تشتهر بخلطاتها الخاصة
شمس البلوشي: المطبخ الإماراتي غني
حوار: مصعب شريف
الشيف الإماراتية شمس درويش البلوشي، تعمل في فندق قصر سرايا زعبيل، انتقلت إليه من مجموعة فنادق روتانا، تخصصت في إعداد الأطباق الشعبية الإماراتية وتقديمها في قوالب جديدة، وتضع البلوشي بصمتها في المطبخ الإماراتي، حيث تعلمت منذ أيام صباها الأولى التجريب في المكونات، وترى أن أهم مقوّمات النجاح بالنسبة لأي شيف تتمثل في عنايته بالنظافة وحرصه على اجتراح وصفات جديدة من ذات مكونات مطبخه، وتبين أن أبرز ما يميز المطبخ الإماراتي بالإضافة لتنوعه وتعدد أطباقه وانفتاحه على المطابخ العالمية، طريقة التقديم التي ترمز للوحدة حيث تمتاز الأطباق الإماراتية بالاتساع لأكثر من شخص، لتكون مائدة كبيرة يتحلق حولها الجميع، في هذه المساحة نقف على تجربة الشيف شمس البلوشي عن قرب.
} حدثينا عن بداياتك في المطبخ؟
كانت مبكرة، منذ الصغر، حيث كنت أحرص على متابعة كل من يدخل المطبخ من أفراد العائلة ووجدت نفسي أتابع جميع خطوات التحضير باهتمام كبير، أحببت الطبخ منذ الصغر وكنت أتعلم من والدي وأراقبه، خاصة عندما يقوم بإعداد «الهريس» في شهر رمضان، وتعلمت منه طريقة الإعداد، وكذلك شقيقتي فاطمة، كنت أساعدها وكنت كثيرة الأسئلة لحبي للطبخ، كنت أكتب منهم الوصفات والبهارات، ورويداً رويداً أتقنت الطبخ واحترفت العمل في قصر سراي زعبيل وقبلها عملت في فنادق روتانا.
} من خلال عملك في الفنادق، ما الأطباق المحبوبة للرواد؟
ما يميز زوار الفنادق في الإمارات أنهم يفوقون ال 200 جنسية من جميع أرجاء العالم، وهذا التنوع الذي تزخر به الإمارات انعكس بشكل إيجابي على المطبخ الإماراتي، حيث وجدت أطباقنا الشعبية ذيوعاً كبيراً وسط الزوار والمقيمين، لاحظت أن أغلبيتهم يفضلون تناول أطباق «الغوزي»، و«الهريس» بينما تأتي بقية الأطباق في المرتبة التالية، لكن بشكل عام أطباقنا أصبحت عالمية.
} كيف تقومين بتقديمها هل بذات الطريقة الشعبية التي تقدم بها؟
ما نقوم بإعداده في مطبخ الفندق، هي ذات الأكلات الشعبية الموجودة في البيوت الخليجية، لكن في الفندق أقوم بتزيينها بالمكسرات والبصل المحروق، حتى تكون شهية وجاذبة، طريقة العرض الجيدة أبرز ما يميز المطبخ الإماراتي، في الفندق هذا التزيين يكتسب خصوصيته، ويبين أن لكل وجبة إماراتية وقعها الخاص.
} ما الأطباق التي تنصحي بها في الصيف؟
الطبخات المفيدة في الصيف دائماً هي الخالية من الدهون، في الإمارات نميل لأطباق المشويات، وأفضلها السمك المشوي ويجب الابتعاد عن المرق في الصيف، فالأنسب تناول وجبة من السمك المشوي مع الأرز الأبيض، وهنالك السمك المالح الأكل المفضل «عيش أبيض مع المالح» والسلطة، هذه أطباق كل بيت إماراتي في الصيف.
} ما مميزات المطبخ الإماراتي؟
غني بمكوناته وله تاريخ طويل وعلى الرغم من ذلك منفتح على العالم كما أن هنالك مميزات أخرى أبرزها طريقة التقديم، ويظهر هذا الأمر في الأواني كبيرة الحجم «الصواني»، التي يقدم فيها الهريس والغوزي كذلك نقدمه في وعاء كبير، وكذلك «المجبوس» مثلاً يوضع في صينية كبيرة ويشارك فيه الجميع، هذا هو المطبخ الإماراتي والبيت الإماراتي متوحد حتى في مائدته.
} ماذا أضافت الشيف شمس للمطبخ الإماراتي؟
أحاول أن أضيف لثراء المطبخ الإماراتي، لكني طوال مسيرتي هذه عملت على التوابل والبهارات المختلفة، حيث استخدم خلطات خاصة لبهاراتي، المعروفة في قروب جميرا ب «بهارات الشيف شمس»، وهي خلطاتي الخاصة للبهارات، لعمل «البرياني، صالونا مجبوس»، البهارات معروفة للجميع لكن الفكرة في كيف تقوم بخلطها وتوظيفها بشكل صحيح.
} ما أبرز مقومات الشيف الناجح؟
المذاق الجيد الذي ينتج عن عمله، بالإضافة لأسلوبه في التقديم والاهتمام بالنظافة والعناية بالمكونات، كل هذه عوامل، لكن النظافة أهم من المقادير، ولابد للشيف الناجح من أن يقف على عمله بيده ولا يتركه لفريق العمل، بالنسبة لي لا أترك الأمر للفريق المساعد، لابد أن أقف على عملي وأضع بصمتي وأضع مقاديري بنفسي، الطبخ بالنسبة لي هواية في المقام الأول.
} هل تعدين أطباقاً عربية؟
نعم أقوم بإعداد جميع أطباق المطبخ العربي من المشرق للمغرب، أقوم بإعداد المنسف الأردني و كبة، فلافل، فريكة، دجاج محشي، والمحاشي المصرية، الكشري، وكل هذه الأطباق، فكما أسلفت المطبخ الإماراتي منفتح على جميع أنحاء العالم وخاصة على الأشقاء في الخليج والمنطقة العربية، وعلى الشيف الإماراتي كذلك أن يكون منفتحاً على الجميع ليكون مواكباً.
} ما رأيك في مهرجانات الطبخ التي تقام في الدولة؟
- وسائل للحفاظ على العادات والتقاليد الأصيلة في الثقافة الإماراتية، حيث تحتل فنون الطبخ مكانة مهمة في تقاليدنا، مثل هذه المهرجانات تتيح هذه الخبرات والأسرار مع أكبر عدد من الجمهور وتقام فيها ورش عمل متخصصة لإعداد أطباق إماراتية تقليدية تحت إشراف طهاة خبراء، وهو أمر جيد يحافظ على المطبخ الإماراتي.
} ما مشروعاتك المستقبلية؟
- أتمنى الوصول للعالمية، وأقوم بتدريب مجموعة من الشابات المواطنات اللاتي يرغبن في احتراف المهنة على كيفية صناعة الأطباق الإماراتية حتى تظل المسيرة مستمرة.
الهريس باللحم أو الدجاج
كيلو من لحم الفخذ من دون عظم أو دجاجة ونصف
كؤوس أو أكواب «هريس» قمح يستعمل خصيصاً لعمل الهريس
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن
ملح
الطريقة:
يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر مليء بالماء على النار ثم يُغسل الهريس جيداً، ويُضاف إلى اللحم على نار متوسطة ثم هادئة لمدة خمس أو ست ساعات، عندما يغلظ يرفع عن النار ويضرب بملعقة خشبية جيداً حتى يتجانس اللحم والهريس تماماً ثم يضاف الملح يفرش (أو يوضع) في أي صحن ويوضع الزيت أو السمن على حسب المذاق على الوجبة الهريس ويقدم للأكل.
مجبوس باللحم
المقادير:
بصل مفروم - طماطم مفروم - معجون طماطم - ملح -
بهارات صحيحة (هيل- قرنفل- قرفة- ورق غار) - بهارات ناعمة (فلفل أسود - كمون - كزبرة ناشفة) - دجاج - رز مغسول ومنقوع «أرز الشعلان»
الطريقة:
نضع البصل في قدر على النار ونشوحه بقليل من الزيت مع البهارات الصحيحة حتى يذبل البصل، ويبدأ يحمر نضيف معجون الطماطم ونحركهم معاً لمدة دقيقة - ثم نضيف الطماطم والبهارات نحركهم معاً حتى تذبل الطماطم وتتسبك المقادير نضف الماء وبعد أن يغلي نضيف الدجاج ويترك حتى ينضج، وفي هذه الأثناء نغسل الأرز وننظفه وينقع في ماء ويترك جانباً بعد استواء الدجاجة نخرجها من المرق ونضعها في الصينية وندخلها فرناً حامياً حتى تتحمر ونضبط كمية المرق والملح ثم نضيف الأرز بعد إخراجه من الماء ونغطي القدر جيداً ويترك حتى يجف الماء ويستوي وبعد أن نطفئ النار نترك القدر مغطى ويترك مدة لا تقل عن ربع ساعة للحصول على رز مفلفل وثري.
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:30 AM.