الزعتر واللسماق بديل الليمون في الفتوش..السلطة

[OM_SULTAN]

الزعتر واللسماق بديل الليمون في الفتوش..السلطة


الزعتر.. 3 ألوان لكل منها قصة الحلبي أشهره

Cant See Images

للزعتر عدة استعمالات في الطبخ («الشرق الأوسط»)

دمشق: هشام عدرة
يعتبر الزعتر من أشهر المواد الغذائية التي تقدم على فطور الصباح مع زيت الزيتون في بلاد الشام، كما اشتهر بتحضيره كمناقيش في كل من لبنان وسورية. وأشهر أنواع الزعتر، الحلبي نسبة إلى مدينة حلب السورية وهناك النابلسي نسبة إلى مدينة نابلس في فلسطين. والمعروف في دمشق أن أول ما يوصى به المسافر إلى مدينة حلب من قبل أصدقائه وعائلته هو أن يجلب لهم معه الزعتر الحلبي وصابون الغار حتى أن الفنان المعروف دريد لحام وفي إحدى مسرحياته اقترح افتتاح معمل للزعتر وصابون الغار في دمشق من كثرة ما أوصاه شخصيات المسرحية عندما كان في مشهد منها يريد السفر إلى مدينة حلب.
وفي ساحة المرجة وسوق البزورية بدمشق هناك عدد من المهتمين بالزعتر ومكوناته وتحضيره في ورش خاصة بهم وأغلبهم جاؤوا من مدينة حلب ومعهم عبد القادر سرميني الذي قال لـ «الشرق الأوسط»: يتكون الزعتر من الكمون وورق الزعتر الأخضر البري واليانسون وهي المواد الأساسية الداخلة في تركيبته ويعتبر تركيبه دواء شعبيا فهو خلطة بهارات أساسية اشتهرت بها مدينة حلب بسبب قيام المختصين فيها بإضافة منكهات جديدة وصحية للزعتر، حيث أضافوا للخلطة زهرة السماق وهي معروفة بحموضتها الزائدة الطبيعية وهي بديل عن ملح الليمون الصناعي وهناك البعض يضيف لها حب الرمان المجفف أو الفستق السوداني بسبب كونه مقويا ويضم معدن الحديد وهو مفيد للإنسان في الصباح ويضاف له السمسم والكزبرة. والزعتر اشتهر من شخص لشخص أكثر من منطقة لمنطقة، حيث براعة المحضر له هي أساس جودته ولذة طعمه وذلك من خلال تحميصه يوميا. وللأسف ان الزعتر التي تصنعه الشركات التجارية حالياً يستوعب كمية كبيرة من الغش، فمثلا الكمون بدلاً من إضافته محمصا كزهرة يضاف محمصا مع قشره داخل الزعتر. هناك شركات تضيف له قضامة (حمّص) والنوع الأصلي والممتاز هو المؤلف من ورق زعتر بري وفستق سوداني محمص وكمون ويانسون وشمرة وكزبرة وسمسم محمص وحب الرمان المجفف الذي يعطي حموضة طبيعية أو زهرة السماق. هنا الغش من قبل الشركات ببدائل أرخص ثمنا وحب الرمان المجفف يعطي حموضة وهو فاتح شهية في الصباح وزهرة السماق تعطي اللون الأحمر وحامضها طبيعي تماما وهنا يكون قد أصبح لدينا خلطة طبيعية منشطة في الصباح ومع زيت الزيتون صاحب الفوائد المعروفة يشكل وجبة غنية ومفيدة للإنسان. وقد اشتهرت بتحضير الزعتر الجيد عوائل وأشخاص معينون فالزعتر في حلب يسمى بأسماء العائلات، ومن أهم من اشتهر بها عائلة القبرصي وزعتر ناصر وياسر سرميني اشتهر بحلب انه يحمص الزعتر يوميا قبل أن يبيعه ليشتريه الزبون طازجا تماما مثل تحميص البن اليومي ولديه محمص كامل يشتري منه الناس زعترا محمصا. وكان هناك شخص من آل القبرصي يلبس لباسا شعبيا مع طربوش وكان يبيع يوميا حوالي 20 كيلوغرام زعتر ولا يقبل ببيع كمية أكبر حتى يبقى محافظا على جودته وشهرته. وهناك زعتر نابلس، لكن حلب أخذت شهرة اكبر بسبب الإضافات والنكهات التي أعطت الزعتر خصوصية في المدينة.


ويفضل تناول الزعتر طازجا بشكل دائم وليس مغلفا حتى أن ربات البيوت يستطعن تحضير الزعتر في منازلهن ـ يتابع سرميني ـ بوجود المواد الأولية الداخلة في تركيبه، حيث تقوم بتحميص المكونات على حرارة هادئة ومن ثم تطحن المكونات المحمصة فيصير لديها زعتر ممتاز وأفضل من الزعتر المعبأ والتجاري. وحول اختلاف ألوان الزعتر قال عبد القادر: هناك ثلاثة ألوان للزعتر هي: الأخضر والأشقر والأحمر، فالأشقر تكون فيه نسبة القضامة أي الحمص زائدة وسعره رخيص والبعض يضيف البندق المحمص من باب البطر الزائد؟!... فيصير لونه غامقا والسمسم تستخدمه بعض المناطق مقشورا ويفضل استخدامه بقشره محمصا بحيث تكون التوابل كلها محمصة فتكون النكهة أفضل، أما الأخضر فيكون من دون زهرة السماق وحب الرمان وتشتهر به مدينة نابلس بفلسطين والأحمر بسبب إضافة زهرة السماق له ومن دون إضافة الملح أو ملح الليمون كونه حامضا صناعيا لا ينصح بإضافته للمواد الغذائية.


وحول إمكانية كشف الزعتر الأصلي من المغشوش قال عبد القادر:الكشف بين المغشوش والأصلي يعتمد على المذاق بشكل أساسي، فالشخص الذواق يكتشف الأصلي من المغشوش من نكهته أما غير الذواق فأنصحه بشراء كمية قليلة من الزعتر الطازج وقبل تناوله عليه أن يعرضه لحرارة لكي تسحب الرطوبة منه ولا يفضل تخزينه لفترات زمنية طويلة وحتى إذا كان مغلفا يفضل أن يكون بعبوات صغيرة حتى يبقى طازجا لان مواده الأساسية سريعة العطب، خاصة مع وجود مواد استهلاكية بجوار الزعتر. هناك من يضيف لخلطة الزعتر الجاهزة مكسرات كزينة ومنها الفستق الحلبي المبشور واللوز المطحون والبندق المطحون أيضاً. ويؤكل الزعتر مع الزيت أو يحضر كمناقيش في لبنان وفي سورية، لكن تختلف المناقيش في البلدين، فالمناقيش اللبنانية تكون خضراء ناعمة بينما في سورية يضاف إليها السمسم وهو مفيد للمعدة صباحا فيكون لون المناقيش بنيا فاتحا ويستخدم الزعتر كساندويتش للتلاميذ في المدارس. وفي دمشق لا يهتمون كثيرا بتحضير الزعتر، لكنهم يوصون عليه المسافرين إلى حلب، فهناك محلات تختص ببيع المنتجات التقليدية مثل الزعتر والصابون الحلبي الغار.


Cant See Images

Cant See Images
السلطة.. عروس المائدة الفرنسية

لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق


تعتبر السلطة من بين اهم الاطباق التي تقدم على المائدة الفرنسية («الشرق الأوسط»)

Cant See Images
غرونوبل: سيمون نصار
تمتاز فرنسا عن باقي البلاد الأوروبية الأخرى بأن لها، إضافة الى إسبانيا وإيطاليا واليونان نافذة على البحر المتوسط. هذا الأمر يجعل من الإرث الثقافي الفرنسي إرثاً متنوعاً وغنياً بالتعدد على مستوى الثقافة والعادات والتقاليد التي تنسحب على مجمل نواحي الحياة وفي كافة المناطق الفرنسية. لكن في فرنسا تتميز منطقة الجنوب المطلة على المتوسط بفن الأكل أو ما يعرف بالفرنسية Gastronomy. حيث تحول تحضير طاولة الطعام وما تحتويه الى فن من الفنون التي تدرس في مدارس خاصة معروفة عالمياً. لكن في الجانب الآخر منه، لا يمكن لمتتبع فن الأكل في فرنسا الابتعاد عن الوصفات المحلية لصالح الأطباق التي تدرس من جهة، أو تلك الأطباق التي تعتمد على معرفة أساتذة المطبخ الفرنسي وهؤلاء كثر جداً. ويشير العديد من الدراسات والكتب الكثير حول فن الأكل والطبخ الى أن الجنوب هو المنطقة الأغنى في فرنسا لناحية تعدد الأطباق وتنوعها وأشكالها وشهرتها. لكن ذلك لا يمنع تميز مناطق فرنسا الأخرى خاصة في الشمال الفرنسي المطل على المانش وجنوب غربي فرنسا المطل على المحيط الأطلسي وكذلك الأقاليم المجاورة للبلاد الأوروبية الأخرى. وسنقدم هنا ثلاثة أنواع من السلطة الفرنسية، تنتمي كل واحدة الى منطقة من هذه المناطق، ما يبرز التنوع الكبير في المطبخ الفرنسي من جهة، والاهتمام الخاص بالسلطات التي فاقت شهرتها في جميع أنحاء العالم وخرجت من فرنسا. فأن يصبح الطبق عالميا لا يعني بأي حال من الأحوال إلغاء أصله وحسبه ونسبه. من هذه الأطباق التي فاقت شهرتها العالم Salade Niçoise أو سلطة أهل نيس وهي مدينة تقع في جنوب شرقي فرنسا غير بعيدة عن إمارة موناكو والحدود الإيطالية. وتعتبر هذه السلطة من أكثر الأنواع المعروفة في العالم والمتعددة في طرق تحضيرها. فحتى في مدينة نيس لا يمكن أن تأكل هذه السلطة بشكل متطابق في كل مرة، إذ يتغير اللون والنكهة والشكل في كل مرة، وفي كل مطعم أو في كل بيت بحسب الموسم الذي تحضر فيه. وهذا يعد من عوامل الغنى في تحضيرها وليس العكس. والحق أن هذه السلطة تعتمد على خلط مجموعة من أنواع الخضر مضافاً اليها زيتون أسود متوسطي يفضل أن يكون حلو الطعم مع بعض الملوحة الخفيفة إذ ان إضافة الأنشوفة Anchovy التي عادة ما تكون مالحة وفيها الكثير من الزيت يعطي الطبق مزيدا من الملوحة. ويفضل سكان نيس إضافة الأنشوفة على زيادة سمك التونة الذي حتى لو كان منقوعا بالزيت، فإنه يكون جافاً جداً ولا يتآخى مع المكونات الأخرى من الخضر التي تكون طرية جداً. سلطة الألزاس
* يقع إقليم الألزاس في شمال شرقي فرنسا على الحدود مع ألمانيا وسويسرا. وكغيره من الأقاليم الفرنسية له ثقافته الخاصة ومطبخه الخاص كذلك، لكنه متأثر كثيراً بالمطبخ الألماني الغني بالنشويات واللحم. كما أنه لم يتأثر فقط بالمطبخ الألماني – السويسري بل أن لغة أهله لها لكنتها الخاصة القريبة من الألمانية الدارجة. ويمتاز الإقليم بأن حدوده مع ألمانيا هي نهر الراين الشهير، حيث يكثر السياح من طلاب العزلة والراحة في قلب الطبيعة الساحرة على الجانب الفرنسي من النهر. أما مطبخه فإنه قليل الغنى بالخضراوات كما بعض الأقاليم الشمالية التي تمتاز بمناخ بارد جداً يجعل من مطبخها شديد الطلب على الأطباق الساخنة الغنية بالسعرات الحرارية والنشويات كما ذكر. يشتهر في الإقليم نوعان من السلطة فقط لا غير سنقدم احدهما هنا للتعرف أكثر الى طبيعة المطبخ الألزاسي. وهي

سلطة تجمع بين اللحم والبطاطا التي تسمى في فرنسا Pomme de Terre
أي تفاح الأرض مع القليل من البقدونس
والكرفس والتفاح والسجق.
فيما يلي المكونات وطريقة التحضير.

المكونات: ـ 400 غرام من البطاطا.

ـ 125 غراما من الفطر الأبيض القاسي.
ـ 150 غراما من لحم البقر الخالي من الدهن.
ـ قطعة واحدة من السجق المدخن المضاف اليه الثوم. ـ تفاحتان.
ـ عدد 1 كرفس.
ـ 3 ملاعق من الخل الأبيض.
ـ 6 ملاعق من زيت الزيتون.
ـ ملعقة طعام واحدة من البقدونس المفروم.
ـ ملح وبهار (فلفل أسود).
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:

تسلق البطاطا في مياه مالحة لمدة عشرين دقيقة، يقطع الفطر وكذلك اللحم الى
شرائح صغيرة ثم يقطع الكرفس بنفس الطريقة. ينزع الغلاف الحافظ للسجق
ويقطع الى شرائح ويوضع مع اللحم والفطر والكرفس في مقلاة حتى ينضج
المزيج لمدة عشر دقائق. عند النضج يضاف الخل والملح والبهار ويترك قليلا
على نار هادئة حتى يمتزج كلياً. يقطع التفاح الى قطع ولا تترك كثيراً بعيدا
عن المزيج حتى لا تسود، تقطع البطاطا المسلوقة الى قطع متوسطة الحجم.
بعدها تخلط كل المكونات في وعاء ويضاف إليها البقدونس المفروم للزينة
ولإضافة البقدونس الطازج الى الطبق الفتر الحرارة.

سلطة لونديز

* المكونات:

ـ 230 غراما من حوصلة الدجاج أو الأوز إذا توفر.
ـ 330 غراما من الفطر الأسود Cepe de Bordeaux ou Polet وهو متوفر في كافة أنحاء العالم.
ـ 100 غرام من صدر الأوز Magets المدخن. ـ بعض القطع من التفاح المقشر. ـ 4 قطع من كبد الأوز Foies Gras.
ـ قليل من الخردل قدر ملعقة صغيرة.
ـ 3 ملاعق طعام من خل الكرز أو الخل الأحمر.
ـ 6 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
ـ عدد2 كراث.
ـ ملح وفلفل (بهار أسود) حسب الرغبة. ـ شرائح رقيقة من خبز الباغيت محمصة.

طريقة التحضير لأربعة أشخاص:

تقطع حوصلات الدجاج الى شرائح رقيقة وتغسل بالماء جيداً، ويقشر
كذلك الكراث ويقطع بنفس الطريقة. ثم يغسل الفطر ويقطع، في وعاء
جانبي يخلط الملح والفلفل الأسود وكذلك الزيت وخل الكرز. توضع
الحوصلات في المقلاة وحين تنضج يضاف اليها الكراث والفطر وبعد
ذلك يضاف المزيج السابق إليها. توضع جميع المكونات الساخنة في
طبق ويضاف إليها قطع الأوز المدخن وبعدها تزين بقطع كبد الأوز،
ويفضل تناولها ساخنة.

سلطة نيس

طريقة التحضير لشخصين:

ـ حفنة كبيرة من الفول الأخضر البكر.
ـ بيضتان مسلوقتان.
ـ عدد 4 بندورة (طماطم). ـ عدد 6 قلب أرضي شوكي منقوع بالماء والملح.
ـ عدد 8 لب النخيل. ـ عدة أوراق من الخس.
ـ كمية قليلة من الزيتون الأسود منزوع النوى ومقطع الى قطعتين.
ـ ملعقتان من الخل الأحمر. ـ ملعقة صغيرة من الخردل.

ـ مائة مليلتر من زيت الزيتون البكر.
ـ ثوم مسحوق بكمية قليلة جداً وحسب الرغبة.
ـ عدد 6 أنشوفة.
ـ خبز يابس. طبق

السلطة الآخر هو Salade Landaise
ويعود أصله الى إقليم Landes في جنوب
غربي فرنسا على ساحل المحيط الأطلسي.
وهو الإقليم المشهور بتحضير كبد الأوز Fois Gras.
ويعتمد هذا الطبق في كل فرنسا تحديداً حيث ينتج
كبد البط على مختلف أنواعه. فيما يعد شتاء حيث
يحتوي على عدد كبير من الوحدات الحرارية كما
أنه يؤكل ساخناً.

تحضير هذه السلطة يخضع لمقاييس محددة
على خلاف الطبق السابق
الذي يختلف باختلاف الطاهي
واختلاف الموسم والمزاج.
فالمكونات هي واحدة في كافة المواسم.
إذ ان أي تلاعب بتغيير المقادير
أو بتبديل بعض المكونات يغير
الطعم ويفقد الطبق جذوره وأصوله.
مع ذلك فإن بعض كبار الطهاة
في فرنسا عادة ما يتلاعبون
خاصة حين تكون نيتهم تغيير
الطعم في طبق معين.


Cant See Images

التوقيع :

لااله الا الله محمد رسول الله
laa ilaaha ilaa allaah muhameed rasoolullah

which means
None is Worthy of Worship But Allah and Muhammed is
the Messenger of Allah

قال تعالى:
(إِنَّ فِي خَلْقِ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ وَاخْتِلاَفِ اللَّيْلِ وَالنَّهَارِ لآيَاتٍ لِّأُوْلِي
الألْبَابِ *الَّذِينَ يَذْكُرُونَ اللّهَ قِيَاماً وَقُعُوداً وَعَلَىَ جُنُوبِهِمْ وَيَتَفَكَّرُونَ فِي
خَلْقِ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ رَبَّنَا مَا خَلَقْتَ هَذا بَاطِلاً سُبْحَانَكَ فَقِنَا عَذَابَ النَّارِ*)
قال رسول الله صلى الله عليه وسلم : (( خيركم من تعلم القرآن وعلمه ))

ذكرى الله في الصباح والمساء
remembrance allah at morning and evening
Fortress of the Muslimحصن المسلم باللغة الانجليزية

ONLINE ISLAMIC BOOKS
http://www.kitabosunnah.com/islamibo...he-muslim.html




http://dalil-alhaj.com/en/index.htm