OM_SULTAN
المشرف العام
المقلوبة : ملف شامل لانواع المقلوية المقلوبة .. أكلة فلسطينية مهاجرة Cant See Images تفضلها النساء لسهولة تحضيرها عمان: «الشرق الأوسط» المقلوبة من الأكلات الشعبية المشهورة جداً، وهي مفضلة لدى نساء البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، وجاءت هذه الأكلة أصلا من فلسطين، حيث اشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك، وحيث كانت تسمى «الصيادية»، أي مقلوبة السمك، ثم انتشرت بين المناطق الفلسطينية الجبلية منذ زمن بعيد وأخذوا يطبخونها باستخدام الدجاج واللحم بدلا من السمك وسميت مقلوبة. وجاءت تسمية المقلوبة لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة. وكانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة (القرنبيط)، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر، لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى. ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا. ويتجه الرأي السائد إلى أن انتشار أكلة المقلوبة واكب انتشار الفلسطينيين بعد نكبة عام 1948، خصوصا في الأردن وسورية ولبنان وبقية الدول التي وصلوا إليها، حيث تطورت هذه الأكلة وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات والبعض أضاف إليها حب الهال وغيرها. والمقلوبة من الأكلات الفلسطينية قد ارتبطت بالولائم والدعوات التي تتم لأصحاب المقامات الرفيعة من العائلات وارتبطت بطقوس معينة، حيث تطبخ في أيام الإجازات واجتماع شمل العائلة. وبرغم كثرة الشعوب والأمم التي استوطنت الأردن قديماً من عرب، أنباط ورومان، وغيرهم من الأجناس، فإنهم لم يخلفوا وراءهم أي نوع من الأطباق التي جاءوا بها، إلا أنه يمكن القول إنه نتيجة التفاعل والاختلاط بين شعوب منطقة بلاد الشام، فقد نقل الأردنيون العديد من الأكلات والوجبات من إخوانهم في فلسطين وسورية ولبنان وحتى بعض دول الخليج العربي، وأضافوها إلى ما عندهم فأصبحت وجبات رئيسة على موائدهم اليومية وهي ما زالت حتى الآن. إن طبيعة الأردنيين الأوائل من البدو الرحل الذين كانوا يمتهنون رعي الماشية والإبل، كانت تفرض عليهم أن يستمدوا غذاءهم الأساسي من الألبان والأجبان والحليب ومشتقاته، ثم مع مرور الوقت والأزمان وتغير الظروف الاقتصادية اجتهد الأردنيون وطوروا تلك المأكولات وأضافوا إليها أشياء جديدة غير معروفة في السابق، لذلك يمكن القول بأن المأكولات الشعبية الأردنية هي نتاج الظروف والبيئة المحيطة، حيث تجد المطبخ يحتوي على ما تنتجه الأبقار والأغنام والأشجار المثمرة بأنواعها المختلفة، بالإضافة إلى الأراضي المزروعة بأصناف الحبوب والبقوليات كافة. المقلوبة Cant See Images المطبخ الفلسطينى مكونات اللحم المسلوق: - 1 كيلو لحم غنم (ضأن). - 1 بصلة كبيرة الحجم. - 7 حبات حبهان (هيل). - 4 حبات مستكة. - 7 حبات فلفل أسود. - 2 ملعقة صغيرة ملح. مكونات المقلوبة: - 3 أكواب أرز بسمتى. - 3 حبات باذنجان متوسط الحجم. - زيت للقلى. - 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات). - 1 ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة. - ½ ملعقة صغيرة كركم. - ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون. - 5 أكواب مرق لحم. - 2 ملعقة كبيرة سمن. - 2 ملعقة كبيرة صنوبر مُحمر. - 2 ملعقة كبيرة شرائح لوز مُحمرة. طريقة سلق اللحم: 1 - توضع كمية كبيرة من الماء فى طنجرة كبيرة، وتترك على نار عالية حتى يغلى الماء. 2 - تُغسل قطع اللحم بالماء، وتوضع فى الطنجرة وتترك حتى يصل الماء إلى مرحلة الغليان مرة أخرى، ثم يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) كلما ظهر حتى يَصفى ماء السلق تماماً. 3 - تقطع البصلة إلى 4 أجزاء، وتضاف إلى اللحم. 4 - تضاف حبات المستكة والحبهان والفلفل والملح إلى ماء السلق، وتغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة لمدة 80 دقيقة أو حتى ينضج اللحم تماماً. 5 - تُنشل قطع اللحم من المرق، ويترك فى صحن جانبى. 6 - يترك المرق على النار لدقائق حتى يتكاثف قليلاً، ثم يرفع من على النار ويُصفى. طريقة عمل المقلوبة: 1 - يُغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم ينقع فى الماء لمدة 20 دقيقة. 2 - يُغسل الباذنجان ويجفف بورق المطبخ، ثم يقشر ويقطع إلى حلقات متوسطة الحجم. 3 - يسخن زيت القلى فى مقلاة كبيرة، وتُحمر به شرائح الباذنجان على الجهتين حتى يأخذ اللون البنىّ المتوسط، ثم يُنشل ويترك على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت. 4 - ترص قطع اللحم فى قاع طنجرة كبيرة، وينثر عليه نصف كمية الأرز. 5 - تُرص شرائح الباذنجان على طبقة الأرز حتى تغطيها تماماً. 6 - ثم يُنثر عليه النصف الثانى من الأرز، ويوزع أعلاه السمن. 7 - يضاف البهار والكركم والقرفة والفلفل إلى مرق اللحم ويقلب به جيداً، ثم يوزع المرق على طنجرة المقلوبة. 8 - تغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة حتى تمتص المكونات أغلب السوائل، ثم تهدأ النار تماماً وتترك على النار لحوالى 30 دقيقة أو حتى ينضج الأرز جيداً. 9 - ترفع الطنجرة من على النار، ويقلب عليها صينية التقديم، ثم تُقلب الصينية والطنجرة مرة واحدة وبحرص حتى تنزل طبقات المقلوبة متساوية فى صينية التقديم. 10- يُنثر الصنوبر وشرائح اللوز على المقلوبة، وتقدم مع سلطة لبن الزبادى. طريقة عمل المقلوبة المقادير: ـ 2 كيلو دجاج (ممكن الاستعاضة عن الدجاج باللحمة). ـ 1 كيلو باذنجان او زهرة (القرنبيط). ـ 1 كيلو رز ـ بطاطا ـ لوز ـ بصلتان متوسطتا الحجم. ـ ملح حسب الرغبة. ـ البهارات التالية: حب هال ـ حب فلفل أسود ـ عيدان قرفة ـ عيدان قرنفل ـ كاري ـ بهارات السبعة ـ بهار الدجاج ـ قليل من عصير الحامض ـ قليل من زيت الزيتون. * طريقة التحضير: 1 ـ نقطّع البطاطا ونقشّر اللوز ونقطّعه بالنصف. 2 ـ ننظف الدجاج ونضعه على النار نقلي القرنبيط والبطاطا. 3 ـ ننقع الأرز بماء فاتر. 4 ـ عندما يبدأ الدجاج في الغليان نضع البصل المقشر فيه بعد أن نقسم كل بصلة إلى قطعتين. 5 ـ ونستخرج من مائه الزفر وثمّ نضيف مزيج البهارات (الهال والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكاري والسبعة بهارات وبهار الدجاج) والملح ونتركه على نار هادئة حتّى النضوج. 6 ـ الآن وبعد أن قلينا الخضار وسلقنا الدجاج نصفي الأرز من الماء. 7 ـ ونبهره بالكاري والسبعة البهارات ونضيف الملح بحسب الرغبة. 8 ـ بعد نضوج الدجاج نستخرجه من الماء ونصفه في صينية التحمير. 9 ـ نضع عليه قليلاً من الحامض والفلفل الأسود وزيت الزيتون، ونحمره في الفرن لمدّة قصيرة. 10 ـ ثم نبدأ بوضع طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز في وعاء الطهي. 11 ـ نغطي الأرز والخضار بماء الدجاج حتى يغمر الماء الأرز ويرتفع عنه قليلاً، ثم نترك الطنجرة على النار حتى الغليان، نذوق مرقتها حتى نتأكد من مذاق الملح، لذلك انصح في البداية عدم الإكثار من الملح لأنك تستطيعين تعديل المذاق عند غليان الأرز. ثم نضع درجة الحرارة على أدنى درجة موجودة ونغطي الطنجرة ونتركها تنضج بهدوء تام حتى لا يخبص الأرز. 12 ـ نقلي في هذه الأثناء اللوز وبعد نضوج المقلوبة نقلبها في صينية التقديم ونضع عليها الدجاج المحمر ونرشها باللوز وإن أحببت تضعين رشة بقدونس مفروم.. وتقدّم مع السلطة واللبن الزبادي. مقلوبة المكرونة باللحمة لمقادير كيلوغرام من اللحم المفروم الناعم. ملعقتان من الزيت. ملعقة وسط من الملح. حبات كبيرة من الباذنجان. أكواب من الأرز الحبة الطويلة. خمسة أكواب من الماء. مكعب من مرق اللحم. نصف كوب من اللوز. نصف كوب من الصنوبر. نصف كوب من الكاجو. التحضير 1- يقطع الباذنجان الى شرائح سميكة ويقلى بالزيت ويوضع جانباً. 2- يقلى اللحم المفروم حتى ينضج مع إضافة الملح والفلفل الأسود لضمان النكهة المميزة. 3- يصف اللحم المفروم في قعر القدر ويوضع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب القدر. 4- يوضع الأرز فوق الباذنجان ويضاف إليه الملح. 5- يوضع فوق الأرز صحنان بهدف إضافة المزيد من الوزن على الأرز، للمحافظة على شكل الأرز وعلى شكل الطبق حين يقلب فلا ينفرط الأرز، وإعطائه شكل قالب ثابت ومميز عند التقديم. 6- يضاف الماء إلى الارز بعد أن يذوب فيه المرق. 7- يترك الأرز على النار حتى يغلي الماء، ويتم تخفيف حرارة النار بعد ذلك. 8- يترك القدر على النار الخفيفة مدة ساعة حتى ينضج. 9- يقلى الصنوبر والكاجو في هذه الأثناء لتزيين الطبق لاحقاً. 10- بعد أن ينضج الأرز تقلب محتويات القدر على صينية ويزين وجهها بالمكسرات المقلية. المقادير مكرونة مسلوقة لحمة مفرومة جبنة موتزاريلا طماطم بصل كاتشب مستردة زبدة حليب ملح فلفل جوزة الطيب زيت زيتون زعتر خطوات التحضير شوحي البصل مع الزيت و اللحمة المفرومة و تبلي بملح و فلفل و جوزة الطيب و زعتر اتركيهم حتي تنضج اللحم ثم ضيفي كاتشب و مستردة و قلبي قطعي الطماطم حلقات ثم رصيها قي الطاجن ثم ضيفي طبقة من الجبنة الموتزريلا ثم طبقة من اللحمة المفرومة ضيفي المكرونة المسلوقة و متبلة بملح و فلفل و جبنة و اضغطي علي المكرونة و اغلقيها بورق زبدةادخليها الفرن لكي تتماسك و تنضج في طبق التقديم اقلبي الطاجن و زينيها بالريحان و قدميها بالهنا Cant See Images