عرض مشاركة واحدة
قديم 05-05-2016, 01:47 AM   رقم المشاركة : 4
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: السمك القاشع او الجاشع والعوال و الجسيف المدفى واليوبل سمك مجفف في الشمس


المالــــــــــح





هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه لصنع
المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) , فتقطع الاسماك
الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد أطرافها ورأسها وتغسل..
وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني
معدنيه محكمة الغطاء. وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق ,
وخصوصا في المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في (ابياب ) جمع (بيب )
وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة
الى اربعة شهور تقريبا. ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه
في ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات مرقة مالح او
برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز الابيض , أو بمزجه مع
الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم. يعد " المالح" من الوجبات التى
تحضر ايام العيد وفي المناسبات الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه
من الاسماك ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.


أجود أنواع المالح .


ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود أنواع سمك المالح وهو بالإضافة للحمه
الشهي يقاوم حرارة الشمس ويظل متماسكاً
ولا يتفتت بسهولة، ويبقى داخل العلبة أكثر من عشرة شهور دون
أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على شكله

ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال
عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد وهو يتمتع بجوده عاليه و مذاق طيب

أما ( الصدى ) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم
إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور
داخل العلبة، وإذا استمر أكثر من ذلك تظهر عليه علامات التفتت ويفقد نكهته


طريقة تحظير المالح

غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم
يوضع في إناء ويسكب عليه قليل من الماء والليمون
ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل
مع طبق الأرز الأبيض المسلوق، وهذه الطريقة هي الأشهر
لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس،
أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض


الجشيد وطريقه طبخه

الجشيد نوع من الأكلات كانت تصنع قديماً -وما تزال
– عند عرب فارس سمك العوال أو ما تعارف عليه بولد الولد
وهو سمك القرش، ولهذه الأكلة وقع خاص على أهل
عرب فارس خصوصاً ، واذا سمع احد من أهل الفريج
بجاره وقد طبخ الجشيد قال له:
(طعمنا منه) فكان أهل الفريج يتذوقون
هذه الأكلة من بعضهم البعض
أن هذه السمكة تصطاد ب الخيه ، وهي مجموعة من الميادير
التي توضع في خيط البحر
كما يمكن اصطيادها (بالليخ) الشباك•أما أجودها وما يفضله
عرب فارس فهي السمكة
(بوشعروفة سودة) ذو الزعنفة السوداء وذات البطن الأحمر،
وسميت ولد الولد بحيث
لا تكون صغيرة جداً فيأتي لحمها ليناً أو كبيرة جداً
فيأتي لحمها (عزر) يابساً•


طريقة طبخ الجشيد


لطبخ الجشيد وتوضع في قدر به ماء لتفور لمدة نصف ساعة تقريباً
حتى ينتزع الجلد عن اللحم ، ولإعداد الجشيد
يتم تنظيف السمكة وتوضع في الماء مع بهارات المسمار والكركم
والملح ويفور لحم السمكة مع الماء والبهارات
ويوضع في وعاء آخر بزار وجرفة وزنجيل والليمون اليابس المطحون
(بودر) والهال والبصل المفروم والثوم وطماطم
العلب (الصلصة) ويقطع الفلفل بأحجام صغيرة جداً ومن ثم يفتت لحم
السمكة ويمزج مع خلطة البهارات لمدة ربع ساعة
تقريباً ويحمس المزيج حتى يستوي ومن ثم يغطى ويكون جاهز للأكل•

مجبوس السمك المالح


المقادير:

- كيلو سمك مملح.
- بصلتان متوسطتان مفرومتان .
- 4 حبات طماطم صغيره كاملة .
- 2 لومي اسود.
- 3 فصوص ثوم مدقوق.
- ربع كاس سمن .
- ربع كاس شبت مفروم.
- 2 ملعقة صغيره بهار .
- ربع ملعقة صغيره قرفه ناعمه .
- نصف ملعقه صغيره كركم.
- ماء مغلي.
- نصف ملعقة ملح اذا لزم .

الطريقه :

1 - يغسل السمك المملح عدة مرات حتى يقل الملح الموجود به.
2 - يحمر البصل والثوم والشبت واللومي الاسود بالسمن لمدة 10 دقائق.
3 - تضاف قطع السمك الى البصل ويحرك الجميع لمدة 5 دقائق .
4 - تضاف حبات الطماطم والبهارات كلها الى خليط السمك ثم يضاف الماء
المغلي له ويترك يغلي لمدة نصف ساعه وحتى ينضج السمك.
5 - يسكب الارز المغسول والمصفى الى السمك ويحرك الجميع ويترك
على نار متوسطه حتى ينضج الارز ثم تخفف عنه النار ويترك الجميع
لمدة نصف ساعة على نار هادئه جدا .
6 - يقدم الارز بالسمك المملح مع الدقوس الناعم.


مجبوس مالح


المقادير و الطريقة
مالح حسب الرغبة وعدد افراد الاسرة
رز بسمتي
بصل و ثوم و طماط و فلفل بارد و حار وصلصة طماط بقدونس و بهارات و بذور
الماسترد ( دايما يحطونها في الاطباق الهندية عشان النكهة وكوب لوبيا مسلوق

نطبخ المالح نفوره بروحه لين ما يستوي
نقلي البصل والثوم و الفلفل البارد و الحار
نضيف الطماط و مرق ماجي و صلصة الطماط و بهارات و قرفة وهال وملح و غيره
نضيف قطع المالح و نقليها شويه مع الخليط
نضيف الرز و الماي ونترك لين يستوي وبعدين ندخله الفرن ونخلص
ولو عندج جدر كهربائي اسرع

وبعدين تسوين شويه شتني او صلصة فلفل وتحطينها على السفرة وعليكم بالعافية



جشيد المالح

المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء


طريقة اخرىجشيد مالح


المقادير:

ثلاث قطع من سمك الكنعد المملح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مخلوطة كوبان من الرز المنقوع
الطريقة : يوضع السمك المملح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الزعتر

وعود من القرفة لتقليل الرائحة لغاية ماينضج
بعدين نقطع البصل والطماطم ونهرس الثوم
نحمص البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة ونضيفة إلى البصل والطماطم
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود والبهارات
ونتركه على نارهادئة لمدة ربع ساعة
ثم نضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي
نضع الرز المنقوع فيه حتي يستوي
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ويوضع مقدار ملعقتين من السمن المحلي
في القدر ثم نضع الرز المصفي فوقة ويوضع
على النار لمدة دقيقتين وبعدين يسكب
في الوعاء وينحط فوقة الجشيد وجنبة
غوري السمن


صالونة المالح


المقادير:

بصلتين كبار مقطعات
اربع حبات طماط
ورق غار
فلفل رومب بارد

لومي يابس
او صبار تمر هندي

بهارات ( بزار عربي ملعقتين كبار + ملعقة كبيره كاري + 4 لومي يابس + نص ملعقة كبيره كركم )


المالح ( سمجة كامله و ربع )

الطريقة:
نغسل المالح ونرفعه على النار لمدى ثلث ساعه جانبا في الماء لتخف حدة الملح فيه

نحمس البصل و ورق الغار و الفلفل عالنار لين يحمر البصل

انحط عليه البهارات و نقلب

ونضع الطماط ونقلب

و انحط نص ملعقة كركم و الومي اليابس

وبعد 5 دقايق انحط المالح بعد مانصفيه من الماء

نقلب وانحط الصبار التمر هندي بعد ما مرسناه وصفيناه

انصب ماء حسب ما نرغب من قوام الصالونه او المرقه

انغطيه وانخليه تقريبا نص ساعه لين تستوي الصالونه



Cant See Images



الكسيف و الاسماك المجففة ( الجاشع ) :

يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في
دولة الإمارات العربية المتحدة و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة ثم تمليحها
وتجفيفها وثم نشرها تحت أشعة الشمس وذلك إما بتعليقها في الهواء
بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير
( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء
الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن القطط ، ويمكن أكلها دون طهي .

ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط
والصافي فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك
بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي
رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة
أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد
يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.

وهناك بعض الأسماك الصغيرة مثل العومة والبرية التي لم يتم تمليحها، ويتم
تجفيفها مباشرة بعد عملية الصيد وذلك عن طريق نثرها على رمال الشاطيء
وتعريضها لأشعة الشمس لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهرين ثم تجمع في
أكياس تزن حوالي 30كيلوجرام ويباع الكيس منها بـسعر يتراوح بين
50 - 60 درهماَ . وتستخدم هذه الأسماك المجففة مثل البرية في إعداد
مسحوق يدعى ( سحناء ) وذلك بعد وضعها في مطاحن تقليدية و طحنها
وخلطها مع البهارات مثل الفلفل الأسود وتؤكل مع الأرز ، كما أن الأسماك
المجففة مثل البرية فيتم أيضاَ استخدامها لإنتاج أعلاف الحيوانات مثل الابقار
و الدواجن وكذلك كسماد للأشجار . الجاشع هو نفسه البَرية نوع من انواع
الأسماك الصغيرة جداً سميت هكذا لأن صيدها يتم قريباً من البر ، وهي تسمية
أطلقها أهالي عمان.تصاد هذه الأسماك بطريقة الظغْوة باستخدام الليخ بعد
تضييق فتحاته، فيحمل الصياد الجفير ) وهو سلة مصنوعة من خوص النخيل
لوضع الأسماك التي يصيدها الصياد فيها.



رد مع اقتباس