أفاق : الاداره
مراقب
ضلوع لحم الضأن )الريش )فى الفرن المقادير عدد 2 ضلع ضأن عدد 3 فصوص ثوم كبيرة عدد 2 ملعقة روزمارى عدد 1/2 كوب خردل " مستردة " عدد ملعقة كبيرة خل بلسمك عدد 1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن طريقة التحضير والطهى نضع الملح والروزمارى والثوم فى الخلاط ونخلط ثم نضع الخردل " المستردة" والخل ونخلط مرة أخرى نضع الخليط فوق اللحم وينقع فى التتبيلة وتترك فى درجة حرارة الغرفة يوضع اللحم فى صينية وتدخل الفرن على درجة عالية إلى أن تحمر وتنضج بعد خروج اللحم من الفرن يلف ورق الألمونيوم ويترك لمدة 15 دقيقة وتقدم مع الأرز والخضروات. ريش العجل باللبن المقادير : - 2 ريش عجل بتلو - 1 كوب لبن - بصلة متوسطة مفرية - زعتر + اوراق لورا + عودين بقدونس + 2 عود نعناع اخضر طازج - 2 م ك زيت - ملح و فلفل الطريقة : - فى اناء على النار نضع الزيت ثم البصل و نقلب قليلا حتى تذبل ثم نضع اللبن و الاعشاب و الملح و الفلفل و تترك لتغلى - عند الغليان تضاف الريش و اوراق النعناع ويضبط الطعم ويغطى لمدة ربع ساعة ثم يقلب الريش على الجهة الاخرى وتترك ربع ساعة اخرى ثم يرفع الاناء ليهدأ ويقدم ساخنا شاورما لحم العجل المقادير كيلو جرام من شاورما لحم العجل وهي لحم أحمر من دون دهن مقطع لشرائح مستطيلة ملح وفلفل أسود وجوزة الطيب ملعقة متوسطة من السمن النباتي ثوم مفروم ناعما حبهان مطحون ناعما فلفل أخضر حار من أربع الى ست حبات ملعقتا خل أبيض متوسطتان فليفلة حمراء حلوة نصف كوب بصل أخضر فاصولياء خضراء مسلوقة على البخار نصف سلق ملعقة متوسطة دقيق أو نشاء طريقة الطبخ: يغسل اللحم جيدا، ويقلب مع البصل الأخضر في السمن ويتبل. يترك لمدة عشر دقائق على نار عالية ثم تخفض النار ويضاف إليه الفليفلة الحلوة والفاصوليا الخضراء المسلوقة نصف سلق على البخار وملعقة النشاء وكوب ماء ويترك لمدة نصف ساعة على نار متوسطة حتى ينضج. يقدم مع الأرز الأبيض أو سلطة الطحينة والخبز العربي مشوى كلاوى العجل بالبقدونس : المقادير : - كيلو كلاوى العجل و يجهزها الجزار بنزع الجلد و العروق - 6 فصوص كبيرة ثوم مفرية - حزمة بقدونس مفرية - زيت - ملح و فلفل و توابل حسب الرغبة - 1 م ص خل الطريقة : - قطعى الكلاوى مكعبات كبيرة او طرنشات حسب الرغبة - اخلطى الثوم مع البقدونس و 1 م ك زيت مع الخل لعمل صلصة البقدونس - احضرى طاسة و سخينها على النار جيدا ثم ضعى الزيت حتى يسخن ثم ضعى الكلاوى و تقلب على كل جهة حتى يتورد لونها - انثرى عليها الملح و الفلفل و صلصة البقدونس و قلبيها جيدا ثم اتركيها حوالى 10 دقائق او حتى تنضج مع التقليب من ان لآخر - تقدم مع ارز و سلطة الطحينة اللحم المقلي المقاديرطبعا على حجم ضيوفك) لحم بالعظام(أحتفظي بالعظم لو حبيتي تعملي أرز أبيض) بصل شرائح طماطم شرائح فلفل بارد شرائح(لاتكثري واحد حتى يعطي نكهه) بهار(بهارك المفضله) ملح فلفل أخضر حار الطريقه: 1-قطعي اللحم إلى أجزاء صغيره 2-أغسليها ومن ثم ضعيها بالصينيه الخاصه للمقلقل 3-قلبيها بين فتر وفترهحتى تتشرب ماءها 4-ضعي البصل وقلبيها حتى يبدا بالذوبان 5-إذالاحظتي أنه بدا يحترق على طول ضعي الطماطم 6-ضعي الفلفل الباردوالحار وقلبيهما 7-ضعي البهار والملح وقلبيهما فخذ خروف مشوي المقادير ثلث كوب زيت زيتون ربع ملعقة صغيرة زعفران. قليلاً من الفلفل الحار. ربع ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون. ربع لعقة صغيرة قرفة. ربع ملعقة هيل مطحون. نص ملعقة صغيرة كمون. 2 فصا ثوم مدقوق. 1 كوب بصل مفروم. 100 غرام زبدة. فخذ لحم ضأن (غنم) وزنه (3 كلغ) الطريقة أولا: اعملي شقوق متفاوتة البعد وعميقة بعض الشيء في الفخذ ادهني فخذ اللحم بالزبدة وبكمية كبيرة من الفلفل والملح. لعمل التتبيلة يلزم ما يلي: ضعي البصل المفروم والثوم المدقوق وصبي فوقهم زيت الزيتون وقليلاً من الماء واخلطيهم جيداً. ثم صبي نصف كمية التتبيلة فوق الفخذ واكبسي بيدك عليها لتلتصق جيداً به ثم احشي الشقوق بمزيج من الثوم المدقوق والبصل والهيل المطحون. أحضري صينية كبيرة ادهنيها بقليل من الزبدة وضعي باقي التتبيلة وضعي الفخذ عليها وانثري ما تبقى من الزبدة على الفخذ، وغطيه بالقدير جيدا واتركيه لمدةليلة في لاثلاجة ثم اخرجيه قبل أن يدخل الفرن ودعيه في جو المطبخ العادي لمدة ساعة على لأقل.. أشعلي الفرن على درجة حرارة 180. أدخلي الفخذ إلى الفرن واتركيه لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين وأحيانا اكثر ثم اكشفي ورق القصدير عنه وغطيه بالمرق المتبقي ودعيه حتى يتحمّر ويجف جلده. فخذ الخروف المحشي بالزيتون التتبيلة: -3 اكراب من اللبن الرائب. -2⁄1 كوب من أوراق النعناع المقطع بشكل خشن. -4⁄1 كوب من الثوم المفروم. -2 ملعقة طعام من عصير الليمون الطازج. -2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون. -2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج. الخروف: -1 من فخذ الخروف بعظمه و منظف بشكل جيد. -1 ملعقة كبيرة ونصف من الملح. -1 ملعقة صغيرة ونصف من الفلفل الأسود المطحون الطازج. -4⁄3 كوب من قطع الخبز. -2⁄1 كوب و ملعقتا كبيرتان من الزيتون الأسود منزوع البذور. -4⁄3 كوب من زيت الزيتون الصافي. -3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج. -3 ملاعق كبيرة من الصنوبر. -2 ملعقة كبيرة من أوراق المردقوش المقطع بشكل خشن. -2 ملعقة كبيرة من أوراق النعناع المقطع بشكل خشن. -1 ملعقة كبيرة من الثوم المفروم. 4⁄1 ملعقة صغيرة من قشور الليمون. طريقة التحضير : 1-امزج المكونات في كيس بلاستيكي كبير للفريزر من أجل التتبيلة، ثم أضف فخذ الخروف و أغلق الكيس، هز الكيس حتى يتم توزيع التتبيلة على كل فخذ الخروف. ضع الكيس في الثلاجة لمدة 8 ساعات. قم بإحماء الفرن حتى درجة 400 درجة. 2-أخرج فخذ الخروف من التتبيلة و اغسله تحت الماء لإزالة التتبيلة عنه، قم بتنشيفه و تتبيله بملعقتان صغيرتان من الملح و 2⁄1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود على كافة الحواف، ضع فخذ الخروف على صفيحة كبيرة للتحميص و ضعها جانباً. 3-لصنع صلصة الدهن الخارجية امزج 2⁄1 كوب من زيت الزيتون المتبقي و ملعقتا طعام من عصير الليمون و الملح المتبقي و الفلفل الأسود في وعاء متوسط الحجم، اخفق حتى تمتزج المكونات و ضعها جانباً. 4-لحشي الفخذ وزع مزيج الزيت على كل أنحاء اللحم و حتى الخشنة منها، و ابتداءً بالطرف الطويل اثن لحم الخروف بشكل قوي و اربطها في أماكن عدة باستخدام خيط خاص بالطبخ و للمحافظة على شكله. ادهن الطبقة الخارجية من الفخذ بصلصة الدهن الخارجية و احتفظ بالكمية المتبقية. 5-أشوي الفخذ حتى تقرأ أن ميزان الحرارة يسجل درجة 140 لمتوسط النضج، و ذلك مدة ساعة و 30 دقيقة مع دهن لحم الخروف من وقت لآخر بصلصة الدهن الخارجية المتبقية، اتركه لمدة 15 دقيقة و من ثم قطعه إلى شرائح و قم بتقديمه إما ساخن أو بدرجة حرارة الغرفة "بنجوبي" الضأن على الطريقة الهندية المقادير: - كيلو لحم ضأن مقطع مكعبات متوسطه الحجم - ملفوفه "كرنبة" متوسطه الحجم مقطعه شرائح - بصله كبيرة مقطعه شرائح - 4 فصوص ثوم - 2 طماطم مقطع مكعبات - 2 ملعقة زنجبيل مفروم - 2 فلفل اخضر حار مفروم - كوب ماء - ملعقة صغيرة كارام ماسالا - ملعقة صغيرة مسحوق فلفل الأحمر - ملح حسب الرغبة - ملعقة صغيرة كمون مطحون الطريقة : 1- يحمرالبصل في الثوم ونضيف الزنجبيل ومسحوق الفلفل والفلفل الأخضر الحار والكارام ماسالا والملح في قدر متوسط الحجم . 2- نضيف مكعبات اللحم مع الطماطم ، ونترك على نار هادئة لمده ساعة واحده. 3- نضيف شرائح الملفوف ونقلب المزيج ثم نضيف الماء ونغطي القدر ونتركه لمده نصف ساعة، ممكن إضافة الكمون المطحون الكبدة على الطريقة المغربية المقادير: كبدة خروف كزبرة مفرومة ثوم مهروس كاس صغير زيت الكامون الفلفل الأحمر الحلو الإبزار الزنجبيل شوي من الزعفران ملح بصلة كبيرة مقطعة لاجزاء ناعمة طريقة التحضير تنظف جيدا و تغسل الكبدة و القلب ثم تنشف جميعا و تقطع إلى مكعبات تخلط كل هذه المكعبات مع جميع المقادير السالفة الذكر في مقلاة على النار وتحرك بين الحين والاخر . فخده ضان روستو بالاعشاب المقادير: فخده ضانى وزنها فى حدود 3 كيلو 4 ملاعق زيت زيتون 6 اعواد روز مارى 3 فصوص حبهان (هيل) ناعم 1 ملعقه صغيرة قرنفل ناعم 4 ملاعق زبدة 2 ملعقه نعناع طازج ناعم 8 فصوص ثوم كامله ملح فلفل اسود طريقه التحضير: - تغرس الفخده بسكين رفيعه فى 8 اماكن بعيده عن بعضها ويوضع فى كل فجوه فص ثوم كامل ويغرز للداخل - تتبل الفخده بالملح والفلفل الاسود الحصى - فى طاسه يوضع زيت الزيتون وتضاف اليه 3 ملاعق زبدة ويترك ليسخن جاد ثم تحمر الفخده به على الوجهين والاجناب حتى تحمر تمام - ثم توضع فى صنييه الفرن المدهون بقليل من الزيت ويفضل وضع بعض باقيا الخضروات الجزر والبصل والكزبره والكرفس المقطع كالفرشه فى الصينيه اسفل الفخده وتغطى بورق الالمونيوم وتوضع فى الفرن لمدة ساعه ونصف مع تقليبه كل نصف ساعه على الوجه الاخر 5- فى طاسه قبل خروج الفخد بـ5 دقائق توضع الزبدة ويضاف اليها كل الاعشاب الروز مارى والحبهان والقرنفل وجوزة الطيب وتحمص فى الطاسه باضافة قليل من الملح والفلفل ويؤاخذ من الصلصه والسوائل المتبقيه اسفل الفخده ويضاف الى الطاسه حتى يغلى . - تخرج الفخده من الفرن وتوضع فى طبق التقديم ويضاف اليها صلصة الاعشاب وتقدم ساخنه مع الارز او الخبز اللبنانى