يتعامل المغاربة مع الخبز بدرجة كبيرة من الاحترام والتقدير، فهذه «النعمة» هي مصدر الغذاء الأساسي للإنسان، ويجب عدم التعامل معها باستهتار مثل رميها في النفايات، لأن مَن يفعل ذلك سيحاسب عليها من طرف صاحب هذه النعمة،أي الله سبحانه وتعالى. ولتجنب ذلك جرت العادة إذا صادف شخص قطعة خبز مرمية في الشارع، ينحني ويلتقطها ثم يقبلها قبل أن يضعها جانبا على نافذة قريبة او زاوية في جدار، حتى لا تدوسها الأقدام.
يرافق الخبز معظم الأطباق المغربية وعلى رأسها الطاجين بمختلف مكوناته من خضر ولحوم، وإذا غاب تتوقف حركة الأكل إلى أن يحضر، ويتناول الخبز بأصابع اليد، بعد غمسه في المرق، ويطلق المغاربة على هذه العملية «التغماس»، ومَن تعوّد عليها لا يقبل بديلا عنها مثل استعمال الشوكة والسكين لأن بها يصبح الاكل ألذ وأطيب.
Cant See Images
ما زالت معظم البيوت المغربية تحضر الخبز في المنزل، خصوصا إذا كان عدد أفراد الأسرة كبيرا، لان شراءه جاهزا من المخابز يصبح عملية مكلفة آنذاك.
في الماضي كان الخبز بعد تحضيره في البيت، يطهى في الأفران التقليدية المنتشرة في الأحياء، إلا أن عددها تقلص بشكل كبير في السنوات الأخيرة، ولم يعد موجودا إلا في الأحياء الشعبية بعد توفر معظم المنازل على أفران الغاز، بالرغم من أن الكل يُجمع على أن الخبز المطهو على موقد الخشب في الفرن التقليدي أشهى وألذ، وتفوح منه رائحة شهية، خصوصا إذا تناولته طازجا مدهونا بالزبد، ومرفوقا بكأس من الشاي بالنعناع، وإن كان هذا الثنائي الغذائي، أي الخبز والشاي، يستعمل أيضا كرمز للدلالة على غذاء الفقراء الذين يعتمدون عليه كوجبة رئيسية.
توجد أنواع كثيرة من الخبز، تختلف باختلاف المناطق الموجود فيها، إلا أن أشهرها هو الخبز المغربي العادي الذي يتميز بسمكه خلافا للخبز او العيش الشرقي الرقيق جدا، ويستعمل فيه الدقيق والملح والخميرة، ويخلط بماء دافئ، وبعد الحصول على عجين متماسك تصنع منه كرات متوسطة الحجم، ثم تبسط باليد لتتخذ شكلا دائريا وترش بالدقيق، وبعد ان تختمر، تطهى في الفرن إلى ان يصبح لونها بنيا من الوجهين. وللتنويع تستعمل أنواع أخرى من الدقيق مثل دقيق القمح الكامل أو الشوفان أو البرغل.
وفي الماضي كان الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض الناصع، دليلا على الثراء، إذ كان ثمنه مرتفعا ولم يكن في متناول جميع الأسر، لذا كان الأطفال يفضلونه ويتناولونه من دون أي شيء معه بسبب لونه وليونته، خلافا للخبز الأسمر الصلب الذي يبلع بصعوبة، قبل ان يكتشف العالم حاليا أهمية الخبز الأسمر وفوائده الصحية والغذائية، في إطار عودة الاهتمام بالغذاء الطبيعي الخالي من أي تدخل صناعي.
Cant See Images
ومن أشهر أنواع الخبز المغربي أيضا هناك «البطبوط» وهو لذيذ جدا، ولا تختلف طريقة تحضيره كثيرا عن الخبز العادي سوى أن عجينه يكون لينا ورخوا، وبدل طهيه في الفرن، يطهى فوق مقلاة حديدية أو طينية توضع على النار، فتكسو وجهه بقعا ذهبية مع احتفاظه بليونته وطراوته، وهو المفضل في وجبة الفطور مع القهوة بالحليب او الشاي، بعد دهنه بزيت الزيتون او الزبد والعسل.
Cant See Images
وفي المناطق الجنوبية يحضرون نوعا من الخبز المتميز يطلقون عليه اسم «المدفونة»، إلا ان مكوناتها قد ترتقي بها إلى صنف الأكل او الوجبة الكاملة، وليست مجرد خبز كما هي في نظر أصحابها. وتحضر «المدفونة» مثل الخبز العادي، إلا أن تميزها يكمن في الحشوة، فهي تحشى بقطع اللحم والبصل والبيض المسلوق، والتوابل، ثم تبسط على شكل خبزة واحدة كبيرة الحجم، وشكلها الخارجي لا يكشف عن محتواها، لان الحشوة «دفنت» بداخلها، وهذا النوع من الخبز لا يحضّر في الأيام العادية، بل في بعض المناسبات أو للضيوف.
Cant See Images
وتشتهر منطقة سوس بنوع من الخبز اللذيذ أيضا يسمى «تونيرت» بالامازيغية المشتقة من التنور، ويحضر من عجين لين جدا، وطريقة طهيه هي التي تمنحه تلك الخصوصية، إذ يطهى فوق حصى موضوعة داخل التنور، وعند نضجه تترك الحصى حفرا صغيرة فوقه، ولتذوق طعم هذا الخبز الشهي، لا يتطلب السفر إلى تلك المناطق الجنوبية، بل هناك بعض المطاعم التي تقدم لزبائنها هذا الخبز برفقة الأطباق المغربية، حيث يطهى بنفس الطريقة. ولقيت هذه المطاعم إقبالا كبيرا وجلبت إليها العديد من الزبائن بسبب خبز «التونيرت».
Cant See Images
أما «الحرشة»، وهي من عائلة الخبز أيضا، فتصنع من السميد والزيت والملح والخميرة، وتطهى فوق مقلاة ساخنة أيضا، وتحظى بشهرة واسعة جدا بعد انتقالها من البوادي الى جميع مدن المغرب،حيث أصبحت تباع في كل مكان، في المحلبات وفي الدكاكين والمقاهي وحتى في المخابز العصرية، وأينما ذهبت تشاهد امرأة أو فتاة تحضر «الحرشة» أمام المارة بالقرب من المحلات المذكورة، حيث انتشرت طريقة تحضيرها بـ «المباشر»، أي تحت أعين الزبائن ليتأكدوا من طزاجتها، وتعد «الحرشة»، «قاهرة الجوع» بامتياز، فتناولها صباحا مدهونة بالجبن أو الزبد أو زيت الزيتون، يجعلك تنسى الجوع لساعات طويلة.
Cant See Images
وإذا كان المغاربة يحضرون أطباقا خاصة ومميزة في المناسبات والأعياد تليق بها، فالخبز لا يستثنى من ذلك، ففي الأعياد لا يحضر الخبز بالطريقة المعروفة، بل يعجن بعناية وتضاف إليه الأعشاب المنسمة مثل النافع وحبة الحلاوة، وماء الزهر، ويدهن وجهه بالبيض ويرش بالسمسم، فخبز العيد يلبس بدوره لباسا جديدا ليصير أشهى وألذ.
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
خبزللثريد الرفيسه
Cant See Images
المقادير
نصف كيلودقيق اسمر
نصف كاس الزبدة مخلوطة مع زيت نباتي
معلقة صغيرة سنيدة
خميرة الخبز
ملح
ربع كاس الحليب
معلقة كبيرة حليب بودره
ماء دافئ
سميد لفرد الاقراص رقيقة
نسكب الدقيق الطحين في وعاء ونعمل به حفرة ونوضع
فيها جميع المقادير ماعدا السميد
ونعجن عجن متواصل مع الدلك الجيد وتكون
العجينة طلقة تلصق فلدين
ونترك العجينة حتى تختمر
و نعملوا منها كورات ونقرصهم بذر دقيق السميد
ونفردهم في التاوة اوفي صينية الفرن
نغطيهم ربع ساعه يستريحوا قبل ان ندخلهم في
فرن ساخن مشعل مسبقا
تقريص وفرد العجينه يكون خفيف دون الضغط
والتاوة او صينية الفرن تكون مرشوشة بالسميد
الشكل النهائي للخبز ممكن نقدمهم مع
الزبده او الجبن او المربى او العسل
او لبنه وزعتر حسب الرغبه
خبز مغربي معمر
المقادير
مائة و خمسون غرام من الطحين الفرص
مائة و خمسون غرام من الدقيق الصلب
ملعقتين كبيرتين من خميرة العجين
ملعقة كبيرة من الملح
ماء لمزج الخليط
:لتحضير الحشو
مائتان و خمسون غرام من اللحم بلا عظم-
ثلاثة جزرات-
ثلاثة بصلات-
حزمة بقدنوس-
ملعقة كبيرة من الزيت-
ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو-
ملعقة صغيرة من الزنجبيل-
ملعقة صغيرة من الكامون-
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار-
ملح و إبزار-
طريقة التحضير
يوضع الطحين في كصعة و يجوف داخله و نضع الملح و الخميرة المبللة في قليل من الماء ثم يصب قليل من الماء و يمزج الخليط جيدا حتى الحصول على عجينة متماسكة ثم تعرك جيدا لمدة عشرون دقيقة و تغطى بمنديل ثم تترك حتى ترتاح لمدة نصف ساعة
تقسم العجينة إلى أربعة كويرات متساوية ثم تغطى كذلك و تترك حتى تنتفخ و تتخمر لمدة عشر دقائق
لتحضير الحشو يغسل جيدا و يقشر و يبشر الجزر و ينشف من الماء ثم يقشر كذلك البصل ويبشر و يقطع اللحم إلى شرائح صغيرة
يمزج جيدا في طبق الجزر المبشور و البصل و البقدنوس المفروم و الزيت و شرائح اللحم و الفلفل الأحمر الحلو و الحار و الكامون و الزنجبيل و الإبزار و الملح
تسطح كل كويرة من العجين على مائدة مرشوشة بالطحين تحت سمك سنتمتر واحد للحصول على اسطوانة و تزين بالحشو المحضر
تسطح كويرة أخرى و تغطى بها الكويرة الأولى مع مراعاة غلق جوانب العجينة ثم تسطح هذه الاسطوانة المحصلة تحت سمك سنتمترين و تغطى بمنديل ثم تترك حتى تنتفخ لمدة عشر دقائق و تعاد نفس العملة حتى استكمال الحشو و العجينة
يثقب الخبز المعمر بالفرشاة و يطهى في فرن تحت درجة حرارة مائة و ثمانون لمدة نصف ساعة حتى يتحمر و يقدم ساخنا
خبز الرغايف او المسمن المغربي
Cant See Images
عجينة الرغايف
المقادير
500غ من الدقيق-250غ من السميدة-20غمن الخميرة(الخبر)-ملعقة صغيرة من الملح -الماء الدفئ -200غ من الزبدة المذابة -كأس شاي من الزيت
طريقة التحضير:
يخلط الدقيق بالسميدة ويضاف إليه الملجو الخميرة الممزوجة بقليل من الماء الدافئ و يخلط الكل للحصول على عجينة تزيت العجينة بقليل من الزيت وتدعها قليلا لكي ترتاج ثم تصنع منها كويرات صغيرة تدعها مرة ثانية ترتاح ثم تمدد باليد وتطلى بالقليل من الزبدة أو الزيت حسب الرغبة تطوى على شكل مربع الطريقة موظحة بالصور تطهى فوق مقلات من الوجهين تقدم إما بالعسل أو الكونفتير (المربى)
محينشات و بريوات مالحين بعجينة المسمن
مقادير وطريقة العجين :
2 زلايف فورص
رشة ملح و اضفت رشيشة سكر و رشيشة خميرة الحلوة
لزووم القررررمشة
عجنتهم مزيااان بماء بارد
و دهنتهم بالزيت و تركتهم ساعة لترتاح العجينة
مقادير وطريقة الحشوة :
اخدت بصلة و شحرتها مع شوية زيت حتى ذبلت
وزدت ضريس صغير ثوم مفروم
و بواقي الدجاج طايب مسبقا فرتته مزيان
ملح و ابزار و سكين جبير و سودانية اختيارية طبعا لكن الافضل نضيفوها كتبنن هاد النوع من المملحات
و اضفت الشعيرية الصينية بعد ما نقعتها فماء ساخن و صفيتها و قطعتها
و بعدها ضفت زيتون و معدنوس
و خليت الكل عالنار ل دقائق و تركتها تبرد
و هنا مكوناتنا جهزت
العجين و الحشو و خليط الزبدة و الزيت باش نطلقوا العجين و الزبدة تكون كثييرة
باكيط صغير بالجبن والكاشير هشيش وخفيف رائع يعني صمون بالجبن
المقادير :
نصف كيلو دقيق
ملعقة سكر
ملح
ملعقة كبيرة خميرة العجن
ملعقكة كبيرة زبدة
ماء للعجن
الحشوة :
جبن
كاشير
سوريمي اختياري
زنجلان سمسم
بيضة
الطريقة :
نخلط مقادير العجين نضيف الماء حتى نحصل على عجين رخو
مطلوق يعني
نتركه يرتاح مدة ثلث ساعة
بمساعدة زيت ندهن يدنا بها ناخد قطهة من العجين ونمددها نضع وسطها الحشوة ونلفها في السمسم ونرش الجبن
هنا في الصورة استعملت السميد واستغنيت عنه في باقي القطع لا داعي لاستعماله الزنجلان يكفي
ندهنها بالبيض وندخلها الفرن حتى تستوي وتتحمر ونقدمها رااائعة
المقادير:
500غ من الدقيق-250غ من السميدة-20غمن الخميرة(الخبر)-ملعقة
صغيرة من الملح -الماء الدفئ -200غ من الزبدة المذابة -كأس شاي من الزيت
طريقة التحضير:
يخلط الدقيق بالسميدة ويضاف إليه الخميرة الممزوجة بقليل من الماء الدفئ
بالماء الدفئ يخلط الكل للحصول على عجينة تزيت العجينة بقليل
من الزيت وتدعها قليلا لكي ترتاج ثم تصنع منها كويرات صغيرة تدعها
مرة ثانية ترتاح ثم تمدد باليد وتطلى بالقليل من الزبدة أو الزيت حسب الرغبة
تطوى على شكل مربع الطريقة موضحة بالصور
تطهى فوق مقلات من الوجهين
تقدم إما بالعسل أو الكونفتير (المربى)
Cant See Images
خبز القمح المغربي
Cant See Images
المقادير سهلة ومتوفرة
نصف كيلو طحين اسمر (قمح منخول)
نصف كيلو طحين ابيض
ملعقة كبيرة زيت
ملح حسب الرغبة
خميرة فورية
الطريقة
تخلط جميع المقادير وتعجن بالماء جيدا حتى تصبح العجينة مطاطية تقطع على شكل كور وهذا راجع اليك ادا كنت تريدين الخبز كبير اعملي الكور كبيرة اما ادا كنت تريدينه صغير فالعكس
اتركي الكور ترتاح 10 د تم افرديه دائري متل سمك البيتزا عند الفرد رشيه بالطحين لكى لا يلتصق وغطيه بفوطه واتركيه حتى ينتفخ نثقبه بسكين او شوكه
وادخليه فرنا حارا عندما يحمر من تحت حمريه شوية من فوق
او
المقادير
نصف كيلو من الفورص (500غ)
رابعة من طحين القمح (250غ)
قبضة الاصابع من خميرة الخبز
الملح حسب الذوق
الماء الكافي لجمع العجين ( يفضل ان يكون دافئ شوي)
زلافة ممزوجة من الزبدة والزيت للدهن
قليل من السميدة الرقيقة او طحين القمح للرش
ممكن زيادة كيس الفانيلا علىالطحين
الطريقة
يخلط الطحين بالملح والفانيلا ويجوف وسطه ثم تضاف الخميرة والماء ويجمع الخليط على شكل عجينة متجانسة.
تدلك جيدا وتعمل منها كويرات صغيرة في حجم المندرينة تدهن بالزيت وتترك ترتاح قليلا بعدها تاخد الكويرات تدهن وتبسط جيدا حتى تصير رقيقة و على شكل دائرة كبيرة تدهن بالزبدة والزيت وترش بالسميدة او الطحين ثم تثنى الجوانب الى الوسط تعمل على شكل مربع وتبسط قليلا . تحمر في مقلاة من الوجهين وتدهن بالزبدة والزيت وهي وسط المقلاة وهكذا الى نهاية الكويرات .
وتقدم مصحوبة بالعسل او المربى والزبدة مع الشاي. بالصحة والعافية
ان شاء الله تعجبكم اذا لقيت ردود منكم ساكمل الملاوي وطرقه المختلفة والسهلة في التحضير
بالصحة والراحة
الخبز الفرنسي بزيت الزيتون والثوم والبقدونس والجبن في الفرن
Cant See Images
العرض العادي
