Cant See Images
الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.
Cant See Images
هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!
Cant See Images
يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
Cant See Images
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.
هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.
تركيب الجبنة :
Cant See Images
يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.
وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H
استعمالات و فوائد الجبن الطبية :
- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي الباه .
Cant See Links
فوائد تناول الجبن
Cant See Images
ان تناول قطعتين من الجبن يومياً تساعد على تجنب الإصابة بمرض هشاشة العظام وأشار مجموعة من الخبراء إلى أن تناول 1000 ملليجرام من الكالسيوم يومياً الموجودة في الجبن يحمي البالغين من المرض
أما بالنسبة للشباب من سن 13 إلى 19 عاماً فيجب أن تزيد كمية تناولهم للكالسيوم الموجودة في الجبن إلى 1200 ملليجرام بسبب حاجة العظام في فترة البلوغ إلى الكالسيوم
ويقول الخبراء أن معظم الأشخاص يمكنهم الحصول على هذا المعدل من خلال تناول 60 جراماً من الجبن تحتوي على 150 ملليلتر من الحليب منخفض الدهون.
كما يمكن استبدال الجبن بمأكولات اخرى منها 150 جراماً من الزبادي أو 200 جرام من البروكلي، أو 500 ملليلتر من المياه المعدنية الغنية بالكالسيوم ، وذلك بصورة يومية، وبالنسبة للأشخاص قليلي الاحتمال لحمض اللاكتوز يمكنهم تناول كميات أكبر من الخضروات الغنية بالكالسيوم مثل الكرنب الأخضر، والشمر والسبانخ، والبروكلي والجبن الصلب من أنواع "إمنتالر" أو المنتجات التي تحتوي على اللبن الرائب حيث يمكن تناولها بكميات قليلة يذكر أن هشاشة العظام هو المصطلح الطبي الذي يطلق على الضعف الذي يصيب العظام ونتيجة لذلك تفقد العظام صلابتها
Cant See Images
فوائد طبية لـ جبنة «فيتا»
مقاومتها للميكروبات.. سبب آخر لتناول الجبنة البيضاء
د. حسن محمد صندقجي
Cant See Images
عشق البعض لتناول جبنة “فيتا” البيضاء مع خبز “التميس” الساخن، قد لا يكون فقط لقاء تذوق الطعم الشهي في وجبة الإفطار. وإضافة آخرين لقطع تلك الجبنة إلى أطباق السلطة، تيمناً باليونانيين، هو أيضاً ربما لا يكون كذلك فقط. وجبنة “فيتا” شغلتنا حروبها الطاحنة قبل ثلاث سنوات. ولم يهدأ بال أهل اليونان إلا حينما حسم صراعهم مع أهل الدنمارك، قرار صادر عن الإتحاد الأوروبي. وأوائل شهر إبريل المنصرم، وضمن فعاليات اللقاء السنوي رقم 162 للمجمع البريطاني لعلم الميكروبات العامة في أدنبره، أعلن الباحثون من جامعة لينكون أن لهذه الجبنة العجيبة قدرة على مقاومة الإصابة بأحد أشرس الميكروبات المتسببة بتسمم الأطعمة. وفيما بين هذا وذاك، تبدو تلك الجبنة البيضاء، والمصنوعة في غالبها من حليب الخراف، طعاماً صحياً قلما يلتفت الكثيرون إليه. ودعونا نراجع القصة من بدايتها. جبنة “فيتا” البيضاء واسعة الانتشار في العالم، وخاصة في العالم العربي. وهي تلك الجبنة البيضاء المغمورة في الماء المالح، التي تأتي على هيئة قوالب، والمصنوعة من حليب الخراف والماعز. ويُطلق عليها في مناطق عربية كثيرة لقب “الجبنة البلدي”.
Cant See Images
ويعتز اليونانيون أن أول ظهور لجبنة “فيتا” كان في أيام الإمبراطورية البيزنطية. وتحديداً في جزيرة “كريت” اليونانية، التابعة آنذاك لتلك الإمبراطورية. ومنها انتشر إنتاجها في بلاد البلقان وإيطاليا وغيرها من مناطق العالم. وأتت الإشكالية من انتشار إنتاجها، وانتشار حب الناس لها في العالم. ولأن أهالي الدنمارك، المتخصصون في الحليب ومشتقات الألبان، يفتقدون إلى كثرة توفر حليب الخراف، ويتوفر لديهم حليب الأبقار، فإنهم لجأوا إلى إنتاج جبة “فيتا” باستخدام حليب الأبقار. وهذا الأمر أثار حفيظة اليونانيين لأنهم يرون أن أي جبنة بيضاء غير منتجة من حليب الخراف لا تُعتبر “فيتا”. ونشب الصراع بين اليونانيين والدنماركيين، وهو ما وصفته مصادر الإتحاد الأوروبي في حيثيات قرارها الحاسم بأنه “صراع طويل”. وفي عام 2005 حسمت هيئة “حماية إشهار المصدر”، التابعة للإتحاد الأوروبي، قرارها الشهير حول تعريف جبنة “فيتا”، بأنها الجبنة البيضاء المالحة والمنتجة من حليب الخراف بنسبة 75%، والباقي من حليب الماعز. وما عدا ذلك لا يُعتبر، ضمن دول الإتحاد، جبنة “فيتا”، وبالتالي ظهر مصطلح جبنة الأبقار الدنماركية البيضاء. إلا أنه خارج دول الإتحاد، يُمكن إطلاق جبنة “فيتا” حتى على ما أُستخدم حليب البقر في إنتاجها. القصة قد لا تعني للبعض الكثير، لكن الأمر مختلف تماماً لدى الوسط الطبي، ولدى وسط الذواقة، من أصحاب الذوق الرفيع في انتقاء ما يستحق أن يُوضع في أفواههم.
ومن ناحية التأثير الصحي، فإن تناول حليب الخراف والماعز يختلف عن تناول حليب الأبقار، وهو ما سبق قبل بضعة أسابيع عرضه في هذه الصفحة من مجلة “صحتك” للشرق الاوسط. وأهم ما يميز ذلك الحليب، أن بروتيناته أكثر ليونة وأسهل هضماً من حليب البقر، كما أنه أقل تسبباً بالحساسية. وكمية سكريات اللكتوز، المتسببة بمشاكل الغازات مع الحليب، في حليب الماعز والخراف، أقل مما هو في حليب البقر. ونسبة كل من الكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والسيلينوم وفيتامينات بي_6 وإيه ونياسين، في حليب الماعز والخراف، أعلى كذلك. والكولسترول والدهون المشبعة أقل في حليب الخراف والماعز. والأهم أن دهون حليب الماعز والخراف أسهل هضماً، لأنها من الأنواع “قصيرة السلسة”.
وفي الأنواع العادية، غير قليلة أو منزوعة الدسم، فإن كمية 100 غرام من جبنة “فيتا” تحتوي على260 كالورى و4 غرامات من السكريات، و 21 غراما من الدهون، و14 غراما من البروتينات. وتلبي نسبة حاجة الجسم اليومية، لكل من الكالسيوم بمقدار 50%، وفيتامين بي-2 بـ 60%، وبي-12 بـ 70%، وبي-6 بـ 30%، والزنك 30بـ %. ومن المهم التنبه إلى أنها تحتوي 1 غرام من ملح الطعام، وهي كمية عالية.
وما يطرحه البريطانيون اليوم، هو فائدة أخرى مُضافة. ويقولون بأن حليب الخراف، المستخدم في جبنة “فيتا”، يحتوي على أحد أنواع البكتيريا الصديقة من النوع المنتج لحمض اللكتيك. وهذه البكتيريا الصديقة، حال تواجدها في الجبنة، تُنتج موادً عديدة، مقاومة لأنواع من البكتيريا الضارة، مثل ليستيريا. ومعلوم مدى خطورة الإصابة بهذه البكتيريا على الناس العاديين، وعلى الحوامل بالذات.
وزادنا هؤلاء الباحثون من الشعر بيتاً، حينما قالوا إن الطعم المميز لأنواع شتى من الجبن المحلي، وبالذات قولهم في مناطق اليونان وبقية الدول المُطلة على البحر المتوسط، إنما هي نتيجة لوجود تلك الأنواع الصديقة من البكتيريا، ولإفرازها مواد صحية مفيدة وذات طعم مميز! ولباحثين آخرين طرح أخر حول جدوى إضافة الجبنة البيضاء من نوع “فيتا”، أو أي أنواع أخرى من الجبن أو “صوص” السلطة أو زيت الزيتون، إلى السلطة الخضراء. وهو أن وجود الدهون النباتية أو الحيوانية يُسهم في تسهيل امتصاص الأمعاء للمواد المضادة للأكسدة في الطماطم والخيار والخس وغيرها من مكونات طبق السلطة.
فوائد جديدة لأطعمة عريقة في موائد آبائنا وأجدادنا، والجبنة البيضاء، للخراف أو الماعز، أحد ما يدور حديث الوسط الطبي عنه.
* استشاري باطنية وقلب مركز الأمير سلطان للقلب في الرياض
Cant See Images
Cant See Images
تعدُّ محافظة "الرقة" من المحافظات السورية التي تشتهر بالزراعة، فهي تضم مساحات شاسعة من الأراضي الزراعية، الأمر الذي يدعم كثيراً وجود نوع آخر من النشاط الاقتصادي، ألا وهو تربية المواشي بكافة أنواعها، وما يرافقه من عادةً من اهتمام بالمنتجات الحيوانية، سيما إذا عرفنا أن هذه المدينة تشتهر بتربية أجود أنواع الأغنام في العالم، وهي أغنام العواس.
ولعلَّ الجبن البلدي هو أحد أهم هذه المنتجات على الإطلاق، فهو ومنذ عقود طويلة يتصدر الموائد الرقيَّة، ومازال الأمر كذلك حتى يومنا هذا، وللحديث عن هذا الموضوع، التقى موقع eRaqqa وبتاريخ (13/3/2009) السيد "عبد الكريم الشاهر"، صاحب محل لبيع وشراء المنتجات البلدية، حيث قال: «يعتبر الجبن الذي تنتجه محافظة "الرقة" من أجود أنواع الجبن البلدي الموجود في المنطقة، حيث أن حليب الغنم الطازج هو المادة الرئيسية التي تستخدم في صناعته، ولا يتم أبداً استخدام حليب البقر إلا نادراً، ولا يخفى على أحد الفرق الكبير فيما بينهما من حيث النكهة، وذلك في كل مشتقات الحليب، سواء في السمن أو اللبن أو الزبدة أو الأنواع الأخرى، وبناءً عليه نجد أن سعر المنتجات التي يستخدم فيها حليب الغنم، دائماً يكون أعلى من غيره.
أضف إلى ذلك جودة المراعي التي ترعى فيها الأغنام في محافظة "الرقة"، وخاصة في منطقة "الشامية"، التي تقع على الضفة الجنوبية لنهر "الفرات"، وتحقق "الرقة" اكتفاءً ذاتياً من هذه المادة، ففي فصل الربيع وخاصة شهري "آذار" و"نيسان"، يبدأ مربو الأغنام في الريف والبادية، بصناعة الجبن وتصريفه في أسواق المدينة، وهناك كميات كبيرة منه تدخل السوق كل صباح، وهي تكفي حاجة سكان المدينة، وعادة ما تكون على شكل أقراص أو قوالب مستديرة أو مربعة الشكل، ويتم بيعه في أغلب الأحيان نيِّئاً، لت قوم النساء بتقطيعه وغليه في المنزل ومن ثم تخزينه».
أما عن كيفية صناعة الجبن البلدي، فيقول "الشاهر":
«إن الطريقة التقليدية التي مازالت النساء في الريف والبادية يستعملنها في
قوالب الجبن البلدي قبل التقطيع
صناعة الجبن البلدي، يمكن تلخيصها بما يلي:
بعد أن تقوم النساء بحلب الأغنام، يقمن بتنقية الحليب بواسطة غربال ناعم أو قماش "الشاش"، ومن ثم يضعنه في وعاء كبير، غالباً ما يكون قِدراً من الألمنيوم، ثم يتم وضع خميرة خاصة، يطلق عليها الكثير من أهالي "الرقة" اسم "الدوفة"، وتسمى في محافظة "دير الزور" بالـ"منفحة"، وهي توضع بكميات ضئيلة جداً، ثم يتم تغطية القدر بقطع من القماش ويترك لعدة ساعات، حتى تأخذ الخميرة مفعولها ويتجبَّن الحليب، ثم يتم إزاحة الأغطية عن القدر.
وتقوم المرأة بعد غسل يديها بشكل جيد، بوضع يدها داخل القدر، وتحريك الجبن الموجود داخله حتى يتم عزله عن الماء، فتتجمع قطع الجبن الصغيرة في أسفل القدر، بينما يبقى الماء يعلوها، ثم تدخل المرأة غربالاً أو مصفاةً بحجم فوهة القدر وتسقطه فيه، وذلك لكي يضغط قطع الجبن، ويمنعها من أن تتسرب وتطفو فوق الماء، وذلك تسهيلاً لعملية نزح الماء من القدر، ولعدم فقد أي كمية من الجبن.
وبعد هذه العملية، يتم إحضار قطع من قماش "الشاش"، وتوضع عليها كمية معينة من الجبن، ومن ثم يتم شدها جيداً، ويدَّلك الجبن داخلها ليأخذ شكل القرص، والمرأة هي التي تحدد حجم القطعة حسب الطلب، ثم يتم وضع هذه الأقراص وهي ملفوفة بـ"الشاش" فوق بعضها البعض، والتثقيل عليها بواسطة حجر، والهدف من هذه العملية هو تصفية الجبن من الماء، فكلما كان الجبن خالياً من الماء كلما كانت جودته عالية، وسعره أغلى، لكن هناك بعض الأشخاص الذين لا يقومون بتصفيته بشكل جيد، وذلك
السيد عبد الكريم الشاهر
للاستفادة من وزن الماء أثناء البيع، وهذا النوع يعتبر من أردأ الأنواع المعروفة.
ومن الصعب بيعه عادةً، والمحلات التي لها سمعتها في السوق، لا تجرأ أن تعرض هذا النوع من الجبن بين بضائعها، والحقيقة أن هذا النوع يندر وجوده في أسواق "الرقة"، وبهذه الخطوة السابقة، تنتهي مراحل صناعة الجبن البلدي، ولا يبقى سوى بيعه في السوق بأسرع وقت ممكن كي لا يتعرض للتلف».
ويحدثنا "الشاهر" عن كيفية تخزين الجبن البلدي، حيث يقول: «في الواقع إن أغلب نساء مدينة "الرقة"، يقمن بشراء أقراص الجبن من السوق وهي نيئة، ومن ثم يبدأن بعملية التخزين، وهي طريقة تقليدية لم تتغير منذ عقودٍ طويلة، كونها صحية وسهلة في الوقت ذاته، حيث تقوم المرأة بداية بتقطيع أقراص أو قوالب الجبن، وذلك على شكل مكعبات صغيرة، وهناك نساء يقطِّعنها على شكل مستطيلات صغيرة، ثم يتم وضع قطع الجبن في أوعية كبيرة "طشت"، ويملح بشكل جيد ويترك لمدة قد تصل لثلاثة أيام أو أكثر، وهذه العملية تساعد على تماسك الجبن، كما وتمنع فساده، وثم يتم وضع كمية من الماء في قدر متوسط الحجم، وبعد غليانه يوضع الجبن فيه، لكن بكميات قليلة وعلى شكل وجبات، ثم يتم إخراجها ووضعها فوق أوعية مسطحة "سفرة"، بحيث لا تتراكم فوق بعضها البعض، وعند انتهاء عملية الغلي والتبريد يوضع الجبن على شكل صفوف في أوانٍ معدنية "تنك" أو مصنوعة من الزجاج "قطرميز"، ثم تأتي المرحلة الأخيرة، وهي تحضير الماء المالح الذي يسكب فوق الجبن ليختم بعدها، وذلك بوضع كمية من الماء في قدر، ومن ثم إضافة الملح فوقه، ويتم تحديد مقدار الملح عن طريق وضع بيضة في الماء مع كل إضافة، إلى أن يطفو نصف البيضة في نهاية الأمر فوق سطح الماء، لتبدأ عملية غلي الماء المالح، ومن ثم تبريده وسكبه فوق الجبن حتى يغمره بالكامل، ثم تغلق "التنكة" ويذوَّب على أطراف غطائها مادة الرصاص عن طريق الاستعانة بأحد مصلحي "البوابير"، وبعد ذلك تحفظ في مكان بارد، غالباً ما يكون برادات الدولة المأجورة، بغاية تخزينها لتناولها في فصل الشتاء».
1. حليب خام غير مبستر, 10 كيلو او حسب الرغبة ,ويكون دافئ بدرجة حراره (35 -40 درجة مئوية)
2. منفحة وهي اللي تقوم بتخثر الحليب وتجبنه موجود منه على شكل حبيبات تشبه
الخميرة وفي اقراص توجد بالصيدليات وفي اماكن اخرى نأخذ غرام منفحة يعني
حوالي ربع ملعقة صغيرة وتذوب في ربع لتر ماء وهذه مهمة لان لو اضفناه مباشرة للحليب لاينجح
3. يضاف محلول المنفحة بعد اذابته بالماء الى الحليب الدافئ ويمزج لمدة ثلاث دقائق
ويغطى ويترك في مكان دافئ او في فرن مطفي لكنه دافئ لمدة 45 دقيقة
4. لمعرفة التجبن الصحيح والجيد للحليب نفحصه بالصبع بحيث
اذا مررنا الاصبع او طرف السكين وسحبناه لا نلاحظ قطرات حليب عليها وهناك طريقة اخرى
هي ان نضغط على الخثرة بالقرب من الجدار (الاناء ) فأذا انفصلت الخثرة عن الجدار دون
ان تغطس اليد في الحليب المتخثر كان التخثر جيدا
5. نقوم بتقطيع الخثرة بالسكين بالطول والعرض بحيث نحصل على مكعبات وحتى نمرر السكين
بالداخل ونقوم بالتقطيع وهذه العملية تساعد على خروج الماء من الجبن بسهولة
6. تترك الخثرة بعد التقطيع بدون تحريك لمدة 10 دقائق وسوف نلاحظ ان
ماء الجبن (الشرش) بدء ينضح (يخرج من الجبن)
7. بعد مرور 10 دقائق يحرك بملعقة كبيرة ولكن ببطء حتى لا نكسر المكعبات وفي جميع انحاء القدر او الاناء لمدة 2-5 دقائق
8. نأخذ مصفاة ونضع في داخلها قطعة شاش ثم نصب الخليط في داخلها حتى نتخلص
من ماء الجبن (الشرش) ولكن يجب الاحتفاظ بماء الجبن لطبخ الجبن به لان الجبن غير معقم خام,
ونضع ثقل على الجبن لمدة ساعة او ساعتين حتى يساعدنا على التخلص من الشرش
9. ناخذ ماء الجبن الشرش ونقوم بتسخينه بحيث نلاحظ على ماء الجبن يبدا بالغليان
ونقوم بتقطيع الجبن الى مربعات تقريبا بحجم اصابع اليد مجتمعه
10. نقوم بوضع مربعات او شرائح الجبن في الشرش الساخن ونتركها الى ان نلاحظ ان
مربعات الجبن بدأت تطوف على سطح الماء الجبن وهذا دليل على تعقيمها
11. نضع مربعات الجبن على سطح معدني او بلاستيكي لتبرد وتقلب بين مدة واخرى
وفي هذه المرحلة نضع الملح عليها ومن ثم نقوم بطوي القطعة بحيث تصبح على شكل قبضة اليد ومن ثم يضع في الثلاجة
*ملاحظة :يمكن استخدام حليب البقر او الماعز او الاغنام
طريقة عمل جبنة ثلاجة فى المنزل
Cant See Images
المقدار
كل 2كيلو لبن يكفى لصنع 1كيلو جبنة لكل كيلو لبن2ملعقة كبيرة منفحة 2
الخطوات
نحضرصينية ثم نملا نصفها تقريبا بالماء ثم نضعها على النار حتى
يصبح الماء دافئئ تقريبا نحضر حلة من الصاج او اى نوع حسب المتوافر لديكى
نضع فيها كمية اللبن ثم نذوب فيها ملح حسب الرغبة ثم نقلب فيها المنفحة ثم
بعد ذلك نضع الحلة فى الصينية التى تم تدفئة الماء بها على النار ونطفئ
النار ونغطى الحلة ونتركها حوالى 2ساعة حتى يتماسك اللبن ثم بعد ذلك
نحضرقطعة من الشاش ونضعها فى مصفاة ثم نقلب فيها اللبن المتماسك ونتركها
حوالى 5ساعات ثم نقلبها من المصفاة على طبق كبير ونقطعها قطع صغيرة او
كبيرة حسب الرغبة وبا لهنا والشفا
Cant See Images
العرض العادي
