فى بلادنا العربية من الأكلات المشهورة هى المحشى وكل بلد لديها طريقة فى عمل المحشى وهنا على الطريقة المصرية وليعمل بزيت الزيتون بدل السمن وفى الخلطة نفسها نضيف زيت زيتون و ممكن بزبده أو سمن اختياري بالنسبه للرز الرز المصري ونحنا في الامارات نحب المحشي بالرز البسمتي اذن الرز اختياري.
طريقه عمل محشى ورق عنب
المقادير
سمن بلدى
زيت ذره
بصله قطع صغيرة
1 لتر عصر طماطم
بقدونس مفروم
شبت مفروم
كسبرة مفرومه
1 كيلو ارز مصرى
ملح وفلفل وبهارات محشى
ورق عنب او ورق خس او ورق كرنب
لتر شوربه فراخ او لحمه
الطريقه
يسخن السمن والزيت ويشوح فيها البصل ولمه تصفر نضع الطماطم
ثم نضع البقدونس والشبت والكسبرة والملح والفلفل وبهارات المحشى
ولمه تتسبك نضع الارز مغسول ونقلبهم مع بعض
ورق العنب يكون مسلوق فى ماء بملح وليمون
وبعد كدة نلف ورق العنب ونرصه فى الحله ونضع عليها شوربه
ويستوى بعد 25 دقيقه ويقدم بالف هنا وشفا
تفصل اوراق الملفوف الكرنب)
يغلى ماء في قدر بها القليل من الملح ثم تغطس فيها اوراق الملفوف لمدةدقائق ثم ترفع وتصفى تكرر العمليه حتى الانتهاء من كمية الملفوف الكرنب)
تخلط جميع مكونات الحشوة في وعاء عميق جيدا
لحشو اوراق الملفوف تفرد ورقة ملفوف على طبق ويوضع مقدار ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط ورقة الملفوف ثم تلف ورقة الملفوف على الحشوة وتغلق جيدا
يغطى قاع القدر بطبق حراري وباقي اوراق الملفوف التي لم يتم استخدامها مع اضافة ملعقة زيت
ثم ترص اصابع محشي الملفوف بطريقة دائرية منظمة في القدر
يضاف الماء المغلي حتى يغطي طبقة الملفوف مع اضافة القليل من الملح حسب الرغبة والزيت
يغطى القدر ويترك ليغلي لمدة 30 دقيقة على النار
محشي الكوسا
المقادير:-
كيلو كوسا حجم متوسط – نصف كيلو لحم مفروم – جرام أرز ( 2 كوب ) – ملعقة كركم صغيرة – ملعقة كبيرة نعناع أخضر مفروم – ½ ملعقة فلفل أسمر ناعم – بهار – علبة معجون طماطم ( أو طماطم طازجة )– ملح-ملعقة كبيرة ثوم مفروم.
طريقة التحضير:
– يضاف اللحم المفروم الى الأرز المغسول جيدا والبصل الناعم والنعناع
– يتبل الخليط بالملح والفلفل الناعم والبهار والكركم ويخلط جيدا .
– يقطع رأس الكوسا وتفرغ من الداخل بحذر شديد ، وتوضع في وعاء فيه ماء بارد .
– تحشى الكوسا ثلاث أرباعه فقط، ثم نقوم بتغطيته بقطع صغيرة من ناتج الحفر. ثم توضع في أسفل القدر
(طريقه الطبخ ) في صفوف مستديرة متساوية .
– يضاف ½ كوب من الماء على معجون الطماطم وما يلزم من ملح وفلفل ، ويطبخ على نار قوية لبضع دقائق ، ثم على نار هادئة حتى ينضج
– يرفع من وعاء الطبخ ويقدم ساخنا .
ملاحظة:
يجب ان تغطي الصلصة كل المحشي حتى يتم النضج جيدا
محشي ورق العنب
المقادير:
نصف كيلو من ورق العنب
نصف حزمة من النعناع مفرومة فرما ناعما
حزمة من البقدونس مفرومة فرما ناعما
2 حبة بصل متوسطة مقشرة و مفرومة فرما ناعما
نصف كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة المغسول و المصفى
3 حبة متوسطة من الطماطم مفرومة فرما ناعما
ثلاثة أرباع كوب من عصير الحامض
نصف ملعقة كبيرة ملح
رشة بهار مطحون
رشة قرفة مطحونة
رشة فلفل أبيض مطحون
كوب زيت الزيتون
2 حبة متوسطة بطاطا مقشرة و مقطعة إلى دوائر
three كوب ماء
طريقة التحضير:-
-تحضير الحشوة : –
امزجي الأرز مع النعناع و الطماطم و البقدونس و البصل , تبلي بالبهارات و نصف كمية عصير الليمون الحامض
و نصف كمية الزيت و الملح .
-تحضير الورق :
– أزيلي عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ثم اغسليه جيداً .
– ضعي كمية من الماء في قدر على النار حتى تغلي ، ثم ضعي الورق على دفعات في الماء المغلي
مدة بسيطة ثم ارفعيه حالاً كي لا يهترئ وضعيه في الماء البارد .
– طريقة الحشو :
– مدي الورقة على طبق نظيف على أن يكون السطح الأملس للورقة مواجهاً للطبق والعروق مواجهة لك .
– ضعي عليها بالعرض ملعقة شاي من الحشوة .
– اطوي الجوانب ولفيها بإحكام، كرري العملية مع الأوراق الباقية .
– ضعي في القدر باقي الزيت ثم ضعي دوائر البطاطا في أسفلها , صفي ورق العنب المحشي فوق البطاطا ,
ضعي طبق صغير فوق ورق العنب كي يحافظ على شكله أثناء الطبخ .
– أضيفي إلى القدر الكمية الباقية من عصير الليمون الحامض و الماء و مرق الحشوة وما تبقى من الملح ,
ثم ضعيهم على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي المزيج , غطي القدر و خففي النار .
– اطهي لمدة ساعة أو حتى تنضج المقادير و زيدي المرق كلما لزم الامر .
– قدمي الطبق بارداً و مزينا بحلقات البطاطس
محشي الكرنب
المقادير:
حبة ملفوف متوسطة الحجم
نصف كيلو لحم مفروم
ملعقة كزبرة خضراء مفرية
2 ملعقة كبيرة شبت مفري
three بصلات كبيرة مفرية
حزمة بقدونس مفري
2 كوب أرز
كيلو طماطم للعصير
ملح وفلفل وكمون
نصف كوب زيت
طريقة التحضير:
يقدح الزيت ثم يحمر فيه البصل حتى الاحمرار ثم يضاف إليه عصير الطماطم ويترك على النار حتى
تتسبك الطماطم.قبل أن ترفع الطماطم من على النار يضاف إليها البقدونس والكزبرة والشبت ويقلب
الخليط جيداً ويتبل بالملح والفلفل والكمون ويترك جانباً يفك ورق الكرنب ثم يسلق في الماء المتبل
بالملح ويراعى ان يسلق سلقاً خفيفاً بعد السلق تزال العروق الغليظة ويقطع الورق قطعاً مستطيلة
مناسبة وتجهز وتترك جانباً.يغسل الأرز المنقى ثم يضاف لخلطة الطماطم واللحم المفروم ويقلب الجميع جيداً
تحشى أوراق الكرنب المقطعة بخلطة الأرز ويلف جيداً كالأصابع ثم ترص أصابع المحشيفي إناء ثم يضاف إليه
2 كوب ماء متبل بالملح ثم يرفع المحشي على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي ثم تهدأ الحرارة حتى يصبح ناضجاً
1- لتحضير الملفوف للحشو، اغسلي الرأس وأزيلي طبقتين من الأوراق الخارجية. اقطعي الجزء السفلي القاسي ليصبح فصل الأوراق أسهل.
2 -إفصلي الأوراق ثم ضعيها في قدر كبير من الماء المغلي لمدة 5-10 دقائق. تأكدي من أن الماء يغمر أوراق الملفوف جيداً.
3- قطعي أوراق الملفوف المسلوقة إلى مربعات كبيرة.
4- إمزجي اللحم المفروم مع الأرز المصري ونصف كمية الزيت النباتي والقرفة المطحونة والفلفل الأبيض والملح جيداً.
5 -ضعي ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل مربع من الملفوف وذلك في خط مستقيم. لفّي الورقة حول نفسها مرتين أو ثلاث مرات، وتأكدي من إغلاقها من الطرفين حتى لا تخرج الحشوة.
6- ضعي أوراق الملفوف المحشوة في قدر وتأكدي من ترتيبها بشكل محكم الواحدة بجانب الأخرى. ضعي فصوص الثوم غير المقشرة بين الملفوف المحشو.
7- غطي الملفوف بصحن واضغطيه إلى الأسفل كي لا تنفلش الأوراق وتخرج الحشوة أثناء الطهي. أغمري المكونات بالماء.
8- قلّي الثوم المفروم في مقلاة مع الزيت النباتي والنعناع المجفف ثمّ أضيفي عصير الليمون الحامض حتى يتحوّل لون المكونات إلى البني الفاتح.
9- غطي القدر واطهي الملفوف المحشو على نار هادئة لحوال ساعة، أو حتى ينضج الأرز واللحم جيداً. أضيفي مزيج عصير الليمون الحامض في آخر مراحل الطهي.
قدّمي الطبق ساخناً مع اللبن الزبادي وعصير الليمون الحامض.
محشي فلفل الرومي
المقادير:
حبات من الفلفل الرومي الأخضر أو ألوان حسب الرغبة
كوب أرز
1 حبة كبيرة بصل، مفروم ناعم
2 فص كبير ثوم، مفروم ناعم
2 حبة كبيرة طماطم، مفروم ناعم
1 كوب بقدونس، مفروم
½ كوب شبت، مفروم
1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة، مطحونة
2 ملعقة صغيرة ملح
¼ ملعقة صغيرة فلفل اسود
1/three كوب زيت
1 كوب مرق دجاج مبهر
طريقة التحضير:
اغسلي الأرز بالماء الصافي 3-4 مرات، اغمريه بالماء الدافئ، اتركيه منقوع لحوالي 30 دقيقة.
صفي الأرز من ماء النقع، ضعيه في طبق عميق، أضيفي البصل، الثوم،الطماطم، البقدونس، الشبت،
الكزبرة، الملح، الفلفل والزيت.قلبي المكونات مع بعضها الى أن تتوزع الخضروات مع الأرز جيدا.
أتركي الخليط جانباً .أحضري الفلفل، انزعي الطبقة العلوية واحتفظي بها جانباً.
افرغي البذور والجزء الأبيض من داخل الفلفل.إملئي حبات الفلفل بالحشو مع ترك مسافة 1 سم
لإعطاء مسافة لتمدد حبات الأرز بعد النضج. ضعي حبات الفلفل بجانب بعضها في قدر متوسط الحجم،
بحيث يكون سطح الفلفل الى أعلى لكي لا يسقط الحشو ثناء الطهي.
أضيفي المرق الى القدر.ضعي القدر على نار متوسطة الى ان يغلي، غطي القدر، خففيالنار واتركي
الفلفل لحوالي 30 دقيقة الى ان تنضج حبات الأرز ويصبح الفلفل لين. إذا لاحظت أن المرق قد تبخر
اضيفي قليل من الماء (يتم طهي هذا الفلفل على البخار ولا يجب أن يكون مغمور بالمرق،،
مجرد كمية بسيطة من السائل في قاع القدراخرجي حبات الفلفل من القدر،
ضعيها في طبق التقديم.ضعي الطبقة العلوية (الغطاء) على حبات الفلفل لتغطيتها .
قدميه دافئة أو باردة كنوع من المقبلات
محشى البتنجان
المقادير:
كيلو باذنجان متوسط الطول
نصف كيلو ارز
شبت بقدونس
عصير طماطم
ملح فلفل كمون
ورق فويل
مرقة
الطريقة:
– نقوم بغسل الباذنجان جيداً ، ثم نقطع الجزء العلوي فقط من القمع الاخضر ، حيث يبقى الجزء القاسي يغطي راس الباذنجان .
– نقوم بعمل فتحات داخلية بشكل طولي بين القمع و اسفل الباذنجان اي لا نكمل القطع من الاسفل على ان تكون الجوانب ( اي جانبي القطع ) مفتوحة من الجهتين .
– نرش الباذنجان بقليل من الملح و نتركه لفترة قصيرة لكي نتخلص من المرارة ان وجدت فيه .
– نضع في مقلاة قليل من الزيت و نقطع البصلة قطع صغيرة و نقليها في الزيت قليلاً ثم نضيف اللحمة المفرومة فوقها ونتركها حوالي 10 دقائق على نار متوسطة .
– نقطع البقدونس بشكل ناعم على ان نترك اعواد غير مقطعة بعدد الباذنجانات التي عندنا .
– نضيف البقدونس الى اللحمة و نتبل بالبهارات و الملح و الفلفل الاسود و نترك الخليط الى ان يستوي ثم نرفع الخليط من النار و نصفيه من الزيت .
– نضع مقلاة اخرى نقلي فيها الباذنجان ( وجه واحد فقط ) , ثم نضعه على ورق ماص حتى يبرد و ينزل الزيت منه.
– نقوم بوضع الحشوة في داخل الباذنجان يشكل مرصوص ثم نربط كل حبة من الوسط بعود البقدونس و نرصها في صينية بايركس .
– بعد الانتهاء من الرص نخفف صلصة الطماطم بكوب ماء متوسط ونصبه فوق الباذنجان .
طريقة عمل محشى ورق عنب وكوسة على الطريقة المصرية
المقادير
1\2 كيلو ورق عنب طازجة أو معلب
1 كيلو كوسة
4 حبات فلفل أخضر
4 كوب رز مصرى صغير الحبة مغسول ومنقوع
4 كوب مرقة (شوربة )ساخنة
الصلصة
2 بصل كبير مفروم ناعم
6 طماطم (مغسولين ومضروبين فى الخلاط) – 2 علبة صغيرة صلصة
ملح – فلفل أسود – زيت
على النار في الحلة نضع زيت والبصل المفروم حتى يديل تماما .
نضيف عصير الطماطم والصلصة والملح والفلفل ونقلب حتى يغلى الخليط .
نوطي النار حتى يصبح سمك الصلصة غليظ والطماطم مركزة تماما .
خليط المحشى
نقطع الكزبرة والشبت تقطيع صغير وناعم .
نصفى الرز من الماء ونضعه فى طبق غويط .
نضيف الكزبرة والشبت على الرز ثم خليط التوابل وزيت الزيتون وصلصة عشان لون الرز يبقى أحمر ونضبط الملح طبعا وكده الخلطة جاهزة للحشو بس فى ورق العنب هنضيف رشة نعناع ناشف بيدي نكهة .
محشى ورق العنب
يسلق ورق العنب فى ماء مغلى على النار حوالى 2 دقيقة حتى يطرى .
نشيله من الماء الساخن ونضعه فى ماء بارد مباشرة عشان نوقف عملية النضج بتاعه .
ونضعه فى مصفى حتى ينزل كل الماء .
إذا كان معلب نغسله بالماء عشان الأملاح .
نشيل العنقود بتاع ورق العنب الموجود من تحت وأنا بأفضل أضع الأوراق مع بعض على حسب الحجم الصغير مع بعض والكبير مع بعض عشان يسهل عليكى الحشو .
نضع العنقود بتاع ورق العنب فى قاع الحلة أو ممكن شراح بصل وطماطم .
نبدأ نحشى الورق ونضع كمية قليله من الحشو على الجزء السفلى من ورق العنب وده شكل لقيته على النت إزاى تعرفى تحشى الورقه .
نضع الصف الأول وده أهم صف لآنه هيتبنى عليه الشكل والورق كله .
بعد الصف الأول نضع بقيه الورق حتى ننتهى من الكمية .
نكون مجهزين الشوربه أو المرق ساخنة وعشان تضبطى مقدار السوائل كل كوب رز عليه كوب ماء وكده يطلع المقدار مضبوط معاكى .
نضع طبق على وش ورق العنب عشان يحتفظ بشكله ونضيف الشوربة ونضعه على النار .
يغلى نوطى النار ومانفتحش الحله خالص ولو عاوزين كل شويه نلفها .
حوالى من 30 الى 40 دقيقة يستوى ونطفى النار ونصب السائل المتبقى من الحلة بالضغط على الطبق الموجود .
ويقدم ساخن وبالهنا والشفا .
محشى الكوسه والفلفل
نقور الكوسه ونخليها مجوفه من الداخل فاضيه تماما ونضعها فى الماء هى والفلفل .
نحشى الكوسه والفلفل بخليط الرز مع مراعاه حشو نصفها فقط لان الكميه بتاعه الرز هتتضاعف عند السوى .
ونجهز الشوربة ساخنة ونصبها على الكوسة والفلفل (طبعا الكوسة مش أطفال كثير بيحبوها محشى فأنا بضيف مع الشوربة 2 معلقة كبيرة من صوص البيتزا (التوم مفروم مع طماطم ) بيديها طعم ويقدروا يأكلوها وممكن تستغنى عنها لو شخصيتك قوية وبياكلوها كده ) بس خلى بالك الكوسة مش بتاخد شوربة كثير .
تغلى نوطى النار ونحرك الحلة كل شوية لغاية ما يستوى وما نفتحش عليها خالص.
ويقدم ساخن وبالهنا والشفا .
أفكار نهلة
لو حسيتى إن السوائل كثير فى الرز ممكن تضعيه فى مصفاه وانتى بتحشى وكده هيبقى الرز فقط والماء كله هينزل .
طبعا وجبة متكاملة ومع فراخ مشوية.
طبعا ممكن تستغنى عن خطوة الصلصة وفيه بيكتفوا بالطماطم مقطعه قطع صغيرة على خليط الرز .
العرض الشجري