(«الشرق الأوسط»)
دبي: ريم حنيني
تتميز الأكلات الشعبية في الإمارة بكثرتها وتنوعها، وتتفنن الإماراتيات قديما وحديثا في صنعها، ومن المأكولات ما هو خاص بالأفراح والأعياد ومنها ما هو خاص بالبيت والأسرة، ويشعر المرء بمتعة خاصة عندما يتناول هذه المأكولات باليد، وأحلى هذه الأكلات الشعبية «الهريس» سيد المائدة الإماراتية.
وتتكون أكلة «الهريس» من اللحم والقمح والماء، وتصنع بغسل القمح جيداً بعد تنقيته من الشوائب، ثم يوضع اللحم في القدر، ويوضع القمح فوقه ويسخن المزيج حتى يغلي ويدك بقطعة من الخشب تسمى «مصدام هريس» ليوضع في حفرة خاصة معدة سابقاً، ومفروشة أرضها بالجمر وتغطى القدر بالفحم أيضاً، حتى الصباح حيث يتم إخراج القدر ويكشف عنها ويقلب الهريس داخل القدر عدة مرات حتى يصبح جاهزاً.
ويأتي المجبوس بعد الهريس، وتلفظ (المتشبوس أو المكبوس)، في مقدمة الوجبات اليومية للإماراتيين، ويتم صنعها بوضع اللحم في القدر على النار بعد وضع البزار أو البهارات والبصل والليمون اليابس «لومي» والملح والماء داخلها ويطبخ المزيج حتى ينضج ثم يخرج اللحم ويطبخ العيش «الارز» حتى ينضج فيعاد اللحم مرة ثانية إلى القدر وتغطى بالفحم لمدة ساعة أو ساعتين فيكون جاهزاً للأكل.
ومن أهم الأكلات كذلك طبق «الخبيص» الذي يتكون من الطحين المحمص والماء والسكر والقناد والزعفران ويتم الصنع بوضع الماء داخل اناء كبير «قدر» ويترك حتى درجة الغليان، ثم يضاف اليه السكر والقناد والزعفران وقليل من الدهن ثم يضاف الطحين المقلي او المحمص ثم يخلط مع المزيج عدة مرات وبعد ذلك ترفع القدر عن النار ويغطى ويوضح فحم عليها من كل الجوانب، لمدة نصف ساعة تقريباً حتى ينضج المزيج ويصبح جاهزاً للأكل.
أما أكلة الخبر فهي أنواع أهمها خبز الرقاق الذي يعتبر من اشهر انواع الخبز التي يتم صنعها بطرق تقليدية شعبية قديمة، وهو عبارة عن عجينة رخوة بعض الشيء تكال بواسطة اليد على شكل قمة ثم تبسط على «الطابي المسطح» بواسطة اليد ايضاً، وتترك على النار حتى تجف الخبزة ثم تقش بواسطة «المحماس»، والمحماس عبارة عن يد مصنوعة من الحديد أو النحاس تحمس بها حبوب القهوة على النار، وتؤكل الخبزة بعد أن يوضع عليها الدهن والسكر وتؤكل ايضاً على شكل ثريد أو «الفريد» ويستعمل للمشوي من الذبائح للولائم وتجهيزه منزلياً أطيب من الموجود في السوق، ويأتي خبز المحلى وخبز الخميرة في المرتبة الثانية فالأول أشبه بالرقاق الرفيع بالسمن البلدي ويوضع على وجهه البيض ويؤكل مع السكر، اما الثاني طحين يعجن بالتمر والسكر ويعجن في الليل ويخبز في الصباح على نار الفحم. إضافة الى خبز الجباب وهو اشبه بالخميرة ويعجن في الماء ولكنه سائل في وسطه فقاعات ويشرب بالدهن والسكر.
وبالنسبة لمنتجات الالبان فإنها تلقى رواجاً واقبالا كبيرين من فئات عريضة بالمجتمع الإماراتي هي تستحضر من البقر والغنم والماعز والجمال تسمى حليباً، وقد تضاف إليه مادة تسمى لبناً أو «روب» ثم يخض الروب في اناء من جلد الماعز ويستخرج منه اللبن ودهن الزبد ثم يطبخ اللبن على النار حتى يجمد ويعمل منه ما يسمى «الشامي» الذي يوضع باطباق صغيرة ويضاف إليه الدهن الخالص ويعمل ايضاً «اليقط» وهي قطع صغيرة مستديرة وهي من الاغذية الطويلة المدى التي تؤكل مع التمر في السفن.
اما الزبد فيجمع ويذاب وتضاف اليه مادة من لسنوت والكركم حتى تعطيه رائحة زكية وتعمل منه الدهون الذوابة ويسمى بدهن البدور ايضاً وهذه المواد من الالبان كانت تسوق وتعد من أهم وسائل الحساب والرزق.
أما السكريات والحمضيات فيعد «الدبس والمالح» من أهمها ويستخرج عندما يرص التمر الذي يستخرج منه ما يسمى «الدبس» وهو المادة السائلة منه، والمالح يصنع عن طريق تمليح السمك وعندما يجفف السمك يسمى «الكسيف» وعندما يجفف ويدق يسمى «السحناه» وتوضع في اكياس وعلب وتسوق.
غني عن القول إن المطبخ الاماراتي يجمع بين أطباقه ما لذ وطاب من الموالح والحلويات، والاماراتيون ينتظرون المناسبات الخاصة والعامة للظفر بهذه الأطباق.
الحشوه : اختياري اي حشوه من الحشوات الموجوده بالمنتدى سواء لحم مفروم اودجاج او سبانخ او جبنة .
الصوص : نصف كاس عصير طماطم ، ملعقة طعام صلصه، كاس ماء ، ربع كاسه زبده ، نصف ملعقة شاي ملح 00
الطريقه :
تخلط المقادير في الخلاط وتترك تختمر في زبديه بعد ما تغطي عليها لمدة ساعه 00
جهزي طاوه تيفال صغيره ( عشان حجم الاقراص يطلع صغير ) ضعي فيها ملعقه طعام زيت وامسحيها بمنديل 00
خذي من الخليط ملعقة غرف وصبيها في الطاوه وارفعي الطاوه بيدك وحاولي تحركي المزيج حتىيغطي كامل قعر الطاوه 00
عند نضج الوجه الاسفل اقلبي قرص اللحوح على الوجه الاخرحتى يستوي فقط يتغير لونه وتراه ما ياخد وقت
وكذا حتى تنتهي الكميه 00
خدي اقراص اللحوح واحشيها ولفيها اصابع كبيره وصفيها في صينيه مدهونه سمن 00
توضع مقادير الصوص على النار وتترك حتى تغلي غليه واحده ثم تسكب على اللحوح بالتساوي 00
تدخل الفرن حتى يتشرب ماءه 00
يمكن استبدال الصوص بالبشاميل وتر ش شويةجبن موزاريلا على الوجه 00والف صحتين وعافيه
سلطة خيار باللبن
المقادير
نصف كيلو خيار
3 علب زبادي
ملعقة نعناع مفروم
ملعقة بقدونس مفروم
ملعقة طحينية
زيت زيتون
ملح
فلفل
عصير ليمون
الطريقة
يقطع الخيار ( حسب الرغبة )
و يخلط مع باقي المقادير
ويقدم
دجاجة مشوية بالفرن مع الخضار
المقادير:
* دجاجة (1كيلوجرام)
* 2 بطاطس متوسطة الحجم (مقطعة إلى مكعبات)
* 2 بصل متوسط الحجم (مقطع إلى 4 قطع)
* 2 كوب خضار مشكلة (بزاليا – جزر – فاصوليا – ذرة)
* ربع كوب زيت نباتي
صلصة الشواء
- 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
- 1 ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الرغبة) -
- 1 ملعقة كبيرة خل أبيض(اختياري) -
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون -
- 2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس -
- 2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة -
- 1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا -
- فلفل أحمر ناعم (حسب الرغبة) -
- 1 ملعقة كبيرة صلصة باربكيو HP -
الطريقة:
- تخلط جميع مقادير صلصة الشواء
- تغسل الدجاجة جيدا ثم تدعك بكمية من الصلصة ، و الباقي من الصلصة يستخدم ليخلط مع الخضار
- يوضع الزيت في كيس الشواء الخاص بالفرن ، و توضع الدجاجة بداخل الكيس و الخضار بجانبها
- يغلق الكيس جيدا ، و يثقب بواسطة السكين (فتحة صغيرة لخروج البخار)
- يوضع في فرن عالي الحرارة (تقريبا 240س) لمدة ساعة و نصف
السمبوسة اللذيذة
المقادير :
رقائق السمبوسه الجاهز .
زيت للقلي
والحشــــوات :
حشوة الجبن البيضاء مع الكزبره الخضراء
( جبنة بيضاء المالحه ام كيلو او أي نوع من الأجبان البيضاء الجاهزه مقطعه ومضاف اليها كزبره خضراء مفرومه بالفلفل الاسود )
او
جبنة كرافت الصفراء ( العلب ) او ( جبنـــــة كرافت الزرقاء مقطعه )
تحشى الرقاق بالجبنه او بحسب الرغبه بحيث تثنى طرف الرقائق على شكل مثلث او قمع ثم تحشى بمقدار ملعقه من الحشوه وتثنى الى ان يصبح لدينا مثلث ..
ثم تقلى بالزيت الحار وتوضع على ورق نشاف ثم ترص في صحن
ويمكنك وضعها في الفرن دون ان تقليها بالزيت
الرز المندي بالفرن
المقادير:
دجاجه مقطعه الى اربع ارباع - بصله كبيره مقطعه شرايح اومفرومه ناعمه حسب الرغبه - 5 فصوص ثوم مدقوق ناعم- بهارات مشكله- كركم - ملح - نصف ليمونه معصوره - ثلث كوب زيت - 3كاسات ارز الشعلان او ابو كاس - قصدير اوالمنيوم من النوع الجيد وا لمتين .
الطريقة:
يغسل الارز ويوضع في صينيه واسعه وعميقه ونضع الماء بحيث نرى حبات الارز حوالي كاس ونصف ونضع الزيت والملح ونتاكد من الملح قبل تغطية الصينيه ونغطي الصينيه بالقصدير ونشده جيدا ثم نقوم بتخريمه براس السكينه او بالشوكه حتى يصبح مثل المصفى ثم نخلط البهارات والملح والثوم والبصل وندهن بها الدجاجه ونرص الدجاج على وجه القصدير المخرم ونغطي الدجاج بقصدير ثاني تغطيه جيده حتى لايتبخر الماء ونضعه في الفرن ونشعل الفرن من تحت ونرفع النار في البدايه لمدة عشر دقائق ومن ثم نخفض الحراره الى النصف ونتركه لمدة ساعه ونصف الى ساعتين ثم يغرف في طبق التقديم ويوضع الدجاج على وجه الرز ويقدم وبالهناء
برياني الروبيان البسيط
المقادير:
3 أكواب أرز بسمتي.
¼ كوب زيت أو زبدة
٢ حبة كبيرة بصل، مفروم
٣-٤ حبة كبيرة ثوم، مهروس
١ كيلو روبيان، مقشر
٢ ملعقة صغيرة زنجبيل، مفروم
١ ملعقة كبيرة بهارات البرياني
٤ ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
٢-٣ قطعة ورق غار
١ عود دارسين
١ ملعقة صغيرة هيل ناعم
½كوب ماء
¼ كوب معجون طماطم
2حبة طماطم مقطعه صغير
½كوب مكسرات مقلية
الطريقة:
1) اغسلي الأرز،اغمريه بالماء الملح واتركيه لمدة ٣۰ دقيقة.
2) قي قدر متوسط ضعي الزيت والبصل، سخني على نار متوسطة الى أن يصبح ذهبي اللون، اضيفي الثوم، اطبخي لمدة دقيقة.
3) أضيفي الروبيان، الزنجبيل، البهارات، الملح، الفلفل، الغار، الدارسين و الهيل، قلبي ٢-٣ دقيقة.
4) اضيفي الماء ومعجون الطماطم، اتركيه على النار لحوالي ١۰ دقائق الى ان ينضج الروبيان.
6) سخني ملعقة من الزيت في قدر متوسط، ضعي في قاع القدر نصف مقدار الأرز، ضعي خليط الروبيان، ثم بقية الأرز.
7) سخني بقية الزيت ثم وزعيه فوق الأرز.
8) غطي القدر باحكام، دعيه على نار هادئة ٤۰-٤٥ دقيقة الى ان ينضج، انثري فوقه المكسرات.
رز بالجزر
رز بسمتي -
جزر مقطع مكعبات و مسلوق -
بصل -
لحم مقطع مكعبات -
زعفران محلول بماء الورد -
كمون -
فلفل اسود -
نومي بصره(ليمون جاف) -
بهارات الرز -
أو سبع بهار -
طبعا ملح - و زيت .
الطريقة:
نقلي اللحم المقطع و نسلقه بماء قليل
نفرم البصله و نقليها في مقلاه تكفي الجزر و اللحم
بعد ان يصبح البصل ذهبيا نضيف اليه اللحم و الجزر بعد ان نتخلص من ماءهما
نحرك الخليط على نار هادئه و نضيف اليه الملح و البهارات و النومي بصره المطحونه يمقدار قليل لتعطي بعض الحموضه فقط
نسلق الرز نصف سلقه
نصفيه من الماء ونعيده الي القدر و نضيف اليه الخليط السابق و نخلطهما برفق كي لا يتكسر الرز
اخيرا نصب الزعفران المحلول بماء الورد على الرز ولا نحركه
نغطي القدر و نضعه على نار عاليه لمده نصف دقيقه فقط كي لا يحترق ثم نضعه على اقل حراره لمده 20 دقيقه تقريبا
هكذا نطبخ الرز بواسطه البخار
أخيرا نضع عليه القليل من الزيت و نخلطه
سترون ان بعض الارزات لونها اصفر صارخ و هذا بفضل الزعفران
يؤكل مع اللبن الرائب
بالعافيه
مكبوس دجاج
المقادير:
بصل مقطع قطع صغيره + طماطم (1) غير مقطع + دجاجه او دجاجتين على حسب الرغبه غير مقطع + ( هيل + دراسين+ ملح + بهارات + كركم + مسمار او قرنفل + ليمون اسود + فلفل احمر = غير مفرومين ) + رز + ماء
الطريقة:
نضع الدهن او الزيت فى القدر حتى يحمى جيدا و من ثم نضع الدجاجه الكامله فوق الدهن الحار حتى يحمر الدجاج من جميع اماكنه ويصبح لونه احمر وبعد ذلك يضاف اليه البصل المقطع حتى يحمر اللون والطماطم ايضا ونضه عليه وهو غير مقطع واحده فقط من الطماطم ويضاف اليه الليمون الاسود الغير المفروم وايضا يضاف له الفلفل الاحمر والملح والبهارات وماء كذلك بمقدار بحيث يغطى الدجاجه وبعد ذلك يترك على النار حتى ينضج الدجاج وحين نضج الدجاج نضع عليه الارز حسب مقاديرك انتى حتى يتشرب الماء منه ويترك على النار لكى يتبخر الارزجيد وفوق الارز اذ تحبين تصبين فوقه صفار الزعفران حسب ذوق وثم يقدم بالهناء والعافيه .
اللقيمات
المقادير:
1/كأس دقيق بر
2/ كأس دقيق ابيض
3/ شويه ملح + شويه سكر رشه
4/ ملعقه خميره
5/ كأس ونصف ماء او قد يزيد حسب الدقيق
الطريقه:
ضعي جميع المقاديرمع بعض واعجنيها بواسطه الملعقه السلك
وضعي الماء شوي شوي حتى تكون عجينه متوسطه
المقادير :
4 أكواب عصير قمرالدين
4 ملاعق كبيرة نشا
سكر للتحلية
3 ملاعق كبيرة زبيب
2 ملعقة كبيرة جوز مفروم
2 ملعقة كبيرة صنوبر
2 ملعقة كبيرة فستق مفروم
الطريقة- يصفى قمرالدين ثم يرفع على النار مع السكر
ويقلب حتى يذوب تماما ويغلي .
- يذاب النشا في قليل من الماء البارد ثم اضيفيه
الى قمرالدين المغلي مع التقليب المستمر لمدة خمس دقائق .
- اغرفي المهلبية في اطباق وجملي السطح بالمكسرات
- اتركيها حتى يبرد تم ضعيها في الثلاجة لحين التقديم
يمكن عمل مهلبية بالحليب وسكبها في الاطباق حتى منتصفها
وتترك لتجمد ثم يصب فوقها قمرالدين وتجمل بالمكسرات .
العرض العادي
