شمس الامارات
الاعضاء
بسم الله الرحمن الرحيم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته الوليمه والمواجيب : عيش ولحم بالحشوة والزعفران ,فوقه بالحشوه ,مرقة ذبيحه وعيش ابيض. الطريقة الإماراتية ل عيش و لحم العزايم Traditional Emirati Rice and meat recipe حشو العيش و اللحم Rice and meat topping مهمة جماعية لأهل الفريج إكرام الضيف.. فطرة العرب وسمه اجتماعيه جلب عليها المجتمع العربي والكرم سمة متجذرة في المجتمع الإماراتي (الموروث) الكرم سمة العرب المتوارثة منذ القدم، وفيه ضربت الأمثلة وقيلت الأشعار، فالتاريخ حافل بمواقف راسخة، عكست في مضامينها ارتباط القدامى بهذه الصفة واعتبارها أحد أهم مبادئ الحياة، ولا يمكن التخلي عنها حتى وإن كلفهم ذلك نفيس أموالهم وأملاكهم، فاستقبال الضيف وإكرامه بسخاء، فطرة جبل عليها العرب عموماً والبدو على وجه الخصوص. وقوم تعاونوا ما ذلوا : مع يدوه القناة الوسطى الوليمه والمواجيب لم يكن هناك خدم فتعد الوليمه بتعاون الاسرة و سيدات الجيران ف والبنات في تجهيز الوليمه كلما حل الضيف موروث . الرز=العيش وطهيه بالزعفران ,شيلاني مجبوس بالحشوه ,برياني ,بالشبت ,مندي,السليق,بخاري, عيش ولحم بالحشوة الاماراتية الحشوة الاماراتيه المقادير كيس حمص اصفرمفلوق 15بيضة مسلوقة 10حبات بصل مفروم ناعم زيت كوبين زبيب كوبين لوز هال زعفران كركم كمون فلفل اسود وماء الورد طريقة الحشو : نسلق الحمص ونصفيه نسلق البيض ونقشره ضعي في ماء سلق البيض اعواد من الكبريت حتى لايتكسر البيض اثناء السلق يقطع البصل قطع صغيره نرفع القدرعلى النارونضع الزيت ونضع البصل ونقلبه حتى يحمر لونه فليلا نضع الزبيب واللوز والحمص ونقلب نضع الهال والزعفران والكركم والفلفل الاسود وماء الورد ونقلب نضع البيضونجعلى الحشوة فوقه حتى ياخذ النكهه وننتبه حتى لايتقتت وتكون الحشوة جاهزه نوزعها فوق الرزونصف اللحم ونصف البيض حول اللحم وننثر باقي الحشوة فوق اللحم تغطى الصينيه بالالمنيوم وتوجد الان حراره كبيرة بحجم الذبيحه افضل لتحتفظ بالحراره طريقة عمل الحشو الكويتي # 98مطبخ جدر عويش | Jedir3waisH Cant See Images عيش ولحم ذبيحه للولائم نحتاجها للضيوف أو إذا تجمعوا الأهل وعادة في الرحلات يتم إعدادها ذبيحه هرفي ولا تيس صغير تنضيف اللحم وتجهيزه لطهي: 1- يملح بكثافة مع إضافة خل التفاح ويفرك جيدا يترك على هذا الحال لربع ساعة ثم يغسل جيدا. 2- يفرك بالثوم المدقوق والكركم والملح وإذا كانت ذبيحة كاملة تفرك من الداخل والخارج وتترك كمن ساعة قبل البدء بطهيها وعند السلق وأنصحكم تشلون السمن الطافي من السلق حتى يكون الرز اقل دسومه معتدل يعني المقادير: 12 جيله رز ذبيحه طازجه مقطعه أجزاء كبيره كالمعتاد او مفطح يعني الذبيحه كامله نفس الطريقه والمقادير ست بصلات راسين ثوم مشرح أربع شرحات طوليه لكلا منها عيدان قرفة حبات هال حبات فلفل اسود حبات مسمار ورقات من اوراق الغار شرائح زنجبيل ملح لومي اسود مخروم وينحط بكباره ست حبات فلفل بارد او حار اختياري ثمان طماط علبة صلصة طماط بهارات مشكلة ناعمه كركم فلفل احمر قرفة هال زنجبيل مطحون قليل من كل منها الطريقة: نكون في البدايه ناقعين الرز في ماء ثم نأخذقدركبيريكفي للذبيحة نضعه علىالنارونحط اللحم كله بعد غسله وتجهيزه ونسكب فوقه الماء الذي يغطيه ويزيد أي يكفي لنضوج اللحم ننتظر حتى يغلى ونشيل الزفرة ثم نضع البصل والثوم والبهارات حب عيدان قرفة حبات هال حبات فلفل اسود حبات مسمار ورقات من اوراق الغاروبعد ماتحطين الملح والبهارات بكبارهم يترك على النار حتى ينضج اللحم وبعدماينضج اللحم نخرجه من القدرونضعه في صينيه ونذر عليه هال وزعفران وماء ورد وندخله الفرن يتحمر اذا رغبنا أو او نغطيه باحكام حتى لايفقد حرارته او اذا استوى الرز في المرحله الاخيره نصفه فوق اللحم يتسكر مع الرز اختياري المقصود يبقى اللحم حار وعلىمرق سلق اللحم نسقط اللومي اليابس ونقطع الطماط و الفلفل الاخضرالبارد نقطعه حلقات وإذا اخترنا حار خلوه بكبره بدون أي خدش حتى ما تدفق الحراره في الرز واللي يحب الفلفل بياكله ونضيف بهار مشكل كركم فلفل احمر بودرة من كل منها شوي وتحطونالرزوما يكون الماء زايد الا مقدار أنجين وإذا غلى الماء بالرز يترك على نار خفيفة محكم الإغلاق الين يتم النضوج انسوه نص ساعه يغرف الرزفي صينية كبيره ويوضع اللحم على الرز ثم المكسرات Cant See Images كشنة بالبصل والمكسرات: كميه من البصل جوانح مقلي لوحده ويقلب الزبيب في الزبده كذلك الكاجو والصنوبر واللوز يقلب كلا على حده لمدة دقيقه فقط وينثر فوق العيش واللحم المرحله الأخير وتغطى الصينية بأوراق الألمنيوم وتقدم مجبوس اللحم البحريني Cant See Images مناسب للتقديم في الولائم المقادير والطريقة مع بعض: ( الكمية لشخصين وهي قاعده ممكن نزود الكميات للذبيحه ) توضع 4 قطع من اللحم بحجم كف اليد مع الماء على النار حتى يغلي الماء ثميرفع الزفر بأكمله بعد أن يصفى الماء تضاف له المقادير التي في الصورة بصلة كبيرة مقطعة مكعبات + حبة طماطم مقطعة مكعبات + نصف حبة فلفلأخضر رومي مقطع مكعبات + 3 فصوص ثوم مفروم + قطعة زنجبيل مفروم + قليل من الكزبرة والشبت المفروم بهارات ناعمة (بزار+ كمون+كزبرة+قرفة+فلفل أسود+ليمون ناعم+كركم) Cant See Images بهارات صحيحة (عودين قرفة+هيل حبشي+قرنفل+فلفل أسود+حبتين ليمون) تخلط جميع المقادير مع بعض وتغطى وتترك على نار هادئة لمدة ساعتين وفي هذه الأثناء نحضر المقادير التالية نصف كوب حمص خاص بالحشو مسلوق + قليل من الجوز والكاجو المحمص + قليل من الزبيب + بيضة مسلوقة + 3 فلفل أخضر حار + ملعقتين كزبرة وشبت مفروم + ربع كوب ماء ورد منقوع فيه قليل من الزعفران بهارات ناعمة (بزار+فلفل أسود+كركم +كزبرة+كمون+ليمون أسود+هيل ناعم) نحمر بصلتين مفرومتين على النار بدون زيت فقط برش الماء بين فترة وأخرى حتى يصبح البصل بهذا الشكل نضيف على البصل القليل من الزيت ونحرك ثم نضيف بقية المقاديرالحمص + اللوز والكاجو + الزبيب + الكزبرة والشبت + البهارات + قليل من ماء الورد ورشة ملح ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق تضاف البيضة المسلوقة وتقلب ثم تطفى النار قبل إنتهاء الساعتين بنصف ساعة يضاف للحم مكعبين ماجي ويعدل الملحثم نرفع اللحم في صحن توضع حبتين الليمون في صحن ويوضع عليها قليل من القرفة الناعمة والهيل الناعم وماء الورد والزعفران تهرس المقادير مع بعض حتى تصبح بهذا الشكل تدلك قطع اللحم بهذا الخليط من كل الجهات حتى تتشرب الليمون جيداً هذا شكل اللحم بعد تتبيله بالصلصة يغلف بالشفاف ويترك حتى وقت التقديم يسخن في المايكرويف أو يغلف بالألمنيوم لإدخاله الفرن للتسخين قبل التقديم يصفى المرق وتترك الخضراوات في مشخال وتهرس بملعقة حتى تنزل كل الخضراوات في القدر مع حبات الهيل الحبشي وعيدان القرفة يوضع كأس ونصف رز مغسول على المرق بعد غليانه ويترك على نار عالية حتى يقل ماءه ثم على نار هادئة حتى يتهدى أو ممكن زيادة كمية المرق وسلق الرز فيه ومن ثم تصفيته مثل الرز الأبيض في جهة من القدر نعمل حفرة صغيرة ونضع فيها الفلفل الحار ثم نغطيه بالرز ونرش الوجه بماء الورد والزعفران والقليل من الزيت ويغطى ويترك على نار هادئة Cant See Images المقادير : كيلو لحم بعظم كوبين عيش (أرز) اللي تفضلينه اربع حبات متوسطة جزر مبشور اربع حبات بصل متوسطة مقطعة شرائح كوب واحد كبير عصير طماطم ملعقة طعام صلصة الطماطم اربع كأسات ماء دافئ مقدار من كل من (اعواد دارسين ، هيل ، فلفل اسود ،) غير مطحون ، ملح وزيت للزينة كوب لوز مقشر ومحمر + كوب زبيب الطريقة : يقطع اللحم ويغسل ثم يحمر بالزيت ويترك جانباً يحمر البصل في نفس الزيت ويبعد عن الزيت يحمر الجزر في نفس الزيت يعاد اللحم المقطع والبصل إلى الجزر تضاف الصلصة ثم عصير الطماطم والبهارات والماء ثم الملح ويقلب يترك القدر على نار عالية حتى يغلي الخليط ثم تخفض النار ويترك حتى ينضج اللحم يضاف العيش بعد تصفيته من ماء النقع إلى خليط اللحم ويقلب بحذر ويغطى ويترك حتى يغلي على نار عالية ثم تخفض النار ويترك حتى يتسكر العيش بعد أن يستوي العيش يغرف في صحون التقديم ويصف اللحم فوقه ثم يزين باللوز والزبيب المحمر دجاج مشوي بالفرن مع رزأبيض بخلطة البصل والزبيب Cant See Images نتبل الدجاج بالخلطةالتالية : Cant See Images عصير ليمونة – معجون طماطم – ملعقة صغيرة خل – ملح – فلفل أسود – ذرة هيل وقرفة كركم – كمون - ذرة صبغة زعفران ... بصل مقطع جوانح – رز مغسول ومنقوع - ( بهارات صحيحة ) مسمار – قرفة – هيل – كمون - ورق غار ... الرز المستخدم بسمتي المهيدب ... الطريقة : بعد مانتبل الدجاجة بالخلطة السابقة ( تخفف الخلطة اذا كانت ثقيلة بقليل من الماء ) توضع في كيس الشوي الخاص بالفرن ويوضع الكيس في Cant See Images صينية وندخلها فرن حامي مسبقاً على درجة حرارة فوق متوسطة لمدة ساعة Cant See Images وفي هذه الاثناء نحمر جوانح البصل في الزيت حتى يبدأ يحمر نضيف له زبيب ونحركهم معاً حتى ينتفخ الزبيب Cant See Images نضع الخلطة جانباً ونبدأ في سلق الرز في ماء وملح وشوية زيت وقرون الفلفل والبهارات الصحيحة Cant See Images بعد مايبدأ يستوي الرز وينشف ماؤه نضع خلطة البصل على وجه الرز ونرش عيها شويةقرفة وكركم وهيل ونكتم القدر نطفي النار بعد ان ينشف ماؤه تماماً Cant See Images ويترك مدة لاتقل عن ربع ساعة ... Cant See Images وعند التقديم نغرف الخلطة جانباً ونضع الرز السادة ثم الخلطة على الأطراف وبعد ذلك نضع الدجاج Cant See Images ويقدم بالعااافية وممكن نستبدل اللحم بالدجاج ونعمله بنفس الخطوات مع مراعاة وقت استواء اللحم طبعاً ... مجبوس اللحم مع الحشو ه Cant See Images اول شي غسلي العيش وخليه منقع نظفي اللحم وحطيه على الجوله خليه يعرق وكبي الماي الي ينزل منه عشان تروح ريحه الزفره الي فيه اوطريقه ثانيه اسلقي اللحم اللحين حمسي بصل مفروم مع طماط تقريبا 3 حبات باشرتهم اومقصصتهم وحطي معاهم اللحم مع 4 حبات هيل وورقه غار وحبه ليمون اسود وبهارات المجبوس الي عندج وحمسيهم زين خلي يمج ماي مغلي اذا انحمس اللحم عدل كبي الماي عليه وخليه على النار يغلون مابين ساعه الى ساعتين حسب نوع اللحم الي عندج ولاتنسين حطين ملح معاهم نقعي شويه زعفران بماي دافي وخليه على جنب اذا استوى اللحم حطي العيش بمشخل عشان ينزل الماي الي فيه اللحين نسوي الحشوغسلي نخي مجروش تقريبا نص كوب ونقعيه نص ساعه بعدين فوحيه بماي حار عشان يلين بعدين حطي بصله كبيره مفرومه بمقله وقلبها بدون زين وبخيها بشويه ماي حشان تحمر وبعدها حطي زيت واقليهااذا حمرت حطي عليها النخي وقلبيهم وحطي ليمون اسود بودر وشويه ملح وكركم وفلفل اسود بشري جزرتين وحطيهم فوق الحشووحركيها شويه مع الحشو بس لاتطولين احلا تخلينه يتقروش الجزروخليه على جنب اذا استوى اللحم شيلي اللحم والبهار العدل من مروق اللحم وحطيه بصينيه فرن فيها زيت وشويه خليه يحمر بالفرن على الخفيف وفيه ناس يقلون اللحم واخذي ماي اللحم وحطي فيه العيش وخلي العيش ينجبس بماي اللحم ولاتنسين تظبطين الملح اذا احتاج ملح زيديهواذا شرب العيش ماي اللحم ونشف وانجبس حطيه على حديده على نار خفيفه وحطي فوقه الزعفران وقفشه سمن نباتي يعطيه ريحه خنينه خليه يتسكر على راحته لما تشوفين طلع مثل البخار من العيش يعني استوى وتسكرنجبيه بصحن كبير وزينيه بالحشوه وفوقهم اللحم مع شرايح الليمون Cant See Images Cant See Images العيش بالزعفران واللوز والزبيب Cant See Images المقادير اربع اكواب من الأرز البسمتي ثلثين الجدر ماء ملعقة طعام ونصف ملح 3ملاعق طعام من الزيت النباتي يكون حار جدا حبات هال عود قرفه نص كوب ماء ورد منقوع فيه نص ملعقة طعام زعفران لوز زبيب وكاجو لاعداد الفرقاعة: بصلتين كبار مقطع شرائح رفيعة وست ملاعق طعام زيت نباتي لقلي البصل الطريقة : يغسل الأرز و ينقع في الماء البارد مع رشة من الملح يملاء قدر مناسب بالماء الى ثلثيه يغلي الماء ثم يضاف اليه الملح وعود القرفه وحبات من الهال يضاف الارز ويقلب من الاسفل للاعلىويترك ليغلي ويختبر حتى ينضج نصف استواء ثم يصفى في المشخلة ويعاد الرز الى القدر ويصب عليه الزيت الحار وماء الورد والزعفران تخفف النار ويغطى القدر باحكام ويترك ليتهدر =يسكركما يقال سكرنا الجدرمدة 20 دقيقة ويفضل وضع قطعة معدنية تحت القدر مخبزيعني يحمى الزيت جيدا ثم نقلي فيه شرائح البصل حتى تحمر ونقلي اللوز والزبيب والكاجو تنشل وتوضع على ورق نضيف Cant See Images ويزين بها الرز عند التقديم Cant See Images عيش بالفرقاعه Cant See Images 5- نضيف الكركم البودر للبصل وننتظر لين يشقر بعدين نشيل منه جزء ونخليه على جنب والجزء الثاني بالجدر.. 6-نضيف للجدر ماء كمية كبيرة عشان بنسوي عيش مشخول مو مجبوس بعدين نضيف العيش المنقوع مسبقاً+ ملح ونتركه على نار عالية لين يلين ثلاث أرباع استواء ونشخله ونرد نضيفه لجدر البصل وآخر شي نحط على الوجه باجي البصل ونتركه لين يستوي.. العيش الشيلاني او المشخول Cant See Images المقادير اربع اكواب من الأرز البسمتي ثلثين الجدر ماء ملعقة طعام ونصف ملح 3ملاعق طعام من الزيت النباتي يكون حار جدا حبات هال عود قرفه لاعداد الفرقاعة: Cant See Images بصلتين كبار مقطع شرائح رفيعة وست ملاعق طعام زيت نباتي لقلي البصل Cant See Images الطريقة : يغسل الأرز و ينقع في الماء البارد مع رشة من الملح يملاء قدر مناسب بالماء الى ثلثيه يغلي الماء ثم يضاف اليه الملح وعود القرفه وحبات من الهال يضاف الارز ويقلب من الاسفل للاعلىويترك ليغلي ويختبر حتى ينضج نصف استواء ثم يصفى في المشخلة ويعاد الرز الى القدر ويصب عليه الزيت الحار تخفف النار ويغطى القدر باحكام ويترك ليتهدر =يسكركما يقال سكرنا الجدرمدة 20 دقيقة ويفضل وضع قطعة معدنية تحت القدر مخبزيعني يحمى الزيت جيدا ثم نقلي فيه شرائح البصل حتى تحمر تنشل وتوضع على ورق نضيف ويزين بها الرز عند التقديم Cant See Images Cant See Images Cant See Images مرقة اللحم البدويه للعزاايم مرقة اللحم البدويه تكون الذبيحة عمرها من خمس الى ست شهور تيوس صغار او نعيمي كبش مذبوح حالا ومقطعه بكبارها للوليمة مع الرأس والمعلاق وشحم الذبيحه نرفع القدر على النار نضع الماء ثم اللحم نتركه يفوح ونأخذ الرغوة البيضاء المتكونه ونستبعدها نضع البصل والثوم والزنجبيل والبزار والكركم والهال والقرفه والفلفل الاسود وكمية من الليمون اليابس وطماط طازج فقط والملح يترك على النار حتى الاستواء يقدم بجانب مرقة البدو رز ابيض يكون ناضج لين افضل ما يكون قاسي . طبعا في البدايه لازم تعرفون ان اهم شي في المرقه هي نوع الذبيحه ونحن دوم نختار العربيه ومن مواصفات الذبيحه ان تكون اعمارهم من خمس لست شهور تيوس صغار معرفة صلاحية الذبيحه(يكون فيها لحم ونمسكها من ظهرها لان الظهر يبين اذا كان فيها لحم ولا لاء ) ننتبه اذا هي تكح ولا لاء مانبا وحده فيها انفلونزا خخخ نشوف شكلها اذا هي هزيله ولا لاء بالذات الضلوع عينها صافيه مافيها اصفرار وطبعا الفرق بين الصغيره و الكبيره .. ان الكبيره يكون لحمها يابس اما الصغيره يكون لحمها طري و عقب مانشتري الذبيحه نجي للمقادير : بصل مقطع طماط مقطع بطاط مقشر بدون تقطيع 6 فصوص ثووم فنجان زنجبيل مبشور ليمون اسود ورق غار فلفل اسود مسمار\جرفه\هيل كلها بهارات صحيحه سبع ملاعق بزار (بهارات مطحونه) ملعقة كبيره كركم مطحون ملح مقدار كبير(غفتين ونص باليد) الطريقه : اولا : بتنظيف اللحم من الشحم ومن الحيفه وتتواجد في الظهر والرقبه وفي الكتف ونادرا ماتكون في الضلوع اذا كانت سمينه.. وطبعا مب تشلون كل الشحم عشان تطلع نكه وريحه حلوه..وهذي صورة الحيفه نحط الجدر على نار متوسطه وفيه ماي ونخليه لييين يغلي ولما يغلي نضيف اللحم ماعدا الرأس نفوره في جدر ثاني لانه فيه ازفره اكثر وطبعا لا ننسى الجبد نخليها على جنب عقب بنضيفها ونبدا نشيل الرغوه الي بتطلع,, ليييييييين مانحس انها خفت عقب نضيف البهارات الصحيحه ونتركها لفتره وبعدها نضيف البصل والطماط + البزار+الكركم ونتركه لمدة نصف ساعه ثم نضيف البطاط + الليمون اليابس + الجبد+الملح ونخلي المرقه تغلي لمدة ساعه الا ربع ونطل عليييها عشان مايتفتت اللحم (يعني من تلاحظون ان اللحم تفجج يعني استوا والافضل تذوقونه) ..وهني خالوتي تراويني راس الذبيحه العيش الشيلاني (الرز الابيض) يرافق المرقة المقادير سبع جيلات عيش فنجان ملح فنجان سمن بلدي ماء الطريقه: نغسل العيش ونودنه في الماي ونضيفله شوية ملح وعقب نجب الماي عنه بدون مانفرك العيش لانه بيتكسر وعقب هالخطوه نجيب جدر ونصب فيه الماي طبعا مانمزره(قد انج واحد فوق العيش بس) لان نحن مابنشخل العيش ,,نضيف الملح ونذوق الملوحه اذا مناسبه ولا لاء وعقب مايغلي الماي نضيف العيش مرق لحم إماراتي المكوّنات بصل مفروم - كوبان ثوم مهروس - 3 فصوص زنجبيل بودرة - ملعقة صغيرة طماطم مقطّعة - كوبان فليفلة مقطّعة بقدونس مفروم - نصف كوب زيت نباتي - ربع كوب لحم غنم مع العظم مقطّع - كيلوغرام كاري - ملعقة صغيرة ونصف كمون مطحون - ملعقة صغيرة كركم - ملعقة صغيرة لومي أسود مطحون - ملعقة صغيرة حبهان (أي هال) مطحون - نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة - نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار - ربع ملعقة صغيرة مرق دجاج - مكعبان فلفل حار أخضر مقطّع إلى نصفين لومي أسود - حبّة معجون طماطم - ربع كوب ماء - 4 أكواب ونصف بطاطس مقطّعة إلى قطع صغيرة طريقة العمل 1- في قدر صغير، حمّي الزيت وقلّبي فيه البصل حتى يذبل. 2- أضيفي قطع اللحم، غطّي القدر واتركيها حتى تتحمّر من كلّ الجهات، مع تقليبها بين الحين والآخر. 3- ضعي الثوم والزنجبيل واخلطي. 4- أضيفي الطماطم ثمّ نكّهي بالكاري، اللومي المطحون، الكمون، الحبهان، القرفة والفلفل الأحمر الحار. 5- أخلطي المكوّنات جيداً واتركيها حتى تذبل الطماطم. 6- ضعي الفليفلة والبقدونس واخلطي. 7- أضيفي معجون الطماطم والماء واخلطي. 8- ضعي قرن الفلفل الأخضر الحار وحبة اللومي الأسود ومكعبي مرق الدجاج وقطع البطاطس. 9- عندما يغلي المرق، خففي النار واتركي القدر مغطّى لمدة ساعة ونصف أو حتى يطرى اللحم. 10- يقدّم هذا الطبق مع الأرز أو الخبز. [/size][/COLOR]