الكبدة الإسكندرانى
المطبخ المصرى
المكونات:
- ½ كيلو كبدة بقرى.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ثوم مفرى ناعماً.
- 1 حبة فلفل حلو متوسطة الحجم.
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 2 ملعقة كبيرة طحينة.
- 3 ملاعق كبيرة خل.
- ¾ ملعقة كبيرة كمون مطحون.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 3 ملاعق كبيرة زيت ذرة.
الطريقة:
1- تُغسل حبات الفلفل الحلو والحار بالماء وتجفف بورق المطبخ، ثم تُزال منها الأقماع وتقطع إلى نصفين ويزال منها البذور والألياف البيضاء، وتقطع إلى شرائح رفيعة ومتوسطة الطول.
2- تنظف الكبدة من جميع العروق والدهون، ثم تُغسل جيداً بالماء الجارى وتصفى تماماً من الماء.
3- تقطع الكبدة إلى شرائح متوسطة العرض ورفيعة بقدر الإمكان، ثم توضع فى عُلبة بلستيكية مُحكمة الإغلاق.
4- يضاف الثوم المفرى والفلفل الحلو والحار والطحينة والخل والكمون والملح والفلفل الأسود، وتُخلط جميع المكونات جيداً معاً، ويُحكم إغلاق العُلبة وتترك فى البراد لمدة ساعتين.
5- يسخن الزيت فى مقلاة كبير الحجم على نار متوسطة، ثم يضاف إليه خليط الكبدة ويقلب به لمدة 8 دقائق أو حتى تنضج شرائح الكبدة تماماً وتأخذ اللون البنى الداكن.
6- يُنشل خليط الكبدة من الزيت، ويسكب فى صحن التقديم، ويقدم مع الخُبز العربى أو الأرز بالشعرية والسلطات.
لحم الضأن بأعشاب البروفانس
المطبخ الفرنسى
المكونات:
- 1 فخذ ضأن كبير الحجم.
- 12 حبة بطاطس (بطاطا) صغيرة الحجم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 3 فصوص ثوم كبيرة الحجم.
- 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم (صلصة).
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
- 2 كوب مرق لحم ساخن.
- 1 ½ ملعقة صغيرة روز مارى (إكليل الغار) جاف.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ريحان (حبق) جاف.
- 1 ½ ملعقة صغيرة مردقوش جاف.
- 1 ½ ملعقة صغيرة زعتر برى جاف.
- ½ ملعقة صغيرة مريمية جافة.
- ½ ملعقة صغيرة ورق لورة (غار) مطحون.
- ½ ملعقة صغيرة بقدونس (معدنوس) جاف.
- ½ ملعقة صغيرة كزبرة جافة.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 1 ملعقة صغيرة بذور شمر.
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.
الطريقة:
1 - يُسخن الفرن على حرارة عالية.
2 - تُسكب جميع البهارات الجافة فى وعاء الكّبة، وتُطحن لثوانى على سرعة عالية حتى تُصبح خليطاً ناعماً.
3 - تُقشر البصلة وتُقطع إلى 8 أجزاء، وتضاف إلى خليط البهارات فى الكّبة، ثم تُطحن حتى تُفرىَّ.
4 - يضاف معجون الطماطم والزيت وفصوص الثوم والملح إلى خليط البصل، وتُطحن المكونات جيداً حتى تُصبح مزيجاً ناعماً متوسط السيولة.
5 - يُمسح فخذ الضأن بورق المطبخ جيداً، ويُلف بخيط كتانى مُخصص للحم (دوبارة)، ثم يوضع فى صينية كبيرة.
6 - يُغَرز اللحم بالكامل بحرف سكين عريض وحاد حتى يَصل النَصل إلى العظم من الداخل.
7 - يُوزع خليط البصل على اللحم بالكامل، ويُدهن عليه باليد حتى يُغطيه تماماً.
8 - تُغسل حبات البطاطس وتُقشر، وتُرص على قاع صينية فُخارية أو بايركس كبيرة الحجم، ثم يُسكب عليها المرق.
9 - يوضع فخذ الضأن فوق حبات البطاطس، وتترك الصينية فى الفرن لمدة ساعتين ونصف أو حتى يَنضج اللحم جيداً.
10- يُخرج فخذ الضأن من الفرن، ويُنقل إلى طبق التقديم، ثم تُوزع حبات البطاطس، ويُنثر عليه بعض الأعشاب الخضراء المفرية، ويقدم مع الأرز والسلطات.
كباب الضأن
المطبخ التونسى
المكونات:
- 1 كيلو شرائح لحم ضأن (غنم).
- ¼ كوب عصير ليمون (حامض - قارص).
- 1 ملعقة صغيرة روز مارى (إكليل الجبل) جاف.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
الطريقة:
1- تُجفف شرائح اللحم بورق المطبخ، ثم توضع فى وعاء عميق.
2- يضاف عصير الليمون والروز مارى والفلفل الأسود إلى شرائح اللحم، ثم تُفرك بها باليد حتى تُغطى جيداً بالتتبيلة.
3- يُغطى وعاء اللحم بورق النايلون، ويترك فى البراد لمدة ساعتين على الأقل، ويُفضل حتى اليوم التالى.
4- تُسخن الشواية الخارجية على الفحم أو الشواية الداخلية على نار متوسطة، ثم تُدهن بالقليل من الزيت بواسطة فرشاة صغيرة.
5- تُرص شرائح اللحم فوق الشواية، وتُشوى من 3 إلى 4 دقائق على كل جانب أو حتى تَنضج جيداً.
6- تُرفع شرائح اللحم من على الشواية، وتُرص فى صحن التقديم، ثم تقدم مع السلطة المشوية والخُبز.
لحم بالفلفل الملون
المطبخ اليابانى
المكونات:
- ½ كيلو شرائح بوفتيك لحم بقرىِ رقيقة، مُقطعة إلى شرائح صغيرة.
- 1 بصلة متوسطة الحجم، مُقطعة إلى مُكعبات متوسطة.
- 1 حبة فلفل أخضر حلو صغيرة الحجم، مُقطعة إلى مُكعبات او شرائح متوسطة.
- 1 حبة فلفل أحمر حلو صغيرة الحجم، مُقطعة إلى مُكعبات او شرائح متوسطة.
- 1 حبة فلفل أصفر حلو صغيرة الحجم، مُقطعة إلى مُكعبات او شرائح متوسطة.
- 3 فصوص ثوم كبيرة الحجم، مَفرية خَشناً.
- 1 كوب مَرق لحم ساخن.
- ¼ كوب صويا صوص.
- 3 ملاعق كبيرة زيت سمسم.
- 2 ملعقة كبيرة خل بلسمىِ.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة شطة.
- 1 ملعقة كبيرة سمسم (جلجلان) للتَزيين.
الطريقة:
1- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
2- يُسخن الزيت فى مقلاة معدنية كبيرة الحجم قابلة للدخول إلى الفرن، وتضاف إليه شرائح اللحم وتُقلب به لمدة 4 دقائق أو حتى يَتغير لونها وتُحمر قليلاً.
3- يُرفع اللحم من على النار، وتُضاف إليه جميع المكونات الأخرىَّ، وتُخلط به جيداً.
4- تُوضع المقلاة على الرَّف الأوسط من الفرن، وتُترك لمدة 35 دقيقة أو حتى يَنضج اللحم جيداً.
5- يُخرج خليط اللحم من الفرن، ويُنثر عليه السمسم، ثم يُقدم مع الأرز المسلوق والسلطات.
كبة على الطريقة الخليجىه
المقادير:
* 3 أكواب أرز
* نصف كيلو لحم مفروم أو 600 غرام
* بهارات
* هيل
* كيلو من حشوة اللحم المقلي مع البصل والصنوبر
طريقة التحضير:
* ينقع الأرز بالماء مدة 3 ساعات، ثم يطحن مرتين لوحده ثم نطحن اللحمة لوحدها مرة واحدة
* ثم نخلط الرز مع اللحمة ونضيف البهارات والملح
* ثم نشكل الخليط على شكل أقراص مدورة ونحشو كل قرص بحشوة اللحمة فيكون شكل القرص مثل قرص الفلافل
* توضع الحبات في صينية عليها كيس نايلون ثم توضع بالفريزر حتى تجمد، عند الاستعمال نخرج الحبات من الفريزر
* ثم نحضر نصف ليتر ماء مغلي نضع به مكعب ماجي خضار وملعقة وسط هيل وقليل من الملح
* نرفع الماء على النار حتى يغلي
* نضيف حبات الكبة إلى الماء لتغلي مدة ربع ساعة
* ثم نرفع الحبات ونحضر صينية مدهونة زيت ونضع بها الحبات في فرن حام حتى تتحمر، او تقلى فى الزيت وتقدم فى طبق التقديم
المصدر:
جروب الطهاه المحترفين في مصر والعالم
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-14-2016 في 01:09 AM.