يؤكد الخبراء أن لحم الضأن أسهل اللحوم هضماً ، وأكثرها دسماً ، وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور إلى سنتين من عمره ، وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئاً ، وعظمه رفيعاً ، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانياً ومتماسكاً على أن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع .
ولحم الضأن يباع طول العام ، ولكن أفضلها ما يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل ، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل "اللوزي" ، وهو عبارة عن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره ، وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحاً ، وتكون المادة الدهنية فيه جالسة بيضاء.
ولأن كل دولة لها نكهة خاصة تميزها في طهي المأكولات ، يدخل لحم الضأن في جميع المطابخ العالمية والعربية ، فمنهم من يعتمد على البهارات والتوابل كالمطبخ الهندي، وآخر يعتمد على الشواء ليكون صحي ومفيد كالمطبخ الفرنسي .. أما المطبخ العربي والخليجي فيشتهر بالدسامة والتسبيك .
وبجولة حول مطابخ العالم نقدم لكِ قائمة لحم الضأن بكل اللغات .. انتقي منها ما يناسبك لطهيه في العيد للتجديد والبعد عن الملل .
لحم الضأن على الطريقة المغربية
المقادير
* 1/2 1 كيلو لحم ضأن مقطع إلى مكعبات"الساق أو الكتف"
* ملح وفلفل
* ملعقتان صغيرتان كمون
* ملعقتان صغيرتان كزبرة
* ملعقتان صغيرتان زيت زيتون
* 10 فصوص ثوم مفرية
* 1 ثمرة بصل متوسطة الحجم مقطعة إلى مربعات كبيرة
* ثمرتان جزر متوسطتان الحجم ومقطعتان إلى مكعبات
* 1 ملعقة صغيرة كاري
* ثمرتان طماطم مقشرتان ومقطعتان إلى شرائح
* 1/4 كوب صلصة طماطم
* 3 ملاعق صغيرة سكر بني
* 3 ورقات كستناء
* 1 عود قرفة
* 6 أكواب حساء دجاج
* 1/2 كوب حساء ضأن
* 1/2 كوب زبيب
الطريقة
- يتبل لحم الضأن بالملح والفلفل وملعقة ونصف من كلا من الكمون والكزبرة.
- تشوح قطع اللحم في زيت الزيتون حتى تكتسب اللون الذهبي وترفع من فوق النار.
- يشوح في الإناء نفسه الثوم والبصل، والمتبقي من الكمون والكزبرة والكاري.
- ثم تضاف الطماطم والصلصة والسكر البني وأوراق الكستناء والقرفة وحساء الدجاج والضأن، ويترك الخليط حتى تمام الغليان، مع إضافة الملح والفلفل للتذوق.
- توضع قطع اللحم مع تغطية إفناء ثم يوضع إفناء في فرن درجة حرارته 150 درجة مئوية.
- يقدم لحم الضأن ساخنا مع الزبيب أو الكسكسى.
"بنجوبي" الضأن على الطريقة الهندية
Cant See Images
المقادير
* كيلو لحم ضأن مقطع مكعبات متوسطه الحجم
* ملفوفه "كرنبة" متوسطه الحجم مقطعه شرائح
* بصله كبيرة مقطعه شرائح
* 4 فصوص ثوم
* 2 طماطم مقطع مكعبات
* 2 ملعقة زنجبيل مفروم
* 2 فلفل اخضر حار مفروم
* كوب ماء
* ملعقة صغيرة كارام ماسالا
* ملعقة صغيرة مسحوق فلفل الأحمر
* ملح حسب الرغبة
* ملعقة صغيرة كمون مطحون
الطريقة
- يحمر البصل في الثوم ونضيف الزنجبيل ومسحوق الفلفل والفلفل الأخضر الحار والكارام ماسالا والملح في قدر متوسط الحجم .
- نضيف مكعبات اللحم مع الطماطم ، ونترك على نار هادئة لمده ساعة واحده.
- نضيف شرائح الملفوف ونقلب المزيج ثم نضيف الماء ونغطي القدر ونتركه لمده نصف ساعة، ممكن إضافة الكمون المطحون.
برياني الضأن على الطريقة الخليجية
المقادير
* 350 جرام أرز بسمتى طويل الحبة ومغسول جيداً
* 2-4 ملاعق كبيرة زيت أو سمن
* بصلتان كبيرتان ومقتطعتان إلى شرائح رفيعة
* كيلو لحم ضأن مقطع إلى مكعبات صغيرة
* ملعقتان صغيرتان قرفة وحبتان حبهان
* قطعة زنجبيل طازجة مبشورة
* ملح وفلفل حسب الرغبة
* 8 فصوص ثوم مفروم
* ذرة فلفل حريف
* كوب لبن زبادى
* نصف ملعقة صغيرة كركم
* 50 جرام شرائح لوز و 50 جرام زبيب
* 25 جرام زبدة
للزينة
* بيضة مسلوقة جامدا
* بقدونس طازج
الطريقة
- ينقع الأرز في الماء لمدة نصف ساعة
- يحمر البصل في ملعقة الزيت أو السمن ثم يضاف إليه البهارات والزنجبيل المبشور والثوم المفروم , يحمر الجميع لمدة ثلاث دقائق
- توضع المقادير في الخلاط الكهربائى مع الزبادى وكوب ماء ويخلط الجميع حتى يصبح الخليط ناعما.
- تحمر قطع اللحم فى باقى كمية الزيت حتى تصبح حمراء من كل الجوانب , ثم يضاف إليه خليط الزبادى ومع التتبيل بالملح والفلفل ، ويغطى الإناء ويستمر في الطهي حتى 30 دقيقة.
- يرفع الغطاء ويستمر الطهي مدة ربع ساعة ، في هذه الأثناء سخني الفرن على درجة متوسطة الحرارة
- يسلق الأرز مع الكركم في الماء المملح ثم يصفى الأرز وتخلط معه شرائح اللوز والزبيب
- يوضع الأرز مع اللحم في طبق الفرن ويوضع على شكل طبقات على أن تكون
- آخر طبقة هي الأرز ثم توضع بضع قطع من الزبدة على السطح ويغطى بورق الألمنيوم ويوضع في الفرن لمدة 25- دقيقة .
- يقدم البريانى بعد تزيينه بالبيضة المسلوقة والمقطع إلى أرباع و أوراق البقدونس
فخذ الضأن على الطريقة الصينية
Cant See Images
المقادير
* فخذ ضأن متوسط الحجم
مقادير التتبيل
* ربع كوب صلصة الصويا
* ملعقة شاى زنجبيل مفروم ناعما
* ملح وفلفل أسود وبهارات خاصة بلحم الضأن
* ملعقة شاى حبهان وثوم
* ملعقة شاى كزبرة يابسة من 6 الى 7 فصوص
* مستكة مجروشة ناعما بالخلاط
* حبتان من الفليفلة الحارة
* معلقة من رب الطماطم
* معلقة متوسطة من الخل الأحمر
* ربع كوب زيت زيتون
* جزر للتجميل .
الطريقة
- يغسل الفخذ جيدا ثم تضرب محتويات التتبيل في خلاط ويغلف بها الفخذ ، ويوضع عليه قليل من الثوم المفروم ثم يغلف بورق الألمونيوم .
- يزج الخليط في فرن حار 400 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين ونصف الساعة حتى ينضج تماما يقدم مع وردات الجزر المسلوق .
طاجن الأرز بمكعبات لحم الضأن على الطريقة العربية
المقادير
* أرز مستطيل أو مصري مقدار كوبين
* كوبان من الحليب كامل الدسم وكوب مرق لحم الضأن
* أعشاب عطرية
* ملح وفلفل أبيض
* قشدة أو كريمة حسب الرغبة .
الطريقة
- يسلق لحم الضأن جيداً ، ويقطع إلى مكعبات صغيرة ، ثم يخلط بالأرز النئ ويوضع الخليط فى طاجن ، ثم يسكب فوقه خليط الحليب والمرق والأعشاب العطرية ، ويتبل بالملح والفلفل ثم يدهن السطح بالقشدة .
- يزج المزيج في فرن حار لمدة ساعة ونصف الساعة .
لحم الضأن المشوي مع عش الغراب على الطريقة الفرنسية
المقادير
- يحمر اللحم ثم يوضع في الفرن حتى تكتمل تسويته.
- تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون والبصل لمدة خمس دقائق.
- تسلق البطاطس وتهرس مع الزبد.
- يحمر عش الغراب مع الثوم والزبد.
- يتم إضافة الروزماري إلى مرقة اللحم ،وتترك على النار حتى تصل لسُمك الصوص المطلوب.
- يقسم الطبق إلى أركان ، يوضع في قسم البطاطس المهروسة وبجانبها الكوسة ثم يوضع عش الغراب ومن فوقه قطع اللحم المقطعة.
المنسف بالضأن على الطريقة الشامية
المقادير
* كيلو لحم ضان بالعظم قطع
* 2 كيلو لبن
* قليل من السمن ، وزيت لقلي اللحمة
* ملح - فلفل
* كركم أو عصفر
* حبهان وقرفه وقرنفل لسلق اللحمة
* مكسرات ولوز وصنوبر
* بقدونس للتزيين
* بيضة
الطريقة
- يقلي اللحم بالسمن ثم يضاف ماء له فى الإناء للسلق ، مع وضع قطع من البصل القطع والحبهان والقرفة والقرنفل لنكهة أطيب والملح والفلفل حتى تسوي اللحم تماماً.
- نضع اللبن في وعاء آخر ونضع فيه البيضة ونحركه جيدا
- وبعد سواء اللحم نأخذ قليل من المرق ونضعه جانباً ، ثم نصب اللبن فوق اللحم والمرق مع التحريك حتى يصبح القوام متجانس متوسط السمك ، مع وضع العصفر وبعدها نرفعها من على النار
- في هذه الأثناء نقوم بطبخ الأرز أو البرغل بباقي المرق
- للتقديم يفرش طبق عميق بخبز التنور أو الخبز السوري ، ثم يوضع الأرز ويسكب اللبن واللحم عليه ويرش بالمكسرات "لوز وصنوبر محمصه" والبقدونس المفروم
العرض العادي
