OM_SULTAN
المشرف العام
ملف كامل لعمل السمك بجميع الطرق السمك المقلي .. المقادير سمك ثوم بصل بهارات..مشكله ليمون اصفر ملح دقيق زيت دوار الشمس للقلي .. الطريقة.. نظف السمك ونقعه لمدة نصف ساعه في الملح .. اثنا نقع السمك بالملح .نقوم بتجهيز خلطة التبيل وهي فص بصل ...وفص ثوم كبير .. وعصير ليمون اصفر ..وبهارات مشكله ..وملح نضع هذه المقادير في خلاط الكهرباء ونخلطها جيدا ثم نغسل السمك عن الملح ..ونضع خلطة التبيل على السمك بعد تغزيز السمك براس السكين او الشوكه لكي يتعمق التبيل داخل السمك ..نتركه لمدة اربع ساعات .. عزيزتي . اذا اردتي عمل السمك لوجبة الغداء ..جهزيه في الصباح الباكر او في اليل وضعيه في الثلاجه ..كل ما طالت مدة التبيل في السمك اصبح الذ واطعم واشهى.. بعد مرور الوقت من التبيل .. نجهز الطحين ..ونغمز كل قطعه من السمك في الدقيق ..ثم نضعها على جنب وهكذا حتى تنتهي الكميه المطلوبه .. بعد ذلك نحمر الزيت ( دوار الشمس ) ونراقب النار بأن لا تكون قويه لكي لا يحترق الزيت .. نضع قطع السمك في الزيت بعد ان يصخن الزيت وعندما يكون لون السمك بني نرفع قطع السمك عن النار وهكذا حتى تنتهي الكميه الي جهزناها ... ثم تحضرين طبق ( صحن ) وتضعين قطع السمك فيه وتجملينه بورق الخس وشرائح الجزر.واوراق البقدونس .. ..واوراق الجرجير .وشرائح اليمون الاصفر ملاحظه .. الخيار ...والطماط ..والملفوف ..لا يتلائمن ( لا يتناسبن ) مع السمك من حيث الطعم فقط ..هذا من وجهة نظري .. بعض الناس ..لا يستخدمون الدقيق .. يستخدمون فقط التبيله ولكن اذا اردتي السمك يكون مقرمش ومتماسك لا تستغنين عنى الدقيق والبيض السمك المشوي المقادير .. سمك ثوم ليمون ..او خل ابيض بهارات مشكله ( كمون + قرفه + كزبره + وغيره ) ملح بصل الطريقة نظف السمك بالماء والملح ..ثم نضعه على جنب ثم نجهز التبيله وهي البصل والثوم واليمون وقليل من الخل والبهارات .والملح..مع مسحوق الفلفل الاحمر ..حسب الرغبه يوضع خليط التبيله فوق السمك حتى يغطي جميع السمك ..بعد غز السمك في راس السكينه او الشوكه لكي يتعمق الطعم داخل السمك ...نتركه لمدة 6 ساعات نكون قد جهزنا الشوايه ...اذا كانت على الفحم ..بعدها نقوم بعملية الشوي نضع قطع السمك على حامل الموقد ( الشبك ) ويجب ان يكون فيه مسافه بين الجمر والشبك حوالي 5 بوصات لكي لا يحترق السمك دون ان ينضج قلبيه من فتره لفتره ..لكي يستوي كل الوجهين .. ثم قدميه مع اوراق الخس ..والبقدونس وشرائح اليمون و هذهِ طريقه اخرى لعمل السمك المشوي : 1- سخني الشواية مسبقًا، نظفي السمكة من الداخل واغسليها جيدًا، جففيها تمامًا وادعك الداخل بالملح والفلفل وعصير اليمون، ضعي عروق الأعشاب في الداخل. 2- احدثي 3 شقوق منحرفة في جانبي السمكة بواسطة سكين حاد، ضعي السمكة على السلك الحديدي من الشواية ورشي زيت الزيتون وعصير اليمون الحامض فوقها. 3- اشوي السمكة من الجهتين حتى تُحمر تمامًا وتصبح جافة، يتطلب الشوي بين 8 و 10 دقائق لكل جهة حسب حجم السمك بالفرن .. المقادير سمك من اي نوع تحبونه سواء مقطع شرائح ..او السمكه على شكلها بصل طماط ثوم بهارات فلفل اخضر حسب الرغبه سوا حار او حلو مكعبات ليمون اسود اعواد دارسين <<<< قرفه ملح ليمون الطريقه . بعد تنظيف شرائح السمك ...او السمكه نغز شرائح السمك او السمكه في راسكين لكي تتعمق المقادير داخل السمك بعدها نحضر ورق قسطير ... ونضع السمك فيه ثم نضع عليه شرائح الطماط ..والبصل ..والثوم ومكعبات اليمون الاسود والملح ...والبهارات ..وثلاث اعواد من القرفه والفلفل الاخضر ..وعصير اليمون . نضع جميع المقادير على السمك ثم نحكم القصدير ..ونضعه في صينيه وندخله في الفرن ..وبعد تقريبا ساعه نخرجه من الفرن ..نكون عملنا معه رز ابيض وشطه حاره مقادير الشطه الحاره :- 15 راس فلفل اخضر ...هندي او اندونيسي 5 حبات طماط ثلاث ملاعق كبيره فلفل احمر حار مسحوق 1 زجاجه صغيره شطه رشة ملح تخلط جميعها في الخلاط الكهربائي وتقدم مع اي طبق طريقة عمل السمك المكبوس المقادير سمك ..اي نوع رز بصل طماطم ثوم بهارات زيت ملح ليمون اصفرليمون اسود فلفل اخضر الطريقه .. نظف السمك ونقعه في ملح لمدة نصف ساعه ثم نغسله ونتبله بالثوم والبهارات المشكله وعصير اليمون الاصفر نتركه مغطى لمدة ساعتين .. بعد ذلك نقع الرز .. ثم بعد مرور المده ..نسخن الزيت ..ويفضل زيت دوار الشمس .. ثم نحمر السمك قليل فقط اي نص استوى .. ثم نضعه في مصفاه لكي يجف من الزيت المتبقي بعد ذلك نسلق الرز نص استوى نضع فيه اثنا السلق قليل من الزيت ومكعب ماجي او اربع ملاعق صغيره ماجي ابيض ..وملح ..حسب المقدار .. بعد الانتهاء من السلق ..نحضر قدر ..بحجم الطبخه المطلوبه ثم نضع في قاع القدر شراح بطاطس وشرائح البصل وشرائح طماط ..والفلفل الخضر ..والبهارات ..ورشه قليله من الملح ثم نضع قطع او شرائح السمك .. بعد ذلك نسكب الرز فوق طبقة السمك ونضعها على النار ..ونهدي النار على الطبخه ثم نحضر الكشنه وهي بصل زيت زبيب صنوبر ...حسب الرغبه ليمون اسود مطحون بعد تقطيع البصل نضعه في مقلاة صغيره ونرفعه على النار ثم نحمر البصل حتى يصبح لونه اصفر بعد ذلك نضع الزيت ..حسب الكميه المطلوبه والزبيب ..واليمون الاسود .. والصنوبر بعد حمسه على لنار .. بعد ذلك نضع الكشنه على الرز في القدر .. وناخذ راس من الفلفل الاخضر ونغرزه في وسط الرز اثنا الطبخ لكي يعطي نكه وايضا يمتص زفرة السمك ..بعد نصف ساعه ..تقدمينه مع سلطة الخضار او الدقوس ..او الشطه الحاره <<<< ( شطة ونة قلب ) ملاحظه هامه ... اذا تبين الرز مشكل ..لون اصفر مع احمر احضري نصف قلاص ماء حار واضيفي اليه ملعقه صغيره كركم ...او زعفران ...او عصفر ..ورشيه على الرز بمواقع مختلفه ..اي في كل ركن من القدر رشي شوي وكذلك احضري نصف قلاص ماء حار واضيفي اليه ملعقتين معجون الطماطم وذوبيه ثم رشيه على الرز ...كما فعلتي مع الكركم ..ثم بعد النضج ..قدميه صيادية السمك المقادير 1 كلغ من السمك المقطع. 4 كوب من الأرز. 4 حبة من البصل. 1/2 رأس ثوم مدقوق. 1 ملعقة كبيرة من أبزار غير مطحون. 1/2 كوب من الزيت. 1/2 كوب من الصنوبر المقلي. 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو البري. 1 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق. الوصفة ينظف السمك ويغسل جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص في الماء. يغسل الأرز بالماء الجاري وينقع مدة 1 ساعة على الأقل. يقشر البصل ويغسل ويقطع قطع طولية رفيعة. يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية ويحمر البصل المقطع فيه ثم ينشل البصل من الزيت ويخلط في الخلاط الكهربائي مع قليل من الماء ويترك جانباً. تصب كمية زيت البصل المقلي في قدر كبير وتقلى فيها قطع السمك حتى تحمر ثم يضاف إليها الثوم المدقوق والأبزار والملح وخليط البصل والماء. توضع جميع المكونات في القدر على النار وترك حتى تنضج. ينزع السمك من القدر ويترك في وعاء على حدى، ثم يضاف الأرز إلى القدر ويترك على نار قوية حتى يشرب ماءه. ثم تخف الحرارة ويترك مدة 30 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً. ربما احتاج الأرز إلى قليل من الماء لاكتمال النضوج. يحمى مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي وتصب فوق الأرز. يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف على وجهه قطع السمك ويزين بالصنوبر المقلي. السمك بالفرن مع التمر الهندي المكونات كيلوان من السمك. ملعقة كبيرة من بهارات السمك. ملعقتان صغيرتان من الملح. ملعقة صغيرة من الكركم. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة كبيرة من الكمون. ملعقة كبيرة من الكزبرة. ملعقة كبيرة من البابريكا. نصف كوب من عصير الليمون. ستة فصوص من الثوم المهروس. بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح. جزرة مبروشة. ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم. ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. ربع كوب من عصير التمر الهندي. ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم. ربع كوب من الخل. ليمون مقطع شرائح. حبتان من الطماطم المفرومة. ملعقتان كبيرتان من ورق النعناع. طريقة التحضير نضع بهارات السمك، والكركم، والملح، والفلفل الأسود، والبابريكا، والكمون، والكزبرة، والكركم في وعاء صغير، ونقلب جميع التوابل السابقة جيداً. نضع السمك في وعاء كبير، ثم نوزع خليط البهارات السابق عليها مع الدعك باليد من الداخل والخارج جيداً، حتى تتوزع التوابل على جميع أنحاء السمك تماماً. نضع الطماطم، والثوم، والزنجبيل، والكرفس، والنعناع، والكزبرة، والبصل، والجزر في وعاء عميق ثم نقلب بالملعقة. نضع نصف كمية الخضراوات السابقة في داخل السمك، ونضع النصف المتبقي منها في وعاء آخر بحيث نفردها على الوعاء كاملاً. نضع السمك على الوعاء الذي عليه الخضراوات. نضع التمر الهندي والخل وصلصة الطماطم في وعاء ونقلب المكونات جيداً. نوزع المزيج السابق على السمك، ثم نحاول عمل خطوط مائلة بواسطة سكين حادة على وجه السمك، ثم نوزع بعض شرائح الليمون على السمك وبعدها نضيف زيت الزيتون. نغلف صينية السمك بورق الألمنيوم ثم نسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى يسخن جيداً. ندخل صينية السمك إلى الفرن لمدة نصف ساعة أو إلى أن ينضج السمك تماماً. نزيل ورق الألمنيوم ثم نحمر السمك من الأعلى حتى يصبح لونه بنياً. يقدم السمك إلى جانب البطاطا المقلية أو متبل الباذنجان أو البقدونسية أو أي طبق جانبي آخر، بالإضافة إلى أنه يمكن أن يقدم بجانب طبق من الأرز الأبيض أو الملون. اصابع السمك المحمصة المقادير:- 600 جرام من فيليه السمك . حبتان من البطاطس . حبة من الجزر . حبة من البصل . بيضة كاملة + صفار بيضة واحدة . 40 جرام من الزبدة . 100 جرام من جبن الريكوتا . 200 جرام من البقسماط . ½ رزمة من الشبت . حزمه من الأعشاب المعطرة ( بقدونس ، ريحان ، ثوم معمر أخضر ) . 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون . ملح وفلفل . الطريقة : (1) يوضع فيليه السمك ورزمة الأعشاب المعطرة في طنجرة عميقة تحتوي على الماء البارد ، وترك على نار خفيفة حتى تبدأ بالغليان حيث تترك 5 دقائق فقط ، تصفى بعدها وترك لتبرد . (2) تقشر البطاطس والجزر ويغسلان ثم يبشران عريضا ويسلقان 5 دقائق على البخار قبل أن يتركا ليبردا . (3) يسحق فيليه السمك بالشوكة ، تضاف البطاطس والجزر والبصل المقشر والمقطع رفيعا وجبن الريكوتا والشبت المفروم ناعما و 6 ملاعق كبيرة من البقسماط وملعقتان كبيرتان من الزيت والبيضة الكاملة وصفار البيضة . (4) تمزج هذه المقادير جيدا قبل أن تشكل منها أصابع تغمس في كمية البقسماط المتبقية وتحفظ ساعتين في البراد بعد تغطيتها . (5) تسخن كمية الزيت المتبقية والزبدة في تاوة غير لاصقة حيث تقلى أصابع السمك من 5 الى 6 دقائق مع تقليبها لتصبح ذهبية من كل جوانبها . تقدم بعدها فورا مع شرائح من اليمون الحامض . طبق سمك المقادير: نصف كيلو سمك هامور (فيليه) طازج. ملعقة ونصف الملعقة زبدة. حبتا بطاطس مبشورتان. نصف ملعقة ملح. نصف ملعقة فلفل اسود. ملعقة زيت نباتي. طريقة التحضير: 1 قطعي السمك الى ثلاث قطع وامسحيها بالزبدة من جميع الجهات، ادعكي البطاطس باليد حتى يجف ماؤها، ثم اخلطيها بالملح والفلفل. 2 رصي البطاطس المبشورة على قطع السمك من جميع جهاته، ولفي كل قطعة سمك بورق نايلون، ثم ضعيها في مكثف الثلاجة لمدة 15 دقيقة. 3 سخني مقلاة مستوية على النار وامسحيها بملعقة زيت، ثم اشوي قطع السمك قليلا ليحمر وجه البطاطس من الجهتين. 4 ضعيها في طبق فرن ودعيها تنضج بدرجة حرارة 180 مئوية لمدة 20 دقيقة. السمك بالطحينه المقادير 2 كيلو سمك 5 بصل 2كوب زيت للقلي عصير 4 ليمونات 1 ملعقه خل كبيره 2ملعقه ملح 1 ملعقه طعام كمون 1 كوب ماء 5 فصوص ثوم مدقوق الطريقه نطفي السمك وادعكيه بالملح والكمون من الداخل والخارج اقلي قطع السمك بالزيت حتي تحمر ثم ارفعيها من الزيت قطعي البصل جوانح رفيعه واقليه بالزيت الذي حمرتي به السمك حتي يذبل خذي 1 كوب طحينه مضاف اليه ربع كوب ماء وعصير لمون وملعقه صغيره خل وشويه ملح ومخلوطه جيدا اخلطي الطحينه وضفيها الي البصل المقلي ثم امزجي باقي المقارير وضفيهم الي خليط الطحينه والبصل ضعي السمك في صنيه خاصى بالفرن وصبي فوقها خليط الطحينه ثم ضعيها في فرن ساخن متوسط الحراره مده 20دقيقه قدمي الي جانب السمك طبق سلطه خضار مع الرز البني الخاص بالسمك او الدقوس طريقة عمل شرائح السمك باليمون المقادير: 1/2 كوب خل 5 فصوص ثوم مفرية ملعقتان صغيرتان روزماري طازج 150 جرام من شرائح السمك الفيلية 1/4 ملعقة صغيرة ملح 1/4 ملعقة صغيرة فلفل 1/4 ملعقة صغيرة عصير ليمون 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون 4 شرائح ليمون للتزين * الطريقة: - يخلط الخل والثوم وملعقة من الروزماري في طبق. - تتبل شرائح السمك بالملح والفلفل. - ويترك في الثلاجة لمدة ساعة مع تغطيته. - تخلط الملعقة المتبقية من الروزماري وعصير اليمون وزيت الزيتون في إناء صغير ويترك جانباً. - توقد الشواية (سواء الفحم أو الغاز). - تشوي شرائح السمك علي الشواية من 4-5 دقائق علي كلا الجانبين. - بعد تمام نضجه، يصب خليط اليمون. - يقدم السمك مع شرائح اليمون ساخناً. طريقة عمل ساندويتش سمك سريع * المكونات الخاصة بالساندويتش: 5 قطع سمك فيليه 5 قطع خبز 5 شرائح جبن (أي نوع) صوص - مقادير عمل الصوص: 1/2 كوب مايونيز خال من الدهون 1/2 كوب فلفل مقطع إلى أجزاء صغيرة 1/2 كوب طماطم مقطعة إلي أجزاء صغيرة 2 ملعقة صغيرة بهارات (أو أي نوع من أنواع التوابل) 1 ملعقة صغيرة مستردة 1 ملعقة صغيرة ليمون 1/4 ملعقة صغيرة ملح خل * الطريقة: - يعد الصوص أولاً حيث يخلط المايونيز والفلفل والبصل والتوابل والخل والمستردة وعصير اليمون والملح مع مزجهم جيداً. - تحشي شرائح الخبز بالصوص المعد ثم توضع شرائح السمك ثم شرائح الجبن. - يلف الساندويتش المعد في ورق ألمومنيوم (فويل). - يخبز في الفرن حتي تمام نضج السمك. كباب فواكه البحر بصلصة البرتقال * المقادير: 1/4 كوب عصير برتقال أو يوسفى ملعقتان كبيرتان زيت خضراوات ملعقتان صغيرتان ثوم مفرى ملعقتان صغيرتان زنجبيل مفرى 1/4 ملعقة صغيرة بشر برتقال ملح وفلفل 3/4 كيلو سمك تونة أو أى نوع سمك آخر * الطريقة: - فى إناء متوسط الحجم، تخلط جميع المكونات ثم تضاف على السمك ويقلب جيداً حتى تمام امتزاج السمك بالتبيلة. يغطى الإناء ويوضع فى الثلاجة لمدة ساعة تقريباً. * مقادير صلصة البرتقال (1/2 2 كوب): ثمرتان برتقال يوسفى متوسطتان الحجم (1/2 1 كوب) تقشر وتقطع إلى مكعبات 1 ثمرة طماطم كبيرة (1 كوب) مقطعة إلى مكعبات 1/3 كوب بصل أحمر مفرى 1 ملعقة صغيرة بشر برتقال 1 ملعقة صغيرة ثوم مفرى 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفرى 1/2 ملعقة صغيرة فلفل حار 1/4 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة بقدونس مقطع إلى أجزاء صغيرة * الطريقة: - تخلط جميع المكونات فى إناء ما عدا البقدونس، يغطى الإناء ويحفظ فى الثلاجة. - يضاف البقدونس قبل التقديم مباشرة. - توضع شرائح السمك فى أسياخ أو خلة خشبية لكى يتم شيها مع التقليب المستمر على كل الجوانب حتى تمام النضج. - يقدم الكباب مع صلصة البرتقال. طريقة عمل السمك السنجارى المقادير: - سمك منظف (أستخدمت البوري)وهنا أستخدمت طريقتين لشق السمك فقمت بشق بعضهم طوليا من الرأس "كنت كلتها فـاسكندريه وعجبتني وشفت أم شادي الله يبارك فيها عملتها فالمنتدي" وطريقه تانيه وهي اللي كنت بعملها قبل كده كنت بنظف السمك من فتحه الخياشيم من غير عمل أي شق فبطن السمكه -طماطم وبصل مقطع مكعبات -تتبيله الثوم -عصير ليمون ..الطريقه : -يدهن السمك المشقوق بتتبيله الثوم والغير مشقوق يتبل من الداخل -يرص خليط البصل واالطماطم علي السمك ويحشي ببطن السمكه الغير مشقوق -يرص في صينيه مدهونه زيت ويرش بالملح والكمون وعصير الليمون ويرفع علي نار أو يدخل الفرن ويحمر