عرض مشاركة واحدة
قديم 09-15-2010, 05:17 AM   رقم المشاركة : 3
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد:السمك القاشع او الجاشع والعوال و الجسيف المدفى واليوبل سمك مجفف في الشمس

‏‏توارثت طريقة إعدادهما أجيال إماراتية
‏«السحناه والمالح».. مخزون غذائي لمختلف المواسم‏

Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
محمود محمد: توجد أساليب متنوعة لحفظ منتجات الأسماك. تصوير: تشاندرا بالان
‏لم يكتفِ أهل الإمارات قديماً بالاعتماد على الثروة السمكية لتأمين احتياجاتــهم الغذائية اليومية فقط، بل عمدوا على تحويلها لمخزونٍ غذائي صالح لمختلف المواسم والفصول، حتى تلك التي يندر وجود أصنافها فيها، وذلك من خلال تســــخير الإمكانات المتاحة لابتكار أساليب منوعة للحـــفظ تعتمد على طريقتي التمليح والتجـــفيف، ولعل أبرز منتجات هذا المخـــزون، الذي مازال حاضـــراً حتى الوقت الحالي (السحناء)، و(المالح).

وقال المواطن محمود محمد لـ«الإمارات اليوم» «توارثت أجيال إماراتية، أساليب منوعة لحفظ بعض منتجات الأسماك، ومن أبرزها (السحناء) التي تعتمد على طريقة الحـــفظ بالتجفيف، و(المالح) الذي يعتمد على طريــقة الحفظ بالتمليح»، وأضاف محـــمد الذي امتهن إعداد «السحناء»، منذ نحو ست سنوات، بعد تقاعده من وظيـــفته الحكومية التي عمل فيها لمدة 25 عاماً «تعد (السحناء) من ســمك (الجاشع)، بعد أن يتم اصطياده عن طريق (الليخ) في مواسمه الخاصة، وهو شـــبك صيد ذات فتحات صغيره، يصعب خروج (الجاشع) صغير الحجم منها، ويتم تعريضه للشمس لنحو خمسة أيام لضمان جفافه».

صالحة لمدة عام

وغالباً ما يعرض «الجاشع» للشمس على السيف، ولكن في حال استخدامه للأكل، فيفضل تعريضه للشمس في مكان بعيد عن الأتربة مثل المرتفعات، بعد وضعه على الحصير، أما في حال الرغبة في استخدامه كـ«حلا» أي سماد للنباتات مثل شجرة الليمون، واللوز وغيرهما، كما يفعل كثيرون، فمن الممكن تجفيفه على السيف على حد تعبير محمود محمد، الذي تابع «بعد أن يجف (الجاشع) ننظفه، ونقوم بتقطيع رأسه، ومن ثم طحنه فيما يعرف (بالمنحاز)، وهي الآلة القديمة التي كانت تستخدم للطحن اليدوي، حتى يصبح مسحوقاً خشناً بعض الشيء، وبفضل ماكينات الطحن الحديثة يصبح مسحوق (السحناء) ناعماً مقارنةً بالسابق، وبعد أن تنتهي عملية الطحن، يضاف إلى السحناء مسحوق الليمون الأسود الجاف، والفلفل الأسود لإعطائه نكهة مميزة، ويحفظ في زجاجات عادية محكمة القفل». وعن المدة الزمنية الصالحة لتخزينه فذكر محمد أن (السحناء) تظل صالحة للأكل لمدة سنة كاملة، وتؤكل عادةً مع الأرز الأبيض والسمن البلدي، ويعصر عليها الليمون المحلي. وأكد «غالباً ما تكون (السحناء)، البديل المناسب لربات البيوت في حال ضيق الوقت، وتشكل مخزوناً غذائياً جيداً للمسافرين في يومنا هذا».


«أيام الشارقة التراثية»

تضم ساحة الاحتفال بأيام الشارقة التراثية التي تستمر لغاية 18 من الشهر الجاري، في منطقة الشارقة القديمة، مجموعة منوعة من الأسماك، أشكال أصناف الثروة السمكية التي استخدمها ومازال يستخدمها أهالي الإمارات، وفي مقدمتها (السحناء)، و(المالح)، والسمك المجفف بنوعيه (العوال)، و(اليوبل)، وغيرها، وتصنع أمام أعين الزوّار. ‏

Cant See Images

طريقة صنع المالح والسحناه

Cant See Images
أما المواطن أحمد عبدالله بغداد، الذي افتتح منذ تسع سنوات، محلاً خاصاً لبيع الأسماك الطازجة والمملحة والمجففة، مستثمراً خبرته الكبيرة في صيد السمك.

ففصل طريقة صنع (المالح) قائلاً «يعد (المالح) من أسماك مختلفة، وأهمها سمك الكنعد، وسمك القباب ذو الحجم الصغير والكبير، وسمك الصد من الحجم الصغير، ويقطع رأس السمك وذيله، ومن ثم تقطيعه بالطول إلى نصفين، وشقه من الداخل بخطوط طولية، وفي حال كانت السمكة كبيرة تقسم إلى قطع، أما الصغير فلا يقطع، وتنظف السمكة من خلال استخراج أمعائها، ومن ثم إضافة الملح بكميات لا يدركها إلا من تمرس في إعداد (المالح)»، لافتاً إلى أنه لا يتم غسل السمك عند استخدامه للـ(مالح)، لأن الغسل يفقد السمك القدرة على إفراز الماء، الذي يساعده على الحفظ، في ظل كمية الملح المضافة له والتي تساعد على إفراز الماء، ويحفظ السمك بعد ذلك في عبوات خاصة، توضع في الشمس لمدة ثلاثة أشهر في فصل الصيف، أما في فصل الشتاء فتوضع من أربعة إلى خمسة أشهر.

وعن طريقة إعداد (المالح)، كطبق غذائي، قال عبدالله «تخرج قطع (المالح) من الماء وتغسل مرتين، ومن ثم سلقها، وتقطيعها إلى قطع صغيرة الحجم، ويعاد غسلها حتى يتم التوصل إلى كمية الملح المناسبة المرغوب فيها، لتأكل فيما بعد مع الأرز الأبيض والبصل والليمون، وقد تستخدم في إعداد (المردودة)، وهي تشبه (الصالونة)، إلا أنها تتميز بكثرة استخدام البصل فيها، كما يتم تقديم المالح مع أرز (المحمر) لكسر طعم السكر فيه وغيره»، مشيراً إلى أنه في السابق كان يفضل أكل (المالح) في موسم توافر الرطب والليمون، أما في الوقت الحالي في ظل توافر جميع المنتجات في غير مواسمها فأصبح أكله لا يقتصر على موسم معين، فضلاً عن أنه تم إدخاله في ابتكار أصناف مختلفة.
Cant See Links

‏‏‏طالب بتوطين مهنة تجارة الأسماك
علي الشحي.. بائع سمك المالح في بيته 5 جامعيات‏


Cant See Links

Uploaded with Cant See Links
المصدر: سليمان الماحي - رأس الخيمةالتاريخ: 26 مارس 2010
الشحي: تجربة الاعتماد على العمالة الوافدة لم تكن مقنعة. الإمارات اليوم
‏‏«أمة تأكل المالح لن تجوع»، بهذه العبارة استهل تاجر سمك المالح، علي عبدالله إسماعيل الشحي حديثه، مؤكداً أن رأس الخيمة تنفرد بأنها واحدة من المناطق التي تنتج أجود أنواع المالح، لذلك يقصدها العديد من الناس، ليس من داخل الدولة فحسب، بل أيضاً من دول خليجية أخرى مثل الكويت والبحرين وقطر.


وقال الشحي لـ«الإمارات اليوم» إن سمك المالح «صناعة غذائية خليجية اكتسبت أهميتها من كونها الأرضية الغذائية الآمنة التي أسهمت في درء المخاطر الغذائية التي كانت تتهدد المجتمع في سنوات الضنك وشظف العيش، لذلك لا غرابة أن يحرص الآباء والأجداد على توريثها للأبناء».

وتابع أنه «من حسن الحظ فإن سمك المالح بما له من نكهة شهية مميزة يعتبر وجبة مرغوبة لا تغيب عن موائد أبناء الدول الخليجية، وباعتقادي أن أمة تأكل المالح لن تجوع أبداً، لأن خليجنا العربي يزخر بجميع أنواع الأسماك التي يمكن الاستفادة منها في صناعة المالح».

وشرح «قد يبدو تصنيع سمك المالح في ظاهره عملية سهلة، بمقدور كل شخص القيام بها، لكن في واقع الحال ليس الأمر كذلك، بل يتطلب تصنيعه الكثير من الخبرات والمهارات، وهو ما يعني أنه ليس بوسع كل إنسان الادعاء بأنه يستطيع ممارسة تصنيع المالح إلا من لديهم الخبرة العملية». وبحسب الشحي فإن عملية صناعة سمك المالح الذي يقبل على شرائه الناس من كل فج عميق بشهية مفتوحة يبدأ باختيار أصناف الأسماك المرغوبة غذائياً مثل القباب، الكنعد، الصدا، البياح، وغير ذلك، ثم وضعها في إناء يحوي كمية من الملح، بالاضافة الى مجموعة من الحصى تفيد في الضغط على الأسماك داخل الاناء لتخرج ما فيها من الماء فتصبح على درجة من الصلابة، ومن ثم القيام بتغطية الاناء باحكام لمدة 70 يوماً تقريباً. وعند فتح الاناء تكون الأسماك غارقة في محلول الملح وقد اكتسبت الرائحة والمذاق المطلوبين.

والشحي البالغ من العمر 64 عاماً، صاحب خبرة واسعة في مهنة سمك المالح، اكتسبها من العمل صياداً للأسماك في مرحلة مبكرة من العمر، ويقول «عندما توفي والدي كنت في الرابعة من العمر، ومن حسن الحظ كان في الأسرة أشقاء ذكور أكبر مني، قاموا برعايتي وتوجيهي، وكان لهم الفضل بعد الخالق عزوجل في أن يأخذوا بيدي على النحو الذي جعلني أنهض مبكراً كشخص مسؤول يمكن الاعتماد عليه في القيام بأعباء الحياة بشكل طبيعي».

وكغيره من الناس وقتذاك، فقد حرص الشحي على أن يستهل مشواره في الحياة بتعلم مهنة الصيد، فكان يخرج الى الصيد بمعية اخوانه، في طراد خشبي يتحرك بالمجداف، وعندما يعود تكون بحوزته كمية كبيرة من الأسماك المختلفة الأصناف. وحسبما يذكر الشحي نفسه فإن «ما كان يصطاده أصحاب الطرادات لا يلجأون لبيعه إلا بعدما يتأكدون من أن جميع أهل الفريج حصلوا على حصتهم منه».

ومثل غيره، قبل الطفرة الاقتصادية التي تحققت باكتشاف النفط، سافر الشحي للعمل في الكويت عام ،1957 إذ مكث بها زهاء 20 عاماً، قبل أن يعود ليسهم في تأمين الغذاء لأبناء وطنه من خلال العمل في تجارة السمك المملح، لكنه لم تنقطع علاقته بالكويت التي يزورها بين الفينة والأخرى.

وفي رأى الكثيرين فإن الشحي يمكن أن يكون تجربة عملية ناجحة لمشروع توطين مهنة تجارة الأسماك في الدولة، إذ يذكر هو نفسه أن المهنة التي مارسها أكثر من 30 عاماً جاذبة ومغرية، وألا لما قضى فيها كل تلك المدة الطويلة، إضافة إلى أن صناعة سمك المالح ينبغي الحرص على الحفاظ عليها لأنها أحد أهم مصادر الغذاء التي يتناولها المجتمع الاماراتي، كوجبة غذائية شهية، الى جانب كونها مهنة تجلب لمن يمارسها مكاسب مادية مجزية، تعين الأسرة على تصريف احتياجاتها».

وأنجب الشحي 10 من البنين والبنات، والأهم أنه قام من غير تردد بارسالهم جميعاً الى دور العلم، فكانت النتيجة الممتازة المتمثلة في حصول خمس من بناته على مؤهلات جامعية، وهن الآن يشاركن في دفع عجلة تطور بلادهن من خلال قيامهن بشغل وظائف في مواقع عمل مختلفة .

وعندما تسأل الشحي عن أهمية توطين مهنة تجارة الأسماك فإنه يؤكد وبإصرار أهمية ذلك، ويشرح بأن استمرارية المهنة، من غير مشكلات تقتضي ركوب المواطن طرادات الصيد، وأيضاً الوقوف خلف دكة البيع، لافتاً الى أن «تجربة الاعتماد على العمالة الوافدة لم تكن مقنعة، بل ألحقت أضراراً واسعة ومؤذية بالمهنة»، لكن الشحي نفسه يبدو غير متفائل بنجاح توطين سوق السمك، وقناعته هي ان «فئة من المواطنين تنظر إلى المهنة بعيون كارهة ومشمئزة، بينما آخرون ينصب جل تركيزهم على الحديث عبر أجهزة (الموبايل) ومشاهدة محطات التلفزة الفضائية، لذلك ليس عندهم سانحة فراغ يقضونها خلف دكة البيع في أسواق الأسماك».

السحناه

برياني المالح


السمن
Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images


آخر تعديل OM_SULTAN يوم 05-05-2016 في 01:39 AM.
رد مع اقتباس