[أفاق الفكر]

طاجين اللحم بالبرقوق

Cant See Images

Cant See Images

المقادير :

قطع من لحم الخروف

-التوابل : الزنجبيل , الفلفل الأبيض + الملح + الزعفران مطحون .

بصلة كبيرة مقطعة صغيرة + القليل من الثوم
نصف كأس زيت الذرة + نصف كأس من زيت الزيتون .

القليل من السمسم + القليل من اللوز مصلوق ومحمر في الزيت للزينة فقط .
البرقوق الجاف الجيد
طريقة التحضير :
أ ) يغسل اللحم ثم يتبل بالزنجبيل والفلفل الأبيض والملح والثوم والزعفران .
يسخن الزيت + البصل + فنجانين
من الماء ثم يضاف اللحم يقلب اللحم بين الفينة والأخرى ثم يضاف له كأس من الحجم الكبير من الماء ويترك على النار وإذا احتاج إلى زيادة الماء أثناء الطبخ لا بأس نضيف له .
طاجن اللحم بالبرقوق أكلات مغربية zyxr_0358.gifطاجن اللحم بالبرقوق أكلات مغربية zyxr_0358.gif



ب)يغسل البرقوق ويوضع في وعاء فوقنار هادئة مع قليل من الماء وملعقتان حساء من السكر (في كل ربع كلغ من البرقوق )+
القليل من ماء الزهر و القليل من القرفة + القليل من الزبدة يترك حتى ينضج ولو احتاج إلى القليل من الماء نضيف له لكن على أ ن يكون مرقه قد جف أغلبه في النهاية دون أن يحرق السكر (حتى لا يتغير الطعم ) .

يقدم اللحم في صحن التقديم أو في الطاجين المغربي ويزين بالبرقوق ( نصفيه من مرقه ونأخذ فقط حبات البرقوق للزينة ) ثم ترش حبات البرقوق بالسمسم و يزين الصحن كله باللوز المقلي .


طاجن الحمام بالأرز


المكونات
زوج حمام نصف مسلوق و فنجان أرز و فنجان لبن و فنجلن شوربه الحمام
ملح و فلفل و ملعقه سمن
التحضير:
يغسل الأرز و يحمر قليلا فى السمن ثم يضاف إليه اللبن و الشوربه
و الملحو الفلفل و يترك يغلى خمس دقائق
يوضع نصف مقدار الأرز فىالطاجن ثم الحمام المسلوق و مقطع ثم النصف الثانى من الأرز
يوضع نصف كوب شوربه ثم يغطى الطاجن و يوضع فى الفرن حتى ينضج
يقدح مقدار ملعقه كبيره سمن و ترش على السطح و ريفع الغطاء خمس دقائق حتى يحمر الوجه
طاجن الدجاج بالخضرواتالمكونات
دجاجه كبيره و ملعقتين سمن و نصف كيلو خضار مشكل
ملعقه كرفس أو مقدونس و ملعقه عصير ليمون و ملح و فلفل و بهارات
كوب بصل مقطع حلقات و فصين ثوم و نصف كوب فلفل أخضر مفرى
التحضير:
تقطع الدجاجه قطعا مناسبه و تغطى بالدقيق و تحمر فى السمن
ترض قطع الدجاج فى صينيه و تغطى بالخضار و المقدونس
يحمر الثوم و البصل و الفلفل الأخضر فى السمن المتخلف
ثم يضاف كوب شوربه و الليمون و التوابل و يترك على النار لمده خمس دقائق
يضاف الخليط السابق إلى صينيه الدجاج و توضع فى الفرن حتى تنضج



طاجن لسان عصفورمع اللحم


Cant See Images

المقادير‏:
‏نصف كيلو مكرونة لسان عصفور
ـ نصف كيلو لحم كندوز من الفخذ أو السمانة
ـ‏2‏ كوب عصير طماطم‏3
‏ ـ‏4‏ أكواب مرقة
ـ‏1‏ بصلة متوسطة‏1
‏ مكعب مرقة دجاج
ـ‏1‏ ملعقة كبيرة سمن
ـ ملح‏,‏ فلفل‏,‏ بهار‏.‏
الطريقة‏:‏
يوضع لسان العصفور في صينيه
في الفرن حتي يصير لونه ذهبيا‏.‏
وتسلق اللحم مع بصلة‏,‏ ملح‏,‏فلفل‏,‏
حبهان نصف سليق ويرفع السمن علي
النار ويضاف اليه عصير الطماطم ومكعب
مرقة الدجاج ويتبل المقدار ويترك حتي يتشرب‏.‏
ويضاف المرق واللحم ولسان العصفور ويترك
المقدار حتي يغلي علي النار‏8‏ ـ‏10.‏ ق
ويصب المقدار في طاجن ويغطي ويوضع
داخل الفرن مع اضافة قليل من الماء كلما
احتاج الأمر حتي يتم النضج‏.‏
يقدم ساخنا مع سلاطة خضراء‏.‏


صينية لسان العصفور بالفرن



Cant See Images

المقادير:
نصف كيلو لحمه راس عصفور (حجم صغير)
كيس من معكرونة لسان العصفور
حبة أن حبتان من الفلفل الرومي الاخضر
مقطعتان الى قطع متوسطه
علبة صلصه طماطم أو علبتان حسب الرغبه
ملعقة زيت
ملح وتوابل

الطريقة:
اولا سلقت اللحم وطبعا مع الملح والتبهير العادي
أضفت الصلصه للمرقه على النار كي تتماسك
في صينية الفرن .. أضع الزيت على النار
أضيف الفلفل للزيت ويقلى قليلا حتى يدبل
يرفع الفلفل .. وأضع بدلا منه المعكرونه
وأقلبها في الزيت الى يحمر لونها قليلا ..
أعيد اليها الفلفل و المرقه بالصلصه واللحمه
ويجب أن تغمرها المرقه كي تنضج (كالارز)
توضع الصينية في الفرن
وبعد نصف ساعه .. تكون المعكرونه قد نضجت
تخرج من الفرن وتقدم ساخنه مع السلطه الخضراء


طاجن الدجاج المحمر



Cant See Images

المقادير ل 4 الى 6 اشخاص:
دجاجتان من وزن كيلو ونصف
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس صغير زيت نباتي
3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي
ملح - فلفل ابيض و أسود-
قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين
الطريقة
قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع
قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه
بالحامض جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.
في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن
و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران
و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار
متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.
نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة
و ندخله الفرن ليتحمر.في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي
في الطنجرة ليتختر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز
المقلي و انصاف البيض المسلوق.



طاجن البازلاء و القوق( الارضي شوكي)



Cant See Images

المقادير:
كيلو و نصف من لحم الغنم و يفضل الكتف
كيلو من حبات البازلاء
12 حبة من قلب الارضي شوكي منظف
و منقوع في عصير الحامض
ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل
رشة صغيرة من الزعفران
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
فص ثوم
عصير حامضة واحدة
قشور حامضة مخللة
حفنة زيتون احمر
ملح و بهار

الطريقة
تستعمل الطنجرة لطبخ الوصفة و يقدم في الطاجن
نضع الطنجرة على النار و نضع فيها الزيت و اللحم مع
الزعفران والزنجبيل و الملح مع البهار.
ملحوظة: في هذه المرحلة هناك من يضيف
حبة طماطم و بصلة مفرومين ناعم.
نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق
ثم نضيف لتر و نصف من الماء و نغطي الطنجرة
و نتركها مدة 30 دقيقة ثم نضيف عليها البازلاء و
قلب الخرشوف و نتركها نصف ساعة أخرى و نتاكد
من وجود مرق كافي في القدر و قبل سحب الطنجرة
بدقائق نضيف الزيتون و قطع الحامض المخلل و
نتركها 7 أو 8 دقائق ثم نطفئ النار عليها و تقدم
كما في الصورة مع الخبز و بالصحة و الراحة

Cant See Images



طاجن فواكه البحر


Cant See Images

المقادير:
نصف كيلو سمك بياض
فنجان جمبري مسلوق
فنجان محار
3 بصلات متوسطة مقطعة شرائح
ملعقة صغيرة ثوم مفرى
ملعقتان كبيرتان كرات مفري
ملعقتان كبيرتان كرفس مفرى
ملعقتان كبيرتان ثوم مفرى
نصف كوب عصير عنب
كوبان من عصير الطماطم
زيت للتحمير
ملح ,كمون ,فلفل,بهار
الطريقة:
1- يتبل السمك بالملح والكمون وعصير الليمون
ويحمر تحميرا خفيفا فى الزيت.
2- تحمر حلقات رفيعة البصل فى الزيت حتى يصفر
لونها يقلب معها الثوم المفرى لمدة دقيقة ويضاف
عصير الطماطم والكرفس والكرات والبقدونس ويتبل
المقدار بالتوابل ويترك على النار حتى تصبح ذات
قوام سميك ثم يضاف عصير العنب.
3- يصب نصف الخليط السابق في طاجن الفخار ثم ترص
شرائح السمك ويصب باقي المقدار فوقها ويجمل الوجه
بالجمبري والمحار ويزج الطاجن فى فرن متوسط الحرارة
حتى يتم النضج ويقدم معه أرز أحمر.


طاجن سمك بالخضروات


Cant See Images


المقادير:
كيلو شرائح سمك،
1/2 كوب عصير ليمون
ملعقة صغيرة ثوم مفرى
1/2 كيلو بطاطس مقشر ومقطع مكعبات
3 ثمرات فلفل أخضر مقطعة شرائح
3 ثمرات طماطم مقشرة ومقطعة مكعبات
3 بصلة كبيرة مقطعة حلقات رفيعة
3 ملعقة كبيرة كرفس مفرى
3 ملعقة كبيرة كسبرة خضراء مفرية
3 ملعقة زيت
ملح,فلفل, كمون
الطريقة
1- تتبل شرائح السمك بالملح والفلفل والكمون وعصير
الليمون والثوم وتترك من 1إلى 2 ساعة. 2- تدعك حلقات
البصل بالملح والفلفل وتخلط مع مكعبات البطاطس وشرائح
الفلفل والبقدونس والك***ة والزيت ومكعبات الطماطم.
3- توضع طبقة من الخضروات فى قاع الطاجن ثم ترص
شرائح السمك المتبل و ترص بقية الخضروات.
4- ترص على وجه الطاجن حلقات من الطماطم
ثم يضاف قليل من الماء.
يغطى الطاجن ويوضع في فرن متوسط الحرارة
حتى يتم نضج السمك يرفع الغطاء قبل أن يخرج
الطاجن من الفرن حتى يحمر الوجه ويقدم ساخنا.


طاجن البامية باللحم الضانى



Cant See Images


Cant See Images

المقادير:
نصف كيلو بامية رومى اوى بلدى او كيس بامية مجمدة
4 حبات طماطم فى الخلاط
3 ملاعق صغيرة ملح
فلفل اسود
ثوم
بصلة مفرومة
زبدة 3ملعقة كبيرة
لحم ضانى او كندوز
الطريقة:
- يحمر البصلة فى الزبدة الى ان تصبح بيضاء ثم
يضاف اليها اللحم الى ان يتغير لونه دون ان يحمر .
- تضاف الطماطم المصفاة وكل شوية تضعى
ماء ساخن الى ان يتم نضج اللحم .
- نضع البامية والملح الى ان تنضج ثم نهرس 3 فصوص
ثوم ونضع عليهم الفلفل الاسود و نضعها على
البامية وبعد 3 دقائق نغلق النار .


طاجن الخضروات بالبيض والجبن


المقادير:
4 حبة بطاطا مقطعة كرات ومقلية
2حبة بصل مقطع و مقلي
4 حبة جزر مقطع كرات و مقلية
كوب بازيلاء
حزمة بقدونس مقطع
خمس بيضات
نصف كوب جبنة موزيريلا
ربع ملعقة طماطم معجون
نصف ملعقة فلفل احمر
نصف ملعقة حرارات
الطريقة:
- اخلطي البطاطا و الجزر و البصل و البازيلاء معا , ضعيهم على
نار هادئة و اضيفي البقدونس , و قلبي .
- اضيفي معجون الطماطم و الفلفل الاحمر و الحرارات قلبي قليلا .
- ابعدي القدر عن النار , اضيفي البيض و نصف مقدار الجبن ونقلب جيدا .
- اسكبي المزيج في طاجن مدهون جيدا , ضعيهم في الفرن ,
و قبل النضج بقليل رشي بقية الجبن على الوجه وتقدم ساخنة
او باردة على السواء .


Cant See Images


كسكس مغربي

Cant See Images
المقادير:

1 كلغ من الكسكس
1 كلغ من اللحم
كأس شاي زيت
بصلتان مقطعتان طوليا
الملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
نصف كلغ من الفول الأخضر
نصف كلغ من الملفوف (الكرمب)
نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال
قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
باقة من الق*** مربوطة بخيط
الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا

طريقة تحضير الكسكس

يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر
من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات
بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت
وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل
من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب
البخار من جوانبها.
عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس
من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر
من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل
الحبات بعضها عن بعض.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس

لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا
(أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس)
. ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة
ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة
من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة
ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة،
وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع
الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصبفي قصعة
ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات
الكسكس الواحدةعن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

Cant See Images

طريقة تحضير مرق الكسكس


توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة)

قدر برفين خاص للكسكس المغربي

ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار)
والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي
والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في
التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق
القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف)
والطماطم والفول وكذلك باقة الق*** المربوط بخيط
والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء
الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل
فترفع القدر على النار.
يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة
مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم
وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة .

Cant See Images

طواجن اللـوز


العجينة:
250 جم طحين لجميع الاستعمالات (حوالي 3/4 1 كوب) منخول
1/2 2 ملعقة أكل نشا
1/4 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة اكل زيت نباتي أو زبدة سائحة
بيضة واحدة مخفوقة
1/2 كوب ماء دافئ للعجن
الحشو:
250 جم لوز مسلوق مقشر
125 جم سكر
بيضتان
1/2 ملعقة اكل ماء ورد
قليل من خيوط الزعفران منقوعة في ماء الورد (اختياري)
1/2 ملعقة صغيرة مسحوق هيل (اختياري)
القطر:
3 اكواب سكر
1/2 1 كوب ماء
1/2 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
ملعقة اكل ماء ورد
للتقديم:
كوب مسحوق سكر
الطريقة:
يذاب الملح في الماء يخلط الطحين والنشا وينخلان الي
اناء الخلط. ويعمل وسط الطحين حفرة يصب فيها الملح
المذاب في الماء والزبد السائح والبيض. يعجن الخليط حتي
تتكون عجينة متماسكة. تغطي وتترك جانبا لمدة ساعتين.
يدق اللوز مع السكر او يطحنان معا في المطحنة الكهربائية
يضاف الهيل ويخلط. يضاف البيض تدريجيا مع العجن ثم يتبع
بماء الورد تدريجيا حتي تتكون عجينة متماسكة.
لعمل القطر، يذاب السكر في الماء علي نار متوسطة.
يزال الزبد المتكون علي السطح.
يضاف عصير الليمون. يطبخ مع التحريك من حين لآخر حتي
يغلظ وينساب في خط متصل يرفع عن النار ويضاف ماء الورد.
ترقق العجينة بسمك 1 ملم مع رشها بالنشا اثناء الترقيق.
تقطع بشكل دوائر قطر كل منها 6 سم حسب الرغبة.
تؤخذ قطعة من عجينة اللوز بحجم الجوزة توضع وسط احدي
الدوائر وتشكل علي شكل اسطوانة ارتفاعها
1/2 1 سم او كرة صغيرة.
تجدب حولها اطراف العجينة لتغطيتها ثم تقرص من الاعلي
باستخدام الاصابع. وفي حالة استخدام كرات الحشو
تغلق وتلصق العجينة وتكور.
تخبز في فرن معتدل لمدة 20 دقيقة. ثم تغمس في القطر
وتدحرج في مسحوق السكر وتحفظ حتي اليوم التالي ثم تقدم



طاجن اللحم بالبادنجان المقلي

Cant See Images
المقادير:
1 كيلوغرام لحم غنم- بصلة مفرومة- حبة طماطم-
2 فصوص ثوم - نصف ملعقة فلفل أسود- نصف
ملعة زنجبيل مطحون- نصف ملعقة زعفران- كاس
صغير زيت- ق***ة و بقدونس طازج مقدار اربع ملاعق
كبيرة- 4 حبات بادنجان متوسطة الحجم- كأس صغير حمص
منقوع يعني ( غير مطحون)زيت للقلي ملح- 2 كاس من الماء.
الطريقة:
تغسل الطماطم تقشر وتقطع قطع صغيرة- يغسل اللحم (اللحم
يجب أن يكون مقطع قطع متوسطة) يوضع في طنجرة يعني (جدر)
يضاف اليه البصل الفروم والثوم المهروس والطماطم المقطعة قطع
صغيرة وباقي التوابل والزيت ويترك يتقلى جيدا
تروى الطنجرة بالماء الكافي وتترك فوق نار معتدله حتى
ينضج اللحم قبل نضوج اللحم ب 15 دقيقة نضيف الق***ت
والبقدونس والحمص(ادا كان الحمص يابس يعني غير مستوي ضعيه
مع اللحم لكي ينضج معه لأنه لا ينضج بسرعة) بعد دلك يغسل
البادنجان ويقطع دوائر ويقلى في الزيت
يقدم الطبق باللحم والحمص ويزين بدوائر البادنجان
المقلي بالصحة والعافية



طاجن اللحم والخضر

Cant See Images
مدة الطهي: ساعة واحدة.

المقادير:
450 جرام ضلوع لحم مقطعة إلي قطع كل قطعة حوالي 3 سم.
60 جرام لوبيا خضراء مقطعة بطول 5 سم.
30 جرام جنزبيل مقطع إلي شرائح رقيقة.
60 جرام براعم خيزران مقطعة إلي شرائط.
3 ملاعق كبيرة خل.
2 عود من الكرفس المقطع بطول 5 سم.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
4 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا.
ملعقتان كبيرتان من السكر.
الطريقة:
سخني الزيت في مقلاة كبيرة واقلي شرائح الزنجبيل بسرعة
وارفعيها وأضيفي اللحم إلي المقلاة وزيدي الحرارة وحمريه
علي كل الجوانب.
صبي الماء بحيث يغمر محتويات المقلاة وأعيدي الزنجبيل إلي
المقلاة وأضيفي الخل وغطي المقلاة واطهي لمدة ساعة واحدة.
تفحصي مستوي السائل وأضيفي المزيد من الماء إذا بدأ اللحم
بالجفاف وعندما يصبح اللحم طرياً أضيفي صلصة الصويا والسكر
واطهي بدون غطاء لتخفيض الصلصة إلي قوام شرابي.
في نفس الوقت ضعي اللوبيا والكرفس في قدر صغير واغمريهما
بالماء وأضيفي قليلاً من الملح واغليهما واطهي لمدة 2 - 3 دقائق
حتى يصبحا طريين هشين.
أضيفي براعم الخيزران بعد حوالي دقيقتين وضعي اللحم في إطباق
تقديم فردية وقومي بتوزيع الخضار فوقه وصبي فوقها ما تبقي من الصلصة.


طاجن اللحم بالفلفل الأخضر



المقادير:
1/2 كيلو لحم مقطع قطع صغيرة -
كوب ماء -
2 بصلة مقطع قطع كبيرة نسبيا -
حبه طماطم مفرومة -
ملح ، فلفل أسود ، ورق لورى او ورق غار -
3 حبة فلفل خضر.
الطريقة:
نسلق اللحم وورق اللورى فى كوب الماء مع
مراعاة إضافة الماء عند الحاجة ،
نحضر الطاجن و نضع قليل من السمن أو الزيت
و معها البصل
و نقلب حتى يصفر البصل ثم نضيف الطماطم
ونترك الخليط لمدة 5 دقائق
نضيف اللحم و الملح و الفلفل و نقلب
جيدا لمدة 10 دقائق ثم
نضيف الفلفل الأخضر و نقلب لمدة 5 دقائق أخرى.
يمكن تقديمها مع الأرز أو المكرونة


Cant See Images


Cant See Images


Cant See Images