عرض مشاركة واحدة
قديم 08-11-2010, 01:34 AM   رقم المشاركة : 4
الكاتب

أفاق : الاداره

مراقب

مراقب

أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


الملف الشخصي









أفاق : الاداره غير متواجد حالياً


رد: أطباق رمضان تراثية ومن كل الالوان

أطباق سعودية قديمة تأقلمت مع العصر

منها «القرصان» و«المرقوق» و«المطازيز»

الشرق الأوسط : الرياض : بدر الخريف

شكل القمح الغذاء الرئيسي لمعظم سكان الجزيرة العربية قديما وحديثا، وحرص المزارعون في مختلف أنحاء السعودية على زراعته والاكثار منه.
وحافظ سكان وسط الجزيرة العربية على أنواع من الأكلات الشعبية تعمل من القمح بنوعيه الرئيسين: الصما، واللقيمي. ويستخدم الصما أو ما يعرف بالقمح الطري أو اللين في عمل ثلاث وجبات شعبية شهيرة في المنطقة الوسطى هي: «القرصان» و«المرقوق» و«المطازيز»، أما النوع الثاني وهو القمح الصلب (اللقيمي) فيستخدم لعمل أنواع من المأكولات أهمها وأشهرها «الجريش»، كما يعمل من القمح أكلات شعبية تستخدم غالبا في فصل الشتاء وهي المحلى، والحنيني.

ودخلت الكبسة كأكلة شعبية مفضلة لدى السعوديين وعموم دول الخليج العربي رغم أن مادتها الاساسية «الأرز»، وهي مستوردة من الخارج.

ولاعطاء هذه الوجبة صفة شعبية أعادت المنازل والمطاعم طبقاً شعبياً قديماً والمعروف باسم «المثلوثة» والمكون من طبقة الجريش والقرصان ثم الأرز مع قطع من اللحم أو الدجاج.

وعودة الى الأكلات الشهيرة في المنطقة الوسطى والمستخرجة من القمح الطري أو اللين المعروف باسم الصما، يأتي «القرصان» على قائمة هذه الأكلات ويتم اعداده بتحضير عجينة الدقيق من القمح المطحون ووضعه في اناء واضافة الملح والماء اليه وعجنه باليد جيداً الى أن تصبح العجينة ناعمة وخفيفة ثم تغطى وتترك جانبا لمدة لا تقل على نصف ساعة، وبعدها تخبز العجينة على صاج كبير أو ما يعرف باسم المقرصة بوضع الصاج على نار قوية، ثم تغرف العجينة أو تخبز على شكل قرص كبير ورفيع جدا ووضعه على الصاج (المقرصة) وتمرير اليد عليه بسرعة ويترك حتى ينضج، ثم يقلب القرص على وجهه الثاني حتى ينضج وتتكرر العملية حتى الانتهاء من كمية العجين.


وتبدأ عملية اعداد وجبة القرصان بتحضير اللحم والخضراوات والبهارات والبصل والطاطم أو الصلصة والسمن، حيث يقطع اللحم الى مكعبات مع البصل ويوضعا مع اضافة قليل من السمن في وعاء (قدر) حتى يصل اللحم الى مرحلة النضج او يشرب ماءه ثم تضاف اليه البهارات والليمون الاسود والصلصة ويحرك المزيج لمدة عشر دقائق، وبعدها يغمر المزيج بالماء ويغطى القدر ويترك على نار هادئة لمدة تقرب من الساعة حتى ينضج اللحم بعدها تضاف اليه الخضراوات المقطعة والمكونة عادة من الباذنجان والكوسة والقرع وتترك لمدة تصل الى نصف ساعة حتى تنضج الخضراوات، بعدها توضع الأقراص بعد تكسيرها الى قطع متوسطة الحجم في طبق التقديم ويكون واسعا وعميقا ويصب عليها مرق الخضراوات واللحم ويغطى لبضع دقائق ثم تقدم لطالبيها ساخنة.

أما المرقوق فهي وجبة حافظت على شهرتها القديمة الى اليوم ويتم اعدادها من الطحين (القمح)، خصوصا نوع الصما، وذلك بتحضير طحين البر واضافة الملح والماء اليه وعجنه حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتماسكة وتركها لمدة دقائق، في حين يتم طبخ اللحم الى مرحلة نصف استواء ثم اضافة الخضراوات اليه بعدها يتم البدء في فرد العجينة الى ان تكون رقيقة جدا ووضعها في القدر مع مراعاة أن تستوي كل واحدة قبل اضافة الأخرى إليها لكي لا تلتصق بعضها ببعض ثم تترك على نار هادئة الى أن يستوي المرقوق.

أما «المطازيز» أو ما يسمى في بعض المناطق بـ«القبابيط» فيحضر من دقيق البر بوضعه في اناء واضافة الملح والماء اليه وعجنه الى ان يصبح الخليط عجينة متماسكة وناعمة ثم يغطى بقطعة قماش رطبة وتترك العجينة لترتاح، وفيها يتم طبخ اللحم والخضراوات أو الفقع (الكمأة) حتى تنضج، ثم تقطع العجينة الى قطع صغيرة بحجم البيضة وتفرد بواسطة اليد لتصبح دائرية، وترمى في القدر المملوء بخليط من الخضراوات واللحم أو الفقع مع مراعاة الا يكون المرق كثيرا، ثم تقدم والبعض يفضل أن يكون مع المطازيز مرق والمسمى (بلول) والبعض يفضل الطبق ناشفاً.

أما «الجريش» فيصنع من القمح الصلب المعروف شعبياً بـ(اللقيمي)، ويتم ذلك باضافة القمح المجروش لا المطحون الى مرقة اللحم والبهارات وتركه على نار هادئة لمدة طويلة حتى يصبح مثل الهريسة واضافة البصل المقطع والبهارات بعد حمسها اليه وتقديمه ساخناً والبعض يفضل اضافة الزبد فوقه أو السمن البري.

ومن منتجات القمح القديمة ولا تزال موجودة الى الآن وجبتا الحنيني والمحلى وهما طبقان عرفتهما المنازل في وسط الجزيرة العربية ليتم اعدادهما من البر بإضافة العسل والتمر اليهما مع الفلفل الحار. والوجبات المذكورة لها قيمة غذائية عالية وحظيت في السنوات الأخيرة برواد ومحبين لها رغم منافسة الوجبات السريعة التي انتشرت في معظم المدن، ورغم صعوبة اعدادها.

واختصرت المطاعم وبعض المنازل الوجبات الشعبية في طبق واحد المعروف باسم (المثلوثة) والمكون من طبقة أولى من الجريش، ثم القرصان فالأرز مع وضع قطع من اللحم أو الدجاج فوقها.

واستعانت بعض الفنادق أخيرا بمنازل سعودية لاعداد وجبات شعبية لصالحها، حيث تعاقدت مع نساء سعوديات على عمل وجبات حسب الطلب لزبائن معينين، حيث يحضر مندوبو الفنادق أوانيهم الى معدي الوجبات لوضعها فيها وتقديمها لزبائن الفندق مقابل مبالغ مجزية.

الكبة بالصينية

للحشوة : 1 كيلو لحمة مفرومة 1 كوب جوز مكسر 7 بصلات مفرومة ناعمة 2 ملعقة كبيرة سماق ملح /فلفل حسب الرغبة 1 ملعقة صغيرة سبع بهارات 1 ملعقة صغيرة قرفة 3 ملاعق كبيرة زيت2 ملعقة كبيرة دبس الرمان عجينة الكبة: 3 كاسات برغل ابيض منظف ومغسول مرة واحدة ومصفى 1 كيلو لحمة هبرة (بدون دهن) ½ بصلة صغيرة ملح وفلفل حسب الرغبة 2 ملعقة كبيرة كمون 1 ملعقة كبيرة قرفة 1 كوب ماء بارد 1 كوب زيت نباتي الطريقة: لعجينة الكبة: في مفرمة اللحمة تفرم البصل واللحمة مرتين ثم يفرم البرغل مع اللحمة المفرومة والبصل مرة واحدة نضيف ربع كاس ماء بارد بالتدريج أثناء العجن. يوضع في وعاء ويتبلوا بالملح والفلفل والقرفة والكمون جيدا بالعجن باليد وأثناء العجن نضيف ٣/٤ كوب ماء بارد جدا بالتدريج لتساعدنا على العجن. يغطى الوعاء كي لا تنشف العجينة أثناء العجن. في هذه الاثناء نحضر حشوة الكبة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة نضع الزيت ونشوح البصل حتى يدبل ويتبل بالملح والفلفل. نضيف اللحمة المفرومة ويطبخ حتى يستوي اللحمة ثم نضيف الجوز والسماق ويطلعوا لعدة دقائق. ترفع اللحمة من على النار ونبدأ بتجهيز الكبة. نحضر صينية الخبز نفرد طبقة من هجينة الكبة بسماكة ١سم. ويمكن الاستعانة بفرد عجينة الكبة وذلك بخلط ٢ ملعقة نشا بالقليل من الماء ودهن اليد بها أثناء الفرد. نضع طبقة فوقها من حشوة اللحمة ثم طبقة اخرى من عجينة الكبة فوقها وتزين حسب الرغبة بقطع جوز. نحمي الفرن مسبقا على درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت. تقطع عجينة الكبة على شكل المعين ثم يسكب كأس الزيت فوقها بالتساوي على كل الصينية. توضع في الفرن لمدة ٢٥ الى ٣٠ دقيق حتى تكتسب اللون الذهبي. ترفع من الفرن وتقدم مع السلطات.




شوربة الجزر

المقادير: 6 حبات جزر 2 بصل متوسط الحجم 2 حص ثوم 1 لتر ماء 2 ملعقة كبيرة زبدة 1 كوب كريمة الطبخ 2 ملعقة كبيرة طحين 1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب الطريقة: في قدر كبير نضع كمية الزبدة والبصل المقطع لقطع صغيرة والثوم المطحون وندعهم على نار متوسطة الى ان يذبل البصل. نبرش الجزر ونضيفه الى البصل ونحرك المكونات جيدا الى ان يذبل الجزر. نضيف كمية الماء الى الجزر والبصل ونضيف فوقهم الملح والبهارات المشكلة والجوزة الطيب وندعه الى ان يغلي. عندما يبدأ بالغليان نطحن الجزر والبصل بالخلاط الى ان يصبح صلصة. نضيف الطحين المذوب بالقليل من الماء الى صوص الجزر مع التحريك المستمر وندعه على نار متوسطة. نضيف كريمة الطبخ الى شوربة الجزر ونحرك جيدا الى ان تمتزج الكريمة جيدا. نترك الشوربة تغلي لبضع دقائق حتى تصل لدرجة الكثافة المطلوبة وبهذا نكون قد انتهينا من تحضير شوربة جزر وتصبح جاهزة للتقديم.



كبدة الدجاج بدبس الرمان

المقادير: ½ كيلو غرام كبدة دجاج ½ كوب دبس رمان ½ كوب زيت زيتون 1 ملعقة صغير من الملح 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود 2 فلفل مفروم الطريقة: في مقلاة على نار متوسطة يسخن زيت الزيتون، ثم تضاف ربع كمية الكبدة، وتقلب حتى تجف، ثم تضاف باقي الكمية بالتدريج، مع الاستمرار في التقليب. تترك الكبدة على النار حتى تجف الماء تمامًا. تتبل الكبدة بالملح، والفلفل الأسود، والفلفل المفروم ، ودبس الرمان . تترك الكبدة على نار هادئة لمدة دقيقة، ثم تقدم ساخنة مع عصرة ليمون والقليل من البقدونس مفروم .

حلويات بودنج السميد بالمانجو

المقادير:
2 ½ كوب من الماء أو 625 ملم 1 علبة حليب مكثف ومحلى وزنها بحوالي 379 غرام ½ كوب من السميد الجيد أو 80 غرام 2 بيض 3 ملاعق كبيرة من الزبيب ½ كوب رقائق اللوز أو 50 غرام، محمصة 1 ملعقة كبيرة ماء ورد 1 ملعقة كبيرة ماء زهر 2 كوب من عصير المانجو المعلب أو 500 ملم ¼ كوب سكر أو 50 غرام 3 ملاعق كبيرة دقيق الذرة (نشاء) الطريقة: في وعاء متوسط الحجم يوضع الماء والحليب المكثف، ويحرك حتى الغليان. في وعاء آخر يوضع السميد والبيض ويخفق جيداً. يضاف مزيج البيض فوق مزيح الحليب، ويحرك لمدة 3 دقائق أو حتى يصبح المزيج كثيفاً. ترفع عن النار، ويضاف للمزيج الزبيب ورقائق اللوز، وماء الورد وماء زهر البرتقال. يحرك المزيج ويسكب في أطباق صغيرة أو وعاء كبير، وتترك جانباً حتى تبرد. في وعاء صغير يوضع عصير المانجو مع السكر ودقيق الذرة.

يغلى جيداً حتى يصبح المزيج كثيفاً، وبعد ذلك يسكب المزيج فوق مزيج الكريمة في الاطباق. توضع في الثلاجة حتى وقت التقديم.


الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 03-27-2019 في 01:00 PM.
رد مع اقتباس