OM_SULTAN
المشرف العام
طريقة عمل كبسة سمك الهامور (الفوقه) كما نسميها في الامارات زاد البدو - مجبوس سمج Cant See Links كبسة الهامور المقادير :- سمك هامور مقطع ... رز حسب الرغبة { أفضل أنا رز أبو كأس للكبسات خيال } - بصل امقطع صغار - 3 فلفل حار - لومي يابس - 3 فصوص ثوم مدقوق مع كزبرة ناشفه - ملح حبة هال البهارات المعتاده " بزار وفلفل احمر بربيكان كركم وفلفل اسود حب وقرفه الطريقة :- نقلي السمك ومن يحمر لونه ومن م يوضع على جنب - فالقدر نقلي البصل مع الفلفل الحار والثوم المدقوق مع الكزبره الناشفه - وم نضيف الهال واللومي اليابس والفلفل الاسود "حب " والقـــــــــرفه - سر النكهـــه يرجع الى اضافة... بهارات البرياني الصحيحه مع اوراق الغار - و نضيف الخضره مثل الكزبره والشبت على السمك في الخطوه الاخيره او الاريقانو لوحده بعدها نضيف ماء حار و انحط السمك فالجدر وعلشان ما يتفتفت السمك ... من تغلي الماء ظهروا السمك .. . المهم أخذ الماء نكهة السمك ... وبعدها يوضع الرز - انخلي العيش على نار هاديه لكي ما يحترق ولا يلزق فالجدر ... وغذا نضج الرز انحط السمك وننثر عليه الكزبره .. وانغطي الجدر بقصدير واندخله الفرن مال نص ساعه .. سمك الهامور على طريقتي الخاصه المقادير: 2 كيلو ونصف الكيلو سمك هامور " ينظف ويقطع حسب الرغـبة ويضاف إليه البهارات والملح أو حسب ذوقك والليمون والثوم ويتبل ويترك جانباً " 5 كـاسات أرز " يغـسل جيداً حتى يصفى لون الماء وينقع في ماء فاتر" 4 حبات بصل مفروم 4 حبات طماطم " تقشر وتخلط بالخلاط مع 3 ملاعـق أكل صلصة " 1/4 كأس كزبرة خضراء مفرومة 1 ملعـقة طعام ثوم مدقوق 5 حبات فلفل أخضر حار 3 أعـواد دارسين ، 4 حبات هيل ، 7 حبات قرنفل 1 ملعـقة حلى بهارات مطحونة 3 ملعـقة طعام ملح أو حسب الذوق لسلق الأرز عـصير ليمونة واحدة زيت نباتي للقلي الطريقة: 1- نحضر مقلاة كبيرة ونضع بها زيت لقلي السمك وتوضع عـلى النار ويقلى نصف كمية السمك لوضعه مع الأرز نصف قلية ويوضع جانباً. 2- نحضر قدر ونضع به 1/4 كأس زيت نباتي ويضاف إليه ربع كمية البصل و ملعـقة الثوم ويقلب قليلاً ثم يضاف السمك ويضاف إليه الكزبرة الخضراء والبهارات المطحونة والبهارات الغـير مطحونة الأخرى والملح ويقلب برفق ثم يضاف الطماطم المطحونة وتترك لمدة خمس دقائق عـلى النار ثم يضاف الماء الساخن بحيث يغطي مستوى السمك ثم يترك عـلى النار لمدة 20 دقيقة تقريباً. 3- بعـد ذلك نحضر قدر لسلق الأرز ونضع به الماء والزيت والهيل ويترك ليغـلي ثم يضاف الأرز ويسلق نصف سلق ثم يصفى ، نحضر نفس قدر الأرز ونضع به نصف كمية الأرز ثم نضيف قطع السمك الذي سبق تحضيره مع قليل من ماء السمك ثم تضاف باقي كمية الأرز ويصفى ما تبقى من ماء السمك ويصب فوق الأرز ، ثم يرش في جانب من الأرز بودرة صفار الزعـفران لتلوين الأرز ثم يغـطى ويترك لمدة 20 دقيقة ليتبخر . 4- في هذه الأثناء نحضر مقلاة ونضع بها قليل من الزيت ونضيف إليه البصل المتبقي لعـمل الحشوة ويُقلب جيداً حتى يذبل ويصفر لونه ثم نضيف ملعـقة شاي صـغـيرة من الليمون الأسود المطحون ونصف ملعـقة شاي صـغـيرة من الهيل المطحون ونصف ملعـقة شاي صـغـيرة من الكزبرة الناشفة المطحونة وقليل من الملح أو حسب المذاق ويُقلب جيداً ، ثم يزاح ويوضع في جانب من الأرز. 5- نأخذ باقي السمك ونغـمسه في الطحين ثم يقلى حتى ينضج . 6- نضيف ملعـقتي طعام " سمن " ويفضل السمن العربي عـلى الأرز قبل الغـرف . 7- نزيح البصل من فوق الأرز ونضعه جانباً ثم يغـرف الأرز في طبق التقديم ويوضع عـليه حشوة البصل ثم يرص فوقه السمك أو يوضع في طبق أخر عـلى حده حسب الرغـبة . 8- يقدم معه الدقوس الحار ، وصوص التمر هندي .