب
وانضيف الومي اليابس و الكزبره ونقلب ثم الطماط والبطاطس
والفلفل البارد او الحار حسب الرغبه ثم نضيف نصف
فنجان ماء الورد والزعفران نسكبه على المالح نتركه على نار خفيفه مغطاي
نحظر الرز العيش الابيض المشخول ونحط كميه منه في قاع القدر
ونضيف طبقه رزوطبقه من المالح وهكذا حتى نخلص باخر طبقه رز
ونرش الزعفران وماء الورد على اخر طبقه رز
و نقلب في سمن بصلى مفروم الى ان يتحمر
وننثر البصل المقلي على وجه الرز ونسكره حتى التقديم



صالونة المالح


المقادير:

بصلتين كبار مقطعات
اربع حبات طماط
حبتين فلفل اخضر بارد
فاصوليا خضراء قرع بطاط بطاط اختياري
4حبات لومي يابس
او صبار تمر هندي

بهارات ( بزار عربي ملعقه + كمون + كزبره + ملعقة كبيره كركم +هال +فلفل اسود+قرفه)

المالح ( سمجة كامله و ربع )

الطريقة:
نغسل المالح ونرفعه على النار نسلقه في الماء لتخيف حدة الملح فيه
يعني نسلقه ونكب الماء ثم نسلقه ونكب الماء للمرة الثانيه ثم نشيل منه الجلد والعظام
ونتركه جانبا
نحمس البصل والثوم ونحط المالح ونقلب ونحط اللومي اليابس و الفلفل الاخضر

انحط عليه البهارات والكركم و نقلب

ونضع الطماط والخضار المختاره ونقلب

او صبار و طريقته نمرسه بيدينا في ماء حار ونصفيه الصبار هو التمر هندي

ثم انصب ماء حسب ما نرغب من قوام الصالونه او المرقه

انغطيه وانخليه تقريبا نص ساعه لين تستوي الخضار في الصالونه


يعتبر المالح من أقدم الصناعات التي عرفها أهل الإمارات لحفظ وتعليب الأسماك،
وهي الأكلة الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج لاسيما سكان السواحل الذين
يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة· ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف
(القيظ) نظرا لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة إلى
وفرة الأسماك خلال فصل الصيف·

وكان المالح ولا يزال واحدا من أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك،
وعلى الرغم من التطور المذهل الذي شهدته صناعة تعليب وتجفيف الأسماك
وحفظها، إلا أن الناس لا يزالون يفضلون الطريقة التقليدية لهذه الصناعة،
ويكاد لا يخلو بيت أيام الصيف من علب المالح بل إن عددا من مواطني الدولة
يحملون معهم علب المالح وهم يقضون إجازاتهم في الخارج·



أيام جميلة



وتعتبر دبا و رؤوس الجبال من أشهر مناطق صناعة المالح كما يقول النوخذة
إبراهيم بن علي الظهوري أحد الخبراء بهذه المهنة، ويضيف حول تاريخ المالح:
كنا في الماضي نجلب هذه السلعة من خلال القوارب الشراعية والتجديف حيث
تستمر الرحلة من رؤوس الجبال إلى دبا من يومين إلى ثلاثة أيام حسب حالة
البحر، وعندما نصل إلى سواحل دبا نقوم بإنزال علب المالح على أكتافنا
حيث لم تتوفر خلال تلك الأيام أي موانئ أو مرافئ للسفن، وكان إنزال هذه
العلب مع البضاعة الأخرى يتطلب جهودا مضاعفة، والجميل في تلك الأيام أن
الجميع كانوا يتسابقون لتقديم العون والمساعدة وكانت الحياة جميلة
في بساطتها رغم قسوة الظروف·

كنا نأتي من مناطق رؤوس الجبال مثل (البلد و شابوص والحبلين والفلم
وشيصة وصيبي) باتجاه مزارعنا في دبا، حيث نقضي أيام الصيف في
هذه المدينة الجميلة والكل محمل بالمالح وهو البضاعة الرئيسة التي
نحملها خلال هذا الموسم سواء كان للأكل أو للبيع، وكان سعر العلبة
لا يتجاوز قبل خمسين سنة ست روبيات هندية لسمك (القباب) وأربع
روبيات لـ(لصدى) وثماني روبيات لسمك (الكنعد)، وفي بعض الأحيان
كنا نقايض هذه السلعة الغذائية بسلعة غذائية مهمة أخرى وهي التمر؛
فنحصل على أربعة أمنان من التمر مقابل علبة واحدة من المالح وهكذا
استمر الطلب على هذه المادة التي تظل لمدة ستة إلى عشرة شهور في
العلبة ووصل سعرها اليوم إلى أكثر من 150 درهما وهي مرغوبة من
كافة شرائح المجتمع·

مراحل

ويتابع النوخذة أحمد بن إبراهيم الظهوري الذي تعلم هذه المهنة
وأخذها عن أبيه ويمارسها اليوم بكل شغف وحب حديثه قائلاً:
''تمر صناعة المالح التقليدية بمراحل عديدة أولها؛ استخراج
كميات وفيرة من الأسماك ثم تنظيفها جيدا، وبعد فصل الرأس
تقطع على شكل شرائح وينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي
كافة أجزاء السمكة، ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت
في الوقت الحاضر بعلب بلاستيكية حيث يمكث بها ما بين ثلاثة
إلى أربعة شهور، ثم يستخرج بعدها للأكل· وتعتبر الشمس
ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها
تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح بالملح·

وتصف الوالدة عائشة سالم الظهوري الخبيرة في صناعة
المالح، والتي تمثل نموذجا مشرفا للمرأة العاملة ودورها
الفاعل في أعمال الصناعة اليدوية حيث تشارك زوجها
إلى اليوم في صنع المالح والإشراف على كافة مراحل
هذه الصناعة بقولها: إن طريقة تحضير المالح التقليدية
تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع
العظام العالقة ثم يوضع في إناء ويسكب عليه قليل
من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون
بعدها جاهزا للأكل مع طبق الأرز الأبيض المسلوق،
وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح أما البعض
فيفضله على طريقة المكبوس، أو المردودة
(المرق) أو تحت الأرز الأبيض·

ويرجع تاريخ الاهتمام بالمالح كما يقول أحمد بن
راشد الظهوري إلى الماضي البعيد عندما كان الناس
يصطادون كميات من الأسماك تزيد عن حاجتهم اليومية،
ونظرا لعدم وجود وسائل حفظ الأسماك مثل البرادات لجأ
الناس إلى هذه الطريقة للرجوع للمالح وقت الحاجة·

وقد أصبحت (دبا) منذ القدم مركزا لتسويق أجود أنواع المالح

حيث كان الناس يأتون إليها من كل مناطق الدولة لشراء
حاجتهم من هذه الأكلة الشعبية إضافة إلى الاستمتاع
بهوائها ونخيلها في فصل الصيف·


أجود أنواع المالح

ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود أنواع سمك المالح وهو بالإضافة للحمه
الشهي يقاوم حرارة الشمس ويظل متماسكاً ولا يتفتت بسهولة، ويبقى
داخل العلبة أكثر من عشرة شهور دون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية
ويبقى محافظا على شكله وخصائصه· ويبلغ سعر العلبة التي تتسع
لـ 10 إلى 12 قطعة من الحجم المتوسط إلى 200 درهم وهو الأغلى
نظر لجودته وقلة توفره بالأسواق·

ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال
عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويصل سعر العلبة منه
إلى 150 درهما والعلب البلاستيكية الأصغر إلى 50 درهما
وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط وهو
يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب·

أما ( الصدى ) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ
الطعم إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة
شهور داخل العلبة، وإذا استمر أكثر من ذلك تظهر عليه
علامات التفتت ويفقد نكهته، ويصل سعر
العلبة منه إلى 100 درهم·
أما سمك (القد) فيأتي في ذيل قائمة المالح ولا يتجاوز
سعره 30 درهما نظرا لقلة جودته وضعف الإقبال عليه،
وفي الآونة الأخيرة تم الاستغناء عن صناعته وذلك
بسبب توفر الأنواع الأخرى·

وفي الآونة الأخيرة انتشرت صناعة المالح وأصبحت
موانئ الصيادين في الساحل الشرقي مركزا لتجارته،
وهي تدر على أصحابها أرباحا مرضية· ويعتبر سوق
السمك والخضرة في دبا الحصن من أبرز هذه الأسواق
ويرتادها الناس من كافة مناطق الدولة، بل إن البعض
يأتي إليه من دول الخليج المجاورة لشراء المالح·
وزائر السوق يشاهد مئات العلب ذات الحجم الكبير
والمتوسط والصغير المليئة بالمالح مصفوفة على جانب
السوق· كما أن السنوات الأخيرة شهدت نقل كميات
كبيرة من المالح إلى دول مجلس التعاون لما يتمتع به
مالح دبا و رؤوس الجبال من خصائص ومزايا لا تتوفر
في باقي الأسماك المعلبة· فقد ساهمت الخبرة الطويلة
في صناعة وتسويق المالح في انتشار هذه السلعة
الغذائية المهمة وأصبح مالح دبا مضربا للأمثال بسبب
جودته العالية ومذاقه الذي لا يقاوم.

ا

المالح سمك قباب أو خباط


ملح
ورق ليمون - إختياري
شرائح ليمون لبناني – إختياري
الطريقة:
تقطع رؤوس الأسماك و الذيل و تقطع من بالطول من
جهة الظهر, على طول سلسلة العظام الظهرية من الجهتين
, ثم يزال العظم الذي في وسط السمكة, و تغسل الأسماك جيدا.
تفتح السمكة من جهة الظهر, و تعمل شقوق بالطول بالسكين
في السمكة, بين كل شق و أخر حوالي واحد أنش.
تملأ الشقوق و داخل السمكة بالملح, و يرش أيضا عليها بالكامل.
تصف الأسماك في إناء من بلاستك كبيرة, بأن توضع
الأسماك التى في القاعدة بالطول مثلا و الطبقة التى بعدها
بالعكس, و هكذا حتى تنتهي الكمية.
نوزع كمية من شرائح الليمون الكبير الحجم ثم بعض أوراق
الليمون على السطح, يغطى الإناء بورق
الألمونيوم جيدا ثم غطاء الإناء.
يترك في الجو العادي في الظل
لمدة 2-3 أسبوع, ثم يستخدم.
يصنع المالح عادة في شهر مارس حيث
يكون السمك وفير


مجبوس السمك المالح



المقادير:

كيلو سمك مملح
بصلتان متوسطتان مفرومتان
4 حبات طماطم صغيره كاملة
2 لومي اسود
3 فصوص ثوم مدقوق
ربع كاس سمن
ربع كاس شبت مفروم
2 ملعقة صغيره بهار
ربع ملعقة صغيره قرفه ناعمه
نصف ملعقه صغيره كركم
ماء مغلي
نصف ملعقة ملح اذا لزم

الطريقه :

1 - يغسل السمك المملح عدة مرات حتى يقل الملح الموجود به
2 - يحمر البصل والثوم والشبت واللومي الاسود بالسمن لمدة 10 دقائق
3 - تضاف قطع السمك الى البصل ويحرك الجميع لمدة 5 دقائق
4 - تضاف حبات الطماطم والبهارات كلها الى خليط السمك ثم يضاف
الماء المغلي له ويترك يغلي لمدة نصف ساعه وحتى ينضج السمك
5 - يسكب الارز المغسول والمصفى الى السمك ويحرك الجميع ويترك
على نار متوسطه حتى ينضج الارز ثم تخفف عنه النار ويترك الجميع
لمدة نصف ساعة على نار هادئه جدا
6 - يقدم الارز بالسمك المملح مع الدقوس الناعم


جشيد مالح


المالح من الأكلات المحلية المفضلة ، و صناعته من أهم طرق
حفظ السمك الدارجة لدى أهل الإمارات ، لا سيما
الذين يعيشون في المناطق الساحلية ،
و يصنع المالح من أسماك الكنعد و الصد و القباب.
و يتم تصنيعه بتمليح السمك بعد تقطيعه و تنظيفه من
الخياشيم و الزوائد الأخرى ،
ثم ترتب القطع المملحة في وعاء فخاري يسمى " الخرس" و
يغطى الوعاء جيدا و يترك لما يزيد عن ثلاثة شهور، فينضج
المالح و يصبح جاهزا للطهي عندما يغيب السمك الطازج حين
هبوب الرياح وفي المناطق البعيده عن البحر يوؤكل كالصحراء
والبر ويؤكل عادة مع الرز" العيش"مرق كبسه او جشيد او موغر .


جشيد المالح


المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء


المالـــــــــــح


هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل
في دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه
لصنع المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) ,
فتقطع الاسماك الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد
أطرافها ورأسها وتغسل..وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات كبيره
من ملح الطعام,وتخزن في اواني معدنيه محكمة الغطاء.

وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق , وخصوصا في المناطق
التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن) في دولة الامارات...
الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في (ابياب ) جمع (بيب ) وهي صناديق
متوسطة الحجم من المعدن يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة
الى اربعة شهور تقريبا.

ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه في ماء لازالة
المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات مرقة مالح او برياني
او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع
الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم.

يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر ايام العيد وفي المناسبات الاجتماعيه
او في ايام شح البحر باصناف معينه من الاسماك ويوم
تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.

وهذا هو تراثنا اللذي لازال مستمرا



جشيد مالح موغر

المقادير
اربع قطع مالح مسلوق ومفتت
فلفل اخضر بارد واللي متعود يزيد عليه فلفل حار
بصل ابيض او بصل اخضر المتوفر
طماط ليمون
فلفل اسود ملح قليل من زيت الذره او زيت عباد الشمس
الطريقه:
يسلق المالح للتخلص من الملح الزائد ونرمي في ماء السلق راس بصل
بعد ثلث ساعه من الغليان يصفى ويفتت
يضاف الي المالح البصل مبشور او مقطع ناعم
كذلك الفلفل الاخضر والطماطم وويضاف ايضا
الملح والليمون والفلفل الاسود
وقليل من زيت الطهي المذكور ويقلب كانه
سلطه ويسمى هذا مالح موغر يؤكل
مع الرز المشخول والسمن


تحته سمك مالح


المقادير:
1 كيلو سمك مالح
1 علبة صلصة طماطم
3 بصل جوانح
6 ليمون مجفف ملبب
2 فلفل حار
1 فص ثوم مبشور
1 م ط بزار
1 م ص سنوت (كمون)
1 م ص ملح
3 كوب أرز

الطريقة:

1. يغسل سمك المالح ثم يسلق لمدة 20 دقيقة ثم يزال عنها الجلد
2. يسلق الأرز في أثناء تحضير الحشوة مع 2 م ط ملح.
3. للحشوة يقلى البصل في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون ثم
الليمون والفلفل والثوم فالسنوت و البزار ثم صلصة الطماطم وتمزج جميع المقادير
4. يضاف 3\1 كوب من الماء للحشو ثم السمك ويحرك الجميع
بحذر و تترك الحشوة 10 دقيقة على النار حتى ينشف الماء.
5. يضاف الأرز فوق الحشوة وتغطي بالألمنيوم وتترك في
الفرن 20 دقائقة ثم يغرف على أن تكون الحشوة
فوق الأرز وتقدم مع السلطة.

أول شي ظهري السمجه من بيب المالح
و اغسلية شويه .. و بعدين حطيه في جدر ماي
و خليه يفور لمدة 10 دقايق أو أكثر
بعدين خليه لين ما يبرد .. و عقب تفتفي سمج
المالح و نظفيه من العظام و الجلد
و صفيه بالماي و أخيراً حطي ماي عليه و اعصري
عليه ليمونه و خلي الليمون فيه بعد العصر


العوال سمك مجفف مملح


الوصف:طبق من تراث الخليج مفيد يصلح للغداء

المقادير:

عوال يريور مجفف
بصل ابيض
بقدونس
ليمون

الطريقة:

نغسل و نضع العوال على النار لمدة ربع ساعة
بعد ذلك نغسله جيدا لازالة الملح الزائد
ثم نفتتته بيدنا نضعه في طبق التقديم
مع البصل المقطع قطع صغيرة
والبقدونس وعصير الليمون ونخلطه

التقديم:
يقدم مع الارز
وبالعافية


كبسة عوال

المكونات:
( طماطم - بصل - حلبة - ليمون يابس
- عوال سمك مجفف مملح
- فلفل رومي - بهارات الكبسة السعودية )
( وطبعا لا ننسى الهال والقرفة والكمون
والفلفل الاسود والورق الهندي )

الطريقة :

1- نفور (نغلي) العوال - لخم - حتى يلين ونقطعه ولكن باحجام متوسطة.
2- نقطع البصل على شكل شرائح ونضع معه اليمون اليابس و الورق الهندي
والقرفة والحلبة ونحركه حتى يلين البصل.
3- نضع العوال - لخم - ثم الطماطم والفلفل الرومي مع البهارات في
القدر ونحركه حتى تتداخل جميع المكونات مع بعضها.
4- ثم نضع عليه قليلا من الماء ونحركه.
5- ثم نملأ القدر بالماء حسب الكمية المطلوبه و نضع عليه الهال
والكمون والفلفل الاسود ونتركه حتى يغلي.
6- بعد ان يغلي نضع عليه الرز بعد غسله ونقعه في الماء
لمدة 10 دقائق ونتركه حتى يجف منه الماء.


مجبوس المالح

المقادير :
4/ كوب رز (عيش)
سمج مالح
نص كوب عدس أخضر
6 حبه بصل
راس ثوم مطحون
2/ فلفل حار
نص حبه فلفل حلو
وبهارات على حسب الرغبه ( ملح +بهارسمج +فلفل حار مطحون+فلفل اسود مطحون +كركم)
و سمن
وماء مغلي
ولومي يابس مكسر او ملبب بدون بذور لا نها مره
الطريقة :
المالح نكون فورناه مرتين وكبينا ماه لين يروح عنه الملح يفورونه مع كركم وحبة بصل
وبعدين يصفونه وخلونه على جنب

نرفغ الجدر على النار ونسخن السمن ونضيف البصل وتحمر ه عدل
نضع الثوم والفلفل الخر حار او بارد واللومي اليابس والكركم والكزبره وباقي البهارات ونحمس

ثم نضع سمج المالح ونحمسه زين مع البهارات
( بهارسمج وفلفل حار وفلفل أسود وكركم )

وبعد ما تكمل حمسة المالح نظيف الماء نص الجدر
وبعد ما يفور الماء نظيف الرز ( عيش ) وعدس أخضر وملح حسب رغبه
وبعد ما يفور العيش نحطه على نار هادئ لين يستوي




الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 03-13-2018 في 06:09 AM.
رد مع اقتباس
قديم 03-20-2009, 03:12 AM   رقم المشاركة : 2
الكاتب

أفاق الفكر

مراقب

مراقب

أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








أفاق الفكر غير متواجد حالياً


رد: الـمـــالــــــح


المالــــــــــح





هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه لصنع
المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) , فتقطع الاسماك
الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد أطرافها ورأسها وتغسل..
وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني
معدنيه محكمة الغطاء. وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق ,

وخصوصا في المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في (ابياب ) جمع (بيب )
وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة
الى اربعة شهور تقريبا. ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه
في ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات مرقة مالح او
برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع
الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم. يعد " المالح" من الوجبات التى
تحضر ايام العيد وفي المناسبات الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه
من الاسماك ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.


أجود أنواع المالح .


ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود أنواع سمك المالح وهو بالإضافة للحمه
الشهي يقاوم حرارة الشمس ويظل متماسكاً
ولا يتفتت بسهولة، ويبقى داخل العلبة أكثر من عشرة شهور دون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على شكله

ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال
عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد وهو يتمتع بجوده عاليه و مذاق طيب

أما ( الصدى ) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم
إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور
داخل العلبة، وإذا استمر أكثر من ذلك تظهر عليه علامات التفتت ويفقد نكهته


طريقة تحظير المالح

غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم
يوضع في إناء ويسكب عليه قليل من الماء والليمون
ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل
مع طبق الأرز الأبيض المسلوق، وهذه الطريقة هي الأشهر
لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس،
أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض


الجشيد وطريقه طبخه

الجشيد نوع من الأكلات كانت تصنع قديماً -وما تزال
– عند عرب فارس سمك العوال أو ما تعارف عليه بولد الولد
وهو سمك القرش، ولهذه الأكلة وقع خاص على أهل
عرب فارس خصوصاً ، واذا سمع احد من أهل الفريج
بجاره وقد طبخ الجشيد قال له:
(طعمنا منه) فكان أهل الفريج يتذوقون
هذه الأكلة من بعضهم البعض
أن هذه السمكة تصطاد ب الخيه ، وهي مجموعة من الميادير
التي توضع في خيط البحر
كما يمكن اصطيادها (بالليخ) الشباك•أما أجودها وما يفضله
عرب فارس فهي السمكة
(بوشعروفة سودة) ذو الزعنفة السوداء وذات البطن الأحمر،
وسميت ولد الولد بحيث
لا تكون صغيرة جداً فيأتي لحمها ليناً أو كبيرة جداً
فيأتي لحمها (عزر) يابساً•


طريقة طبخ الجشيد


لطبخ الجشيد وتوضع في قدر به ماء لتفور لمدة نصف ساعة تقريباً
حتى ينتزع الجلد عن اللحم ، ولإعداد الجشيد
يتم تنظيف السمكة وتوضع في الماء مع بهارات المسمار والكركم
والملح ويفور لحم السمكة مع الماء والبهارات
ويوضع في وعاء آخر بزار وجرفة وزنجيل والليمون اليابس المطحون
(بودر) والهال والبصل المفروم والثوم وطماطم
العلب (الصلصة) ويقطع الفلفل بأحجام صغيرة جداً ومن ثم يفتت لحم
السمكة ويمزج مع خلطة البهارات لمدة ربع ساعة
تقريباً ويحمس المزيج حتى يستوي ومن ثم يغطى ويكون جاهز للأكل•

مجبوس السمك المالح


المقادير:

- كيلو سمك مملح.
- بصلتان متوسطتان مفرومتان .
- 4 حبات طماطم صغيره كاملة .
- 2 لومي اسود.
- 3 فصوص ثوم مدقوق.
- ربع كاس سمن .
- ربع كاس شبت مفروم.
- 2 ملعقة صغيره بهار .
- ربع ملعقة صغيره قرفه ناعمه .
- نصف ملعقه صغيره كركم.
- ماء مغلي.
- نصف ملعقة ملح اذا لزم .

الطريقه :

1 - يغسل السمك المملح عدة مرات حتى يقل الملح الموجود به.
2 - يحمر البصل والثوم والشبت واللومي الاسود بالسمن لمدة 10 دقائق.
3 - تضاف قطع السمك الى البصل ويحرك الجميع لمدة 5 دقائق .
4 - تضاف حبات الطماطم والبهارات كلها الى خليط السمك ثم يضاف الماء
المغلي له ويترك يغلي لمدة نصف ساعه وحتى ينضج السمك.
5 - يسكب الارز المغسول والمصفى الى السمك ويحرك الجميع ويترك
على نار متوسطه حتى ينضج الارز ثم تخفف عنه النار ويترك الجميع
لمدة نصف ساعة على نار هادئه جدا .
6 - يقدم الارز بالسمك المملح مع الدقوس الناعم.


مجبوس مالح


المقادير و الطريقة
مالح حسب الرغبة وعدد افراد الاسرة
رز بسمتي
بصل و ثوم و طماط و فلفل بارد و حار وصلصة طماط بقدونس و بهارات و بذور
الماسترد ( دايما يحطونها في الاطباق الهندية عشان النكهة وكوب لوبيا مسلوق

نطبخ المالح نفوره بروحه لين ما يستوي
نقلي البصل والثوم و الفلفل البارد و الحار
نضيف الطماط و مرق ماجي و صلصة الطماط و بهارات و قرفة وهال وملح و غيره
نضيف قطع المالح و نقليها شويه مع الخليط
نضيف الرز و الماي ونترك لين يستوي وبعدين ندخله الفرن ونخلص
ولو عندج جدر كهربائي اسرع

وبعدين تسوين شويه شتني او صلصة فلفل وتحطينها على السفرة وعليكم بالعافية



جشيد المالح

المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء


طريقة اخرىجشيد مالح


المقادير:

ثلاث قطع من سمك الكنعد المملح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مخلوطة كوبان من الرز المنقوع
الطريقة : يوضع السمك المملح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الزعتر
وعود من القرفة لتقليل الرائحة لغاية ماينضج
بعدين نقطع البصل والطماطم ونهرس الثوم
نحمص البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة ونضيفة إلى البصل والطماطم
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود والبهارات
ونتركه على نارهادئة لمدة ربع ساعة
ثم نضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي
نضع الرز المنقوع فيه حتي يستوي
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ويوضع مقدار ملعقتين من السمن المحلي
في القدر ثم نضع الرز المصفي فوقة ويوضع
على النار لمدة دقيقتين وبعدين يسكب
في الوعاء وينحط فوقة الجشيد وجنبة
غوري السمن


صالونة المالح


المقادير:

بصلتين كبار مقطعات
اربع حبات طماط
ورق غار
فلفل رومب بارد

لومي يابس
او صبار تمر هندي

بهارات ( بزار عربي ملعقتين كبار + ملعقة كبيره كاري + 4 لومي يابس + نص ملعقة كبيره كركم )

المالح ( سمجة كامله و ربع )

الطريقة:
نغسل المالح ونرفعه على النار لمدى ثلث ساعه جانبا في الماء لتخف حدة الملح فيه

نحمس البصل و ورق الغار و الفلفل عالنار لين يحمر البصل

انحط عليه البهارات و نقلب

ونضع الطماط ونقلب

و انحط نص ملعقة كركم و الومي اليابس

وبعد 5 دقايق انحط المالح بعد مانصفيه من الماء

نقلب وانحط الصبار التمر هندي بعد ما مرسناه وصفيناه

انصب ماء حسب ما نرغب من قوام الصالونه او المرقه


انغطيه وانخليه تقريبا نص ساعه لين تستوي الصالونه



Cant See Images



الكسيف و الاسماك المجففة ( الجاشع ) :

يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في
دولة الإمارات العربية المتحدة و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة ثم تمليحها
وتجفيفها وثم نشرها تحت أشعة الشمس وذلك إما بتعليقها في الهواء
بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير
( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء
الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن القطط ، ويمكن أكلها دون طهي .

ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط
والصافي فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك
بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي
رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة
أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد
يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.

وهناك بعض الأسماك الصغيرة مثل العومة والبرية التي لم يتم تمليحها، ويتم
تجفيفها مباشرة بعد عملية الصيد وذلك عن طريق نثرها على رمال الشاطيء
وتعريضها لأشعة الشمس لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهرين ثم تجمع في
أكياس تزن حوالي 30كيلوجرام ويباع الكيس منها بـسعر يتراوح بين
50 - 60 درهماَ . وتستخدم هذه الأسماك المجففة مثل البرية في إعداد
مسحوق يدعى ( سحناء ) وذلك بعد وضعها في مطاحن تقليدية و طحنها
وخلطها مع البهارات مثل الفلفل الأسود وتؤكل مع الأرز ، كما أن الأسماك
المجففة مثل البرية فيتم أيضاَ استخدامها لإنتاج أعلاف الحيوانات مثل الابقار
و الدواجن وكذلك كسماد للأشجار . الجاشع هو نفسه البَرية نوع من انواع
الأسماك الصغيرة جداً سميت هكذا لأن صيدها يتم قريباً من البر ، وهي تسمية
أطلقها أهالي عمان.تصاد هذه الأسماك بطريقة الظغْوة باستخدام الليخ بعد
تضييق فتحاته، فيحمل الصياد الجفير ) وهو سلة مصنوعة من خوص النخيل
لوضع الأسماك التي يصيدها الصياد فيها.



الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 03-13-2018 في 05:56 AM.
رد مع اقتباس
قديم 03-02-2010, 04:27 AM   رقم المشاركة : 4
الكاتب

أفاق : الاداره

مراقب

مراقب

أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


الملف الشخصي









أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


رد: الـمـــالــــــح



مرقة المالح








آخر تعديل OM_SULTAN يوم 11-01-2015 في 01:53 PM.
رد مع اقتباس
قديم 03-06-2010, 04:19 AM   رقم المشاركة : 5
الكاتب

أفاق الفكر

مراقب

مراقب

أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








أفاق الفكر غير متواجد حالياً


رد: الـمـــالــــــح

بِسمْ الله الِرحمنْ الِرحيّمْ
الِسَلآمْ عليّكُمْ وَرحمة الله وَبركُآته

برياني مالح




برياني سمك المالح,,وجشيد المالح,,والعيد




المالح.. الطعام الشعبي المفضل في العيد

بعد انتهاء شهر الصوم ، وذهاب الجوع والعطش ، تأتي أيام العيد
بطقوسها المميزة خاصة فيما يتعلق بالمأكولات ، وعلى الرغم من
الاحتفال بالعيد، إلا أن هناك أطعمة معينة يتفق عليها الغالبية داخل
الدولة من المواطنين والجنسيات العربية، فنادرا ما تخلو موائد
عيد الفطر
من ''المالح'' الذي يصبح سيداً للموائد عند البعض خلال هذه الأيام .

ربما تختلف تسمية '' المالح '' من دولة إلى أخرى لكنه في النهاية
يتميز بطعمه اللذيذ الذي يكسر به الصائمون حدة الصيام ،كما يعتبر
تغييراً في نمط الحياة الغذائية للأفراد ،التي اعتمدت طوال الشهرالفضيل
على كافة أنواع اللحوم والحلويات، ليحلوا أفواههم بالمالح خلال العيد.
ووجبة ''المالح'' ليست بجديدة فقد ابتكرها الإنسان منذ آلاف
السنين ليحفظ ما حصل عليه من صيد للحيوانات والأسماك
بعد رحلة شاقة حتى لا يفسد صيده. وقد لجأ الإماراتيون إلى ابتكار
''وجبة المالح'' منذ قديم الزمان، فقد كان تقلب أحوال البحر ،
يعوق عمل الصيادين أغلب أيام العام، ولم تكن الكهرباء متوفرة
لديهم كي يتم تخزين الفائض مثلجاً،فكانت فكرة التمليح
طوق النجاة ليحفظ صلاحية طعامه لينقذه وقت الشدة.

الكنعد والصد

وظل ''المالح'' الذي يضع من اسماك الكنعد والصد لفترات طويلة يهدى
ولا يباع حيث كان يؤمن به الناس غذاءهم وغذاء أسرهم لشهور طويلة ،
وفيما بعد أصبح يباع ، ومرت السنوات وتبدلت حياة الناس وبدأت
الرفاهية تعرف طريقها إليهم، فلم يعد المالح يصنع للحاجة،
خصوصاً وأن الأسماك أصبحت متوفرة بشكل يومي
بالإضافة إلى أمكانية حفظها بالتبريد.

وإنما اصبح أحد الأطعمة التي يفضلها الناس في أوقات معينة منها أيام العيد .

طعام شعبي

يعتبر المالح من أقدم الطرق التي عرفها أهل الإمارات لحفظ
وتعليب الأسماك، وهو الطعام الشعبي المفضل للكثير من أهل
الخليج لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة،
ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف (القيظ)
نظراً لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة
إلى وفرة الأسماك خلال فصل الصيف.


برياني سمك مالح….والجشيد





المكونات:
عيش مشخول رز مشخول
زيت نباتي او سمن
مالح ( طريح )
بصل مفروم ناعم
ثوم مدقوق
كزبرة خضراء مفرومه ناعمه
لومي يابس ملبب
بهارات مشكله
فلفل حار او بارد

طماط
زبيب ( كشمش )
ورق الغار
هيل مسمار درسين كركم
ملعقة زعفران منقوعه في فنجان ماء ورد

الطريقه:

نطبخ العيش الرز يعني و نخليه جاهز مشخول
نحيب المالح نغسله و نفوحه نسلقه يعني حتى بنضج
انطلعه من الماء و يفتت مع تنضيفه من العضام كما في الصورة

نقلي البطاطا مسبقا في سمن وذرة ملح
نحمرالبصل المفروم ناعم في السمن مع ذرة ملح
ورش البصل بالماء حتى لايحترق الى ان يقر لونه
ثم نضيف المالح والبهارات نقلب
وانضيف الومي اليابس و الكزبره ونقلب ثم الطماط والبطاطس
والفلفل البارد او الحار حسب الرغبه ثم نضيف نصف
فنجان ماء الورد والزعفران نسكبه على المالح نتركه على نار خفيفه مغطاي


نحظر الرز العيش الابيض المشخول ونحط كميه منه في قاع القدر
ونضيف طبقه رزوطبقه من المالح وهكذا حتى نخلص باخر طبقه رز
ونرش الزعفران وماء الورد على اخر طبقه رز
و نقلب في سمن بصلى مفروم الى ان يتحمر
وننثر البصل المقلي على وجه الرز ونسكره حتى التقديم



أنواع الجشيد

جشيد مالح

المالح من الأكلات المحلية المفضلة ، و صناعته من أهم طرق حفظ
السمك الدارجة لدى أهل الإمارات ، لا سيما الذين يعيشون في المناطق الساحلية ،
و يصنع المالح من أسماك الكنعد و الصد و القباب.
و يتم تصنيعه بتمليح السمك بعد تقطيعه و تنظيفه من الخياشيم و الزوائد الأخرى ،
ثم ترتب القطع المملحة في وعاء فخاري يسمى " الخرس" و
يغطى الوعاء جيدا و يترك لما يزيد عن ثلاثة شهور، فينضج
المالح و يصبح جاهزا للطهي عندما يغيب السمك الطازج حين هبوب
الرياح وفي المناطق البعيده عن البحر يوؤكل كالصحراء والبر
ويؤكل عادة مع الرز" العيش"مرق كبسه او جشيد او موغر .


جشيد المالح

المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء


المالـــــــــــح


هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه
لصنع المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) ,
فتقطع الاسماك الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد
أطرافها ورأسها وتغسل..وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات
كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني معدنيه محكمة الغطاء.

وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق , وخصوصا في
المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في
(ابياب ) جمع (بيب ) وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن
يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة الى اربعة شهور تقريبا.

ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه في
ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات
مرقة مالح او برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز
الابيض , أو بمزجه مع الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم.

يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر ايام العيد وفي المناسبات
الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه من الاسماك
ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.

وهذا هو تراثنا اللذي لازال مستمرا


جشيد مالح موغر


المقادير:
اربع قطع مالح مسلوق ومفتت
فلفل اخضر بارد واللي متعود يزيد عليه فلفل حار
بصل ابيض او بصل اخضر المتوفر
طماط ليمون
فلفل اسود ملح قليل من زيت الذره او زيت عباد الشمس
الطريقه:
يسلق المالح للتخلص من الملح الزائد ونرمي في ماء السلق راس بصل
بعد ثلث ساعه من الغليان يصفى ويفتت
يضاف الي المالح البصل مبشور او مقطع ناعم
كذلك الفلفل الاخضر والطماطم وويضاف ايضا الملح والليمون والفلفل الاسود
وقليل من زيت الطهي المذكور ويقلب كانه سلطه ويسمى هذا مالح موغر يؤكل
مع الرز المشخول والسمن


تحته سمك مالح

المقادير:
1 كيلو سمك مالح
1 علبة صلصة طماطم
3 بصل جوانح
6 ليمون مجفف ملبب
2 فلفل حار
1 فص ثوم مبشور
1 م ط بزار
1 م ص سنوت (كمون)
1 م ص ملح
3 كوب أرز
الطريقة:
1. يغسل سمك المالح ثم يسلق لمدة 20 دقيقة ثم يزال عنها الجلد
2. يسلق الأرز في أثناء تحضير الحشوة مع 2 م ط ملح.
3. للحشوة يقلى البصل في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون ثم
الليمون والفلفل والثوم فالسنوت و البزار ثم صلصة الطماطم
وتمزج جميع المقادير
4. يضاف 3\1 كوب من الماء للحشو ثم السمك ويحرك الجميع
بحذر و تترك الحشوة 10 دقيقة على النار حتى ينشف الماء.
5. يضاف الأرز فوق الحشوة وتغطي بالألمنيوم وتترك في الفرن
20 دقائقة ثم يغرف على أن تكون الحشوة فوق الأرز وتقدم مع السلطة.


جـشيد السمك ( العوال )


المقادير:
2 كيلو سمك جرجور صغير ( ولد الولد )
8 حبات ليمون مجفف ملبب
2 حبة بصل مفروم ناعم
1 كوب كزبرة مفرومة
2 فص ثوم مبشور
1 2\1 م ط بزار
2\1 م ص قرفة
2\1 م ص هال
1 م ص ملح
1 م ص فلفل أسود مدقوق طازج
القليل من خيوط الزعفران (اختياري)
2 حبة طماطم (اختياري)
لسلق السمك
بهارات كاملة (5 حبات فلفل أسود, عودان قرفة, 5 حبات هال)
3 فصوص ثوم – 2 بصل كامل

الطريقة:
1. يقطع الجرجور لشرائح سمكها حوالي 1 2\1 سم تسلق مع البهارات
الكامله و ثوم والبصل تسلق لمدة 2 ساعة.
2. تخرج من الماء ويزال عنها الجلد و الغضاريف و توضع في ماء نظيف
3. بعد التأكد من نظافتها تعصر و يغير مائها وهكذا حوالي 3 مرات
يتم تغير الماء حتى نزيل رائحتة الغير مرغوبة.
4. الخطوة الأخيرة من تنظيف السمك تعصر جيدا و توضع في قدر
وترش بالملح و باقي البهارات.
5. في قدر أخر يصب القليل من الزيت يقلى فيه البصل المفروم حتى

يذبل ثم الثوم و الليمون والطماطم ثم الكزبرة.
6. يوضع السمك على التقلية و تقلب جيدا مع باقي المقادير,
يغطي القدر و يترك لمدة 2\1 ساعة على نار خفيفة جدا.
يقدم مع الأرز و السلطة.


مالح بنكهه هنديه

المقادير:
1 قطعة سمك مالح
2/1 م ص حبوب الحلبة
1 بصل مفروم
1 طماطم مفروم
2 ثوم يدق مع قطعة زنجبيل طازج بنفس حجم الثوم
وفلفل أخضر حار (وممكن الإستغناء عنه)
3 ورقات كري طازجة اي ورق غار
1 م ص بهارات مخلوطة(بزار)
2/1 م ص هيل
2/1 م ص كركم
4/1 م ص قرفة
رشة فلفل أحمر
ملح
الطريقة:

** يغسل السمك جيدا وينظف من الملح....ثم يسلق لمدة 20 دقيقة
ويغير الماء ويسلق لـ 20 دقيقة أخرى.... ويغير الماء للمرة
الأخيرة ويسلق لـ20 دقيقة.......ثم يزال الجلد والشوك
** تقلى حبوب الحلبة في زيت حتى تحمر قليلا...ثم يضاف البصل
ويقلى حتى يحمر ...يضاف خليط الثوم وتخفف النار ويقلب جيدا
** تضاف الطماطم وتقلب حتى تهرس ثم يضاف السمك وترش
البهارات على السمك مع ورق الكري دون تقليب ويغطى القدر
ويترك على نار خفيفة جدا..لمدة 10 دقائق ثم يقلب السمك
ويغطى ثانية لحين نضج الرز... مع تقليبة مرة أخرى
** يغسل 2/1 1 كاس من الرز وينقع في الماء
( يغسل وقت سلق السمك ويترك في الماء)
تقلى نصف ملعقة صغيرة من حبوب الكمون في الزيت حتى
تحمر ثم تضاف بصلة واحدة مفرومة وتقلب حتى تحمر... يضاف
الرز ويقلب ...تضاف ملعقة صغيرة مملوؤة من بهار الكاري
ونصف ملعقة صغيرة من الكركم والملح و4 ورقات كري طازجة
ومقدار من الماء بحيث يغطي الرز ويرتفع عنه بمقدار واحد
ونصف سنتيمتر ويترك حتي يغلي ويقارب الرز
من النضج ثم تخفف النار ويترك حتى ينضج
في صينية فرن عميقة تدهن بقليل من الزبدة في القاع والأطراف
ثم يسكب السمك ويساوى ثم الرز ويضغط عليه جيدا
(كل ما تضيفين رز بالملعقة اضغطي عليه بظهر الملعقة)
ثم يزج في فرن دافيء لحين التقديم....
عند التقديم يقلب الرز في صحن تقديم بحذر ويزين
الوجه بكزبرة خضراء مفرومة....






الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 03-13-2018 في 06:12 AM.
رد مع اقتباس
قديم 03-09-2010, 12:55 AM   رقم المشاركة : 6
الكاتب

أفاق : الاداره

مراقب

مراقب

أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


الملف الشخصي









أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


رد: الـمــالـــح : برياني سمك المالح,,وجشيد المالح




صناعة المالح

سمك القباب

تم شراء و تقطيع السمك على شكل شرائح وتنظيف السمك من الاحشاء
الداخلية وتغسيلها، وثم تقطيع الشرائح وتمليح السمك بالملح ووضعه بالسطل.

اليكم الطريقة :

Cant See Images

تقطيع السمك على شكل شرائح كما موضح بالصورة.


Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

وضع السمك المملح بالسطل ويجب ان يكون مرة يكون اللحم على تحت ومرة على فوق لتماسكه بالسطل.

Cant See Images

Cant See Images

سمك القباب مع الملح ، موضع بالصينية.

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

صورة للسمك بالسطل.
Cant See Images

Cant See Images


Cant See Images


Cant See Images


Cant See Images

سمك القباب المالح .

Cant See Images

سمك القباب او الجعند يكون طازج


Cant See Images

صورة للسمك بالسطل.

Cant See Images

علب الملح تم استخدامه للسمك.
تابع للسمك المالح

تم وضع الليمون الطازج لاعطاء نكهة طيبة بعد فترة.


Cant See Images


Cant See Images


Cant See Images



صناعة المالح تمر بمراحل عديدة :



Cant See Images


Cant See Images


سأشرح الطريقة بصورة اوضح يستخراج كميات وفيرة من الأسماك ، ثم تنظيفها
جيدا وبعد فصل الرأس يتم شقها لشرائح ، ثم ينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي
كافة أجزاء السمكة ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت في لوقت الحاضر
بعلب بلاستيكية يمكث بها ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور يستخرج بعدها للأكل وتعتبر
الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في
إنضاجه وتشرب الشرائح ب الملح .

تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم يوضع في
إناء يسكب عليه قليل من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها
جاهزا للأكل مع طبق الرز الأبيض المسلوق وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح
أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس.
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم
حرارة الشمس ولايهتري بسهولة ويظل داخل العلبة أكثر من عشرة شهور بدون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على تماسكه وخصائصه ، ويبلغ
سعر علية مالح الكنعد 350 درهم و يخلتف من شخص الى اخر ..
ويأتي سمك ( القباب ) في المرتبة الثانية من حيث
السعر والإقبال عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويبلغ سعر العلبة 200 درهم
و هو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب .

أما سمك الصدى فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه
ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة واذا استمر
فتظهر عليه علامات الاهتراء والتفتت ويفقد نكهته سمك ( القد) فيأتي في ذيل
قائمة المالح أما عن السعر ليس لدي فكرة الاني بحث و سالت و قالو ربما يتراوح
سعرة 120 فأقل ..وكان المالح ولا يزال واحدا أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي
الأسماك وعلى الرغم من التطور المذهل الذي حصل من صناعة تعليب وتجفيف وحفظ
الأسماك إلا أن الناس لا تزال تفضل الطريقة التقليدية لهذه الصناعة ويكاد لا يخلو بيت
أيام الصيف من علب المالح بل ان عددا من مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح
وهم يقضون إجازاتهم في الخارج ويدفعون حبا به رسوم الجمارك الباهظة.

أما طريقة التحضير للاكل :


Cant See Images

ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي وتفتيته وتقطيع السلطة ناعمه وخلطه معها , ثم
تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع الارز في القدر نفسه مكبوس او مرق او
برياني مالح . يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر في المناسبات الاجتماعيه او
في ايام شح البحر باصناف الاسماك ..عندما تهب رياح الشمال ويتعذر الصيد للسمك.




آخر تعديل OM_SULTAN يوم 05-05-2016 في 01:49 AM.
رد مع اقتباس
قديم 05-06-2010, 12:13 AM   رقم المشاركة : 7
الكاتب

أفاق : الاداره

مراقب

مراقب

أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


الملف الشخصي









أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


رد: الـمــالـــح : برياني سمك المالح,,وجشيد المالح

المالح أقدم صناعة لتعليب الأسماك في الإمارات


Cant See Images

يعتبر المالح من أقدم الصناعات التي عرفها أهل الامارات في حفظ وتعليب الأسماك وهي الأكلة
الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج لاسيما
سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة ويزداد الطلب على أكل المالح
خلال أيام الصيف (القيظ) نظرا لارتباط هذه الأكلة
منذ القدم بهذا الموسم من السنة بالإضافة لوفرة الأسماك خلال فصل الصيف وكان المالح
ولا يزال واحدا أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي
الأسماك وعلى الرغم من التطور المذهل الذي حصل من صناعة تعليب وتجفيف وحفظ
الأسماك إلا أن الناس لا تزال تفضل الطريقة
التقليدية لهذه الصناعة ويكاد لا يخلو بيت أيام الصيف من علب المالح بل ان عددا من
مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح وهم يقضون
إجازاتهم في الخارج ويدفعون حبا به رسوم الجمارك الباهظة وتعتبر دبا ورؤوس الجبال
من أشهر مناطق صناعة المالح .

ويرجع تاريخ الاهتمام بالمالح إلى الماضي البعيد عندما كان الناس يصطادون كميات
من الأسماك تزيد عن حاجتهم اليومية ونظرا لعدم وجود وسائل حفظ الأسماك مثل
البرادات لجأ الناس إلى هذه الطريقة للرجوع للمالح وقت الحاجة ·
وقد أصبحت (دبا) منذ القدم مركزا لتسويق أجود أنواع المالح حيث كان الناس
يأتون إليها من كل مناطق الدولة لشراء حاجتهم من هذه الأكلة الشعبية إضافة إلى
الاستمتاع بهوائها ونخيلها في فصل الصيف ·
وبعد توفر البرادات ومصانع الثلج وطرق الحفظ الجديدة قل الاهتمام بالمالح إلا أن
السنوات الأخيرة شهدت زيادة بالطلب عليه خاصة من قبل المواطنين في كل مناطق
الدولة الذين يجدون فيه طعما سائغا وشهيا لأنه يمثل جزءا
من تراثهم وامتدادا لانتمائهم لهذا الوطن .

أجود أنواع المالح ..

ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم
حرارة الشمس ولايهتري بسهولة ويظل داخل العلبة أكثر من عشرة شهور بدون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على تماسكه وخصائصه · ويبلغ
سعر علية مالح الكنعد والتي تسع لما بين 10 إلى 12قطعة من الحجم
المتوسط ما بين 160 إلى 190 درهما للعلبة الواحدة· والكنعد هو الأغلى
نظر لجودته وقلة توفره بالأسواق ·
ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال عليه نظرا
لقرب خصائصه من الكنعد ويبلغ سعر العلبة منه ما بين 100 إلى 120
درهما وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط
وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب ·
أما (الصدى) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه
ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة واذا
استمر فتظهر عليه علامات الاهتراء والتفتت
ويفقد نكهته ويتراوح سعره من 70 إلى 90 درهم ·
ما سمك (القد) فيأتي في ذيل قائمة المالح ولا يتجاوز سعره 30 درهما
نظرا لقلة جودته وضعف الإقبال عليه ·

صناعة المالح التقليدية ..

أن صناعة المالح التقليدية تمر بمراحل عديدة أولها استخراج كميات وفيرة
من الأسماك ثم تنظيفها جيدا وبعد فصل الرأس يتم شقها لشرائح ثم ينثر
عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة أجزاء السمكة ويوضع المالح في
علب من صفيح استبدلت في الوقت الحاضر بعلب بلاستيكية يمكث بها
ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور يستخرج بعدها للأكل وتعتبر الشمس
ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في
إنضاجه وتشرب الشرائح بالملح ·

طريقة تحضير المالح ..

أما طريقة تحضيره للأكل تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة
مع العظام العالقة ثم يوضع في إناء يسكب عليه قليل من الماء والليمون
ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الرز الأبيض
المسلوق وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح أما البعض فيفضله على
طريقة (المكبوس او برياني او جشيد مالح او مرقة مالح) ·

Cant See Images

ابتكر الإنسان القديم طريقة مثلى لحفظ اللحوم التي تفيض عن حاجته وحجم
استهلاكه، بعد ان ادرك المشاق التي يتعرض لها في رحلات صيد الحيوانات
أو الأسماك، وان صيده الثمين سرعان مايفسد ويتلف فلا يعود ذا قيمة· من
هنا جاءت قيمة '' الملح'' وأهميته التي غدت إسطورية بعض الأحيان،
وكانت أحيانا دافعا لفرض ضريبة تدعى ضريبة الملح الذي
عد سلعة توازي المعادن النفيسة النادرة·

لسنا هنا في معرض سرد قصة الملح، لكننا نستعيد طقسا من طقوس حياتنا
التي تتصل بالملح حيث يرى البعض ان المثل القائل ''الحاجة أم الأختراع''
ينطبق تماما على لجوء الإماراتيين إلى ابتكار ''وجبة المالح'' منذ قديم الزمان·
كان الصيادون يأتون بكميات وفيرة تزيد عن حاجتهم من الأسماك، ولأن
الكهرباء لم تكن متوفرة لديهم كي يتم تخزين الفائض مثلجا، وأيضا لأن البحر
متقلب في الأيام العاصفة فلا يستطيع الصيادون الخروج للصيد لأيام عديدة،
والمواطن الإماراتي لا يطيق صبرا عن السمك، فقد ابتكروا ''المالح''،
مستفيدين من وسيلة التمليح التي ابتكرها الإنسان القديم لحفظ لحوم الحيوانات
والأسماك، فكان التمليح من الأشياء التي وفرت للإنسان حاجته من السمك
في الأيام العاصفة فيحتفظ بصلاحيته دونما تبريد،
ولا يفسد تحت أشد درجات الحرارة·

قديما لم يكن المالح يباع وإنما يهدى، وفيما بعد أصبح يباع كل 52 قطعة
بـ خمسة دراهم، ولكن عندما أصبح الناس في رفاهية ولم يعد المالح يصنع
للحاجة، بعد توفر السمك بشكل يومي مع وجود أجهزة التبريد، ارتفع سعره،
وأصبح يباع كل عشرة قطع بمائة درهم، فيما تجدين انه في المدن تباع كل
8 قطع بمائة درهم· وكان المالح ولا يزال يصنع من أسماك الكنعد والصدى
والقباب، كما يصنع من حصان البحر(سمك الحاسوم) وكبار أسماك
الشعري، ولكن أجود أنواع المالح، الكنعد·

طريقة صنع المالح

Cant See Images

في الماضي البعيد كان الرجال يصنعون المالح ليخزن في أوان فخارية
عملاقة تسمى (خروس) والواحد منها يسمى(خرس) وفيما بعد عرف
الناس (الأبياب-جمع بيب، وهي مأخوذة من علامةذ الموجودة على براميل
شركة النفط المعروفة) وهي الصفائح المعدنية التي تصنع للتخزين· والآن
يباع المالح في الأواني البلاستيكية، وتعتمد طريقة صنع المالح على تنظيف
كل سمكة بإزالة الرأس ونزع الأحشاء ثم شقها من النصف حتى تصبح قطعة
واحدة مفرودة· وهنا يبدأ الرجال في وضع كميات كبيرة من الملح الطبيعي
المدقوق، وكلما أنهى تمليح قطعة وضعها في الوعاء وهكذا· ولكنهم اليوم
يضعون نصف وزن السمك من الملح في قاع الوعاء ثم يملحون السمك
ويصفونه فوق الملح، ويحفظ لمدة 6 شهور وحتى تسعة أو عشرة شهور
حيث يعتمد الوقت على الموسم صيفا كان أم شتاءً وعلى المكان الذي

توضع فيه الآنية أو الأوعية·

ومن طرق طهي المالح (المالح المطبوخ)، إذ يسلق المالح بعد غسله جيدا
بالماء، ثم يتم التخلص من الماء وتنزع عن قطعة المالح الجلد والعظام حتى
يصبح في الوعاء شرائح من المالح خالية من أي شوائب· وهنا توضع في
طبق التقديم ويعصر عليها الليمون الأخضر الصغير، وتقدم إلى جانب طبق
من الأرز المسلوق وقد يضاف السمن المحلي (كان يسمى: سمن بدو)·
ويفضل الناس تناول قطع من البصل الأبيض أو الأخضر مع المالح،
وبمرور الوقت أصبح الناس يضيفون شرائح البصل إلى طبق المالح·

Cant See Images

يقبل أهل الإمارات، لاسيما سكان السواحل منهم، على تزيين موائدهم في
أول أيام عيد الفطر بطبق المالح، وهو نوع من السمك المعالج بطريقة
مبتكرة تحميه من التلف في أيام الحر القائظ، وذلك بعد أن يكونوا قد انقطعوا
عن تناول الموالح طيلة شهر رمضان تفادياً للعطش الناجم عنها. حيث تعتمد
موائد إفطار الإماراتيين غالباً على لحوم الدجاج والماعز والخراف، إضافة
إلى الحلويات، في حين تميل قلة منهم إلى ضم السمك للائحة الإفطار.
ويأتي تناول المالح يوم العيد بهدف إمداد الجسم بما خسره
من الملح خلال فترة الصيام.

تصف السيدة مريم على محمد سيف، من أهالي منطقة
دبا الحصن، طريقة تحضير المالح التقليدية بالقول:
''تكون البداية من غسل السمك بالماء المغلي، ثمّ يُصار إلى إزالة جلد السمكة
مع العظام العالقة، وتقطع القطع الكبيرة الى أخرى صغيرة ليوضع الناتج في
إناء يُسكب عليه الماء مرتين الى ثلاث مرات، بهدف تقليل نسبة الملوحة الموجودة فيه،
ويعصر عليه الليمون حسب الطلب أي من 5 الى 6 ليمونات، ويغطى لمدة
ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الأرز الأبيض المسلوق والدهن
البلدي والبصل الابيض''. هذه هي الطريقة الأشهر لأكل المالح، في حين يفضله
البعض على طريقة المكبوس، أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض''.

أمّا محمد سيف، من سكان دبا الحصن، وهو متخصص في صناعة وتقطيع الملاح،
فيوضح أنّ المالح من أقدم الصناعات التي عرفها أهل الإمارات لحفظ وتعليب
الأسماك، كما أن الوجبة المصنوعة منه تمثل الأكلة الشعبية المفضلة لكثير
من أهل الخليج، لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة.
ويضيف أنّ الطلب على أكل المالح يزداد خلال أيام الصيف، نظراً لارتباط هذه
الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة إلى وفرة الأسماك خلاله. ويشير إلى أن
المالح كان، ولا يزال، واحدا من أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك،
بمدينة دبا الحصن، ويفضل مستهلكوه تناول المصنع منه بالطرق التقليدية.

ويشرح يوسف سليمان سعيد الاقرح، خبير الملاح بدبا الحصن، أنّ صناعة المالح
التقليدية تمر بمراحل عديدة أولها استخراج كميات وفيرة من الأسماك ثم تنظيفها
جيدا، يجري بعدها فصل الرأس عن الجسد، ثم يقطّع السمك على شكل شرائح
وتجري إزالة الكسل، أي عظام السمك، وينثر الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة
أجزاء السمكة، ويوضع المالح بعد ذلك في علب من صفيح، استُبدلت في الوقت
الحاضر بعلب بلاستيكية، حيث يمكث مدة تتراوح بين شهر الى شهرين ونصف،
في حالت تعرضه الى أشعة الشمس المباشرة ، أمّا إذا حُفظ تحت المظلات أو
في الغرف المغلقة فهو يحتاج إلى ثلاثة اشهر أو أربعة أشهر، يصير بعدها
صالحاً للأكل. وتعتبر الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح، خاصة في الشهرين

الأولين من صناعته، لأنها تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح بالملح.

ويضيف أنّ لحم المالح يجب أن يكون أحمر، مبدياً أسفه لتدخل بعض الآسيويين
في هذه الصناعة المحلية عبر تزييف المالح ببعض الصباغ الاصطناعي المسيء لنكهته.

وبحسب يوسف الاقرح فإنّ سمك الكنعد هو أفضل أنواع المالح، نظراً لتماسكه
وقدرته على مقاومة حرارة الشمس، إضافة إلى لحمه الشهي. وهو قادر على
البقاء داخل العلبة لأكثر من عشرة أشهر دون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية،
ويبلغ سعر العلبة التي تتسع لـ 10 إلى 12 قطعة قرابة الــ300 درهم الى
400 درهم، وهو الأغلى نظراً لجودته وقلة توفره بالأسواق. ويأتي
سمك ''الصدى'' في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال، وهو لذيذ
الطعم إلا انه ضعيف المقاومة، ولا يحتمل البقاء أكثر من ثلاثة أشهر داخل
العلبة وسعره مماثل لسعر ''الكنعد''. ويحتل سمك ''القباب'' المرتبة
الثالثة بسعر يتراوح بين الــ180والــ 200 درهم، وتتسع كل علبة
منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط، وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب.

Cant See Images

Cant See Images


آخر تعديل OM_SULTAN يوم 05-05-2016 في 01:51 AM.
رد مع اقتباس
قديم 08-24-2012, 01:49 PM   رقم المشاركة : 8
الكاتب

أفاق الفكر

مراقب

مراقب

أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








أفاق الفكر غير متواجد حالياً


رد: مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح

الجشيده

تتسوى الجشيده من سمك الجرجور او ولد الولد اطازج الطري وايضا نسويها يسمك المالح




Cant See Images


المقادير :

سمك القرش ( ولد الولد) تقريبا كيلو .. ويكون منزوع منه العظم والجلد
بصله متوسطه مقطعه مربعات صغيره
خمس فصوص ثوم ومقشر ومفروم
3 ملاعق صغار كزبره
2 ملعة صغيره كاري
2 ملعقه صغيره بزار

ورق غار
ليمون ناشف
1/2 ملعقه صغيره هيل
1/2 ملعقه صغيره ملح
1/2 ملعقه صغيره فلفل اسود
1/2 ملعقه صغيره زعفران



الطريقه :

- نقطع السمك ونغسله ثلاث مرات بالطحين علشان نتخلص من رائحة السمك
- نوضعه في جدر ونضع عليه ماء لغليه ونوضع على الماء .. ( فصين ثوم . 1/2 ملعقه صغيره فلفل اسود مو مطحون .. وملعقه صغيره هيل . وثلاث ورقات غار وزنجبيل طازج مطحون وحبة ليمونه ناشف نقسمها لعدة اجزاء وعود قرفه ونوضعها ونترك السمك على النار لين ينضج
- نرفع السمك من الماء ونعصره من الماء عصرا جيدا ثم نفتته
- نحمس البصله بقليل من الزيت ولين تذبل نوضع الثوم المفروم والكزبره والكاري والغار والبزار والليمون الناشف والفلفل الأسود والملح ونحمسه قليلا ثم نوضع السمك ونقلبها مع البهارات ونغطي الجدر وعلى نار هادئه نتركه يطبخ تقريبا 1/4 ساعه ونوضعه جانبا

طبعا هذي الأكله لازم ناكلها مع الأرز الأبيض :
طريقة عمل الأرز :
- كوب ارز كبير . نغسله جيدا
- نضع كوبين ماء في جدر ولين يغلي نوضع كوب الأرز وقليل من الملح ونغطي الجدر ونتركه على نار هادئه لين يتشرب الأرز الماء وينضج

بعدين نقوم بفرد الأرز الأبيض ونضع فوقه السمك

وأكيد طبعا ماانساكم بالصلصه الي نحطها عالأرز هذي انا احبها مره :
نحضر زبده بلدي سايحه ونوضع فيها 1/2 ملعقة زعفران وهذي الصلصه توضع جانبا من طبقنا الرئيسي علشان نوضعها عالأرز وناكلها مع السمك .



وبالهناء والعافيه .



Cant See Images


رد مع اقتباس
قديم 07-31-2014, 12:05 PM   رقم المشاركة : 9
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح


من الاكلات الشعبيه الجشيدة او الجشيد تتسوى من سمك القرش ويسمى ولد الولد
وممكن من اي نوع من السمك او من السمك المالح او من سمك التونه





يسلق السمك مع الملح والكركم والماجي يصفى ويفتت
ويحمس مع البصل والثوم والكزبره وانواع البهارات والليمون
اليابس مع السمن ويقدم مع الرز الابيض المشخول والسمن

Cant See Images



آخر تعديل OM_SULTAN يوم 11-01-2015 في 01:47 PM.
رد مع اقتباس
قديم 05-05-2016, 02:02 AM   رقم المشاركة : 10
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح




مجبوس الخباط (السمك المملح) - ملح وفلفل - فتافيت




Cant See Images

Cant See Images


رد مع اقتباس
قديم 11-01-2016, 07:57 AM   رقم المشاركة : 11
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح

جِشْيدَه - جشيد:

يحضّر بالدرجة الأولى من سمكة القرش الصغيرة، وتسمى (ولد الولد) أو (اليريور) كما تعارف عليه، ومن أسماك أخرى إذا لم يتوافر (القرش الصغير) ويؤكل الجشيد مع الأرز.



ولهذه الأكلة وقع خاص عند أهل الإمارات خصوصاً، وأهل الخليج بشكل عام وتقدم مع (العيش) الأبيض والسمن، يوضع الجشيد في قدر به ماء ويطبخ لمدة نصف ساعة تقريباً مع بهارات المسمار والكركم والملح حتى ينتزع الجلد عن اللحم، ثم ينظيف ويوضع في وعاء آخر بزار وجرفة وزنجبيل وليمون يابس مطحون (بودر) وهال وبصل مفروم وثوم ويقطع الفلفل بأحجام صغيرة جداً ومن ثم يفتت لحم السمكة ويمزج مع خلطة البهارات لمدة ربع ساعة تقريباً ويحمس المزيج حتى يطبخ جيداً ومن ثم يغطى ويكون جاهزاً للأكل.


الصور المرفقة
     
رد مع اقتباس
قديم 11-15-2016, 12:38 PM   رقم المشاركة : 12
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: الجشيد : مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح وجشيد ولد الولد

طريقة عمانية في طبخ المالح..

موقعنا على الفيس بوك

طبعا تنظفي المالح وتغليه مرتين في كل مره تغير الماء
من ينضج تنظفيه ويصير قطع

لما المالح يغلي في هذاك الوقت
بتقومي بتقطيع البصل دوائر خفيفه وتحطي عليها شوية ملح وتخلطيه وتحطيه في الشمس فتره بسيطه
بعدها خذي البصل ونظفيه زين زين وحطيه على النار وحطيه عليه شوية زيت وحمسيه وضيفي عليه فص أو فصين ثوم مدقوق وحركيه بتطلع رائحة الثوم حلوه
حمستي البصل حطي فيه قطع المالح وحركيه وضيفي عليه ماء على حسب رغبتك من ثم ضيفي الفلفل أخضر مقطع أو بودره على حسب رغبتك مع الجلجلان

بعد ماتحسيه خلاص نضج تضيفي آخر شي الليمون ويغلي شوي بس لأن الليمون الأخضر إذا يغلي مده طويله بيصير مر
منقول


الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 11-15-2016 في 12:42 PM.
رد مع اقتباس
قديم 03-13-2018, 05:39 AM   رقم المشاركة : 13
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: الجشيد : مجبوس مالح و برياني المالح وجشيد المالح وجشيد ولد الولد

سحناة القاشع

المكونات :



قاشع مدقوق + سمن عماني + ليمون (حماض) + ليمون مدقوق + ملعقة صغيره فلفل أحمر + ملعقة صغيره سنوت مطحون ؛ و خبز عماني يابس ؛ و بصل أبيض مال الدار (لا ينصح بأستخدام البصل الأحمر)


طريقة الطبخ :
- تخلط القاشع بعد فصل الراس و الذيل و دقه لحتى يصير ناعم مع السمن و اللومي و الحماض مع قليل من الفلفل الأحمر و السنوت للنكهه.
- يطبخ المخلط في كمية متوسطه من الماي لمدة عشر دقائق ;)

- يخلط الخبز العماني اليابس مع الخليط للحصول على عجينه خشنه :كاشخ:

- يقدم في مله كبيره مع أرباع البصل الأبيض...


الصور المرفقة
     
رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع تقييم هذا الموضوع
تقييم هذا الموضوع:

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML متاحة

الانتقال السريع


الساعة الآن 12:51 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.4, Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. TranZ By Almuhajir