فوائد الجبنة وطريقة صنعهاCheese
تاريخ النشر : 2011-01-16
Cant See Images
الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.
Cant See Images
هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!
Cant See Images
يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
Cant See Images
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.
هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.
تركيب الجبنة :
Cant See Images
يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.
وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H
استعمالات و فوائد الجبن الطبية :
- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي الباه .
Cant See Links
فوائد تناول الجبن
Cant See Images
ان تناول قطعتين من الجبن يومياً تساعد على تجنب الإصابة بمرض هشاشة العظام وأشار مجموعة من الخبراء إلى أن تناول 1000 ملليجرام من الكالسيوم يومياً الموجودة في الجبن يحمي البالغين من المرض
أما بالنسبة للشباب من سن 13 إلى 19 عاماً فيجب أن تزيد كمية تناولهم للكالسيوم الموجودة في الجبن إلى 1200 ملليجرام بسبب حاجة العظام في فترة البلوغ إلى الكالسيوم
ويقول الخبراء أن معظم الأشخاص يمكنهم الحصول على هذا المعدل من خلال تناول 60 جراماً من الجبن تحتوي على 150 ملليلتر من الحليب منخفض الدهون.
كما يمكن استبدال الجبن بمأكولات اخرى منها 150 جراماً من الزبادي أو 200 جرام من البروكلي، أو 500 ملليلتر من المياه المعدنية الغنية بالكالسيوم ، وذلك بصورة يومية، وبالنسبة للأشخاص قليلي الاحتمال لحمض اللاكتوز يمكنهم تناول كميات أكبر من الخضروات الغنية بالكالسيوم مثل الكرنب الأخضر، والشمر والسبانخ، والبروكلي والجبن الصلب من أنواع "إمنتالر" أو المنتجات التي تحتوي على اللبن الرائب حيث يمكن تناولها بكميات قليلة يذكر أن هشاشة العظام هو المصطلح الطبي الذي يطلق على الضعف الذي يصيب العظام ونتيجة لذلك تفقد العظام صلابتها
Cant See Images
فوائد طبية لـ جبنة «فيتا»
مقاومتها للميكروبات.. سبب آخر لتناول الجبنة البيضاء
د. حسن محمد صندقجي
Cant See Images
عشق البعض لتناول جبنة “فيتا” البيضاء مع خبز “التميس” الساخن، قد لا يكون فقط لقاء تذوق الطعم الشهي في وجبة الإفطار. وإضافة آخرين لقطع تلك الجبنة إلى أطباق السلطة، تيمناً باليونانيين، هو أيضاً ربما لا يكون كذلك فقط. وجبنة “فيتا” شغلتنا حروبها الطاحنة قبل ثلاث سنوات. ولم يهدأ بال أهل اليونان إلا حينما حسم صراعهم مع أهل الدنمارك، قرار صادر عن الإتحاد الأوروبي. وأوائل شهر إبريل المنصرم، وضمن فعاليات اللقاء السنوي رقم 162 للمجمع البريطاني لعلم الميكروبات العامة في أدنبره، أعلن الباحثون من جامعة لينكون أن لهذه الجبنة العجيبة قدرة على مقاومة الإصابة بأحد أشرس الميكروبات المتسببة بتسمم الأطعمة. وفيما بين هذا وذاك، تبدو تلك الجبنة البيضاء، والمصنوعة في غالبها من حليب الخراف، طعاماً صحياً قلما يلتفت الكثيرون إليه. ودعونا نراجع القصة من بدايتها. جبنة “فيتا” البيضاء واسعة الانتشار في العالم، وخاصة في العالم العربي. وهي تلك الجبنة البيضاء المغمورة في الماء المالح، التي تأتي على هيئة قوالب، والمصنوعة من حليب الخراف والماعز. ويُطلق عليها في مناطق عربية كثيرة لقب “الجبنة البلدي”.
Cant See Images
ويعتز اليونانيون أن أول ظهور لجبنة “فيتا” كان في أيام الإمبراطورية البيزنطية. وتحديداً في جزيرة “كريت” اليونانية، التابعة آنذاك لتلك الإمبراطورية. ومنها انتشر إنتاجها في بلاد البلقان وإيطاليا وغيرها من مناطق العالم. وأتت الإشكالية من انتشار إنتاجها، وانتشار حب الناس لها في العالم. ولأن أهالي الدنمارك، المتخصصون في الحليب ومشتقات الألبان، يفتقدون إلى كثرة توفر حليب الخراف، ويتوفر لديهم حليب الأبقار، فإنهم لجأوا إلى إنتاج جبة “فيتا” باستخدام حليب الأبقار. وهذا الأمر أثار حفيظة اليونانيين لأنهم يرون أن أي جبنة بيضاء غير منتجة من حليب الخراف لا تُعتبر “فيتا”. ونشب الصراع بين اليونانيين والدنماركيين، وهو ما وصفته مصادر الإتحاد الأوروبي في حيثيات قرارها الحاسم بأنه “صراع طويل”. وفي عام 2005 حسمت هيئة “حماية إشهار المصدر”، التابعة للإتحاد الأوروبي، قرارها الشهير حول تعريف جبنة “فيتا”، بأنها الجبنة البيضاء المالحة والمنتجة من حليب الخراف بنسبة 75%، والباقي من حليب الماعز. وما عدا ذلك لا يُعتبر، ضمن دول الإتحاد، جبنة “فيتا”، وبالتالي ظهر مصطلح جبنة الأبقار الدنماركية البيضاء. إلا أنه خارج دول الإتحاد، يُمكن إطلاق جبنة “فيتا” حتى على ما أُستخدم حليب البقر في إنتاجها. القصة قد لا تعني للبعض الكثير، لكن الأمر مختلف تماماً لدى الوسط الطبي، ولدى وسط الذواقة، من أصحاب الذوق الرفيع في انتقاء ما يستحق أن يُوضع في أفواههم.
ومن ناحية التأثير الصحي، فإن تناول حليب الخراف والماعز يختلف عن تناول حليب الأبقار، وهو ما سبق قبل بضعة أسابيع عرضه في هذه الصفحة من مجلة “صحتك” للشرق الاوسط. وأهم ما يميز ذلك الحليب، أن بروتيناته أكثر ليونة وأسهل هضماً من حليب البقر، كما أنه أقل تسبباً بالحساسية. وكمية سكريات اللكتوز، المتسببة بمشاكل الغازات مع الحليب، في حليب الماعز والخراف، أقل مما هو في حليب البقر. ونسبة كل من الكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والسيلينوم وفيتامينات بي_6 وإيه ونياسين، في حليب الماعز والخراف، أعلى كذلك. والكولسترول والدهون المشبعة أقل في حليب الخراف والماعز. والأهم أن دهون حليب الماعز والخراف أسهل هضماً، لأنها من الأنواع “قصيرة السلسة”.
وفي الأنواع العادية، غير قليلة أو منزوعة الدسم، فإن كمية 100 غرام من جبنة “فيتا” تحتوي على260 كالورى و4 غرامات من السكريات، و 21 غراما من الدهون، و14 غراما من البروتينات. وتلبي نسبة حاجة الجسم اليومية، لكل من الكالسيوم بمقدار 50%، وفيتامين بي-2 بـ 60%، وبي-12 بـ 70%، وبي-6 بـ 30%، والزنك 30بـ %. ومن المهم التنبه إلى أنها تحتوي 1 غرام من ملح الطعام، وهي كمية عالية.
وما يطرحه البريطانيون اليوم، هو فائدة أخرى مُضافة. ويقولون بأن حليب الخراف، المستخدم في جبنة “فيتا”، يحتوي على أحد أنواع البكتيريا الصديقة من النوع المنتج لحمض اللكتيك. وهذه البكتيريا الصديقة، حال تواجدها في الجبنة، تُنتج موادً عديدة، مقاومة لأنواع من البكتيريا الضارة، مثل ليستيريا. ومعلوم مدى خطورة الإصابة بهذه البكتيريا على الناس العاديين، وعلى الحوامل بالذات.
وزادنا هؤلاء الباحثون من الشعر بيتاً، حينما قالوا إن الطعم المميز لأنواع شتى من الجبن المحلي، وبالذات قولهم في مناطق اليونان وبقية الدول المُطلة على البحر المتوسط، إنما هي نتيجة لوجود تلك الأنواع الصديقة من البكتيريا، ولإفرازها مواد صحية مفيدة وذات طعم مميز! ولباحثين آخرين طرح أخر حول جدوى إضافة الجبنة البيضاء من نوع “فيتا”، أو أي أنواع أخرى من الجبن أو “صوص” السلطة أو زيت الزيتون، إلى السلطة الخضراء. وهو أن وجود الدهون النباتية أو الحيوانية يُسهم في تسهيل امتصاص الأمعاء للمواد المضادة للأكسدة في الطماطم والخيار والخس وغيرها من مكونات طبق السلطة.
فوائد جديدة لأطعمة عريقة في موائد آبائنا وأجدادنا، والجبنة البيضاء، للخراف أو الماعز، أحد ما يدور حديث الوسط الطبي عنه.
* استشاري باطنية وقلب مركز الأمير سلطان للقلب في الرياض
Cant See Images
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 09-22-2011 في 02:23 PM.